DETERMINACION DE HUMEDAD

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las técnicas más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje. El contenido de agua por sí solo no proporciona
información sobre la estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad,
presentan distintas vidas de anaquel. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de
los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se
somete a una combinación tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce
como sólidos totales o materia seca. La determinación de humedad en los alimentos es de suma
importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los
microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.

RESULTADOS

Dónde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.

 TUNA
T = 105 °C
%HUMEDAD: 79,83%

 NARANJA
T = 105 °C
%HUMEDAD: 87,49%

 MANI
T = 105 °C
%HUMEDAD: 2,96%

 GALLETA
T = 105°C
%HUMEDAD: 4,45%

 PAN
T = 105°C
%HUMEDAD: 18,87%
 CONCLUSIONES

Puede ser uno de los más importantes análisis realizados en los alimentos y al mismo tiempo uno
de los más difíciles de proporcionar resultados exactos y precisos.

Al someter las diferentes muestras a los factores temperatura – tiempo, se fue perdiendo agua por
medio de la evaporación, y se presentaron cambios en las características físicas tales como la
textura y el estado de la materia.

A través de esta práctica se logró la determinación de humedad con tan solo un de todo a nivel
técnico. Se reconoció claramente mediante los resultados que este método es más efectivo en
cuanto a rendimiento teniendo como desventaja el tiempo del proceso, siendo más rápido el
proceso mediante el infrarrojo.

DISCUSIONES

El producto analizado puede absorber humedad del ambiente, alterando así nuestro resultado.

Al pesar la muestra después de secarla, si no es enfriado el calor puede alterar la lectura de la

balanza.

Si el producto tiende a perder agua al aire libre también se puede alterar nuestro resultado.

Existen Muchos métodos para determinar la humedad de los productos que dependerá de la
forma como está presente el agua en el alimento, de la naturaleza de la muestra, la cantidad
relativa del agua y de equipos disponibles. Es importante una evaluación a criterio para la elección
del método más adecuado, se toma en función a la exactitud y precisión de los resultados.

Es importante el tipo de alimento debido a que hay alimentos que tienen componentes volátiles a
temperaturas de secado en estufa, esto podrá inducirnos a un error al cálculo de humedad.

Los datos obtenidos de la mayoría se acercan a los datos establecidos; excepto el pan, que siendo
el resultado de nuestra prueba un 18,87% de humedad siendo el establecido 40%.

BIBLIOGRAFIA

F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España)
D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España) 1992.
D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.
España. 1986.
H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial
Continental, S.A. De C.V. México. 1987.
 ACTIVIDAD DE AGUA Y HUMEDAD
Durante muchos años se pensó que el mecanismo de conservación de los alimentos era la
reducción del contenido de humedad, la deshidratación de alimentos es una de las formas más
antiguas de conservación.

Sin embargo, no es la cantidad de agua lo verdaderamente importante, sino la disponibilidad que

ésta muestre para que ocurran las reacciones de deterioro.

Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a la relación que existe entre la presión de
vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura.

RESULTADOS

 Pan

Aw = 0,876

T =25, 50 °C

 Mani

Aw = 0,477

T = 25,48 °C

CONCLUSIONES

Conocer esta propiedad es de gran utilidad en alimentos ya que se relaciona con aspectos como:
ganancia o pérdida de humedad, crecimiento de microorganismos, cinética de reacciones
deteriorativas de los nutrientes, cambios en sabor, aroma, textura, estabilidad y conservación en
general.

La actividad de agua es unos de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de
los productos alimenticios, en consecuencia es conveniente poder determinarla con precisión,
para ello existen diversos instrumentos para medir la exactitud la actividad del agua.

Los resultados obtenidos tienen un acercamiento a los establecidos por normas.

Mediante el resultado obtenido podemos decir que el pan es un alimento de humedad

intermedia. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección
alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.

Mediante el resultado obtenido del maní podemos decir que es un alimento concentrado o
deshidratado .No hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como
residentes durante largos periodos de tiempo.
 DISCUSIONES

Organismos internacionales como FDA (E.U.A), comité de expertos de la FAO y OMS, la

dirección sanitaria de CCE (directiva 77/79 de 21/12/76) recomendaron el establecimiento legal
de los límites máximos límite para el valor de aw Los esfuerzos en esta línea requieren el
establecimiento de métodos seguros y precisos para la determinación o el cálculo de la actividad
de agua en los alimentos

La actividad de agua del pan obtenido es de 0.876, siendo el establecido 0.96.

La actividad de agua del maní obtenido es de 0.477, siendo el establecido para las frutas secas
0.73.

Existe una gran variedad de métodos, la selección dependerá de los costos, intervalos de aw,
exactitud, rapidez del método, calibración y mantenimiento de cada equipo.

Con la adición de sal/azúcar. Tanto la sal como el azúcar trabajan capturando el agua libre en los
alimentos, lo que hace que el agua ya no esté disponible para el crecimiento de los
microorganismos.

BIBLIOGRAFIA

Análisis Moderno de los Alimentos, F.L. Hart, H.J. Fischer, Editorial Acribia, Zaragoza (España),

Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, D. Pearson, Editorial Acribia, España

 ANEXOS

IMAGEN 01: Actividad de agua y humedad de algunos productos.

IMAGEN 02: Clasificación de los alimentos (Aw)

IMAGEN 03: Valores de Actividad de Agua

IMAGEN 04: medidor de actividad de agua

 IMAGEN 05: Determinador de Humedad

IMAGEN 06: Valores de determinación de Humedad