UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA

Integrantes:

Rafael Mejía
Gerson Tapuy
Alexander Jiménez
Jhonny Aguinda
Marco Estrada

Fecha: 22-10-2018

Docente: MsC. Patricio Ruiz

Asignatura: Industria Cárnica II

Semestre: 9no Agroindustrial

Informe: Elaboración de salchicha Vienesa

Introducción

En la elaboración de las salchichas se utilizó carne de res y cerdo, grasa y hielo. La

carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne
de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor
fuerte. Es indispensable un mezclador cúter para formar una emulsión y para ayudar a
su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica posteriormente se somete a cocción para darles
un sabor especifico. (Leite, David. Smith, Andrew F., ed., 2013)

Características:

 Se utiliza la tripa sintética

 Son productos cocidos
 Contienen harinas

Objetivo:

 Conocer el proceso de elaboración y los insumos y aditivos utilizados para la

elaboración de salchichas.
 Elaborar el producto cárnico salchichas en el laboratorio de agroindustrias de la
Universidad Estatal Amazónica, aplicando los conocimientos adquiridos en el aula
de clase para obtener un producto de calidad.

Equipo y maquinaria

Equipo Maquinaria
Cuchillos Molino
Balanzas Cutter
Bandejas plásticas, metálicas Embutidora
Tablas de picar Tina de cocción
Aditivos:

Sal: Su acción radica en la conservación y mejoramiento de sabor. Al añadirla, el sabor

cambia y le da su toque característico además de agregar otras especias. La sal se
necesita para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales que son las
que se utilizan en el chorizo.
Sal Nitro: Es usada fundamentalmente como conservante en el curado de carnes y
embutidos dada sus potentes cualidades bactericidas.

Tripolifosfato: Es un aditivo alimenticio que actúa como estabilizante y conservador,

tiene una función de mejorar el color y olor de productos cárnicos.

Condimento: Tiene la función de mejorar el sabor al producto cárnico, este aditivo es a

elección del que está produciendo.

Leche en polvo: Forma emulsiones estables, proporciona soporte estructural a los

productos cárnicos, mejora la textura, realza el sabor al actuar como portador del sabor
de especias y hierbas.

Humo líquido: Actúa como saborizante, para darle un sabor a ahumado y mejorar el
color del producto.

Glutamato monosódico: Mejora el sabor típico de la carne y mejora la sensación del

paladar.

Eritorbato: Su uso principal es conservar los productos debido a sus propiedades

antioxidantes y antisépticas.

Sorbato: Es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de

alimentos.

Achiote: Es un colorante natural, ayuda a mejorar el color y se pone en cantidades al

gusto del productor. (Ruiz, Ruiz, & López)
 Formulación para salchicha

NOMBRE CANTIDAD (g)

Carne de res 3000

Carne de cerdo 2000

Grasa 780

Agua 1600

Sal 130

Sal nitro 30

Tripolifosfato 50

Condimento 100

Azúcar 20

Leche en polvo 10

Humo líquido 10

Glutamato monosódico 15

Eritorbato 10

Sorbato 5

Achiote 10
 Diagrama de flujo de salchicha

Peso, Color,
Recepción de materia prima
Olor, T, pH

Limpieza Tejido adiposo

Tejido conectivo

Troceado

Carne de res
Carne de cerdo
Molido Grasa
Agua
Sal
Ingredientes en Sal nitro
Formulación
dependencia de la masa Tripolifosfato
Condimento
Leche en polvo
Tpast≤10ºC. Hasta tener Cuterizado Humo líquido
una pasta homogénea.
Glutamato
monosódico
Eritorbato
Tripa sintética Embutido
Sorbato
Achiote

16-17 cm Atado

70-75ºC
Escaldado
17 minutos

Enfriamiento
 Refrigeración

Empacado

Procedimiento:
1. Recibimos la materia prima y observamos que sus propiedades organolépticas
estén en óptimas condiciones, además de controlar temperatura y medir el pH.
Partimos con 3 kg de carne de res, 2 kg de carne de cerdo y 0.78 kg de grasa.

2. Limpiamos la materia prima, retiramos el tejido adiposo y tejido conectivo para

poder obtener un producto de excelente calidad.

3. Se procede a trocear la carne y la grasa, para no tener inconvenientes en el molido

y acelerar el proceso.
4. Se coloca la carne troceada en el molino para obtener la carne molida de
granulometría gruesa.

5. En base a la masa obtenida del molido se procede a formular, debido a que existen
pérdidas de materia prima en los procesos anteriores.

Res 3 kg
Cerdo 2 kg
Grasa 0.78kg
Agua 1.6 kg
Sal 0.13 kg
Glutamato 0.015 kg
Sal nitro 0.030 kg
Fosfato 0.050 kg
Condimento 0.10 kg
Fécula 0.80 kg
Eritorbato 0.010 kg
Sorbato 0.005 kg
 Azúcar 0.020 kg
Leche en polvo 0.010 kg
Humo liquido 0.010 kg

6. Se añade los aditivos en el proceso de cuterizado; hay que mantener una

temperatura menor o igual a 10º C hasta obtener una pasta homogénea, sin
partículas.

7. La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a

embutir en tripas sintéticas, el embutido debe realizarse tratando de no incorporar
aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa ( bolsas de
aire)
8. El atado del producto debe tener una longitud de 16 a 17 centímetros.

9. El escaldado, este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la
acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta, operación la temperatura
interna del producto debe alcanzar 70-75 ºC, durante 17 minutos.

10. Se obtiene el producto final y se enfría con la finalidad de compactar el producto,

evitar la separación de la grasa y evitar la sobre cocción.
 11. Empacado: los embutidos escaldados deben empacar y posteriormente
almacenado cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración.

Conclusiones
Con esta práctica se pudo realizar la elaboración de salchicha y tener en cuenta cada
una de las etapas de su procesamiento.
Se debe tener una buena formulación, ya que de esta depende el sabor, olor, y textura
que son característico final que va a tener el producto.

Recomendaciones
Al momento de tener los aditivos, es necesario tener señalado el nombre de cada uno
de ellos para facilitar el proceso del pesado de los aditivos.
Es necesario tener toda la indumentaria adecuada, para evitar que el producto se
contamine.
Bibliografía:
Leite, David. Smith, Andrew F., ed. (2013). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink
in America (en inglés). Vol. 2 (segunda edición). . Oxford, Misisipi, Estados Unidos:
Oxford University Press.
Ruiz, P., Ruiz, H., & López, C. (s.f.). Tecnología de la Carne.