UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS

LICENCIATURA EN CAFICULTURA

INOCUIDAD DEL CAFÉ

TERCER SEMESTRE

INOCUIDAD DEL CAFÉ EN LA CADENA DE PRODUCCION:

ABASTO Y COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ EN ANGEL
ALBINO CORZO.

CATEDRÁTICO: ALEXANDER LÓPEZ VELASCO

INTEGRANTES:
SAMUEL DE JESÚS GARCÍA HERNÁNDEZ
MARICELA LOPEZ BARTOLON

Grupo: “A”

Ángel albino Corzo, Chiapas, México. Noviembre del 2018

 INDICE

1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 1
1.1 Objetivos .................................................................................................................................... 2
1.2. Objetivo general .................................................................................................................. 2
1.3. Objetivo especifico ............................................................................................................ 2
2. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................................................... 3
2.1. Historia y origen ................................................................................................................. 3
3. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................................... 5
3.4. Metodología ............................................................................................................................. 8
4. RESULTADOS ............................................................................................................................. 9
4.1 Abasto o insumos ecológicos.............................................................................................. 9
4.1.2 Puntos importantes: triunfo verde................................................................................. 10
4.1.3 Preparación de bioles en triunfo verde ........................................................................ 11
4.1.3.1. ¿Qué contienen los Bioles? .................................................................................... 11
4.1.3.2. Método de preparación ............................................................................................ 11
4.2 Comercialización AMSA ...................................................................................................... 12
4.3 Comercialización triunfo verde .......................................................................................... 13
5. CONCLUSIÓN ........................................................................................................................... 14
6. LITERATURA CITADA ............................................................................................................. 15
7. ANEXOS ..................................................................................................................................... 17

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 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación de Ángel Albino Corzo ............................................................................... 5
Figura 2 Ubicación de AMSA ........................................................................................................ 6
Figura 3 Ubicación de Triunfo Verde............................................................................................ 7

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 1. INTRODUCCIÓN

Temis- Pérez et al. (2011) mencionan que el café es uno de los principales
productos agrícolas más comercializados en el mundo aparte del petróleo. Es un
producto generador de empleos ya que muchas personas viven, trabajan y
dependen del cultivo de café. Badui (1993) define al café como la semilla seca de
la planta sin importar que haya sido tostada o molida.

Santoyo et al. (1996) afirma que la calidad del café está determinada por varios
factores: ambientales, genéticos, agronómicos y agroindustriales, así mismo
menciona que los factores genéticos determinan el tamaño y la forma del grano, así
como el color, la composición química y las propiedades organolépticas de la
bebida. La calidad final del producto depende de manera directa de diferentes
factores, como son los tratamientos y manejos que se le dan al cultivo de café
después de su cosecha y las enfermedades y plagas que lo afectan, tanto
durante su cultivo como durante su procesamiento, almacenamiento y
comercialización.

Por tal motivo nace la necesidad de buscar nuevas alternativas o manejos

adecuados de higiene para cada eslabón en la cadena de producción del café, ya
que cada uno de estos estándares influye en la calidad de su taza final y
organizaciones y productores se benefician y se informaran sobre la importancia de
la inocuidad en el café.

1
 1.1 Objetivos

1.2. Objetivo general

 Determinar la inocuidad en la cadena de producción: abasto y

comercialización en café y medidas de higiene en las organizaciones de
AMSA y Triunfo Verde.

1.3. Objetivo especifico

 Analizar los aspectos de inocuidad en el café.

 Conocer las medidas de higiene que se utilizan en el cuidado del café durante
su trazabilidad.
 Adquirir conocimiento sobre la inocuidad del café en la cadena de
producción: abasto y comercialización del café.

2
 2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Historia y origen

El cafeto es originario de África tropical. Países como Etiopía, Sudán, Kenia, Guinea
o Mozambique, se señalan habitualmente como posibles centros de origen, aunque
el más aceptado es Etiopia (antes llamado abisinia) (ARVY et al., 2007).El café es
la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de
la planta del café (cafeto). Es una bebida relajante y energizante. Además, es un
generador de empleos para muchas comunidades etnias. Según (Perez,2014) El
café tiene una gran importancia económica a nivel mundial, ya que sus semillas,
tostadas, molidas y en infusión, constituyen la bebida no alcohólica más consumida
actualmente.

2.3. Taxonomía del café

La clasificación taxonómica de la planta del café Coffea arabica L. por Mora (2008)
es:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Orden: Rubiales
Familia: Rubiaceae
Género: Coffea
Especie: C. arabica

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Van et al. (2009) Mencionan que el concepto de calidad hace referencia a la
satisfacción que el cliente tiene frente al producto, si está satisfecho con el
seguramente lo sigue adquiriendo; así mismo afirman que la calidad en el café está
definida por estándares definidos en varios aspectos:

Calidad física: es el aspecto y apariencia del grano (cualitativa y

cuantitativamente).

Calidad en taza: son los atributos de aroma y sabor de la bebida de café, así como
su limpieza, esto es que no presente aromas ni sabores extraños. En algunos
mercados se espera un perfil de taza particular.

Calidad sanitaria o inocuidad: es uno de los aspectos de mayor importancia

debido a las legislaciones sobre protección de la salud pública. Tiene que ver con
la sanidad del producto, que no contenga contaminantes químicos o biológicos que
puedan afectar la salud del consumidor. Por ejemplo, desarrollo de hongos con
riesgo de producción de Ochratoxinas A (OTA).

Calidad simbólica: presenta una gran influencia en la decisión de compra de

algunos segmentos del mercado. Incluye, además de conceptos como el origen,
aspectos sociales (el mercado comienza a demandar y reconocer los esfuerzos, con
el fin de mejorar las condiciones laborales de los trabajadores y las condiciones de
vida del productor y su familia) y ambientales (la producción de café debe demostrar
que hace uso racional del medio ambiente y conserva los recursos naturales).

Puerta (2011) menciona que la inocuidad, la especie, la madurez, la fermentación,

el secado, el almacenamiento, la tostación y el método de preparación de la bebida
influyen en la composición química y en la calidad del sabor, acidez, cuerpo,
amargo, dulzor y aromas de una taza de café. Para asegurar la calidad del café se
deben aplicar las buenas prácticas y medidas de higiene en todos los procesos.

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 3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Localización del área de estudio

El pueblo Jaltenango de la paz se localiza en el municipio de Ángel Albino Corzo

con las coordenadas latitud :15.82646N, longitud: -92.68573O (Figura 1) con una
altitud de 634 metros. Clima predominante semicálido húmedo y templado húmedo
con lluvias en verano. con una temperatura de 20.2 °c y 900 mm de precipitación
pluvial al año (Inegi, 2008).

Figura 1. Ubicación de Ángel Albino Corzo

5
3.2 Área de estudio AMSA S.A. DE C.V

Una de las organizaciones donde realizamos la encuesta fue: AGROINDUSTRIAS

UNIDAS DE MEXICO S.A. DE C.V (AMSA) ubicadas en nuestra comunidad con las
siguientes coordenadas: latitud: 15º,52.4800’N y longitud: 92º,43.1240’O

AMSA Inició sus operaciones en 1979, situando su primera sucursal en la ciudad de

Tapachula, Chiapas bajo el nombre de Omnicafé. Actualmente cuentan con 11
sucursales, 11 beneficios secos, 7 beneficios húmedos y 13 centros de compra, lo
que los convierte en una de las empresas líderes a nivel nacional. Exportan a países
como E.U.A., Puerto Rico, Japón, Australia, Suecia, Holanda, Alemania, Suiza,
Inglaterra y Emiratos Árabes Unidos, entre otros.

Figura 2 Ubicación de AMSA

ORGANIZACIONES DE AMSA EN MEXICO:

 Chiapas
 Nayarit
 Oaxaca
 Puebla
 Veracruz

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3.3 Área de estudio TRIUNFO VERDE S.C
En el eslabón de abasto entrevistamos a ingenieros de la organización FINCA
TRIUNFO VERDE S.C. quienes mencionaron lo siguiente: Somos una organización
de pequeños productores de café que implementamos y promovemos la agricultura
orgánica en la zona de amortiguamiento de la reserva de la biosfera el triunfo, la
conservación y la recuperación de los recursos naturales y su biodiversidad, con el
objetivo de mejorar nuestros niveles de vida mediante la venta de nuestros
productos respetando siempre el medio ambiente . El cultivo de este café proviene
de parcelas cultivadas bajo métodos orgánicos y de comercio justo, así llevamos un
estricto control de calidad durante todo el proceso de producción, recolección de
granos en perfecto estado de madurez, beneficiado húmedo, secado al sol, tostado
y molido artesanal.

Esta organización está ubicada en nuestra comunidad bajo las coordenadas: latitud:
15º,52.2720’N y longitud: 92º,42.6740’O

Figura 3 Ubicación de Triunfo Verde

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3.4. Metodología

La metodología para adquirir información utilizada fue de acuerdo a Llanos (2013):

Primer paso: Se realizó la organización en equipo y las fechas de salidas

Segundo paso: Se realizó las preguntas de forma de encuesta cara a cara,

mediante entrevista personal a ingenieros de las organizaciones AMSA Y Triunfo
Verde.

Tercer paso: Nos dirigimos a las organizaciones en pareja para realizar las
encuestas

Cuarto paso: Entrevistamos a cada uno de los ingenieros encargados del eslabón
de abasto y comercialización en cada una de las organizaciones cafetaleras.

Quinto paso: Recopilamos los datos e información acerca de las medidas de

higiene en el eslabón de abasto y comercialización.

Las utilizaciones de las encuestas permitieron recoger las diferentes experiencias

de los ingenieros al aplicar cada una de las medidas de higiene e inocuidad.

El tiempo invertido en cada una de las encuestas fue aproximadamente de 60

minutos. Antes de iniciarla le informamos al entrevistador que la entrevista
técnicamente se trataría del tema de inocuidad en el eslabón de la cadena de
producción

8
 4. RESULTADOS

4.1 Abasto o insumos ecológicos

Nos referimos a insumo todo aquello disponible para el uso y desarrollo de la vida
humana (para nuestra necesidad), desde lo que encontramos en la naturaleza,
hasta que lo creamos nosotros mismos, es decir, la materia prima de una cosa.

Entre los insumos ecológicos encontramos:

 Productos y materiales de uso agropecuario elaborados con ingredientes
naturales.
 Fertilizantes y abonos orgánicos o minerales de origen natural.
 Semillas de producción ecológica.
 Material de propagación vegetal o agentes de control biológico, como
feromonas, preparados de microorganismos u oligoelementos.
 Fungicidas e insecticidas elaborados con sustancias naturales.
 Productos elaborados a base de plantas naturales.

La organización triunfo verde es una organización cafetalera, la cual ofrece a los

productores cafetaleros un servicio en la comunidad, funcionando como un centro
de acopio y gestionando a pequeños productores con prácticas y capacitaciones;
llegando a ser una de las organizaciones reconocidas por el recibimiento de café
orgánico.

Nos menciona esta organización en el tema de abasto o insumos:

las variedades que ellos manejan son: Pacamara, Anacafe14, Java. Tienen sus
plantas madres con buena apariencia, resistencia a plagas y enfermedades y con
muy buena producción, robustez y porte.

Cada cereza de estas plantas pasa por pruebas de baneo (selección de semillas),
procesos de secado bajo sombra, ya que el sol podría matar al embrión. Para los
camellones utilizan el agua de manzanilla para desinfectar el sustrato, antes de
colocar la tierra en camellones, revisan la tierra que les llega para sustrato de

9
almácigos, si está contaminada pasa por procesos de Biorremediaciòn, estos
pueden ser por desinfección a través de microorganismos o pasan por tierra con
lombrices para que las enriquezcan de nutrientes , todo para que el sustrato tenga
una higiene y no pueda afectar el desarrollo de las plántulas a sembrar, así mismo
se realiza cada mediada de higiene y protección para las demás actividades en este
eslabón de la cadena de producción.

4.1.2 Puntos importantes: triunfo verde

El ingeniero encargado del vivero triunfo verde nos brindó algunos puntos
importantes:

 El riego en camas de semilleros: debe regarse en la mañana o en la tarde

cuidando que el gua cubra toda el área del germinador en pequeñas gotas.

 Monitoreo de semillas: las semillas en germinación deberán observarse y

monitorearse para prevenir el ataque de alguna enfermedad o plaga que
pueda afectar a los granos.

 Germinación: el trasplante a bolsa debe ser en soldado, utiliza raizal y cobre

en el tallo para sembrar la planta, se debe observar si no hay mal formación
de la raíz, si la raíz está muy larga, esta deberá cortarse para evitar que
durante su trasplante esta no se enrosque.
 Verificación en raíces para observar si no hay si no hay mal formación en
ellas.
 Higiene, Seguridad y protección
- las plantas en están en las bolsas y pasan en vivero 6 meses.
- utilizan abono de lombriz, violes y lixiviados de lombriz
 Higiene preventiva: utilizan como higiene el cobre y sulfo-calcio para el
control de las enfermedades.

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Para el caso de Bioles los trabajadores usan equipo de protección para químicos
tóxicos:

 Mascaras.
 Guantes
 Traje completo (cubre de pies a cabeza)
 Utilizan 10 personas para el trabajo en vivero con su respectivo equipo,
protección y seguridad.

Las plantas son negociadas por el gobierno y se les da succidio a trabajadores

 Para la preparación de Bioles: utilizan la incorporación de microorganismos

- Bacillus, Bacillus thuringiensis utilizados para plagas
- Bacillus subtilis es efectivo para enfermedades y funciona como funguicida
 En el vivero caben de 50 a 80 mil plantas, todas monitoreadas

4.1.3 Preparación de bioles en triunfo verde

La preparación de los Bioles se realiza en la organización y lleva unas cuantas

horas realizarla, pero se deja tapado durante 30 días la solución.

4.1.3.1. ¿Qué contienen los Bioles?

 Llevan microorganismos
 Estiércol de ganado fresco
 Melaza
 Suero de leche

4.1.3.2. Método de preparación

Se coloca todos los materiales en recipientes de plástico con capacidad de 20

litros, se mescla muy bien y se tapa por 30 días sin destapar para que fermente.

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Otro de los puntos como medida de higiene en el vivero es el mantenimiento de
las herramientas y materiales usados .si utilizan algún químico lo depositan en un
bote de basura para químicos.

En el vivero también tienen arboles de sombra como son waba, cedro; para que el
productor tenga diversificado su parcela.

Certificadora: Certimex

4.2 Comercialización AMSA

Al recibir el café delos productores, una persona se encarga de calarlos y a través

del olfato analiza la muestra para saber si el café está o no contaminado por algún
producto o estuvo guardado mucho tiempo.

Durante el transporte de los sacos de café, los trabajadores usan equipo de

protección, así como también para las personas que están encargadas de las grúas.
En el equipo de protección que podemos observar se encuentran:

 Guantes
 Fajas
 Cascos
 Trajes con líneas fosforescentes

Los transportes del productor y los tráileres que exportan los sacos de café no
deben traer combustibles en garrafas o químicos ya que el olor de estos podría
contaminar al café.

AMSA exporta a Japón, Francia, Estados unidos. Países que le exigen buena
calidad e higiene en el producto ya que si no cumple con algunas de estas normas
el café es rechazado y devuelto a la organización.

AMSA cuenta con dos montacargas, uno recibe y el otro acomoda los bultos en el
almacén.

Certificadora: CONTROL UNION DE PERÚ

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Seguridad
 Sistema de alarma.
 Monitoreo de cargas (24 horas), mantenimiento general 8 días a la semana.
 Recepción, líneas amarillas, cámaras de seguridad.

4.3 Comercialización triunfo verde

Finca Triunfo Verde, S.C. Se ha enfocado en la comercialización principalmente de

Café Oro Orgánico y en menor grado de Café Oro Transición, bajo el concepto de
Cafés Especiales, para lograr el máximo beneficio a los socios y socias de la
organización otorgando un precio justo por el esfuerzo de producir café de calidad.
Para comercializar café de calidad dentro del sistema de cafés especiales,
aplicamos los conocimientos relativos a los atributos que debe de cumplir el
producto, con el proceso de prueba y evaluación del café llamado Catación, tarea
que es asumida por los expertos catadores, los cuales evalúan y preparan un perfil
de sabor para cada café sujeto al sistema de clasificación de la calidad de la
Specialty Coffee Association of America (SCAA), tomando en cuentas seis atributos,
los cuales son usados para describir dos cafés distintos, uno convencional u otro
orgánico. El café orgánico supera al convencional en cada atributo excepto en
acidez. Las puntuaciones resultantes describen:

EVALUACIÓN DE CALIDADES OBTENIDAS EN CAFÉ

90 – 100 Excepcional Una taza de clase mundial

80 – 90 Un buen café especial Buen sabor y acidez y un buen equilibrio.

Un café con una justa calidad y un grado

70 – 79 Justa calidad comercial.

60 – 69 Baja categoría Pobre calidad y poca dulzura o acidez

Abajo de Sin calidad, principales

60 defectos No será aceptado por los compradores

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Un buen café orgánico como lo es el ofertado por Finca Triunfo Verde, S.C. se
encuentra en la segunda categoría, 80 – 89, por lo tanto, basado en este perfil de
sabor, nuestro café es comercializado en el mercado de cafés especiales y el
convencional en el mercado no especial. Tenemos claro como Finca Triunfo Verde
S.C. que la calidad es la puerta que nos permite acceder al mercado y nuestros
clientes son nuestros principales aliados para el cumplimiento de nuestra misión.

5. CONCLUSIÓN

Llegamos a la conclusión de que ambas empresas mantienen una medida de

higiene, limpieza, seguridad y protección en cada eslabón de su cadena de
producción de café. No obstante, cada uno de estos eslabones les hace falta
mejorar la inocuidad dentro de sus eslabones con el fin de obtener beneficios para
cada organización y aumentar las medidas de higiene y protección durante el
procesado de su producto agrícola.
Inspecciones y monitoreos en cada organización es una de las recomendaciones
que sugerimos en cada una de ellas. También que su materia prima como:
sustratos, tierra, semillas, bolsas, sacos, maquinaria con la que trabajan sean
tratadas y verificadas y se les de mantenimiento incluyendo métodos de
desinfección para tener una mayor inocuidad en el producto.

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 6. LITERATURA CITADA

Arcila, P. J., Farfán, V. F., Moreno, B. A.M., Salazar, G. L.F., Hincapié, G. E.

(2007). Sistemas de producción de café en Colombia. Chinchiná,
Cenicafé,.309 p.
Arvy, M. P.; Gallouin, F.; Ubillos, M. Á. M. y Montalbán, J. M. 2007. Especias,
aromatizantes y condimentos. Mundi-Prensa, 77 p.
Badui, S.1993.Quimica de las Alimentos. Pearson .Education. Mexico.736 pp.

Bustillo-Pardey, A. ( 2001). El manejo de cafetales y su relacion con el control de

la broca del cafe en Colombia. CENICAFE.

Inegi.(2008).http://www3.inegi.org.mx/contenidos/app/mexicocifras/datos_geografi
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Jimenez,G.G.,Giraldo,B.M.(2009).Sistema de mejoramiento continuo en la

producción de café.Modulo del café.Solidaridad.cenicafe.37 p.

Llanos,H.L.(2013).”Metodología y enfoques interdisciplinarios de investigación en

las ciencias sociales”. Universidad autónoma de Chapingo. Estado Mexico.
PLAZA Y VALDEZ. Pag.: 203-204.

Mora, N. (2008). Agrocadena del café. Costa Rica, Ministerio de Agricultura y

Ganadería, Dirección Regional Huetar Norte. 17 p.

Pérez, EL.(2014). Café I (G. Coffea). Máster en Biología vegetal aplicada por la
Universidad Complutense de Madrid. Reduca (Biología). Serie Botánica. 7
(2): 113-132.

Puerta, Q.I.G. (2011).” factores de origen y proceso en la calidad y la

química”.simposio agroalimentario.investigfadora científica.centro nacional
de investigaciones de café.CENICAFE.Chincina.Caldas.Colombia.pp 7.

15
Santoyo Cortés, V. H.; S. Díaz Cárdenas; E. Escamilla Prado y J. D. Robledo
Martínez. 1996. Factores agronómicos y calidad del café. México,
Universidad Autónoma Chapingo/Confederación de Productores de Café, 21
p.
Temiz-perez,A.L.,Lopez-Malo,A.V.,Sosa-Morales,M.E.(2011). Departamento de
lngenieria Quimica, Alimentos y Ambiental, Fundacion Universidad de las
Americas Puebla. Ternas Selectos de Ingenieria de Alimentos 5 – 2.P. 54 -
74
Van, H.N., Bustamantye, G.F., Isaza, R.C.H., Londoño.R.J., Ruiz, G.G.H., Franco,
G.G.I., Matijasevic., A.M.T., Suarez, J.MC., Echeverri,L.J.P.,

Waller, J. M.; Bigger, M. y Hillocks, R. J. 2007. Coffee Pests, Diseases and Their
Management. CABE. 437 pp.

16
7. ANEXOS

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