Supplément N°105

Technique Juin 2016

Supplément aux Nouvelles
de la Boulangerie Pâtisserie
du 15 juin 2016

DÉFAUTS
DES PAINS
Savoir identifier les causes
pour y remédier
 Sommaire N°105
/ Juin 2016
Supplément
Technique · Avant-propos .............................................................................................. 2

Défauts d'apparence
............................................................................... 3
· Pain peu développé
· Pain plat
· Grignes déchirées
· Absence de grigne

Rédaction INBP Défauts de la croûte ................................................................................ 7

150, boulevard de l'Europe
BP 1032
· Croûte pâle
76171 Rouen cedex 1 · Croûte terne
Tél. : 02 35 58 17 77 · Croûte rouge
Fax : 02 35 58 17 86 · Croûte cloquée
www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com · Croûte molle
· Croûte qui s'écaille
Responsable de la rédaction
Jean-François ASTIER
Défauts de la mie ................................................................................... 13
Coordination générale
Catherine STEPHAN
· Mie trop serrée
· Mie qui s'émiette
Associé à la rédaction
Denis FATET
Défauts des pâtes ................................................................................... 14
Illustrations / Mise en page · Excès de force
Jérôme LANIER
· Manque de force

Abonnements
SOTAL
27, avenue d'Eylau
Avant-propos
75782 PARIS cedex 16
Tél. : 01 53 70 16 25
A quoi reconnaît-on un pain de qualité ?
Éditeur
SOTAL Selon les boulangers et les consommateurs, les critères varient,
Société d'Edition notamment en termes de cuisson. Néanmoins, certains sont
et de Publication
"Les Talemeliers" objectifs. Ainsi, aspect général, volume, netteté des grignes,
coloration de la croûte, croustillance, aspect de la mie parti-
Directeur de la publication
Jean-Pierre Crouzet cipent à la qualité globale du produit. Au fournil, la moindre
erreur se traduit en un défaut, voire plusieurs en cascade.
N° CPPAP : 0916. T88408
N° ISSN : 1776 - 0674
Ce Supplément technique s'attache essentiellement aux
défauts d'apparence des pains et aux principaux défauts
Imprimeur des pâtes, dont les causes sont nombreuses. Les tableaux
RPN Imprimerie
93190 Livry-Gargan présentés inventorient les origines possibles auxquelles sont
associés les problèmes de base et proposent les remèdes
appropriés. Ils s'accompagnent de photos explicites.
Goût et conservation, qui ne font pas l'objet de cette étude,
font aussi bien sûr partie des critères de qualité des pains.

2 Supplément technique INBP n°105 Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
 Défauts
d'apparence
Pain peu développé

A quelle étape ? Avant cuisson

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*

Composition de la farine Incorporer du malt ou des amylases

Manque de levure

Manque de fermentation Pâte trop ferme Augmenter le taux d'hydratation

Durée d'apprêt trop courte

Température de la pâte
ou de la chambre trop basse

Excès de force Voir tableau p.14

Pousse difficile
Pâtons croûtés
· Augmenter le taux d'hydratation
· Éviter les courants d'air
· Travailler sur couches humides
· Limiter les quantités de farine utilisées

A quelle étape ? En cours de cuisson

Problème de force Excès de force Voir tableau p.14

Problème de coupe Mauvaise incision Effectuer des coupes longues,

parallèles aux côtés du pâton,
Problème de buée Manque de buée peu profondes et tenir la lame de biais

Température trop élevée Augmenter le rythme des fournées

ou éteindre le four périodiquement
Problèmes de température si les fournées sont trop espacées
Excès de fond
du four

Four non rempli Remplir si possible le four ou regrouper

les pâtons sur le même étage

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = manque de buée / remède = augmenter la dose de buée !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier Supplément technique INBP n°105 3
 Défauts
d'apparence
Pain plat

A quelle étape ? Sur couches

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*
Farine faible Acheter une farine de qualité supérieure

Oubli ou manque
d'améliorant

Pâte trop douce Diminuer le taux d'hydratation

Manque de force
Augmenter la température
Pâte froide
de l'eau de coulage

Manque de pointage Incorporer de la pâte fermentée si vous

ne voulez pas augmenter le pointage
Oubli du rabat

Excès de levure

Excès de pousse Durée de pousse trop longue

Température de la pâte ou
de la chambre trop élevée

A quelle étape ? Sur tapis

Voir ci-dessus
Manque de force ou pour plus de détails p.15

Excès de pousse Voir ci-dessus

Pâtons collants Fleurer les pâtons à la mise au four

Mauvaises manipulations Dépose brutale

Coupe trop profonde

A quelle étape ? Au four

Voir ci-dessus
Manque de force ou pour plus de détails p.15

Excès de pousse Voir ci-dessus

Excès de buée Température de cuisson

trop faible
Manque de chaleur
Manque de fond dû à
un rythme de cuisson trop
soutenu ou four mal posé
· Allumer le four plus tôt
· Ménager des temps de reprise entre les
fournées

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = excès de levure / remède = diminuer la dose !

4 Supplément technique INBP n°105 Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
 Défauts
d'apparence
Grignes déchirées

Cause principale Excès de force

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*

Voir tableau p.14

Cause principale Pâtons croûtés

Pâte trop ferme Augmenter le taux d'hydratation

Réduire la température
Problèmes de pétrissage Pâte chaude
de l'eau de coulage

Oubli du sel

Problème de manipulation Excès de fleurage

Courants d'air

Hygrométrie trop faible

Problèmes pendant
la fermentation
Couches trop sèches

Tourne à gris

Excès de force Voir tableau p.14

Cause principale Manque de buée

Oubli

Quantité insuffisante

Appareil entartré Veiller à l'entretien du matériel

Cause principale Manque de chaleur du four

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = excès de fleurage / remède = diminuer la dose !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier Supplément technique INBP n°105 5
 Défauts
d'apparence
Absence de grigne

Cause principale Problèmes de force

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*
Excès de force Voir tableau p.14

Manque de force Voir tableau p.15

Cause principale Problèmes de surface des pâtons

Pâte trop douce Diminuer le taux d'hydratation

Augmenter la température
Pâtons collants Pâte froide
de l'eau de coulage

Hygrométrie trop forte Créer un courant d'air

ou fleurer légèrement

Pâte trop ferme Augmenter le taux d'hydratation

Réduire la température
Pâtons croûtés Pâte chaude
de l'eau de coulage

Courants d'air

Cause principale Excès de pousse

Excès de levure

Durée de pousse trop longue

Température de la pâte
ou de la chambre trop élevée

Cause principale Problèmes de cuisson

Excès de buée

Four trop chaud

Cause principale Pain plat

Voir tableau p.4

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = four trop chaud / remède = diminuer la température du four !

6 Supplément technique INBP n°105 Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
 Défauts de la croûte
Croûte pâle

Cause principale Pâtons croûtés

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*

Pâte trop ferme Augmenter le taux d'hydratation

Problèmes de pétrissage Pâte trop chaude

Oubli du sel

Problème d'excès de force Voir tableau p.14

Courants d'air
Problèmes pendant
la fermentation
Couches trop sèches Limiter le séchage des couches

Cause principale Manque de caramélisation

Farine peu diastasique Incorporer du malt

Manque de sucre
Excès de fermentation

Durée trop courte

Manque de cuisson Température trop faible

Manque de fond dû à un rythme Ménager des temps de reprise

de cuisson trop soutenu entre les fournées

Oubli

Mettre de préférence la buée

Manque de buée Trop tardive
avant l'enfournement

Appareil entartré Veiller à l'entretien du matériel

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = oubli du sel / remède = incorporer du sel !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier Supplément technique INBP n°105 7
 Défauts de la croûte
Croûte terne

Cause principale Pâtons croûtés

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*

Oubli de sel

Problèmes de pétrissage Pâte trop ferme Augmenter le taux d'hydratation

Réduire la température
Pâte chaude
de l'eau de coulage

Excès de force Voir tableau p.14

Problème de manipulation Excès de fleurage

Hygrométrie de l'air trop faible Couvrir les pâtons

Courants d'air
Problèmes pendant
la fermentation
Couches trop sèches Limiter le séchage des couches

Tourne à gris

Cause principale Manque de buée

Oubli

Quantité insuffisante

Appareil entartré Veiller à l'entretien du matériel

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = oubli de la buée / remède = mettre de la buée !

8 Supplément technique INBP n°105 Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
 Défauts de la croûte
Croûte rouge

Cause principale Pâtons collants

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*

Pâte trop douce Diminuer le taux d'hydratation

Problèmes de pétrissage
Pâte froide Augmenter la température
de l'eau de coulage

Fournil humide
Problèmes pendant
la fermentation Hygrométrie trop forte Bien régler l'appareil
en chambre

Manque de force Voir tableau p.15

Cause principale Excès de caramélisation


Farine trop diastique due :
Excès de sucre · aux blés germés
· à un excès de malt

Durée trop longue

Température de cuisson
trop élevée
Augmenter le rythme des fournées
Trop de cuisson Excès de fond ou éteindre le four périodiquement
si les fournées sont trop espacées
Four non rempli
Remplir si possible le four ou regrouper
les pâtons sur le même étage
Pains trop espacés

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = durée de cuisson trop longue / remède = réduire cette durée !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier Supplément technique INBP n°105 9
 Défauts de la croûte
Croûte cloquée
Méthode de travail
Origines possibles
Fermentation trop lente
Méthode de travail
Manque de force
Méthode pointage retardé
Fermentation avant blocage
Chambre trop humide
Méthode de travail
Zone de chambre trop humide
Zone de four trop chaude
Excès de buée
* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = excès de buée / remède = diminuer la dose de buée !
10 Supplément technique INBP n°105 Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
Fermentation classique
Problèmes de base Remèdes*
Augmenter la température
Pâte froide
de l'eau de coulage
Manque de levure
Travail sur levain
Fermentation contrôlée > Le problème concerne tous les pains
Voir tableau p.15
· Pâte trop douce
· Pâte trop chaude
· Excès de pâte fermentée
· Excès de masse de pâte par bac
· Stockage trop long
Diminuer la température
Pâte chaude
de l'eau de coulage
Pâte trop douce Diminuer le taux d'hydratation
Descendre la température au maxi-
Chambre pas assez refroidie mum avant l'introduction des pains
Pointage trop long
Régler le taux d'hygrométrie
de l'appareil
Fermentation contrôlée > Le problème concerne une partie des pains
Veiller au réglage périodique du brûleur
 Défauts de la croûte
Croûte molle

Cause principale Pâtons collants

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*

Pâte trop molle Diminuer le taux d'hydratation

Problèmes de pétrissage
Pâte froide Augmenter la température
de l'eau de coulage

Manque de force Voir tableau p.15

Cause principale Problèmes de cuisson

Excès de buée

Température de four
trop élevée
Durée de cuisson trop courte
Excès de sucre Utiliser des farines moins diastasiques

Cause principale Problèmes de ressuage

Hygrométrie de l'air
trop élevée

Manque d'aération
dans le local

Ressuage sur plaques Veiller à une bonne circulation de l'air

ou planches autour des pains

Pains trop entassés

dans les chariots

Pains emballés
trop chauds

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = excès de buée / remède = diminuer la dose de buée !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier Supplément technique INBP n°105 11
 Défauts de la croûte
Croûte qui s'écaille

Type de produit Pain frais

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*

Excès d'acide ascorbique

Pain très développé
Excès d'apprêt

Excès de buée
Croûte très fine
Four trop vif

Type de produit Pain congelé

Rappel : pour prétendre à l'appellation "boulangerie", toute congélation est interdite

Excès d'acide ascorbique

Pain très développé
Excès d'apprêt

Excès de buée
Croûte très fine
Four trop vif

Congélation trop longue

Dessèchement du pain
Ventilation trop importante
dans l'enceinte du congélateur

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.

12 Supplément technique INBP n°105 Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
 Défauts de la mie
Mie trop serrée

Cause principale Pâte trop ferme

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*
Augmenter le taux d'hydratation

Cause principale Excès de serrage

Au boulage
· Éviter le dégazage excessif du pâton
· Desserrer les rouleaux de la façonneuse
Au façonnage

Cause principale Excès de force

Voir tableau p.14

Cause principale Manque d'apprêt

Cause principale Manque de développement au four

Excès de force Voir tableau p.14

Mauvaise incision · Effectuer des coupes longues,

parrallèles aux côtés du pâton,
Four trop chaud peu profondes
· Tenir la lame de biais
Manque de buée

Défauts de la mie
Mie qui s'émiette

Cause principale Pâte trop ferme

Augmenter le taux d'hydratation

Cause principale Étapes de fermentation

Excès de levure Ne pas dépasser 2% soit 35 g/litre

Pointage trop long

Apprêt trop long

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier Supplément technique INBP n°105 13
 Défauts des pâtes A savoir
Ce défaut de pâte peut engendrer de nombreux défauts
Excès de force des pains : d'où l'intérêt de bien le détailler.

Cause principale Matières premières

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*
Excès de plancher Limiter le stockage à 3 semaines (environ)

Farine Excès de gluten

Pratiquer l'autolyse
Gluten trop tenace

Hydratation faible

Eau Eau trop chaude

Eau trop dure

Améliorant Dose trop élevée

Quantité trop élevée

Pâte fermentée
Excès de fermentation Stocker la pâte au réfrigérateur

Cause principale Méthode

Pâte trop ferme Augmenter le taux d'hydratation

Observer une autolyse

Autolyse trop courte
de 30 min.(environ)

Pétrissage Manque de pétrissage

Excès de pétrissage

Pâte chaude

Durée trop longue

Pointage
Rabat inutile

Division Excès de compression

Excès de serrage Ne pas trop dégazer les pâtons

Mise en forme
Forme ronde Supprimer le boulage

Trop courte :
pas de détente du gluten
Détente
Trop longue :
excès de fermentation

Façonnage Excès de serrage Ne pas trop dégazer les pâtons

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = pointage trop long / remède = diminuer la durée !

14 Supplément technique INBP n°105 Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier
 Défauts des pâtes Ce défaut de pâte peut engendrer de nombreux défauts
A savoir

Manque de force des pains : d'où l'intérêt de bien le détailler.

Cause principale Matières premières

Origines possibles Problèmes de base Remèdes*
Manque de plancher Respecter un stockage de 2 semaines
(environ)

Manque de gluten
Farine
Gluten trop souple

Issue de blés germés

Hydratation trop importante

Eau Eau trop froide

Eau trop douce

Dose trop faible

Améliorant
Oubli

Oubli

Dose trop faible

Pâte fermentée
Manque de fermentation

Vieille pâte trop acide Stocker la pâte au réfrigérateur

Cause principale Méthode

Pâte trop douce Diminuer le taux d'hydratation

Augmenter la température
Pâte trop froide
de l'eau de coulage

Pétrissage Autolyse trop longue

Sous-pétrissage

Sur-pétrissage

Trop court
Pointage
Oubli du rabat

Mise en forme Manque de serrage Donner une forme ronde au pâton

Façonnage Manque de serrage

* l Seuls sont listés les remèdes qui nécessitent des explications. S'ils ne le sont pas, c'est qu'ils sont évidents.
Par ex. : problème de base = pointage trop court / remède = augmenter la durée !

Défauts des pains : savoir identifier les causes pour y remédier Supplément technique INBP n°105 15
Suppléments
techniques INBP
A consulter en ligne
www.inbp.com / Rubrique "A lire"