BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang

pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan

pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai

saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit

tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada

uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan,

dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan

tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi

masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang

disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical

Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk

menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai

bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan

ata`u penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan

dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian

lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan

makanan.

Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan

keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada

berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan

makanan yang diolah dan disiapkan.

 Pengolahan menu makanan perlu diikuti dengan pengendalian produksinya.

Menu yang akan dilakukan HACCP adalah menu pada bakso sapi kuah. HACCP adalah

suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul, dan cara

pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk. HACCP

bakso sapi adalah suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin

timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada menu bakso

sapi kuah.

B. Rumusan Masalah

“Bagaimana proses penerapan HACCP pada pengolahan bakso sapi kuah di RS PKU

Muhammadiyah Yogyakarta?”

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan bakso sapi kuah di RS

PKU Muhammdiyah Yogyakarta.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui bahan yang digunakan pada pengolahan bakso sapi kuah

b. Untuk mengetahui cara pengolahan bakso sapi kuah

c. Untuk mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada pengolahan bakso sapi

kuah

d. Untuk menetapkan cara pencegahan bahaya pada pengolahan bakso sapi kuah

D. Manfaat

Dapat digunakan sebagai bahan referensi untuk pembangunan kualitas pendidikan

selanjutnya di masa yang akan datang serta hasil penelitian resep ini dapat

digunakan sebagai bahan perbandingan dalam menambah informasi.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah,
rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun
sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya.
Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan
beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai
dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen
utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran
hingga sampai kepada pengguna akhir.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya
yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai
produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah
keamanan pangan.Bahaya tersebut meliputi :

1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau
pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
 Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek,
prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
1. Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda
asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus
memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi
oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan
menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.
Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran
pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam
berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen
(parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu
dipertimbangkan adalah:
a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya.
c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme.
d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di
dapur dan penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.
f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut
usia)
2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan
hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya
mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol
 beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan
makanan.
Tabel 1.1: Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Secara Efektif
Jenis CCP Pengendalian yang Dapat
Dicapai Secara Efektif
Pasteurisasi susu Membunuh sel vegetative
Penggunaan wadah yang tepat pada
makanan Mencegah keracunan logam
berasam tinggi

Tabel 1.2: Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Sebagian

Pengendalian yang Dapat Dicapai
Jenis CCP
Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan Mengurangi pencemaran produk selama
pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan peralatan Mengurangi cemaran mikotoksin pada
yang terkontrol produk-produk kacang tanah

3. Spesifikasi Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan
nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP)
dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan,
praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya :
a. Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
b. Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur
c. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk
produk jadi/masak.
4. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas
proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan
produk. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain:
pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian
mikrobiologi.

5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis
tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian.
Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk
menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi
lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi
dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan
6. Aktivitas Sistem Verifikasi
Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode
klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir
untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh
produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem.
Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi
hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada
produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang
aman (ILSI-Eropa, 1996).
7. Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data
dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi,
dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga
dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem
 tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan
bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi
sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur
normal.

B. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko

1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology for Food (1989),
karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
a) Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang
didesain dan ditujukan untuk kelompok b erisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b) Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.
c) Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian
yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d) Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
e) Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika
dikonsumsi.
f) Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau
ketika dimasak di rumah.
2. Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food
(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkanmenjadi:
a. Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan
hazard yang lain.
b. Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard
(B,C,D,E,F).
c. Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard
(antara B - F).
 d. Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard (antara
B - F).
e. Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara
B - F).
f. Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara
B - F).
g. Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).

C. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan
serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada
semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia,
dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan
kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya
sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis
dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan karena
itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

D. Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Haccp) Serta Pedoman
Penerapannya
 Pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip-prinsip sistem analisa
bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) yang diadopsi o1eh CAC. Bagian kedua
menetapkan pedoman umum untuk penerapan sistem tersebut, sementara itu penerapan
secara terperinci untuk pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan operasi
pangan.
Sistem HACCP yug didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan
pangan.
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian
besar pengujian produk akhir.
Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam
rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat
diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir
dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat
memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat
membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan
internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
E. Prinsip Sistem HACC
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu
1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi
pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa.
Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan)
biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup
pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara,
produk jadi, atau lingkungan produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu
titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat
dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
 3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima
dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat
batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam
menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat
kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual
dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan
(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini
termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami
perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan
catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang
diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani
penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk
pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup
peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap
penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam
pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.
Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak
dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk
memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui
sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam
proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,
penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan
korektif yang berhubungan.
F. Pedoman Penerapan Sistem HACCP
 HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai
pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah
terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan
HACCP dapat memberikan keuntungan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan
sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan
memajukan perdagangan internasional melalui peningkatan kepercayaan keamanan
pangan.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai
pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan buktI secara ilmiah
terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan
HACCP dapat memberikan keuntungan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan
sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan
memajukan perdagangan internasional melalu peningkatan kepercayaan keamanan
pangan.
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut
harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis
dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab
manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama
melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam
merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan
baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan
dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori
konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan
keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali
Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat
bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus
diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap
contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin
bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau
mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat
perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau
tahapannya.
 Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang
tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
G. Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut sebagaimana terlihat
pada tahap-tahap penerapan HACCP:
1. Pembentukan tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk
tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara
optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai
disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup
tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan
tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang
dimaksudkan(yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjangtertentu).
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda
pendistribusiannya.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan
dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu,
kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari
institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusunan bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat
segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu
operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi
tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional
produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan
perubahan bagan alir.
6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan.
Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,
pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk
mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1). Tim HACCP
harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari
produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik
konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami,
karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang
dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup
hal-hal sebagai berikut :
a. kemungkinan timbulnya bahaya
b. pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan;
c. evaluasi secara kualitatif dan atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
d. perkembangbiakan dan dayatahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme
tertentu;
e. produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;
f. kondisi-kondisiyang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada
yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian
disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu
bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu.
7. Penentuan TKK (CCP) (lihat Prinsip 2)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu
TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP
dapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang
menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon
keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi,
penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon
keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-contoh
pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.Pendekatan-
pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam
penggunaan pohon keputusan.
 Dalam banyak hal, pohon keputusan telah dipergunakan untuk menjelaskan
untuk memahami dan diterima akal untuk keperluan menentukan CCP, hal ini tidak
spesifik untuk semua operasi pangan, sebagai contoh rumah potong hewan dan oleh
karena itu harus dipergunakan untuk yang berkaitan dengan perkiraan yang
profesional serta memodifikasi beberapa kasus, maka produk atau proses harus
dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk
memasukkan suatu tindakan pengendalian.
8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (lihat Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan
diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup
pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw,
keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual
dan tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas
kritis criteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw
dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra
(penampakan dan tekstur).
9. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) (lihat Prinsip 4)
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat
menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya
secara ideal member informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian
untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas
kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil
pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu
TKK.
Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data
yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas,
berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang
diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau
frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Sebagian
besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakansecara cepat, karena
berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk
 melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih
disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat
dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan
dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani
oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab
melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.
10. Penetapan tindakan perbaikan (lihat Prinsip 5)
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK
dalam system HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.
Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah
kendali.Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang
terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan
dalam catatan HACCP.
11. Penetapan prosedur verifikasi (lihat Prinsip 6)
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,
termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk
menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.Frekuensi verifikasi harus
cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
Contoh kegiatan verifikasi mencakup :
a. Peninjauankembali sistem HACCP dan catatannya.
b. Peninjauan kembali penyimpangan dandisposisi produk
c. Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali.
Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.
12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Iihat Prinsip 7)
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam
penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan
pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
H. Keuntungan Dan Kerugian HACCP
1. Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat
memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai
konsumen, meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga
 secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha
makanan.
2. Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk
bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan kuantifikasi
(penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi
dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.
Pedoman Penerapan Sistem HACCP Sebelum menerapkan HACCP untuk
setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip
Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai,
serta peraturan keamanan pangan terkait. Tanggung jawab manajemen adalah
penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan
identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan
menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dari bahan baku,
bahan tambahan, cara SNI 01-4852-1998 5 dari 12 pembuatan pangan yang
baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang
mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-
bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali
Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat
bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP
harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi
pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari
Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan
yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang
diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.
Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang
tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tim HACCP
Nama Masakan : Ayam Bumbu Rucak
Nama Unit Tugas Bidang Keahlian
Elly Hardiany Penyelenggaraan Membuat rancangan Ahli Madya Gizi
Makanan Rumah HACCP dan
Sakit mengikuti kegiatan
proses dari
persiapan,
pengadaan dan
produksi bahan
makanan

B. Deskripsi Produk
Nama Produk Bakso Sapi Kuah

Deskripsi Bakso sapi kuah adalah lauk hewani yang berkuah, hal ini
dikarenakan cara pemasakannya dengan cara di direbus dengan
air mendidih. Bahan dasar bakso sapi kuah adalah daging sapi,
bawang merah, bawang putih, lada, air,seledri, garam, tepung
tapioka.
Komposisi Bahan
1. Bakso sapi (air, pati, garam, bawang putih bubuk, bawang
merah bbuk, bawang bombay bubuk)
2. Bawang merah goreng
3. Daun sledri
Bumbu :
1. Bawang putih
2. Bawang merah
3. Minyak
4. Lada
5. Garam
Proses Cara Membuat
pembuatan
1. Bakso yang beku di thawing (dilelehkan) selama 30-40 menit
 2. Iris bagian atas bakso ingga menyerupai bunga dan tiriskan

3. Haluskan bawang putih, bawang merah tumis dengan sedikit

minyak.

4. Masukkan lada dan bumbu yang sudah ditumis ke dalam air

kaldu, tunggu hingga mendidih atau suhu mencapai 100º C.

5. Setelah mendidih masukan bakso ke dalam air kaldu dan

masak hingga mendidih dengan api sedang.

6. Angkat dan taburkan bawang goreng serta daun seledri.

Tujuan Pasien yang mendapatkan diet biasa

Penggunaan
Produk
Masa Simpan 1 Hari
Pengemasan Ruangan Jenis tempat
Kelas VIP : Mangkok keramik
Penunggu VIP : Cup plastic dengan tutup berukuran
sedang
Kelas 1 : Mangkok melamin
Kelas 2 : Cup kecil plastik dengan tutup
Kelas 3 : Menggunakan plato
Kondisi Suhu Parameter Suhu Lama diukur
Pengolahan 1100C 2 menit
0
Pemorsian 65 C 1 menit
0
Pendistribusian 32 C 1 menit
Cara distribusi Menggunakan troly tertutup
Waktu maksimal 2 jam setelah disajikan
konsumsi
Konsumen Diet umum, dewasa dan anak–anak
tujuan
Cara penyiapan Cup sup bakso ditata bersamaan dengan nasi, lauk nabati dan
konsumsi sayur
Jumlah Petugas
Petugas penerimaan dan pencucian 1 orang
Petugas pencucian 1 orang
Petugas pengolahan 2 orang
Pentugas pemorsian 3 orang
Petugas distribusi dan penyajian 4 orang
 C. Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Bakso sapi Bawang putih Bawang Daun

Garam,lada
beku kupas Minyakgoreng merah seledri
Daun salam kupas

Dilelehkan Sortasi
dengan air
mengalir
Sortasi
Di cuci Sortasi

Dicuci
Dipotong

dicuci
dicuci
Digeprek

Dirajang tipis
Dirajang
tipis

Ditumis Digoreng

Pemasakan

Pemorsian

Pendistribusian Penyajian ke pasien Konsumsi <2 jam

 D. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan mentah

Bahaya
Bahaya Mentah
No Biologis,Mikrobiologis, Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(Ingredient)
Fisik,Kimia (B,M,F,K)
1. Bakso sapi Fisik Bau tidak sedap Memilih bakso sapi sesuai spesifikasi bahan makanan
Berlendir

biologi Semut, jamur Disimpan pada suhu -18°C dan diolah sebelum masa expired
,expired
2. Bawang putih Fisik Memar, busuk, Disortasi pemilihan bahan makanan sesuai spesifikasi bahan makanan
keriput

biologi kapang dan khamir Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (27°C), dimasak

kimiawi Pestisida Supplier sesuai spesifikasi bahan dengan persyaratan bahan yg dikirim
bebas dr pestisida
3. Garam Fisik Kontaminasi benda Analisa kimia, fisik, dan mikrobiologi
asing (logam,
plastik,kayu, kaca)
Pengecekkan sertifikat COA pemasok terhadap kesesuaian barang yang
Mikrobiologi Kapang dan khamir digunakan

Kimiawi Kontaminasi bahan

kimia
 Bahaya
Bahaya Mentah
No Biologis,Mikrobiologis, Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(Ingredient)
Fisik,Kimia (B,M,F,K)
4. Lada Biologi Kapang dan khamir Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (20oC)

Fisik Kerikil , Permintaan sesuai spesifikasi yaitu bebas kerikil dan tidak menggumpal
menggumpal

6. Seledri Fisik Berulat Dicuci sampai bersih mencegah adanya ulat dan tanah
Bertanah

Kimia Pestisida Dicuci berulang dengan air mengalir sehingga bahan kimia yang ada dapat
larut dan hilang

7. Bawang merah fisik Memar, busuk, Disortasi pemilihan bahan makanan sesuai spesifikasi bahan makanan
keriput

biologi kapang dan khamir Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar (27°C), dimasak

kimiawi Pestisida Bahan makanan sesuai spesifikasi yaitu bebas pestisida

8. Minyak Fisik Warna, Aroma Pemilihan sesuai spesifikasi dan disimpan pada wadah yang tertutup
Kekentalan , Emulsi
dan tidak tengik

Kimia Hidrolisa ,Oksidasi Penyimpanannya harus tepat jangan ditempat yang terpapar sinar matahari
,Hidrogenasi,
Esterfikasi
 Bahaya
Bahaya Mentah
No Biologis,Mikrobiologis, Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(Ingredient)
Fisik,Kimia (B,M,F,K)
9. Air Mikrobiologi E-colli Masak air hingga suhu 100 derajat celcius

2. Identifikasi Bahaya dan cara pencegahannya pada proses

No Bahaya
Bahaya Mentah
Biologis,Mikrobiologis, Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(Ingredient)
Fisik,Kimia (B,M,F,K)
1. Penerimaan dan Fisik Memar,keriput dan busuk Adanya sertifikasi kualitas mutu dari supllier dan pemilihan bahan
sortasi makanan sesuai dengan spesifikasi

Ada bahan makanan yang Memilih bahan bermutu bagus, memakai peralatan yang tajam
rusak dengan hati-hati agar tidak merusak tekstur bahan

Mikrobiologi Adanya kontaminasi Hiegine tenaga pengolah dan sanitasi alat serta ruangan
silang
2. Pencucian Mikrobiologi Bakteri E.coli, kualitas Gunakan air yang bersih mengalir
air
Controlling pembersihan air rutin,pembersihan air tampung secara
Biologi Cacing air rutin dan berkala

3. Persiapan Fisik Krikil, rambut, debu Pengecekkan bahan makanan sebelum digunakan
 Mikrobiologi Adanya kontaminasi Menjaga kebersihan alat
silang

4. Pengolahan Fisik Adanya rambut/benda Penggunaan APD yang lengkap oleh prtugas pengolahan.
asing
Kimia Kontaminasi dari sisa Jauhkan bahan-bahan pembersih dari tempat memasak dan
sabun setelah pencucian pengecekan peralatan setelah memasak.
alat

Mikrobiologi Adanya bakteri dari Penggunaan waktu yang tepat untuk pengolahan serta penggunaan
peralatan yang digunakan tenaga penjamah makanan. Mencuci tangan sebelum menjamah
makanan. Sanitasi alat dan ruang pengolah. Suhu maksimal
pengolahan dengan 1000C
5. Penyajian/pemorsian Fisik Kotoran,rambut dan Sanitasi dan hygiene petugas penyajian
debu

biologi Adanya serangga atau Segera menutup jika makanan sudah diletakkan diwadahnya.
hewan pengerat

mikrobiologi Suhu Cek berkala dengan termometer makanan

Bakteri Pencegahan kontaminasi silang, penjamah makanan menjaga

hygene dan sanitasi serta mencuci tangan sebelum melakukan
pendistribusikan makanan
6. Pendistribusian Fisik Debu pada trolly alat Ditutup menggunakan trolly tertutup
makan dan kotoran Pembersihan trolly secara berkala
3. Penetapan Titik Kendali Kritis
a. CCP Dessission Tree Bahan Mentah

1) Bakso sapi
Apakah daging sapi mungkin MENGANDUNG/SENSITIFbahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)

Ya

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi

bahaya

Ya Bukan CCP

2) Bawang putih

Apakah bawang putih mungkin MENGANDUNG/SENSITIFbahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)

Ya
Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya

Ya Bukan CCP

3) Garam

Apakah garam mungkin MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)

Ya

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi

bahaya

Ya Bukan CCP
4) Lada

Apakah lada mungkin MENGANDUNG/SENSITIFbahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)

Ya

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi

bahaya

Ya Bukan CCP

5) Seledri

Apakah seledri mungkin MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)

Ya
Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya

Ya Bukan CCP

6) Bawang merah

Apakah bawang merah mungkin MENGANDUNG/SENSITIFbahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)

Ya

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi

bahaya

Ya Bukan CCP

7) Minyak

Apakah minyak mungkin MENGANDUNG/SENSITIFbahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)

Ya
 Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya
Air

Ya Bukan CCP

8) Air
Apakah air mungkin MENGANDUNG/SENSITIFbahan berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi

Ya
bahaya

Ya Bukan CCP
b. CCP Dessission Tree Setiap Proses Produksi
1) Sortasi

Apakah tahap sortasi KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak CCP

2) Pencucian

Apakah tahap pencucian KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak CCP

3) Persiapan

Apakah tahap persiapan KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
 Tidak CCP

4) Pengolahan

Apakah tahap pengolahan KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak CCP

5) Penyajian
Apakah tahap penyajian KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak CCP
6) Pendistribusian

Apakah tahap pendistribusian KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak CCP
 4. Operasionalisme Matrik Rencana HACCP

CCP Bahaya Cara Pencegahan Parameter Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakkan Koreksi

Sortasi/ Fisik Memilih bahan makanan Spesifikasi Semua barang Tidak ada bahan - Proses pada - memilih bahan
penerimaan yang memiliki kualitas bahan datang bermutu yang rusak atau saat sortasi makanan yang
dan mutu yang baik makanan sesuai dgn cacat bermutu bagus dan
(tidak busuk ataupun spesifikasi sesuai dgn spesifikasi
rusak)

Memakai peralatan yang Benda yang Tidak ada Tidak ada bahan Laporan Rutin memantau
tidak tumpul yaitu tajam digunakan peralatan yang yang rusak atau Inventarisasi peralatan dan sortir
dengan hati-hati agar tajam dan berkarat dan memungkinkan peralatan peralatan yang sudah
tekstur bahan tidak tidak benda yang kontaminasi dari rusak.
rusak. berkarat digunakan benda yang berkarat
Menggunakan peralatan benda tajam
yang tidak berkarat tidak tumpul
 Mikrobiologi Hiegine tenaga dan Higiene Tenaga Tenaga harus - Tenaga - Pemakaian APD
sanitasi alat serta tenaga penjamah cuci menerapkan hygiene penjamah selalu yang lengkap pada
ruangan harus penjamah tangan dan sanitasi menggunakan tenaga penjamah dan
diperhatikan dan menggunakan APD dan melakukan cuci
kesiplinan celemek, menerapkan tangan sebelum
penutup kepala Hiegene sanitasi melakukan
serta masker. penanganan
- Hasil pemantauan
kebersihan petugas
dengan cek kesehatan
secara berkala

Ruangan Dilakukan Semua ruangan - Dipantau oleh - evaluasi dari hasil

harus bersih pembersian dilakukan petugas ceklist kebersihan
rutin dan pembersihan sesuai kebersihan dan
berkala dengan ceklis tim IPCN
kebersihan ruangan

Pencucian Mikrobiologi Gunakan air yang bersih Batas Air tidak berbau Air yang digunakan Pemakaian air Harus sesuai batas
yaitu air keran yang minimum E- Tidak berasa memenuhi syarat air bersih maksimum cemaran
mengalir dan bersihkan colli Tidak berwarna yang bersih Pemantauan
alat dan bahan makanan hasil batas
minimum air
bersih yang
dilakukan oleh
tim sanitasi
rumah sakit
Persiapan Fisik Menjaga kebersihan alat Alat yang Kotoran hilang Bahan di cuci Pencucian Mengganti alat yang
dan bahan makanan digunakan dan tidak dengan air mengalir, peralatan sudah tidak layak
yang digunakan harus bersih tercecer serta alat yang digunakan pakai
Pengecekkan bahan tidak terjadi bersih dan petugas
makanan sebelum kontaminasi menggunakan APD Evaluasi suplier
digunakan silang
Pengolahan Fisik Rambut, Kontaminasi Pengolahan Memenuhi intake - bahan dalam - Alat selalu
kotoran,penggunaan silang dengan suhu suhu pengolahan waktu dibersihkan
waktu yang sesuai/ 110 pengolahan
o
C dan waktu - Menguji - Suhu dan waktu
yang sesuai 1 dengan dkontrol
jam pengukuran suhu
pemasakan
dengan alat
termometer suhu
makanan digital
Mikrobiologi Tenaga penjamah Kontaminasi Petugas Tidak ada petugas Penggunaan
silang penyajian yang tidak APD pada - Penggunaan APD
menggunakan menggunakan APD petugas pada petugas
APD lengkap dengan lengkap.
dan pemberian
vasilitas masker
dari rumah sakit
Penyajian Fisik Hygiene sanitasi petugas Kontaminasi Petugas Tidak ada petugas Penggunaan Penggunaan APD
dan lingkungan silang penyajian yang tidak APD pada petugas
menggunakan menggunakan APD petugas dan
APD lengkap dengan lengkap dan kebersihan
dan pemberian ruangan dilakukan lingkungan
vasilitas masker pembersihan secara
dari rumah berkala.
 sakit.
Lingkungan
bersih

Peralatan yang Cemaran Trolly tertutup Dari semua menu Penggunaan alat Alat yang digunakan
digunakan harus bersih debu dan dan bebas dari bakso daging kuah penyajian yang dibersikan dan
dan tertutup serangga debu disajikan dengan tertutup tertutup
alat yang tertutup
Rutin membuat
Biologi Segera menutup jika Ketersediaan Tdk ada alat Laporan laporan inventaris
makanan sudah alat dan makan yang Semua alat makan inventaris peralatan
diletakkan diwadahnya. tutup terbuka tertutup peralatan

Pendistribusian Fisik Peralatan yang Kebersian Saat distribusi Kebersihan alat Tes mikrobiologi Pemberian etiket alat
digunakan harus bersih peralatan menggunakan pada produk dan makan
alat yang alat , tenaga
tertutup dan distribusi
menggunakan
kereta makanan

Hiegine petugas Hiegine Kelengkapan Kebersihan Penggunaan Hiegiene tenaga

pendistribusian tenaga APD petugas tangan,mulut,rambut APD petugas ditribusi
distribusi distribusi dari tenaga
distribusi

Waktu distribusi tepat Waktu Ketepatan Waktu distribusi Cek lama waktu Penyesuaian waktu
waktu yang disesuaikan distribusi waktu distribusi sampai ke pasien < distribusi
1 jam setelah
pengolahan
5. Analisis Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya (ya +,

Kategori Resiko
No Bahan tidak-)
A B C D E F
1. Bakso sapi - + - + + - III
2. Bawang putih - + - - - - I
3. Garam - + - - - - I
4. Lada - + - - - - I
5. Seledri - + - - - - I
6. Bawang merah - + - - - - I
7. Minyak - + - - - - I
9 Air - + - - + - II

A= Makanan nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi)

B= Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C= Tidak ada tahap untuk mencegah /menghilangkan bahaya

D= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E= Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F=
 6. Kategori Resiko Makanan
Kategori Risiko Karakteristik Bahaya Keterangan
TIDAK mengandung bahaya
0 0 (Tidak Ada Bahaya)
A s/d F
Mengandung SATU bahaya
I (+)
B s/d F
Mengandung DUA bahaya B
II (++)
s/d F
Mengandung TIGA bahaya B
III (+++)
s/d F
Mengandung EMPAT bahaya
IV (++++)
B s/d F
Mengandung LIMA bahaya B
V (+++++)
s/d F
Kategori risiko paling tinggi
(semua makanan yang
VI A+ (Kategori Khusus) mengandung BAHAYA A,
baik dengan/tanpa bahaya B-
F)

Berdasarkan hasil analisis resiko di atas, pengolahan produk bakso sapi kuah termasuk dalam kateegori bahaya IV mengandung EMPAT

bahaya B s/d F. Resiko bahaya B, yakni mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik. Resiko bahaya D, yakni

kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan. Resiko bahaya E, yakni kemungkinan penanganan yang salah selama

distribusi atau konsumsi. Resiko bahaya F, yakni tidak ada cara untuk mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen , serta produk ini

diperuntukkan bagi konsumen yang memiliki resiko tinggi ( pasien dan golongan yang beresiko tinggi). Dengan demikian , diperlukan

pengendalian bahaya .
E. PEMBAHASAN

Berdasarkan penerapan HACCP yang dilakukan pada pada Kamis, 24 Februari 2017 di

Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta terdapat beberapa CCP atau titik

kritis pada pengolahan menu bakso sapi. Bakso sapi kuah merupakan salah satu menu

yang diperuntukan untuk pasien dengan diet biasa, yang dapat dikonsumsi oleh orang

dewasa dan anak–anak. Adapun hasil pengamatannya waktu dan suhu pada masing–

masing proses dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

No Waktu Waktu Suhu Lama di Lokasi Area

Dibutuhkan Ukur

1 07.20-07.42WIB 22 menit - - Ruangan Pencuncian

2 07.53-08.05 WIB 7 menit - - Ruangan Pengolahan

3 08.10-08.40 WIB 30 menit - - Ruangan Pengolahan

4 08.42-10.18 WIB 1 jam 1100C 2 menit Ruangan Pengolahan

5 10.19-10.45 WIB 26 menit 500C 1 menit Ruang penyajian

6 11.12-11.21 WIB 9 menit 320C 1 Ruang distribusi

Dalam proses pengolahannya menu bakso sapi kuah dilakukan proses pengamatan dari

awal bahan makanan yang digunakan untuk menu tersebut datang, hingga dilakukan

pengolahan sampai dengan penyajian makanan ke pasien. Adapun hasil proses

pengamatan adalah sebagai berikut:

1. Penerimaan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/

penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuatitas bahan
 makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan

(Aritonang, 2014).

Bahan makanan diterima (bakso sapi) pada kemarin harinya kemudian

disimpan pada freezer selama ±24 jam kemudian untuk dpakai esok harinya.

Sebelum diterima oleh petugas penerimaan bahan makanan dilakukan penimbangan.

Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui apakah berat bahan makanan yang

diterima telah sesuai dengan permintaan. Selain itu bahan makanan yang diterima

juga harus sesuai dengan spesifikasi, tujuannya agar produk akhir yang dihasilkan

memiliki mutu yang baik, tahap ini telah sesuai dengan prinsip HACCP.

2. Sortasi

Tahap ini dimulai dari pukul 07.20 WIB, dimana bahan dan bumbu seperti

bawang putih, bawang merah dan bakso disortasi. Bahan dan bumbu dipilih dengan

kriteria yang bermutu baik dan masih segar. Berdasarkan pengamatan, bahan mentah

yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi kuah yaitu bakso memiliki mutu yang

baik dan segar. Hal ini dikarenakan bahan makanan tersebut diterima langsung dari

suplayer.

Adapun peralatan yang digunakan pada tahap sortasi ini yaitu pisau dan

baskom sebagai tempat bahan makanan yang telah disortasi. Sebelum digunakan

peralatan tersebut dilakukan pencucian terlebih dahulu seperti pisau dan baskom

yang digunakan sebagai tempat merendam bakso.

Pada tahap sortasi bahan dan bumbu sudah menerapkan prinsip HACCP, yaitu

bahan/bumbu yang disortasi adalah bermutu baik dan masih segar. Tahap sortasi

dikatakan CCP, karena pada tahapan ini sangat rentan untuk terjadi kontaminasi dan

penyimpangan, misalnya bahan/bumbu yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi

 yang telah ditentukan. Tahapan sortasi berakhir pada pukul 07.42 WIB. Pada tahap

ini petugas tidak menggunakan APD lengkap.

3. Pencucian

Tahap ini dimulai dari pukul 07.53-08.05 WIB Berdasarkan pengamatan

yang dilakukan di ruang pencucian alat – alat masak yang besar masih bergabung

dengan ruang pengolahan serta untuk mencuci semua jenis sayuran ditempat

pencucian yang sama. Proses pencuciaan bahan makanan bertujuan membersihkan

kotoran yang terdapat pada bahan tersebut, misalnya tanah yanag menempel maupun

benda asing. Pencucian bahan seharusnya dilakukan satu persatu dengan air mengalir

untuk meminimalisir kontaminasi oleh air bekas cucian. Pada tahap pencucian bahan

atau bumbu pembuatan bakso sapi kuah sudah menerapkan prinsip HACCP, yaitu

pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang bersih dan dilakukan

pembersihan terhadap kotoran atau benda asing yang menempel, selain itu pencucian

dilakukan bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi mikroorganisme yang

terdapat pada produk tersebut, sehingga diharapkan produk makanan yang dihasilkan

menjadi aman untuk dikonsumsi. Tahap pencucian dikategorikan CCP, karena pada

tahap ini sangat rentan untuk terjadi kontaminasi terhadap air bekas cucian.

Pada saat pencucian alat yang digunakan seperti baskom telah bersih, hal ini

dikarenakan baskom yang digunakan telah dicuci terlebih dahulu sebelum

digunakan. Selain itu area proses pencucian terlihat bersih. Waktu yang digunakan

dalam proses pencucian bakso yaitu 12 menit. Petugas yang melakukan proses

pencucian tidak menggunakan APD lengkap.

4. Persiapan

Pada proses pembuatan bakso kuah sapi, persiapan bahan makanan

dilakukan di ruang pengolahan . Hal ini mungkin dikarenakan tambahan bahan baku
 untuk membuat bakso sapi kuah terdiri bumbu yang tidak perlu dilakukan secara

khusus di ruang persiapan. Selama persiapan bahan makanan bahaya yang mungkin

terjadi yaitu kontaminasi dari alat yang digunakan misalnya pada pisau dan wadah

yang digunakan untuk menaruh bahan makanan.

Penghalusan pada bumbu hanya dilakukan pada bawang putih saja, bawang

putih dihaluskan secara manual yaitu menggunakan cobek dan ulekan, sedangkan

untuk bumbu/rempah yang lain di rajang. Pada bahan utama seperti bakso sapi dan

tulangan sapi dilakukan perebusan untuk membuat air kaldu. Proses persiapan bahaya

resiko yang terjadi bisa dibilang tinggi karena bisa terjadi bahaya mikrobiologi yang

disebakan oleh penggunaan alat-alat yang tidak bersih dan terjadinya kontaminasi

silang dari bahan lain.

Pada tahap persiapan petugas tidak memakai masker. Petugas tersebut hanya

memakai alat pelindung diri celemek, jilbab dan sandal tertutup. Alat pelindung diri

seperti masker terlihat petugas hanya memakai tetapi digantung di leher saja, dan

terkadang dibiarkan saja bergantung dileher sedangkan petugas terkadang sambil

berbicara dengan petugas lain. Hal ini dapat berakibat kontaminasi terhadap makanan

yang akan di olah. Kontaminan dapat tertular melalui tangan, hidung, atau mulut.

Selama tahap persiapan terlihat petugas tidak memakai sarung tangan, namun

sebelum dan sesudah melakukan tahap persiapan petugas sudah mencuci tangan

dengan baik.

Waktu yang dibutuhkan pada proses persiapan yaitu 30 menit. Selain itu

diruangan di persiapan terdapat insekiller yaitu untuk pembunuh serangga.

5. Pengolahan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan mengubah bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap makan, berkualitas dan aman di
konsumsi. Pengolahan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan terhadap

bahan makanan (yang telah dipersiapkan dan dipotong-potong) dan bumbu untuk

diperlukan sesuai resep dengan media air lemak, udara dan kombinasi lemak, air

udara dalam meningkatkan citra rasa dan nilai cerna bahan makanan (Mukrie, 1900).

Pengolahan merupakan proses mengubah bahan makan mentah menjadi suatu

makanan yang memiliki nilai cita rasa dan meningkatkan nilai cerna selain itu juga

pengolahan pada dasarnya mampu membunuh mikroba pathogen yang bersifat

termolitik sehingga makanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Suhu yang sesuai dan

waktu yang tepat dapat mengurangi risiko bahaya.

Pengolahan dikategorikan CCP karena apabila suhu yang digunakan tidak

sesuai kemungkinan besar mikroba masih banyak yang hidup dan waktu yang tidak

tepat menjadikan ayam bumbu rujak belum matang maka akan mempercepat proses

pembasian pada masakan karena bakteri masih hidup, dan juga dapat terjadi

pencemaran fisik yang diakibatkan oleh petugas yang tidak lengkap memakai alat

pelindung diri (APD).

Pada proses pengolahan bakso sapi kuah alat yang digunakan yaitu panci yang

besar dan centong untuk mengaduk telah bersih sehingga dapat mengurangi resiko

terjadinya kontaminasi. Pada proses pembuatan ayam bumbu rujak suhu yang diukur

sekitar 2 menit saat pendidihan awal yaitu 110˚C. Dengan waktu pemorsian dimulai

dari pukul 08.10-09.41 WIB.

Penjamah/ petugas pengolah sudah menggunakan alat pelindung diri (APD)

yaitu menggunakan celemek dan tidak menggunakan tutup kepala dikarenakan telah

menggunakan kerudung, namun sebagian penjamah yang melakukan pengolahan

makanan tidak menggunakan masker dan tidak menggunakan sarung tangan. Tidak

menggunakan masker pada tahap ini diperbolehkan namun petugas harus dapat
 meminimalkan percakapan dengan petugas lainnya. Selain itu pada proses

pengolahan sebagian petugas pengolah makanan juga melakukan percakapan antar

petugas lainnya, hal ini dapat menyebabkan rentannya terjadi kontaminasi.

Namun melakukan tahap pengolahan petugas sudah mencuci tangan dengan

baik sebelum dan sesudah kegiatan, hal ini merupakan upaya pencegahan untuk

mengurangi terjadinya kontaminasi oleh petugas. Selain itu diruangan di pengolahan

terdapat insekiller yaitu untuk pembunuh serangga.

6. Pemorsian

Tahap ini, makanan ditempatkan berdasarkan kelas perawatan. Bahan

makanan ditempatkan pada mangkok, piring, sendok, cup kecil plastik tertutup, dan

plato stainless. Pada tahap ini petugas telah menggunakan alat pelindung diri seperti

menggunakan sarung tangan plastik, celemek bersih, dan tidak menggunakan

penutup kepala dikarenakan telah menggunakan kerudung sesuai dengan HACCP

yang dibuat. Alat-alat dan wadah yang digunakan pun sudah dipastikan bersih dan

telah dicuci, hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi kotoran dan

mikroorganisme yang menjadi critical control point (CCP) dalam bakso sapi kuah.

Berdasarkan pengamatan sebelum dilakukan pemorsian bakso sapi kuah

dilakukan pengukuran suhu yaitu 500C. Dengan waktu pemorsian dimulai dari pukul

10.19-10.45 WIB. Bakso sapi kuah yang telah matang dibiarkan terbuka tanpa diberi

penutup, hal ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada bakso sapi kuah

tersebut. Selain itu, juga dapat menyebabkan masuknya benda asing seperti debu,

kotoran atau binatang.

Pada tahap pemorsian petugas lengkap memakai alat pelindung diri termasuk

masker tidak di gantungkan di leher saja. Hal ini mengurangi resiko terjadinya

bahaya.
7. Pendistribusian

Pada tahap pendistribusian makanan pasien dari instaalsi gizi ke ruang

perawatan dilakukan pengecekan suhu bakso sapi kuah pada saat pendistriibusian

adalah 320C. Dengan waktu pendistribusian dimulai dari pukul 11.12-11.21 WIB.

Pada saat pendistribusian makanan yang didistribusikan sudah dalam keadaan

tertutup dan menggunakan alat yang bersih, hal ini dapat mengurangi terjadinya

kontaminasi dari lingkungan sekitar.

Pendistribusian dilakukan dengan menggunakan kereta lift khusus makanan

digunakan untuk mengangkut makanan keruang perawatan yang berda dilantai 2.

Akan tetapi ada juga disediakan kereta dorong sederhana untuk mengangkut

makanan dari dapur ke lantai dasar, fungsinya untuk mengangkut makanan pasien

kebangsal yang berada dilantai dasar. Lift tersebut digunakan tidak hanya untuk

pendistribusian makanan yang baru didistribusikan akan tetapi juga digunakan untuk

mengangkut alat sisa makan dari pasien. Jika alat tersebut tidak sering dibersihkan,

makan akan terjadi bahaya kontaminasi karena alat tersebut juga mengangkut

peralatan yang kotor dan sisa makanan pasien dengan berbagai penyakit yang

diderita .Hal ini juga menyebabkan bahaya kontaminasi dari petugas terhadap

makanan apabila petugas tidak mencuci tangan sebelumnya, akan tetapi pada saat

pendistribusian bakso sapi kuah petugas atau pramusaji ada sekitar sudah

menggunakan APD seperti masker dan mencuci tangan sebelum bekerja. Hal ini

dapat mengurangi resiko terjadinya bahaya yang dapat menimbulkan kontaminasi

pada makanan tersebut.

8. Penyajian

Penyajian merupakan proses mengangkut makanan ke pasien. Pada tahap

penyajian makanan ditepatkan sesuai dengan kelas keperawatan, bahaya yang

 mungkin terjadi pada tahap ini sangat minim terjadi oleh petugas penyajian makanan.

Hal ini dikarenakan sebelum makanan disajikan ke pasien petuga telah mencucian

tangan. Selain itu pendistribusian menggunakan troly tertutup juga dapat mencegah

terjadinya kontaminasi pada tahap penyajian makanan kepasien, namun pada tahap

ini kontaminasi akan terjadi apabila konsumen dalam memakan makanan tidak

mencuci tangan atau tidak menjaga kebersihan makanan.

Berdasarkan pengamatan, pada proses penyajian makanan kepasien, petugas

penjamah makanan telah melakukan mencucian tangan sebelum menyajikan

makanan ke pasien. Sehingga resiko terjadinya kontaminasi dapat diminimalisir.

Waktu penyajian dimulai dari pukul 11.35-12.05 WIB.

9. Kondisi Ruangan Dapur Instalasi Gizi

Ruang dapur instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta yang

meliputi ruang persiapan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian. Berdasarkan

hasil pengamatan yang dilakukan ruanagan yang digunakan terlihat kotor disebabkan

proses produksi sedang berlangsung. Tetapi, ada cleaning service yang

membersihkan di waktu-waktu tertentu seperti pagi hari, sesudah pengolahan makan

siang dan sesudah pengolahan makan sore.

Tempat pengolahan sering menjadi lalu lalang orang/pegawai serta tidak

tertutup rapat sesuai dengan masing-masing ruangan sehingga dapat menambah

kontaminan atau menjadi kontaminasi silang dari manusia ke makanan.

Dari segi, ruangan dapur pada ruang pengolahan memang agak sedikit

sempit, ditambah lagi ruang pengolahan digabung bersama dengan tempat pencucian.

Areal kerja seharusnya cukup luas agar tenaga kerja dalam menyelesaikan

pekerjaannya akan menyenangkan dan tidak sesak. Namun mengenai bangunan,

konstruksi dan letak dapur untuk penyelenggaraan makanan sudah memenuhi

persyaratan yang ada yaitu terdapat ventilasi yang cukup, dan pencahayaan diruang

dapur cukup, lantai mudah dibersihkan dan mendapat udara yang cukup, sehingga

sirkulasi udara baik.

 KESIMPULAN

Berdasarkan uraian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Menu bakso sapi kuah adalah menu makanan hewani untuk diet biasa di RS PKU

Muhammadiyah.

2. Bakso sapi kuah merupakan makanan yang termasuk dalam golongan resiko bahaya

yaitu kategori yang mengandung 4 resiko bahaya (resiko bahaya A, B, D, E).

Sehingga dalam proses pengolahannya diperlukan pengendalian bahaya.

3. Dalam proses pembuatan Bakso sapi kuah ditiap tahapnya menerapkan HACCP dan

memiliki 8 CCP yaitu pada tahap penerimaaan, sortasi, pencucian, persiapan,

pengolahan, pemorsian, pendistribusian dan penyajian.

4. Kondisi Ruangan Dapur di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta sudah memenuhi

kriteria dapur. Dimana bagian atas langit–langit atap dapur ini yang sudah bersih,

dinding juga sudah rapi di tutup dengan cat hijau muda serta terdapat ventilasi yang

cukup, dan pencahayaan diruang dapur cukup, lantai mudah dibersihkan dan

mendapat udara yang cukup, sehingga sirkulasi udara baik.

A. Saran

1. Sebaiknya setelah pengolahan makanan, menunggu waktu pemorsian makanan

ditutup atau dikemas terlebih dahulu.

2. Sebaiknya petugas yang bekerja untuk tetap menjaga konsistensinya menggunakan

APD yang lengkap.