Vitaminas en la harina

Vitamina B1 (tiamina o aneurina): Los reglamentos del pan y las harinas

establecen que todas las harinas deben contener por lo menos 0.24mg de vitamina
B1 por cada 100g. la mayoría de los métodos propuesto para la determinación de la
tiamina se basa en el método del triocromo de Jensen. Bajo condiciones estándares
la fluorescencia neta del tiocromo producido por la oxidación de la vitamina es
directamente proporcional a su concentración. La fluorescencia puede medirse ya
se por referencia a una solución estándar de quinina en un instrumento de punto
nulo o directamente en un espectrofluorómetro. Existen otros métodos generales de
los alimentos las cuales son recomendados por la AOAC y por la ICC como el
método estándar No.177 para aplicación en los productos de los cereales.

En el análisis de rutina de la harina enriquecida puede usarse el procedimiento

simplificador. Entre otras técnicas se encuentran la semiautomatizada y las técnicas
de HCLP sin embargo esta ultima requiere mas estudios para ser validado.

Ácido nicótico (niacina), nicotinamida y riboflavina: Los reglamentos del pan y

la harina prescriben que todas las harinas deben contener por lo menos 1.60mg de
ácido nicótico o nicotina mida por cada 100g. El FSC (1960) estableció que la
determinación del ácido nicótico es satisfactoria si se emplea el método
recomendado por la SPA (1946b) usando el Lactobacillus arabinosus y otro
cualquier otro método alternativo químico o microbiológico seleccionado, debe
demostrarse que da resultados estrictamente comparables con el método anterior
mencionado.

Vitamina B2 ( riboflavina): Esta vitamina se encuentra en muchos alimentos tanto

en forma libre como unida, como el mononucleótido de flavina (FMN) o como la
riboflavina-5’-fosfato y como la flavina adenina dinucleótido (FAD). Ambas formas
están asociadas con proteínas como co-enzima. Las vitaminas pueden
determinarse mediante el análisis fluorométrico. En caso en que la concentración
es alta, los procedimientos mas comunes usados, para los alimentos que contienen
cantidades naturales en el intervalo de 0.1 a 0.5 mg/100g incluyen métodos
microbiológicos y de HPLC.

Vitamina E: la cual esta presente en el aceite de germen de trigo, puede analizarse

por los métodos cromatográficos y derivatizacion
Harina autoleudable

La mayoría de las harinas autoleudables consisten esencialmente de una mezcla

de harina, bicarbonato de sodio y un fosfato acido, la harina que se usa proviene de
un trigo suave. Los reglamentos del pan y la harina prescriben un mínimo de 0.40%
de dióxido de carbono disponible. La harina autoleudables tiene que cumplir con los
requisitos generales para las harinas.
Análisis de harinas autoleudable:
El análisis de harinas autoleudables debe de incluir un examen microscópico, la
determinación del dióxido de carbono total y residual, las cenizas, los posibles
contaminantes y la detección cualitativa del ingrediente ácido.

Dióxido de carbono disponible : los reglamentos del pan y la harina definen el

dióxido de carbono disponible y preinscriben los métodos de análisis para la
estimación del dióxido de carbono total y del dióxido de carbono residual, el CO 2
puede determinarse por gravimétricamente, volumétricamente o gasométricamente.
PAN: Esta compuesto de una masa, levadura, agua y otros ingredientes, el cual
esta fermentado y horneado posteriormente. Se emplea 2 métodos para la
producción industrial del pan: el primero es un proceso continuo Chorleywood y el
método de fabricación, conocido como proceso de desarrollo de la masa activado.

Análisis de pan: Debe incluir la determinación de la humedad, la grasa, la proteína,

la fibra como las cenizas y la sal así como un examen microscópico. También puede
ser necesario un examen de los aditivos y los antioxidantes permitidos
OTROS PRODUCTOS DE CEREALES
Harina de centeno.

Existe un reglamento temporal de la Comunidad Europea para los cuatro tipos de

harina de centeno que están clasificados de acuerdo a su contenido de cenizas. El
centeno puede detectarse por un examen microscópico , el cual revela los gránulos
redondos de almidón, además de los tamaños pequeños que se asemejan a los del
trigo. El método recomendado por la AACC es la espectrofotometría.
Cebada Perla

La cebada perla consiste del grano entero de la cebada, pero sin la cascara.
Algunas veces es recubierto con talco el cual puede estimarse por el proceso
Krzizan.
Harina de Soya

El frijol de soya es una fuente rica de aceite y proteínas. Ambos componentes se

usan como ingredientes para los alimentos. El frijol de soya descascarado se seca
y se muele para producir una harina que se usa como fuente de la enzima
lipoxigenasa en un acondicionador de masa compuesto que contiene grasas,
emulsificantes como antioxidantes y alfa amilasa. La harina de soya desgrasada y
tostada se usan en productos de la panificación y como sustituto de leche, así como
también como emulsificante en productos tales como los aderezos para ensaladas
y como mejorador de las harinas. La soya es tratada con calor durante su fabricación
de no ser así se puede detectar mediante la prueba de ureasa.
Arroz

Las definiciones de varios tipos de arroz se encuentran en Reglamento Modificado

de la Comunidad Europea 359/67/EEC (por sus siglas en ingles). Por ejemplo, el
arroz descascarado se define como los granos de arroz a los que se les ha quitado
la cascarilla. En un reglamento se especifica un contenido máximo de humedad del
15%. También el arroz irlandés cuyos granos aún están envueltos en la cascarilla
floral en este se especifica un contenido máximo de humedad del 14.5%.

En el caso del arroz molido las cenizas normalmente son entre 0.2 y 0.4% y las
muestras que dan valores por arriba de este rango deben considerarse con
renuencia. Este arroz también debe examinarse microscópicamente.
Pudines de Cereales con Leche Enlatados

Se comercializan pudines con leche enlatados que contienen aproximadamente el

87% de leche, el 6% de azúcar y 7% de algunos de los siguientes cereales:
macarrones, la sémola, el sagú, la tapioca o el arroz. Comúnmente se adiciona
citrato de sodio, bicarbonato o fosfato como estabilizadores. Pueden ser rechazados
los productos; 1.- Que contengan más del 10% de agua. y 2.- Los productos
etiquetados con una declaración prominente de leche, en caso de estar preparado
con leche en polvo.
Los valores de los intervalos de la composición típica para los pudines de arroz
enlatados son; solidos totales 21.9-23.9, grasa 2.8-3.3, nitrógeno 0.49-0.54,
sacarosa 4.5-6.9, lactosa 3.6-3.9, cenizas 0.6-0.72 y almidón mas fibra 5.5-7.5.
ALIMENTOS PARA BEBES.

Los alimentos preparados para los lactantes se basan ya sea en los cereales
preparados o en la leche en polvo. En la legislación del Reino Unido existen
restricciones sobre la naturaleza y el grado del uso de aditivos. sin embargo, existen
fórmulas especificas precisas en los reglamentos para la leche descremada y para
la grasa no proveniente de la leche (SI 1960 No. 2331 modificados)