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Centro de bachillerato tecnológico industrial y

de servicio 131

Técnico en análisis de alimentos

Rccpa

Prerrequisitos de Implementación de
HACCP

Rubén Quistian zapata

6°e
Prerrequisitos De Implementación De ARICP

Los pre-requisitos son pasos o procedimientos que controlan las condiciones


internas básicas del establecimiento, que proveen una plataforma para la
producción segura de los alimentos.

Buenas practicas de higiene

Son los pasos o procedimientos que controlan las operaciones dentro del
establecimiento en donde se procesan alimentos y que mantienen condiciones
favorables para reducir un alimento seguro.

Estas son obligatorias ya que están reguladas por medio del control sanitario de
productos y servicios.

Aspectos en las practicas de higiene

1. Personal.
2. Instalaciones físicas (requisitos generales).
3. Instalaciones físicas (requisitos específicos).
4. Instalaciones sanitarias.
5. Requisitos de equipo.
6. Requisitos del proceso de elaboración de alimentos.
7. Transporte.
8. Control de plagas
9. Limpieza y desinfección

Documentación requerida

La documentación confiere credibilidad y demuestra la efectividad y eficacia del


control; sirve además cuando se realizan auditorias que certifican las buenas
practicas de higiene.

Soporte técnico requerido

1. Manual.
2. Política.
3. Procedimiento.
4. Formato.
5. Registro.

Distribución de areas de equipo dentro del establecimiento

El diagrama general conocido como LAY-OUT, permite que en la aplicación de las


buenas practicas de higiene se incluya un enfoque de protección contra la
contaminación cruzada, así como observar el diseño de la planta o
establecimiento integro en el aspecto sanitario.