PROCESOS CÁRNICOS UNIDAD 1

BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS

CÁRNICOS

BRAYAN ALEXANDER VIDAL

CÓDIGO

1062309310

TUTORA

ANA ISABEL BOTERO

GRUPO NO.

211614_16

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CEAD CALI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

13 DE SEP. 2017
 INTRODUCCION

Los embutidos como el salchichón son productos derivados de cárnicos, preparados a partir de
carnes autorizadas sometidas a diferentes procesos o no, con adición de especias e introducidos
en tripas ya sean naturales o artificiales. Con el presente trabajo se desarrolla y se diferencias
características de varios productos y condiciones de las carnes, con el fin de poder identificar los
ingredientes adecuados para la fabricación del producto mencionado con pasta fina económico e
identificar cada concepto, cuales no se bene utilizar en la industria y efectos que estas pueden
cuásar en la calidad de Producto final.
Descripción y comparación entre carne recién sacrificada y carne madura

Tipo de carne Descripción PH Otros cambios

Recién Este tipo de carne suele sufrir un Desciend Desnaturalización de
sacrificada cambio químico Rigor-mortis en los e entre proteínas
músculos que causa un estado de 5,4 y 5.6
rigidez en los músculos este suele (punto Disminución en
aparecer a las 3 0 4 horas después de isoeléctric capacidad de retención
la muerte del animal, luego de las 12 o de de agua
horas el rigor suele tener su acción proteínas)
completa, finalmente el rigor cede y se Exudación (perdida de
relaja cuando los músculos se jugos de la carne)
descomponen con la ayuda del ácido
láctico, estas carnes siempre van a ser
mucho más duras para el consumo.
Cambios bioquímicos y estructurales
que hace que las fibras musculares
pierdan su capacidad de contraerse y
extenderse
Madura También conocido como fase post- PH Cambios positivos
rigor: esta carne tiene cambios neutros
bioquímicos, estructurales y en la <6 Disminución de la
características de la carne, debido a la dureza, más tierna.
actuación de enzimas proteolíticas, las
cuales cumplen su función de rotura Desarrollo del aroma,
en las proteínas estructurales del olor y sabor.
tejido, logrando un ablandamiento a la
carne, en procesos oxidativos que Incremento de jugosidad
indicen la aparición de sustancias que de la carne.
originan el olor característico de las
carne.
 Esto se debe llevar a un punto óptimo
y con medidas adecuadas evitando la
contaminación por microrganismos y
oxidación. Controlando las
condiciones de conservación
(temperatura, oxigeno, pH, etc.), el
tiempo de maduración no es exacto
pues este va ligado a muchos factores
como tipo de corte del canal, raza,
sexo, genética, alimentación, peo vivo
y estrés del animal.

Paso 3. Actividad individual. Como ingeniero de alimentos, debe usted seleccionar y justificar
cuales de las siguientes son las mejores materias primas cárnicas (tipo de carne y tipo de grasa)
para la elaboración de un salchichón de pasta fina económico.

Debe evidenciar un análisis para cada tipo de carne y de grasa, colocándole un puntaje según sus
características, especificaciones, riesgo de utilizar este tipo de carnes y valor económico de

CORTE DE CARNE DE CERDO DE ANIMAL JOVEN: esta carne es una de las más
completas, con buenas características nutricionales, siendo muy magra la mayoría de grasa con
un 48 % la cual es insaturada, rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Y como proviene de
un animal joven su contenido de grasa menor, más jugos y tierna, sin dejar por un lado la
especie, raza, genética y tipo de alimentación. El precio de la carne de cerdo axila entre los
6.500 y 7.000 pesos dependiendo del corte de canal.

CORTE DE CARNE DE CERDO DE ANIMAL VIEJO: como mencione anteriormente esta

carne no es en absoluto mala para el organismo como el mito que se maneja de su consecuencial
al consumir, esta contiene grasa monoinsaturada ayuda a eliminar los niveles de colesterol malo
y aumentando el benéfico. La diferencia en este tipo de corte es la terneza, el aumento de grasa
per esto sujeto a raza, genética, alimentación. El corte a mi opinión como ingeniero de alimentos
recomendado para la elaboración de embutidos es la parte superiores las cual contenga tocino
donde se aloja la mayoría de grasa la cual es de utilidad para la emulsión de la pasta, teniendo en
cuenta la calidad la cual es mejor utilizar la carne provenientes de animales jóvenes, la cual
proporciona mayores características organolépticas y nutricionales.

UN CORTE DE CARNE DE CABALLO: Esta carne de consumo humano no es muy

comercializada en Colombia debido a las costumbres y a la aceptación que esta ha tenido en el
territorio nacional, a diferencia de otros países donde su consumo o y comercialización es mayor
principalmente el mercado europeo, su características son destacadas por el alto contenido de
proteínas y su bajo porcentaje de colesterol. Por ende en nuestro país no existen como tal
abastecimientos o puntos de ventas legales y como lo la ley lo contempla, para nadie es un
secreto de que en algún comento ya la habremos consumido como carne de res, una de las
características de la carne de equino es su dureza por la labor a la que es acostumbrada el animal.
Genéticamente en países europeos existen razas para la producción de tal beneficio.

Como ingeniero de alimentos para mí sería un reto bastante ambicioso y riesgoso, pues la
aceptación estaría en duda, por ende no recomendaría utilizar ningún tipo de corte proveniente de
canales equinos para la elaboración de un producto alimenticio como lo es un salchichón.

UN CORTE DE CARNE DE RES: la carne de res es un alimento de los más ricos y nutritivos
incluidos en la dieta diaria, convirtiéndose en alimento de primera necesidad para el hombre,
contiene hierro, vitamina B, y zinc, su contenido de grasa depende de muchos factores, por lo
general las carnes rojas, provenientes de animales adultos contienen mayor porcentaje de grasa y
proteínas. El PH de la carne de res después de su rigidez esta entre los 5,4 y 5,8, en mi opinión el
corte adecuado depende de las características del producto, para salchichón de pasta fina
económico, recomendaría utilizar un corte de primera clase garantizando un textura y
características deseadas. El costo de un corte de primera clase oscila entre 10.000 y 12.000
pesos.
CARETA DE CERDO: es la cabeza de cerdo bien, adecuada sin huesos, es considera como
carne de despojo, utilizada en asados, y frita no muy común en embutidos. Por ende no la
utilizaría.

CARNAZA: Es considerado como un cebo, una presa para cazar, pescar, es la capa interna del
cuero de vaca, muy utilizado en alimentación animal, en huesos como suplementos, también es
utilizada en la industria textil. No recomendada en alimentación humana ni como materia prima
para elaborar embutidos.

CARNE DE RES MADURADA: la maduración de la carne se presenta como una opción

primordial para mejor las características (jugosidad, terneza, flavor), con el fin de darle al
consumidor una mayor satisfacción el precio de esta carne es un poco más costosa debido a que
su producción es un poco más costosa por el almacenamiento y tiempo adecuado que esta
requiere. Podría utilizarse en embutidos pero esto aumentaría los costos de producción del
producto aspecto a tener en cuenta.

GRASA DORSAL (TOCINO): esta es destinada al consumo alimenticio presente bajo la piel
del cerdo también entreverado de carne, se consume ahumado, sofreído, asado es muy utilizado
en la gastronomía colombiana como en acompañante en la bandeja paisa, en embutidos es uno de
los ingredientes esenciales por el contenido de grasa el cual es aprovechado como emulsificante,
dan cuerpo a la pasta, mejora la retención de características deseadas. Su precio es asequible no
sobrepasa los 6.000 pesos.

• PAPADA DE CERDO: Es una carne donde la mayor característica es la cantidad de grasa

que la conforma, pero sin dejar por un lado la terneza y gustosidad, muy utilizada en distintos
platos rellena, asada, o cocida. También muy asequible su precio no sobrepasa los 6. 000 pesos
en mi opinión pudiese utilizarse en embutidos pero me quedo con el tocino.

• CARNE PSE (pálida, suave y exudativa): Es una carne causada por estrés severo del animal
horas antes de ser sacrificado a la hora de descargue del animal, transporte, encierro, al
inmovilizarlos y al ser aturdidos, todo esto resulta una serie de procesos bioquímicos en el
musculo, por la descomposición del glucógeno la carne torna pálida y su acides es muy alta
valores de 5,4 - 5,6 y con poco sabor. Es asi como es de poco aprovechamiento para su comercio
y para procesamientos de la misma. Es muy importante en buen manejo de los animales antes del
sacrificio con el fin de evitar esta carne.

• CARNE DFD (carne oscura, firme y seca): La carne de las canales se torna oscura, mas seca
de lo común y su textura es más firme, esto debido a consumo del glucógeno de los músculos del
animal en el transporte y acciones antes del sacrificio lo que hace que los niveles de producción
de ácido láctico disminuyan y se manifiesten carnes DFD, las cuales presentan una calidad muy
baja, el sabor es poco el color es un oscuro desagradable por el cliente, su PH es de 6,4 – 6,8) lo
que la hace muy perecedera, este tipo de carne también la relacionan a animales enfermos o
lesionados antes de su sacrificio. No se deben utilizar en procesados cárnicos por su baja calidad
la que afectaría el resultado del producto final.

CARNE CON MADURACIÓN MEFÍTICA: Es una carne madura por manejo de

almacenamiento inadecuado y por demoras después del sacrificio del animal lo que causa un
calor interno permanente en la canal después de la evisceración, esta presenta características
poco comunes y desagradables como el olor, un color café y una consistencia poco blanca
perdiendo el color original, no es recomendada para la venta fresca, pero se puede utilizar en la
elaboración de productos escaldados y cocidos.

Análisis

Teniendo en cuenta las características de cada tipo de carne antes mencionadas, puedo llegar a la
conclusión de que un producto procesado como lo es el salchichón de pasta fina económico bajo
mi criterio como profesional, las carnes adecuadas son: un corte de carne de cerdo sin importar la
edad lo que se requiere es que sea una carne magra y de buen calidad, un corte de carne de res
magra de buena calidad y grasa dorsal (tocino) la cual es utilizada en productos cárnicos crudos,
cocidos y escaldados por consiguiente es la más adecuada en comparación con la papada la cual
se utiliza en productos crudos de alta duración, la carne madura no es recomendada por que lo
se busca es los embutidos es que el sabor particular del producto se distinga.

Utilizar carnes de baja calidad como lo es la DFD es arriesgar la satisfacción y jugar con el
prestigio de la compañía fabricante del producto terminado. La salud del consumidor debe ser
una política de las compañías por mejora cada días los procesos de aseguramiento de la calidad,
en cuanto a medidas de pruebas de plataformas en recepción de materias primas, controles
microbiológico, calibración de equipos y maquinarias, BPM e implementación de in sistema
HACCP con el fin de que sus productos tengan la plena aceptación y que se diferencien de los
demás por el alto grado de exigencia en proceso.
 CONCLUSIÓN

El tipo de materia prima es muy importante para producir un embutido, sobre todo saber
diferenciar una carne en buen estado, precio y con buena calidad, esto garantiza que el producto
final sea apto para el consumo humano, el precio es con el fin de poder analizar los costos de
producción del producto.
 REFERENCIAS

Análisis de Calidad de la Carne . (1998). CIATA .

García, O. Sánchez, V. Espina, P. (s.f). Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad
organoléptica de la carne de vacuno. Recuperado de http://www.serida.org/pdfs/5574.pdf

Tacisa (s.f) la carne de cerdo blog. La carne de cerdo es muy versátil por su variedad de
aplicaciones. Recuperado de http://tacisa.com/carne-de-cerdo/

FAO. (2001). Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
Capítulo 2: efectos del estrés y de las lecciones en la calidad de la carne y de los subproductos.
Recuperado de http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm

Anónimo. (s.f). procesamientos de carnes. Procesos bioquímicos post mortem. Pág. 30- 35.
Recuperado de https://andervet.files.wordpress.com/2010/09/guia-lectura-1ra-parte.pdf

Velasco, N. (abril 2 del 2014). Tecnología alimentaria blog. Materias primas para la fabricación
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primas-para-la-fabricacion-de.html