FACULTAD Informe de Práctica de Laboratorio

Procesos vegetales
DE
INGENIERÍAS

Título del Informe

Carol Viviana Iglesias Z.
Gina Valentina Rivillas C.
Jorge Ivan Paz R.
Karen Eliana Calderon V.
Maria Camila Taborda H.
Santiago Santa N.

Fecha de presentación: ​01/Septiembre/2018​ Docente: Libardo León Agatón

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RESUMEN
En esta práctica se realizaron 5 pruebas diferentes a diversas categorías de la naranja, tales como: peso,
densidad, acidez, pH, calibre, esto con el fin de reconocer las principales características de esta fruta y observar
los cambios de dichas propiedades a medida que la fruta atraviesa los diferentes estados de maduración, según
la tabla de color.

PALABRAS CLAVE: ​Densidad; maduración; tabla de color; acidez; peso; pH, calibre.
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OBJETIVO GENERAL
● Clasificar las naranjas de acuerdo a la tabla de color, realizando a cada una de ellas algunas
pruebas físicas y químicas tales como: peso, diámetro, densidad, %acidez, calibre, ratio y pH.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Aplicar las técnicas de laboratorio adecuadas, con el fin de obtener los datos requeridos para el análisis e
interpretación de cada prueba realizada.
2. Analizar la importancia que tienen estas pruebas fisicoquímicas a la hora de establecer un proceso en el
que se usan frutas como materias primas, reconociendo la repercusión que estas tienen en las
características finales de los productos.
3. Realizar la prácticas con la mayor precisión posible, ya que esto influye directamente en los resultados
obtenidos.

RESULTADOS
Para el desarrollo de la práctica se utilizaron
naranjas a las cuales se les determinaron
propiedades morfológicas, físicas y químicas. A
continuación se presentan los resultados obtenidos
1
figura N° 1. Naranjas utilizadas en la práctica Tabla N° 2.​ Propiedades químicas

● Peso, diámetro y calibre ● °Brix

Naranja Peso Diámetro Calibre Naranja (unidad) ° Brix
(ud) (g) (cm)
0 8
0 137,4 6,4 B
1 8,8
1 109,4 6 D
2 9
2 141,6 6,5 A
3 9,2
3 104,8 5,6 D
4 11
4 120 6,2 C
5 11
5 197,2 7,4 A
6 12,2
6 136,7 6,3 B Tabla N° 3. ​° Brix
Tabla N° 1. ​Propiedades físicas ● Ratio
● pH y acidez

mL de titulante x F actor para el ácido

Naranja Ratio
% acidez​= * 100
Gramos o mL de muestra (ud)
Factor para el acido cítrico: 0,0064 g/ml base
Nota: ​La anterior fórmula únicamente se aplica 0 1,89
para NaOH 0,1 N.
1 2,99

Naranja Ph Acidez (% acido 2 2,93

(ud) cítrico)
3 3,71
0 2,39 4,224
4 6,14
1 2,4 2,944
5 2,46
2 2,16 3,072
6 9,53
3 2,41 2,48 Tabla N° 4. ​Ratio
● Densidad
4 2,69 1,792

5 2,4 4,48 peso picnómetro vacío (g) 18,2

6 3,53 1,28 volumen del picnómetro 25

2
 (ml)
Tabla N° 5 . ​Parámetros para el cálculo de la
densidad
peso (g)
ρ= volumen (ml)
Naranja (ud) Densidad (g/ml)
0 1,032
1 1,048
2
3 1,036
4 diámetros mínimos . Se estimó una densidad
5 1,048
6 altos grados de madurez los cuales presentaron un
promedio 1,041 g/ml
Tabla N° 6. ​Densidad
● Dureza
Durante el desarrollo de la práctica no fue
posible cuantificar la fuerza necesaria para
penetrar la naranja, ya que, el dispositivo
con el que se realiza esta prueba tenía un
rango menor de compresión al requerido
para perforar las naranjas.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Al obtener los resultados en la planta, se interpreto
y comparo los dichos resultados con la teoría. Para
comenzar se realizó un análisis preliminar de los
diferentes grados de madurez de la naranja, lo cual
ayudó a su clasificación según el estado de madurez
el cual se clasifico en una escala de 0 - 6. Los
análisis anteriores se hicieron por duplicado en cada
grado de madurez, siendo un peso promedio de
2.910g por unidad, El pH de los frutos verdes,
oscilo en todos los grados de madurez alrededor de
2.57, dado esto por que al ser una fruta cítrica su pH
es muy ácido. los °Brix siguiendo un valor de
crecimiento lineal a medida que se registraron los
datos también debemos tener en cuenta que la
variedad de las naranjas no es la misma y esto nos
lleva a una distorsión de todos los datos, debido a lo
mencionado anteriormente el calibre de las naranjas
analizadas varía notablemente ya que algunas
cuentan con diámetros elevados y otras con
promedio de las naranjas la cual es de (1.041g/ml).
El ratio tuvo un crecimiento casi lineal donde los
ratio de (6,14 a 9,53), siendo esto notoria la
diferencia que puede presentarse si se comparan con
los °Brix.
CONCLUSIONES
● Se logró identificar las propiedades físicas
que presenta la naranja (forma; tamaño;
acidez; °Brix; Ratio; densidad etc.
● Se analizaron las diferentes técnicas y los
diferentes análisis para la identificación de
las propiedades a partir de la tabla de color y
madurez de la fruta, observando sus cambios
característicos a medida que llega al punto
máximo de madurez.
● El contenido de sólidos solubles por medio
de la medición de grados brix es una buena
estimación del contenido de azúcares totales.
● Se concluye que las naranjas están dentro
del rango establecido en la NTC 4086 que
establece los requisitos que debe cumplir l
3
 naranja ,variedad valenciana, disponible
para el consumo fresco o como materia
prima y el procesamiento.
● los índices más utilizados para saber el
estado de maduración de un fruto con color,
pH, sólidos solubles y la acidez
● [​No​] Autor, T​ítulo de guía de práctica de
laboratorio​,Nombre del libro, Editorial,
Capítulo, Número de página.
Internet
● [​No​] Autor, ​Título de la página​, propietario
sitio Web, fecha de publicación, URL
(dirección de Internet).

BIBLIOGRAFÍA Debe aparecer por lo menos una bibliografía de

Textos libro de texto, la de la guía de laboratorio (si existe)
● NTC 4083 naranja de variedad valenciana. y una página de Internet.

RELATORÍA
El dia 28 de agosto del 2018 a las 7 de la mañana nos reunimos en la unidad tecnológica de alimentos los
estudiantes del grupo 1 de procesos vegetales con la finalidad de determinar algunas propiedades fisicas y
quimicas de diversas frutas.
Nuestro equipo de trabajo conforma el MOVER #1, por dicha razón en esta práctica estuvimos encargados de
dirigir las actividades de limpieza del laboratorio, como primera medida preparamos la solución desinfectante
para el lavapiés con el fin de prevenir las contaminaciones en lugar. Posterior a esto reconocimos los equipos y
utensilios necesarios para realizar las determinaciones de características físicas como la densidad, usando un
picnómetro de 25 ml aproximadamente ,el peso se halló por medio de una bascula con cotrapeso y el diámetro
lo determinamos con un pie de rey , con los datos de las ultimas mencionadas se determinó el calibre de la fruta,
en nuestro caso estudiamos las propiedades de seis naranja las cuales clasificamos según su grado de madurez
apoyándonos en el criterio de color, también analizamos propiedades químicas como el pH, % de acidez
realizando titulaciones de la muestra con NaOH 0,1 N, y con la ayuda del refractómetro definimos los ° brix; la
determinación de la dureza no se pudo llevar a cabo pues el penetrómetro no contaba con el rango necesario de
fuerza para perforar las naranjas. Como última medida realizamos las limpieza de los equipos, utensilios y del
laboratorio para garantizar procesos higiénicos en futuras prácticas.
Finalizado el ejercicio discutimos acerca de la manera en que se comportan las características mencionadas
anteriormente a medida que el grado de madurez cambia, y de la importancia que tiene identificar estas
propiedades al momento de establecer las características ideales de las frutas usadas como materias primas en
múltiples procesos.

Los roles para llevar a cabo la práctica y el desarrollo del informe fueron designados de las siguiente manera:
Moderador: ​Karen Eliana Calderón V.
Observador: ​Jorge Ivan Paz R.
Vocal: ​Carol Viviana Iglesias Z.
4
Ensayista: ​Maria Camila Taborda H.
Relator: ​Gina Valentina Rivillas C.
Ayudante: ​Santiago Santa N.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

ENSAYO

Propiedades morfológicas ¿Cómo influyen al momento de elegir la mejor opción en frutas y verduras?
La gente a menudo se pregunta al momento de hacer sus compras, cuál fruta o verdura es la más apropiada para
utilizar en sus preparaciones, sean jugos, ensaladas, sopas, entre otros. Las personas desean, en lo posible,
obtener una materia prima de calidad la cual pueden percibir, generalmente, a través de ciertos atributos
sensoriales como la vista, el olor y el tacto. Si para las personas es importante escoger con sabiduría los insumos
para sus comidas, ¿cuánto mayor debería ser el afán de un ingeniero de alimentos al momento de escoger la
materia prima para obtener un producto determinado?
Si bien las cualidades sensoriales antes mencionadas son importantes para determinar la calidad de la materia
prima, las propiedades fisicoquímicas, a saber, pH, acidez, y °Brix son de mayor relevancia al momento de
elaborar algún producto, especialmente si es a nivel industrial, ya que dependiendo de lo que se desee producir,
la materia prima deberá cumplir con diferentes atributos.
En esta práctica se logró determinar cómo cambian las propiedades fisicoquímicas de un grupo de naranjas de
acuerdo con su grado de maduración; estas fueron enumeradas de cero a seis, siendo cero el menor grado de
maduración y seis el mayor.
Por tanto, de este estudio se concluye que las propiedades sensoriales por sí solas no son suficientes, sino que
también es necesario realizar estudios fisicoquímicos con el fin de determinar la calidad de la materia prima, y
el uso que se le puede dar en la industria. Además, el determinar las propiedades antes mencionadas, serán de
gran ayuda en futuras prácticas de laboratorio, cuando se deseen elaborar salsas, bocadillos y otros comestibles
propios de la asignatura.

5
 MAPA CONCEPTUAL

INFORME EVALUATIVO

Durante la elaboración de la práctica se obtuvo un excelente desempeño y compromiso del equipo de trabajo,
posteriormente en el informe de igual forma todo el equipo contribuyo a la elaboración de tal informe y se da la
siguiente calificación:

6
CRITERIO Jorge Santiago Carol Iglesias Gina Rivillas Camila Karen
Paz Santa Taborda Calderon

Cumplimiento 5 5 5 5 5 5
con los
requerimientos
para asistir a
la planta de
vegetales

Conocimiento 4 4 4 4 4 4
previo de la
práctica

Utilización 5 5 5 5 5 5
correcta de los
materiales
para el
desarrollo de
la práctica

Aporte en las 5 5 5 5 5 5
actividades del
MOVER

Promedio 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75 4,75