UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
DE POSTCOSECHA
CLASE 01: INTRODUCCION
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Definir postcosecha, sus objetivos y los ámbitos que abarca así como la
normalización existente.
 POSTCOSECHA

Conocimiento de los principios básicos que

regulan el producto cosechado y a la
tecnología de manejo necesaria para la
adecuada conservación de dicho producto al
estado natural o fresco.
 MANEJO POSCOSECHA

• Aplicación de la tecnología en la conservación de

productos cosechados, para mantenerlos en estado
fresco con características similares al producto no
cosechado.
• Manejo adecuado de productos agroindustriales
perecibles desde la cosecha hasta el consumo y/o
utilización.
 AMBITO DE LA POSTCOSECHA

La postcosecha es parte integral de la cadena

alimentaria y se ubica desde que el producto es
cosechado hasta que llega al consumidor para su
consumo fresco o hasta que el producto es utilizado
como materia prima para su posterior procesamiento.
La postcosecha maneja un producto vivo, por lo que hay
que poner especial énfasis a los factores que influencian
la fisiología del mismo.
Los principales factores a considerar son:
•Producto
•Ambiente de la postcosecha y
•Plagas y Enfermedades
 OBJETIVOS DEL MANEJO POSCOSECHA

• Conservar el producto
después de la cosecha
• Mantener la calidad del
producto
 PERDIDAS EN POSCOSECHA

• Siempre existen pérdidas postcosecha

• Las perdidas son en cantidad y calidad
• Las pérdidas en países subdesarrollados es mucho mayor que en
países desarrollados.

Causas de las perdidas postcosecha.

Mal manejo postcosecha (falta de tecnología)
Exceso de producción
Desastres naturales y artificiales
 Calidad de los Alimentos

• "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la

presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos
apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y
valor nutritivo del alimento¨.
Cuando el producto es un alimento se espera básicamente lo siguiente:
.
• Seguridad: Libre de peligros físicos, químicos y biológicos.
• Valor nutricional
• Buenas características sensoriales

Además se espera mínimo impacto ambiental

“Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a
un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir
de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté
en condiciones de juzgar la calidad del mismo”
• Son determinantes de la calidad:
• color
• olor
• aroma
• sabor
• textura
• ausencia de contaminantes
(Características que son percibidas
por los sentidos)
• Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos
caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón
de atributos establecido.
• Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por:
métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físico-químicos. Los
subjetivos son a través de paneles de degustación.
 NORMALIZACIÓN

La producción y comercialización de
productos predecibles está sujeto a
normas y reglamentos.
Los institutos de normalización crean
estándares de producción, calidad,
transporte, medición, ensayo, etc. para
que sean de uso universal y faciliten el
comercio.
La normalización busca beneficiar a la
parte interesada (empresas, estado,
sociedad y consumidor final)
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

GRACIAS

Leslie Cristina Lescano Bocanegra

llescano@unitru.edu.pe
Ingenieria Agroindustrial-UNT