Tema 1 Maysa2016

Tema 1
Seguridad e Inocuidad en la
Manipulación de Alimentos

1. Seguridad e inocuidad alimentaria: salud y
enfermedad, seguridad e inocuidad alimentaria
2. Hablemos de alimentos: concepto, nutrientes,

envases, rotulación.
3. Manipulación de alimentos
4. Requisitos para ser un manipulador de alimentos

Manipulación de Alimentos y Seguridad Alimentaria - 03
1 - Seguridad e Inocuidad alimentaria
La correcta manipulación de los alimentos, desde que su producción hasta

su consumo, incide directamente sobre la calidad de los productos y sobre
la salud del consumidor.
Es por ello que toda persona que realice tareas vinculadas a la alimentación,
en cualquiera de sus etapas, tiene la responsabilidad de respetar y proteger
la salud de las personas realizando una manipulación cuidadosa, para ello es
fundamental tener conocimientos sobre las normas y Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) que deben aplicarse en todo momento.
Salud y Enfermedad
Antes de definir los términos Salud y Enfermedad debemos partir de que

ambos conceptos son una construcción social e histórica. Es decir, que los
mismos han ido variando a lo largo de la historia y estos cambios se vinculan
con las condiciones sociales de vida, las estructuras socioeconómicas y de
producción, los avances científicos y tecnológicos y las formas de ver y
entender al hombre en cada momento.
¿Qué entendemos por Salud?
Normalmente cuando hablamos decimos que La Organización Mundial de la

alguien esta sano cuando tiene “buena salud” o Salud (OMS) es una autoridad
directiva y coordinadora en
que está “enfermo” cuando tiene alguna asuntos de sanidad
dolencia, pasajera o permanente. internacional en el sistema de
las Naciones Unidas.
Su objetivo es alcanzar, para
todos los pueblos, el mayor
La Organización Mundial de la Salud (OMS) grado de salud; para ello
define la salud como: “un estado de completo interviene en asuntos
sanitarios mundiales,
bienestar físico, mental y social, y no solo la ausencia de afecciones o investigaciones en salud,
enfermedades". establece normas, etc.
http://www.who.int/about/es/
La salud también es un derecho humano fundamental.
Como vemos, el concepto de salud comprende distintas dimensiones: física,

social, psíquica y cultural, y estas dimensiones se encuentran íntimamente
relacionadas entre sí. La salud está influenciada por estos determinantes y
por lo tanto, el individuo requiere una constante adaptación y
04 - Manipulación de Alimentos y Seguridad Alimentaria
transformación a su medio. No es algo que se alcanza hoy y para siempre

sino que está en continuo cambio, y por este motivo, actualmente se habla
de la salud como “proceso” y no como “estado”.
En otras palabras…., el concepto de salud no sólo hace referencia a la no

aparición de enfermedades o afecciones sino que va más allá de eso. El
estilo de vida, es decir el tipo de hábitos y costumbres que posee una
persona, puede ser beneficioso para la salud, pero también puede llegar a
dañarla o a influir de modo negativo sobre ella. Por ejemplo, un individuo
que mantiene una alimentación equilibrada y que realiza actividades físicas
en forma cotidiana tiene mayores probabilidades de gozar de buena salud.
Por el contrario, una persona que no se alimenta de manera equilibrada y
saludable, no tiene un buen descanso y es sedentaria, tendrá mayores
riesgos de sufrir alguna enfermedad.
Una adecuada alimentación supone un factor determinante para

mantener y mejorar nuestra salud, pero para ello los alimentos que
consumimos deben estar libres de cualquier peligro que pueda
provocarnos alguna enfermedad.
¿Qué es Enfermedad?
La OMS define enfermedad como “alteración o

desviación del estado fisiológico en una o varias
partes del cuerpo, por causas en general conocidas,
manifestada por síntomas y signos característicos, y
cuya evolución es más o menos previsible”.
Podemos decir, que la enfermedad es considerada como cualquier estado

donde hay un deterioro de la salud del organismo humano.
Puntualmente las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tema

que abordaremos en detalle más adelante, son provocadas por el consumo
de alimentos que se han contaminado durante alguna de las diferentes
etapas de su producción. La contaminación de alimentos ocurre casi
siempre por una incorrecta manipulación de los mismos, pero por fortuna
las medidas para evitarlo son muy sencillas. Los daños provocados por los
alimentos pueden ser fatales.
Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los

alimentos1.
[1] Mead, P.S., et al, Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious
Diseases, Vol 5, No. 5, 1999
Por lo tanto ingerir alimentos sanos es muy

importante, para evitar enfermarnos por su
consumo, pero también para nutrirnos bien
¿Es lo mismo Seguridad que Inocuidad Alimentaria?
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO): “la seguridad alimentaria en los niveles del hogar,
nacional, regional y global se alcanza cuando todas las personas tienen, en
todo momento, acceso físico, social y económico a suficiente cantidad de
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias
La FAO es la Organización de
diarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida las Naciones Unidas para la
sana y activa”. Agricultura y la Alimentación.
Es decir, es una organización
supranacional (que está
De acuerdo con los conceptos aportados por la FAO, el término de formada por países y funciona
seguridad alimentaria engloba cuatro dimensiones básicas: bajo el amparo de la ONU).
Su función principal es conducir
las actividades internacionales
● La disponibilidad física de alimentos: significa encaminadas a erradicar el
hambre.
que a nivel nacional y local debe existir una
cantidad adecuada de alimentos de buena http://www.fao.org/home/es/
calidad y seguros desde el punto de vista
higiénico. Los alimentos pueden ser producidos
en el mismo país o importados; lo esencial es que
estén disponibles durante todo el año (que haya
estabilidad).
● Acceso físico y económico a los alimentos: todas

las personas deben tener acceso a los recursos
necesarios para poder adquirir los alimentos que
necesiten para una dieta nutricionalmente
adecuada.
● Utilización biológica de los alimentos: hace

referencia a una utilización satisfactoria de los
alimentos por parte de las personas. En este caso
hace mención a la calidad e inocuidad de los
mismos. Los alimentos deben conservarse y
aprovecharse eficazmente para que todos se mantengan sanos y no

causen enfermedades. Al momento de comprar alimentos se
recomienda elegir los más saludables, manipularlo higiénicamente,
cocinarlos y consumirlos según las necesidades de cada uno, en
cantidad y variedad apropiadas.
● Estabilidad de la oferta: que haya estabilidad sin fluctuaciones de

acceso a los alimentos, es decir, que las personas puedan acceder a los
mismos aún en el caso de impactos económicos o condiciones
climáticas naturales.
La seguridad alimentaria no es la misma en los distintos países del mundo.

En los países desarrollados los principales problemas se relacionan con
deficiencias en la producción, manipulación o conservación, y en los que se
encuentran en vías de desarrollo se relacionan con el acceso a agua
potable, dietas carentes o escasez de alimentos.
Aunque en la mayoría de los países se han implementado controles,

normativas y sistemas de seguridad alimentaria para contribuir a garantizar
el acceso a alimentos inocuos, constantemente debe hacerse frente a
nuevos retos y problemas provocados, sobre todo, por la globalización de
los mercados que conlleva a que la disponibilidad de alimentos seguros sea
cada vez más una ardua tarea. A nivel internacional, tanto la OMS como la
FAO promueven esto mediante la realización de actividades de supervisión
y asesoramiento de los controles que se aplican en cada una de las etapas
de producción.
Ahora le preguntamos: ¿Usted

cree que todas las personas en
nuestro país tienen acceso físico y
económico a alimentos inocuos y
nutritivos? ¿Ha pensado sobre esto?
Que un alimento sea inocuo significa que está libre de peligro, que es de
confianza y por lo tanto que no causará daño al consumidor.
Para que exista inocuidad alimentaria todas las acciones deben estar
orientadas a alcanzar la máxima seguridad y calidad posible de los

alimentos. En tanto, las actividades y políticas propuestas deben abarcar o
estar presentes en toda la cadena alimentaria.
En realidad todos los alimentos deberían ser inocuos, es decir que no

impliquen riesgos para la salud, esto es una parte importante de la
Seguridad Alimentaria. Lo cierto es que con frecuencia se dan casos de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), por lo que la calidad y
sanidad de los alimentos que consumimos dependen de la buena actuación
y de los esfuerzos de todos los que participan en la producción,
procesamiento, transporte, y entrega de los alimentos, y tal como lo
expresa la OMS:
“La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida del

campo a la mesa”
Cada eslabón de la cadena alimentaria tienen un papel y una

responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. Se requiere
entonces del compromiso de todos los actores involucrados.
Para lograr este objetivo, es necesario que exista un marco regulatorio

(leyes, normas) y controles. De esta manera se puede garantizar la
obtención de alimentos inocuos y nutritivos para el consumo de la
población.
Las normas elementales para elaborar alimentos seguros son normas de

buenas prácticas de manipulación e higiene que, en el fondo, no son más
que normas de sentido común.
En Argentina existe la ley 18.284 (reglamentada por el Decreto 2126/71)

que pone en vigencia el Código Alimentario Argentino (CAA).
El Código Alimentario Argentino es un reglamento técnico

que se encuentra en permanente actualización y
establece disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial que deben
C.A.A.
cumplir las personas físicas o jurídicas, los
establecimientos que elaboren, fraccionen, transporten o
expendan alimentos. Su objetivo primordial es la protección de la salud
de la población y buena fe de las transacciones comerciales.
El mismo consta de 22 capítulos, los cuales incluyen disposiciones referidas

a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la
conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios,
recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de
los alimentos, entre otros.
Lo invitamos a conocer un poco más acerca de éste reglamento y los

contenidos de sus distintos capítulos ingresando a :
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Esta es la normativa fundamental del Sistema Nacional de Control de

Alimentos (SNCA, establecido por el Decreto 815/99). El objetivo de este
sistema es asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino
en todo el territorio Argentino por medio de sus organismos integrantes:
 Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) organismo encargado de

asesora y apoyar al Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA).
Algunas de sus obligaciones son: velar para que los demás organismos
integrantes hagan cumplir el CAA, proponer su actualización, impulsar
la puesta en funcionamiento del Registro Nacional Único de Productos y
de Establecimientos, recomendar sistemas de Auditor, etc.
 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es

el encargado de ejecutar la política que el Gobierno dicte en materia de
sanidad animal y vegetal, y de asegurar el cumplimiento del CAA, para
aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia (carnes y
productos carneos, pescados y productos de la pesca, aves y productos
avícolas, huevos y productos del huevo, vegetales frescos, refrigerados
y congelados, productos vegetales y productos vegetales de recolección
silvestre)
 Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica (ANMAT) por intermedio del Instituto Nacional de Alimentos
(INAL) es la encargada de ejecutar la política que dicte el Gobierno
Nacional en materia de sanidad y calidad de aquellos productos que
estén bajo su exclusiva competencia (alimentos acondicionados,
incluyendo los insumos específicos, aditivos, colorantes, edulcorantes e
ingredientes utilizados en la alimentación humana, como también de
los productos de uso doméstico y de los materiales en contacto con los
alimentos)y de asegurar el cumplimiento del CAA.
 Y como invitados, participan: las Autoridades Sanitarias Provinciales y

del Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires.

Éstas, registrarán establecimientos y productos alimenticios en sus
respectivas jurisdicciones. Podrán dictar leyes y decretos con la finalidad
de completar el CAA o establecer otras disposiciones que no hayan sido
contempladas, a diferencia de los municipios quienes solo podrán dictar
ordenanzas y decretos. Todas estas autoridades sanitarias además serán
responsables de aplicar el CAA, controlar establecimientos, bocas de
expendio y otorgar la Libreta Sanitaria Nacional Única
2-Hablemos de alimentos
Los Alimentos
El Código Alimentario Argentino define como Alimento a

toda substancia o mezcla de substancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su
C.A.A. organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
"alimento" incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.
Porqué son tan importantes los alimentos?
Los alimentos al ser incorporadas al organismo,

cumplen funciones de nutrición a través de las
cuales se mantiene la integridad de la materia
viva y la vida.
Desde lo biológico, ingerimos alimentos para

obtener los nutrientes necesarios y así poder desarrollar nuestras
actividades vitales.
Debemos saber que no todos requieren las mismas condiciones de

conservación, por lo que podemos clasificarlos en:
Alimentos perecederos
El Código Alimentario Argentino los define como aquellos

alimentos que, en razón de su composición y/o
características fisicoquímicas y biológicas, pueden
experimentar alteraciones de diversa naturaleza que
C.A.A.
disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables.
Exigen condiciones especiales de conservación,
almacenamiento y transporte.
Éstos son considerados alimentos de alto riesgo dado que bajo

condiciones favorables de humedad, temperatura
y tiempo, pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patógenas. Los de origen animal se
alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se debe a su alto
contenido en proteínas, alto porcentaje de humedad (agua), baja acidez y al
requerimiento de un control estricto de temperatura de cocción y
conservación, lo que los convierte en un medio favorable para el desarrollo
de microorganismos.
Es decir, que un alimento perecedero es aquel que deteriora con facilidad,

por lo que necesita conservación inmediata en heladera o freezer, como por
ejemplo las carnes crudas o cocidas, los lácteos, etc.
Alimentos no perecederos
Son aquellos que pueden almacenarse sin necesidad de utilizar la heladera,

conservándose sin presentar ningún peligro.
Podemos mencionar estos alimentos como de bajo riesgo debido a que

permanecen estables a temperatura ambiente y el riesgo esta relacionado a
prácticas incorrectas de manipulación, más que a sus características.
Este grupo comprende alimentos con bajo

contenido acuoso (secos), muy ácidos o
conservados por el agregado de azúcar o sal. Como
ejemplos podemos citar: pan, galletitas, cereales,
alimentos salados, ácidos como el vinagre o con
alto contenido de azúcar como las mermeladas o
jaleas.
El riesgo cero no existe: se trata solo de productos que, por su bajo contenido
en agua, están considerados de bajo riesgo sanitario, aunque no nulo. Los
productos como las lentejas o el arroz, pueden convertirse también en
alimentos de alto riesgo si se cocinan o conservan de forma incorrecta. En la
mayoría de los casos, estos alimentos no necesitan almacenamiento en frío,
aunque sí condiciones adecuadas: lugares secos, frescos y ventilados.
Los nutrientes
Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos requeridas para

el crecimiento y funcionamiento normal del organismo. Algunos de ellos se
denominan nutrientes esenciales: son aquellos que no pueden ser
producidos por el organismo y deben ser

Hay dos tipos de aportados a través de la alimentación (como son
enfermedades vinculadas con
la alimentación: las algunos aminoácidos de las proteínas, ácidos
enfermedades producidas por grasos, las vitaminas, los minerales y el agua).
ingesta insuficiente de energía
y nutrientes (desnutrición,
anemia) y las enfermedades De acuerdo a la cantidad de nutrientes que el organismo necesita, se
producidas por excesos, tanto pueden distinguir dos grandes grupos: los macronutrientes y los
de energía como de otras
sustancias, (obesidad, micronutrientes.
enfermedades
cardiovasculares).
Los macronutrientes son aquellos que se requieren a diario en grandes

cantidades. Entre ellos encontramos:
 Los hidratos de carbono (llamados también

glúcidos o carbohidratos), junto con las
grasas y las proteínas (en menor medida)
aportan energía al organismo para el
desarrollo de las actividades diarias. Los
carbohidratos pueden ser de estructuras
simples, como los azúcares (monosacáridos
y disacáridos), o de estructuras mas
complejas como los polisacáridos (almidones y fibras; entre ellos
podemos mencionar las frutas y verduras, legumbres, cereales y sus
derivados como pan y fideos). Esta clasificación refleja la rapidez y
facilidad con la que será digerido y absorbido por el organismo.
 Las proteínas desempeñan el mayor número de funciones en las

células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de
tejidos (músculos, tendones, piel, uñas). Durante todos los procesos
de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos
corporales; además desempeñan funciones metabólicas (actúan como
enzimas, hormonas, anticuerpos) y
reguladoras como la asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y de
grasas en la sangre, eliminación de
materiales tóxicos, regulación de vitaminas
liposolubles y minerales.
Por lo tanto, las proteínas son esenciales

para la vida: “son tan importantes para
nuestro cuerpo como lo son los ladrillos para
una casa”.
 Pueden provenir de fuentes animales (como carnes, huevos, leche,

Sabía Usted?
queso y el yogur) que proveen o aportan todos los aminoácidos
esenciales en las cantidades necesarias que requiere el organismo, o de El colesterol es un lípido
necesario para la producción
fuentes vegetales (como legumbres, cereales, frutos secos, semillas y de hormonas, el metabolismo
verduras) que aportan menor cantidad de algunos de los aminoácidos celular y otros procesos vitales.
Sin el colesterol nuestro
esenciales, pero si combinamos estos alimentos de forma adecuada organismo sería incapaz de
(por ejemplo, legumbres con cereales) podemos cubrir los absorber grasas. Sin embargo,
un exceso puede afectar
requerimientos de forma similar que las proteínas de origen animal. negativamente nuestra salud.
¿De donde proviene el

 Las grasas constituyen la principal reserva energética. Forman parte de colesterol?
las membranas celulares, son imprescindibles para la absorción de las Puede ser sintetizado por
nuestro organismo,
vitaminas liposolubles y para la síntesis de hormonas, protegen a los mayoritariamente en el
órganos internos y funcionan como aislante térmico. hígado, y además proviene de
la ingesta de alimentos de
origen animal
Las grasas pueden ser de origen animal como las
carnes rojas,
(grasa de carnes, fiambres y embutidos, los huevos, la
manteca, crema de leche), que son sólidas a leche y sus
derivados.
temperatura ambiente y contienen grasas
saturadas o también llamadas no saludables
(a excepciòn del pescado) y colesterol.
C u a n d o s e c o n s u m e n e n g ra n d e s
cantidades aumenta el riesgo de que se
acumulen en la sangre, pudiendo provocar enfermedades del corazón y
del aparato circulatorio. Otro tipo de grasas que
influyen sobre nuestra salud
son las grasas trans, que
Las grasas de origen vegetal (como aceites, frutos secos, semillas, provienen naturalmente de
aceitunas) son líquidas a temperatura ambiente y “no aportan depósitos de rumiantes y
grasas lácteas, así como de
colesterol”, por el contrario aportan grasas insaturadas o saludables alimentos preparados a partir
de aceites vegetales
que tienen un efecto positivo en nuestro cuerpo. parcialmente hidrogenados,
muy utilizados a nivel
industrial.
Los micronutrientes son aquellos nutrientes que el organismo necesita en La hidrogenación es un

proceso que se utiliza para
pequeñas dosis diarias, pero que son indispensables para su buen aumentar la estabilidad y vida
útil del producto. Se forma
funcionamiento. Por ejemplo, las vitaminas y minerales, que solo es posible cuando aceites (líquidos) se
obtenerlas ingiriendo una variedad de alimentos a diario. convierten en grasas (sólidas),
como sucede en la elaboración
de casi todas las margarinas.
Los ácidos grasos trans

aumentan el colesterol total y
Clasificación de los nutrientes según sus funciones el colesterol LDL o “malo”,
pero además disminuyen el
colesterol HDL o “bueno”. Su
Nutrientes con función energética: brindan energía, el combustible que efecto es más dañino que el de
los ácidos grasos saturados
será utilizado para reponer los gastos que se producen en el mantenimiento (provenientes de las grasas
contenidas en los alimentos de
de las funciones orgánicas como temperatura corporal, respiración, origen animal).
movimiento y el trabajo muscular. Los nutrientes energéticos son los
glúcidos o hidratos de carbono y lípidos (grasas) y, en menor medida, las

proteínas.
Nutrientes con función plástica: sirven para formar,

mantener y reparar todos los tejidos de nuestro
organismo, por ello decimos que cumplen con una
función plástica o constructora. Se incluye en este
grupo a las proteínas, los minerales, el agua y algunos
lípidos.
Nutrientes con función Reguladora: el agua, los

minerales y las vitaminas son sustancias que regulan las
funciones orgánicas. Se vinculan con la utilización
adecuada de las sustancias estructurales y energéticas.
Estos nutrientes no aportan energía.
Vemos que los alimentos cumplen diferentes funciones y aportan diversos

nutrientes. Por lo tanto mantener una alimentación variada, completa,
suficiente, equilibrada y adecuada es esencial tanto para el crecimiento
como para el mantenimiento de la vida, dado que a través de ellos
incorporamos los nutrientes requeridos para llevar una vida activa y
saludable.
¿Alimentación y nutrición son sinónimos?
Aunque los términos alimentación y nutrición se utilizan como

sinónimos, es importante aclarar que sus significados son
diferentes. La nutrición hace referencia a los nutrientes que
componen los alimentos y al conjunto de procesos involuntarios,
como la digestión y absorción de sus componentes o nutrientes, su
metabolismo y la eliminación de los desechos celulares del
organismo.
La alimentación, sin embargo, es un conjunto de actos voluntarios

que abarcan la elección del alimento, cómo lo preparamos y lo
comemos. El hecho de comer y el modo como lo hacemos tiene una
gran relación con el ambiente en el que vivimos y determinan, en
gran parte, los hábitos alimentarios y los estilos de vida de las
personas.
Los alimentos que consumimos todos los días, además de nutrirnos

adecuadamente deben ser inocuos. Por ello son sometidos a estrictos
controles y son el resultado del trabajo desempeñado por muchos actores
con la finalidad de hacerlos aptos para el consumo.
Para comprender como llegan a nuestro hogar y a nuestra mesa debemos

hablar de la cadena agroalimentaria.
¿Qué es la cadena agroalimentaria?
Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos. Está

compuesta por una serie de eslabones que se enlazan, y cada eslabón tiene
un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
El término “cadena” explica el hecho de que a medida que se suman

procesos se agrega valor. Los eslabones por los que pasa el alimento van
desde su origen hasta el consumidor final, incluido este mismo. Es decir, “del
campo a la mesa” y paso a paso se requiere del cuidado del producto para
que éste llegue en buenas condiciones de calidad e higiene para su
consumo.
La cadena productiva contempla todos los procesos realizados en las
actividades que se realizan en los distintos eslabones. Veamos cada uno de
ellos:
Del campo
...a la mesa
1. Producción primaria
(agricultura, ganadería y pesca)
2. La industria alimentaria
3. Comercialización o venta
4. Los consumidores
1-Producción primaria (agricultura, ganadería y pesca)
Es el primer eslabón de la cadena y lo constituyen todos los individuos y

empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos de
la tierra, la ganadería y la pesca.
Algunas de las actividades que se pueden desarrollar en esta etapa son:
● Preparación de los suelos para los cultivos;

● Siembra o trasplante. Cuidado del cultivo en crecimiento (riegos,
fertilizaciones, cuidados mecánicos, control de plagas o
enfermedades);
● Cosecha de la producción;
● Acondicionamiento de los productos (selección, limpieza, otras
actividades);
2- La industria alimentaria
Es la encargada de la elaboración, transformación, preparación y envasado

de las materias primas, ya sean de origen vegetal (provenientes de la
agricultura) o animal (provenientes de la ganadería), para la obtención de
productos alimenticios con valor agregado.
En esta etapa se pueden realizar las siguientes actividades:
● Recepción de las materias primas;

● Preparación, fabricación o transformación hasta un producto final;
● Envasado;
● Almacenamiento;
● Transporte.
La industria alimentaria es el eslabón de la cadena productiva que ha

estado más controlado. Para ello existen y se aplican normas que regulan
los locales donde se preparan y transforman los alimentos con la finalidad
de minimizar o reducir los riesgos de ocurrencia de peligros.
Al respecto el CAA en su capítulo II establece todas las condiciones

generales que las fábricas y comercios de alimentos deben cumplir.
Otra de las normas de control que se aplica a la industria alimentaria es el

etiquetado o rotulado (que veremos más adelante).
3-Comercialización o venta:
Este eslabón abarca todos los puntos de ventas y otras actuaciones como
son la manipulación, transformación y almacenamiento de productos
alimenticios. Se incluyen los hipermercados, supermercados y almacenes,
máquinas expendedoras. También se consideran los establecimientos
como restaurantes, bares, panaderías, cafeterías, comedores y otros
similares.
En esta etapa se busca asegurar que los alimentos lleguen a los distintos
canales de venta y puedan ser comercializados y consumidos.
Para que esta actividad se desarrolle de manera eficiente sin poner en

riesgo la seguridad alimentaria, es importante que se respeten las
condiciones de humedad, temperatura e higiene de los lugares de
almacenamiento hasta que el producto llegue a manos del consumidor.
En ésta etapa también se establecen requisitos muy estrictos que han de

cumplir: normas sobre locales, vehículos, personal, equipos, entre otros.
Es importante aclarar que todos los establecimientos deben estar

habilitados como tales por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar
donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven o
expendan.
4- Los consumidores:
Los consumidores son el último eslabón de la cadena agroalimentaria, y

todos los pasos hasta que los productos lleguen a ellos deben estar
garantizados por las autoridades y empresas de alimentación.
El consumidor debe tener en cuenta que también tiene influencia en la

seguridad alimentaria. Es el responsable de la forma en que adquiere los
alimentos (compra), los conserva y los prepara en el hogar, y tiene la
máxima responsabilidad sobre estas actividades.
Las leyes los protegen exigiendo que los productos puestos en el mercado
no impliquen riesgo para su salud o seguridad. Para garantizar al
consumidor este derecho, los poderes públicos y las propias empresas de
alimentación aplican los requisitos establecidos por la normativa legal
vigente.
Como vemos, en la cadena agroalimentaria cada eslabón tiene un papel y

una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria, y siempre se
realiza desde la perspectiva de la prevención, controlando las diferentes
etapas hasta que el alimento llegue al consumidor.
El envase
No debemos dejar de mencionar algo sin lo cual no sería posible que los
productos alimenticios sean comercializados y distribuidos en un mercado
cada vez más amplio y exigente: el envase.
Según el Código Alimentario Argentino:
El envase es el recipiente, empaque o embalaje destinado

C.A.A. a asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo
de alimentos.
Envase alimentario, es el destinado a contener alimentos acondicionados

desde el momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el
momento de su uso por el consumidor, de agentes externos de alteración y
contaminación así como de la adulteración. Los mismos deberán sera
bromatológicamente aptos.
Alimento Envasado es todo alimento que está contenido en un envase listo

para ofrecerlo al consumidor.
Su función es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y de

cualquier tipo de contaminante.
¿Imagina usted la venta y transporte de productos como leche en polvo sin

el uso de su envase correspondiente? la misma estaría expuesta a
inmensidad de peligros de contaminación. Como este ejemplo, podemos
citar muchos.
Debemos distinguir tres tipos de

envases:
Envase primario: es el que está en

contacto directo con el producto,
casi siempre permanece en él
hasta su consumo. Por ejemplo,
los frascos que contienen miel.

Sabía Usted?
Envase secundario: contiene el o los envases primarios. Por ejemplo la caja Que el número de lote permite
localizar el producto y retirarlo
que contendría varios frascos de miel. Por lo general una vez adquirido el si se detecta algún riesgo para
producto desechamos este envase. la salud del consumidor? Esto
es posible gracias a la
trazabilidad del producto.
Envase terciario: contiene tanto envases primarios como secundarios, por
La trazabilidad es la
ejemplo una caja de cartón corrugado que contiene, las envases posibilidad de seguir “la pista”
secundarios, los cuales contienen a su vez los frascos (envases primario) que a un alimento, y así localizar
contienen al producto (miel). Este tipo de envase es el utilizado para el los productos a través de toda
la cadena agroalimentaria,
transporte, ya que facilita su manipulación y traslado. gracias a un sistema de
identificación y control de los
mismos.
Es una
El rótulo herramienta
más que
contribuye a la
Constituye una parte fundamental en la presentación de los productos seguridad
alimentaria.
alimenticios y es el elemento esencial de comunicación entre el producto y
el consumidor.
El Código Alimentario Argentino define como rotulación a

toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia
descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido,
C.A.A. marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al
envase del alimento.
Su principal propósito es proteger al consumidor brindándole información

sobre las características del producto, por lo que la misma debe ser lo más
clara posible. La etiqueta es también una herramienta básica para las
Autoridad Sanitaria cuando se realizan inspecciones y permite identificar el
origen del producto.
La información incluida en los rótulos o etiquetas de los alimentos

envasados está establecido en el Capítulo V "Normas para la rotulación y
publicidad de los alimentos" del Código Alimentario Argentino y alcanza a la
totalidad de los alimentos que se comercializan en esas condiciones en todo
el país.
Para que el alimento envasado pueda

ser comercializado en nuestro país
tiene que poseer el rótulo el cual debe
brindar la siguiente información
obligatoria:
● Nombre o denominación del producto: es el nombre específico y

no genérico, el que indica la verdadera naturaleza y características
del alimento, el cual debe figurar en la cara principal del envase.
Por ejemplo, “galletitas con salvado”.
● Lista de ingredientes: son las sustancias, incluidos los aditivos, que
se utilizaron al elaborar el alimento. Se deben declarar de mayor a
menor, en relación con la cantidad que contiene el alimento.
Los aditivos son sustancias naturales o sintéticas que se incorporan
en pequeñas cantidades sin el propósito de nutrir sino para
mantener, mejorar o conservar determinadas características del
alimento.
● Contenido neto: es la cantidad de alimento que hay en el envase.
Se expresa en litros, centilitros o mililitros para los productos
líquidos; en gramos o kilogramos para los demás y debe estar
visible en la cara principal del envase. Si el alimento lleva algún
líquido de cobertura _por ejemplo, el aceite de conservas o la
salmuera en las aceitunas_, debe aparecer la cantidad neta una vez
escurrido
● Fecha de vencimiento: es el lapso de tiempo durante el cual el
alimento es apto para el consumo.
● Identificación de origen: para identificar el origen deberá utilizarse
una de las siguientes expresiones: “fabricado en…”, “producto
(más un gentilicio)”, “industria…”.
● Razón social o nombre del fabricante o titular de la marca
● Identificación del lote: es un número que puede ir precedido de la
letra “L”. Indica el conjunto de unidades de un producto fabricado y
envasado en condiciones homogéneas.
● En caso que corresponda, Instrucciones de uso
● Información nutricional o rotulado nutricional: Es la información
que permite al consumidor conocer con más detalle la
composición nutricional de cada alimento.
En el envase también aparece el código barra el cual no aporta información

al consumidor, pero le permite obtener la referencia y precio del producto,
agilizando la obtención del comprobante de compra.
En la rotulación podrá presentarse además cualquier información o

representación gráfica así como materia escrita o impresa, siempre que no
esté en contradicción con los requisitos obligatorios, lo cual establece el
CAA como rotulación facultativa.
No solo es importante leer los rótulos sino también saber interpretarlos. En

caso de que el producto no cumpla con alguno de los requisitos
mencionados, no se debe adquirir, pues no cuenta con las garantías de
seguridad.
3-Manipulación de Alimentos
A lo largo de la cadena agroalimentaria los alimentos sufren varias

transformaciones y/o tratamientos desde su producción primaria, hasta
llegar al consumidor. Esto hace que en el mercado exista una gran variedad
de productos alimenticios elaborados.
Durante las diferentes etapas es manipulado por distintas personas

(cosecha, fabricación, elaboración, transporte, almacenamiento, venta del
producto, etc), actividades que de no ser realizadas de manera responsable
pueden generar contaminación del producto, lo que representaría un riesgo
para el consumidor.
¿Qué es la manipulación de alimentos?
El Código Alimentario Argentino define la manipulación de

alimentos como las operaciones que se efectúan sobre la
materia prima hasta el alimento terminado en cualquier
C.A.A. etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
Según OMS, 1988: “El término manipuladores de alimentos en su sentido

más amplio, incluye a todas las personas que pueden entrar en contacto con
un producto comestible o parte del mismo en cualquier etapa de las que van
desde su fuente, la granja por ejemplo, hasta el consumidor”[2].
El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria,

tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.
¿Usted manipula?
Sí, claro que sí, usted manipula alimentos.

Por lo tanto, es un manipulador de
alimentos
Manipular alimentos, es algo que todos

r e a l i za m o s a d i a r i o y a s e a c o m o
profesionales de la gastronomía, amas de casa, mozos así como
expendedores de alimentos.
[2] Métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de alimentos: informe de una
reunión de consulta de la OMS, [Ginebra, 18-22 de abril de 1988]
Un transportista que lleva los alimentos de un lugar a otro, envasados o no,

también se considera manipulador de alimentos, ya que debe tener
conocimientos para el correcto transporte (por ejemplo cuando se
trasladan alimentos que requieren refrigeración).
Las personas que manipulan alimentos juegan un papel importantísimo en

la salud de los consumidores y en la prevención de las enfermedades. Son
los responsables de que el alimento llegue en las mejores condiciones de
higiene y calidad.
Si en un establecimiento elaborador de productos alimenticios se toman

todas las medidas correctas en lo que hace al diseño del local, compra de
equipos, recepción de mercadería, procedimiento de limpieza y
desinfección, las mismas pueden quedar anuladas si hay una actuación
poco higiénica por parte de los manipuladores durante los procesos de
fabricación, distribución o servicio de alimentos.
Debemos ser conscientes y aceptar que la principal causa de

contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación,
siendo la mayoría de las veces el propio manipulador el que interviene
como vehículo de transmisión de algún contaminante.
Por ello, sus actitudes y comportamiento juegan un papel fundamental en

la prevención, y es necesario que reciba formación específica en la materia
para que pueda desarrollar su tarea de manera consciente, responsable, y
contribuya a alcanzar la seguridad de los alimentos y evitar enfermedades
de transmisión alimentaria.
Entonces, un Manipulador de Alimentos, es:
La persona que cocina o elabora
COCINERO o
AMA DE CASA
La persona que lo lleva a la mesa
MOZO/A
La persona que lo envasa
PERSONAL DE
ENVASADO
La persona que los transporta
TRANSPORTISTA
La persona que los comercializa
VENDEDORES
4 - Requisitos para ser un Manipulador de Alimentos
Como lo establece el Código Alimentario Argentino en el

artículo 21, Capítulo II todo manipulador de alimentos
C.A.A. debe contar con la Libreta Sanitaria Nacional Única.
¿Qué es la Libreta Sanitaria?
Es un CERTIFICADO de salud IMPRESCINDIBLE para poder trabajar

como manipuladores de alimentos.
¿Por qué es importante tener la Libreta Sanitaria?
Es muy importante porque certifica el estado de salud de los trabajadores

para algunas enfermedades de transmisión alimentaria, infecciosa y/o
sexual a efecto de evitar su propagación, realizando el diagnostico precoz y
el tratamiento oportuno del trabajador.
Podemos decir, que la Libreta Sanitaria es un medio eficaz para la

prevención y control de la salud e higiene de las personas que manipulan
alimentos para garantizar la seguridad de la comunidad en general.
Es importante saber que el trabajador que presente heridas infectadas,

llagas, úlceras o cualquier dolencia en la piel o también enfermedad
transmitida por los alimentos (en especial diarrea), no puede manipular o
estar en contacto con los alimentos, ya que existe la posibilidad de que
pueda contaminar los mismos y/o los materiales que estén en contacto con
ellos.
Por tanto es necesario que los manipuladores de

alimentos controlen su estado de salud. Y en el
caso que presenten síntomas de alguna
enfermedad lo comuniquen inmediatamente a su
superior.
¿Quiénes deben contar con la Libreta Sanitaria?
El Código Alimentario Argentino establece que deberán

contar con Libreta Sanitaria Nacional Única: el personal de
fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su
índole o categoría, a los efectos de su admisión y
C.A.A.
permanencia en los mismos.
Requisitos para obtener la Libreta Sanitaria
El Código Alimentario Argentino establece que a los efectos de la obtención

de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a los siguientes
análisis rutinarios:
1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades

infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías
bucofaríngeas.
2) Radiografía de tórax;
3) Hemograma completo y enzimas hepáticas;
4) Análisis físico-químico de orina;
5) Ensayo de VDRL;
Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante deberá someterse

nuevamente a los mencionados exámenes.
El interesado deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año contado a partir del
momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar el
curso de formación en manipulación de alimentos, materias primas,
utensilios y equipos.
¿Qué documentación debemos llevar para obtener la Libreta Sanitaria?
● Documento de Identidad actualizado

● 2 fotos carnet actualizada
● Fotocopia Vacuna antitetánica
● Certificado de buena Salud
● Análisis indicados
● La constancia de participación y evaluación del Curso de

Manipulación de Alimentos será obligatoria para proceder a la
primera renovación anual de la Libreta Sanitaria.
¿Quién puede realizar el trámite?
Lo debe realizar el interesado, ya que el trámite es personal
¿Y cada cuánto tiempo debo renovar mi libreta sanitaria?
LA LIBRETA SE TRAMITA AL COMIENZO DE LA ACTIVIDAD

LABORAL Y DEBE RENOVARSE TODOS LOS AÑOS.
Es importante destacar que la Libreta Sanitaria Única es una exigencia

establecida por el Código Alimentario Argentino y esta normativa se
extiende a nivel Nacional por la autoridad Sanitaria Competente. A su vez,
las Autoridades Bromatológicas Provinciales pueden implementar dentro
de su jurisdicción el otorgamiento de las Libretas Sanitarias de acuerdo al
modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional.
¿Qué significa esto?
Que cada provincia puede implementar el otorgamiento de la Libreta

Sanitaria, y en algunas provincias se entrega un carnet sanitario, que
también se extiende con las mismas exigencias y la misma validez, e incluso
en algunos casos se obtiene junto con la Libreta sanitaria.
Cabe señalar que el manipulador debe tramitar la Libreta Sanitaria ante la

autoridad sanitaria municipal, dado que la provincia delega su
otorgamiento a los municipios, salvo que el establecimiento y/o comercio
esté ubicado fuera del ejido municipal.
Este documento podrá ser requerido por la autoridad sanitaria toda vez
que lo considere necesario, de acuerdo a lo que establece el Art. 21º del
Código Alimentario Argentino.
Es responsabilidad y obligación del empleador la tenencia y observación de

la reglamentación vigente sobre la renovación y actualización de este
documento.
La Libreta Sanitaria Nacional Única deberá contener los siguientes datos

mínimos:
 fotografía tamaño carnet actualizada;
 datos filiatorios del titular: nombre, apellido, domicilio, tipo y número
de documento;
 espacio reservado para asentar las renovaciones, donde se indicará la
fecha de vencimiento y autoridad que expida el estado APTO;
 espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones
obligatorias, y
 espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para
manipular alimento
Formación en manipulación de alimentos
Como vimos, para obtener la libreta sanitaria uno de

los requisitos es recibir una formación en la
temática.
¿Y a usted, qué le parece? ¿Por qué será tan importante?
El Manipulador de Alimentos requiere una formación específica, dado que

por su actividad laboral tiene contacto con los alimentos durante todas las
etapas de la producción alimentaria. Su rol es fundamental en lo que hace a
la seguridad y conservación de los alimentos, por lo que es importante que
conozca pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de
su trabajo cotidiano.
Es importante que todos los manipuladores de alimentos reciban

formación específica a fin de conocer y adoptar las medidas higiénicas
necesarias para la prevención de la contaminación y de las enfermedades
transmitidas por Alimentos, así como también evitar pérdidas económicas
por deterioro de los alimentos
Según el Artículo 21 del Código Alimentario Argentino, el

curso para el personal debe incluir como mínimo
conocimientos sobre enfermedades transmitidas por
C.A.A.
alimentos, medidas higiénico-sanitarias básicas para la
manipulación correcta de alimentos, manejo de las materias primas,

envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración de los
alimentos.
En el caso de los manipuladores que trabajen en una empresa que ya tenga

desarrollado e implementado buenas prácticas de manufactura y un
sistema de formación interna, se les reconoce el curso y certificado siempre
y cuando las empresas presenten el
programa con los contenidos y, al ser
evaluado se compruebe que los mismos
son similares a los trabajados en el curso
de manipulación de los alimentos
dictado por la autoridad competente.
Además es requisito que los
capacitadores de dicha empresa sean
reconocidos como tales, por la autoridad
sanitaria competente.
Este reconocimiento es válido únicamente para los manipuladores

mientras trabajen en dicha empresa.
Por lo tanto el Certificado de aprobación del Curso de Manipuladores de

Alimentos es una herramienta fundamental para demostrar la formación
adquirida en manipulación de alimentos.
También es importante que se realicen con
frecuencia, y que sean una exigencia para todos
los manipuladores.
Todo manipulador de alimentos debe tramitar la obtención

de su libreta sanitaria y aplicar normas básicas que tienen que
ver con su higiene personal, vestimenta, actitudes, hábitos y
comportamiento durante la manipulación de los mismos.
Éstas normas se verán en detalle en el tema 4.

Tema 1 Maysa2016

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Tema 1

2. Hablemos de alimentos: concepto, nutrientes,

4. Requisitos para ser un manipulador de alimentos

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Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

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● Utilización biológica de los alimentos: hace

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Aunque en la mayoría de los países se han implementado controles,

Ahora le preguntamos: ¿Usted

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“La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida del

Cada eslabón de la cadena alimentaria tienen un papel y una

Para lograr este objetivo, es necesario que exista un marco regulatorio

Las normas elementales para elaborar alimentos seguros son normas de

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El Código Alimentario Argentino es un reglamento técnico

El mismo consta de 22 capítulos, los cuales incluyen disposiciones referidas

Lo invitamos a conocer un poco más acerca de éste reglamento y los

Esta es la normativa fundamental del Sistema Nacional de Control de

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El Código Alimentario Argentino define como Alimento a

Porqué son tan importantes los alimentos?

Los alimentos al ser incorporadas al organismo,

Desde lo biológico, ingerimos alimentos para

Debemos saber que no todos requieren las mismas condiciones de

El Código Alimentario Argentino los define como aquellos

Éstos son considerados alimentos de alto riesgo dado que bajo

Es decir, que un alimento perecedero es aquel que deteriora con facilidad,

Son aquellos que pueden almacenarse sin necesidad de utilizar la heladera,

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Este grupo comprende alimentos con bajo

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producidos por el organismo y deben ser

Los macronutrientes son aquellos que se requieren a diario en grandes

 Los hidratos de carbono (llamados también

 Las proteínas desempeñan el mayor número de funciones en las

Por lo tanto, las proteínas son esenciales

 Pueden provenir de fuentes animales (como carnes, huevos, leche,

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Los micronutrientes son aquellos nutrientes que el organismo necesita en La hidrogenación es un

Los ácidos grasos trans