PRACTICA DE LABORATORIO No 2

REACCIONES GENERALES DE LAS PROTEINAS

ESNEYDER LOPEZ
BIOQUIMICA
Programa de agroecologia, Facultad ingenieria
Universidad de la amazonia
Florencia-Caquetá

RESUMEN
En los laboratorios de la Universidad de la Amazonia campus porvenir, se llevó a cabo la
práctica de reacciones generales de las proteínas por el método de Biuret y Desnaturalización
de las proteínas por acción del calor y el pH extremos y Precipitación de proteínas por metales
pesados, donde se tomaron diferentes muestras de de clara de huevo, albumina de laboratorio,
caseína, gelatina comercia y gelatina de laboratorio, en los cuales se encontró que las
proteínas al ser sometidas a ph extremos, temperaturas altas, y al mezclarse con metales
pesados el precipitado pierden o cambia su estado físico y estructural en las proteínas
Palabras claves:
Biuret, desnaturalización, precipitación, proteína, reacciones

INTRODUCCIÓN ponerse de manifiesto en el laboratorio

Las proteínas ocupan un lugar de máxima
importancia entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos
(biomoléculas). Prácticamente todos los
procesos biológicos dependen de la
presencia o la actividad de este tipo de
moléculas (Quesada, 2007). De esta
manera las proteínas son principios
inmediatos orgánicos constituidos por
largas cadenas de aminoácidos, los cuales
se unen entre si mediante enlaces
peptídicos. La existencia del enlace
peptídico de aminoácidos azufrados puede
mediante una serie de reacciones
coloreadas específicas que sirven para la
identificación de las proteínas (Gonzales,
2003).
Determinar la concentración de proteínas
en una muestra biológica es una técnica de
rutina básica cuando se aborda un esquema
de purificación de una proteína concreta,
cuando se quiere conocer la actividad
específica de una preparación enzimática,
para el diagnóstico de enfermedades, así
como para muchos otros propósitos.
Existen diferentes métodos para la
cuantificación de proteínas. Muchos de
estos métodos se basan en: a) la propiedad
intrínseca de las proteínas para absorber
luz en el UV, b) para la formación de
derivados químicos, o c) la capacidad que
tienen las proteínas de unir ciertos
colorantes (Segal, 2005).
La reacción de Biuret es aquel que detecta
la presencia de proteínas, péptidos cortos y
otro compuesto con dos o más enlaces
peptídicos en sustancias de composición
desconocida (Alais,2003). Es un reactivo
muy bueno para demostrar la presencia de
proteínas e incluso cuantificarlas. La
prueba da positiva en todos los
componentes que tengan dos o más
uniones peptídicas, por lo cual es propia
para proteínas y péptidos. La intensidad
del color de la reacción es proporcional a
la cantidad de proteína en la muestra.
(Vejar, E, 2005). Si su color es (violeta) se
debe a la formación de un complejo de Cu
en un medio alcalino en compuestos que
poseen más de un enlace peptídico, como
las proteínas (Cambell et al, 2006).
METODOLOGÍA
Las prácticas de laboratorio de
identificación de Aminoácidos se
realizaron en las instalaciones de la
Universidad de la Amazonia, bloque 7,
Laboratorio de Química.
Reacción de Biuret
En un tubo de ensayo limpio y seco, se
dispuso 1 g de urea, luego se calentó
directo a la llama con cuidado hasta
cuando se fundió, seguido se probó los
vapores que se desprendieron con papel
tornasol rojo humedecido y se continuó
calentando el líquido hasta su
solidificación. Se Enfrío el residuo, agrego
5 mL de agua destilada, se calentó, y se
disolvió.
Seguido de lo anterior en un tubo de
ensayo se virtio 2 mL de filtrado, en otro
tubo de ensayo y se agregó 2 mL de
solución de albúmina y solución de
caseína en otro tubo de ensayo. Después
se agregó a cada uno de los tubos 2 mL de
solución de NaOH al 10% y gotas de
CuSO4 al 0.5% con agitación constante
hasta obtener una coloración permanente:
se anotó los resultados.
Desnaturalización de las proteínas por
acción del calor y el pH extremos
En cinco tubos de ensayo se colocó 5 ml
de albúmina, yema de huevo, caseína,
gelatina de laboratorio y gelatina
comercial respectivamente; luego agrego 5
ml de HCL 1M al primero (albúmina,
yema de huevo). 0.5 ml de NaOH 0.1M
al segundo(caseína) y 0.5 mL de agua
destilada al tercero (gelatina de laboratorio
y gelatina comercial.) se dispuso los cinco
tubos en baño de agua hirviendo durante
10 minutos y se enfrío a temperatura
ambiente, se ajustó los tubos ácidos y
alcalinos hasta la neutralidad, se describió
las observaciones.
Precipitación de proteínas por metales
pesados
Se Tomó 2 mL de una de las siguientes
soluciones: albúmina, yema de huevo,
caseína, gelatina de laboratorio y gelatina
comercial, luego se agregó 1 ml de acetato
de plomo y se Observó los resultados de lo
ocurrido cuando se añade exceso del
reactivo.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Reacción de Biuret
Inicial mente el gramo de urea q se colocó
en la llama emitía unos gases con aroma
característicos al azufre hasta que se
solidifico y quedo en las paredes del tubo
de ensayo. Luego de tener los tubos de
ensayo con sus respectivas muestras se le
agrego 2 mL de solución de NaOH al 10%
y gotas de CuSO4 al 0.5% y al agitarse su
coloración cambio, tornándose morado o
violeta la muestra de huevo, un azul oscuro
para la muestra de caseína, albumina de
laboratorio un morado más claro que el de
la muestra de huevo, y la muestra del
filtrado se tornó de color rosado claro. La
intensidad del color de la reacción es
proporcional a la cantidad de proteína en
la muestra. (Vejar, E, 2005). Si su color es
(violeta) se debe a la formación de un
complejo de Cu en un medio alcalino en
compuestos que poseen más de un enlace
peptídico, como las proteínas (Cambell et
al, 2006).
Imagen 1: Reacción de Biuret
Desnaturalización de las proteínas por
acción del calor y el pH extremos
luego de agregarle los 5 ml de HCL 1M a
la albúmina, yema de huevo. 0.5 ml de
NaOH 0.1M a la caseína y 0.5 mL de agua
gelatina de laboratorio y gelatina
comercial. después se ajustó los pH de las
muestras, donde la de huevo se condenso,
pero el resto de las muestras conservaron
su estado y su coloración, pero al medir el
ph con el papel tornasol se identificó de las
muestras que al inicio eran acidas pasaron
a ser alcalinas y lo ismo paso con las que
estaban alcalinas pasaron a ser acidas, esto
se debe tal vez al exceso de HCL y NaOH
que se les agrego a las muestras.
Las cadenas de proteínas que hay en la
clara de huevo se encuentran enrolladas
adoptando una forma esférica. Se
denominan proteínas globulares. Al estar
en contacto con un reactivo con exceso de
pH. Este cambio de estructura da a la clara
de huevo la consistencia y color que se
observa en un huevo cocinado, pero al
inicio es lento observándose primero una
caita de color blanco al nivel del contacto.
Este proceso que se conoce con el nombre
de desnaturalización.
imagen 2: Desnaturalización de las
proteínas por acción del calor y el pH
extremos

Precipitación de proteínas por metales
pesados
Se observó que hubo una precipitación en
la clara debido a que las soluciones de
acetato de plomo por ser una sal de metal
pesados precipitan las proteínas porque el
ion del metal muy probablemente se
combina con la forma aniónica de la
proteína estas se neutralizan con las cargas
anicónicas de los grupos esenciales de la
proteína causando una desestabilización
de esta. La proteína en el lado alcalino de
su punto isoeléctrico existe como ión
negativo y así al combinarse con el ión del
metal o catión, formará proteínatos tales
como proteinato de mercurio, plomo, de
plata, etc. En cambio, los reactivos
alcaloidales precipitan las proteínasal
combinarse el radical acídico del reactivo
alcaloidal con la forma catiónica de la
proteínaque predomina en él lado ácido del
punto isoeléctrico formado así
precipitados (Freeman, 2004)
Imagen 3: Precipitación de proteínas por
metales pesados
CONCLUSIÓN
Se logró identificar que Por factores tales
como las sales de metales pesados, por
ácidos, por temperaturas altas, etc. a este
proceso se denomina desnaturalización de
las proteínas el cual es irreversible.
Cuando obtenemos un precipitado hay un
cambio de estado físico en la proteína,
cuando coagula hay un cambio irreversible
de la estructura química de la proteína
BIBLIOGRAFIA
 W.H. Freeman, (2004).Biología
Celular y Molecular(5 ed) Editorial
Medica Panamericana.
 Cambell, P.N.; Smith, A.d.; Peters,
T.J. (2006) Bioquímica ilustrada:
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España.
 Quesada, S. 2007. Manual de
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Editorial Universidad Estatal a
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 Gonzales, P. 2003. Prácticas de
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Ilustrada, Impreso en España.
 Segal, C. (2005) Manual de
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 Alais, C. 2003. Ciencias de la
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Impreso en España.
 Vejar, E. 2005. Prácticas de
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