Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Evaluación Sensorial

Integrantes

 Castillo Rodríguez María Andrea

 Fernández Hurtado Jacqueline
 Luna Osuna Jurassi
 Núñez Moreno José Oswaldo
 Sánchez Hernández Karen Itzel

Práctica 2: Umbral de Olores y Gusto

Objetivos Umbral de Olores

 Conocer las pruebas de umbral y su aplicación en el análisis sensorial.

 Determinar la cantidad mínima perceptible, umbral, de un olor específico.

Objetivos Umbral del Gustos Básicos

 Identificar los gustos básicos (ácido, amargo, salado y dulce) y su zona de detección en la
cavidad bucal para comprobar que los gustos no tienen en la boca zonas específicas de
detección.
 Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada alumno para detectar y
reconocer a una concentración dada un gusto básico (Coutiño, 2002), para saber si existe
diferencia por género.

Hipótesis

Se necesita de una determinada intensidad en un estímulo para activar su receptor sensorial y

así provocar la detección de dicho estímulo al sujeto.

Si el estímulo es lo bastante intenso puede, incluso, generar un reconocimiento.

El reconocimiento sólo será posible si el sujeto ha estado expuesto antes al estímulo, si no, no
podrá reconocerlo, sólo detectarlo.
 Metodología Umbral de Olores y
Gusto

Olores Gusto

Sacarosa (D) al 1%,

Se presentan 6 tubos
Cada tubo tiene diferente
concentración de un olor
ácido cítrico (A) al
Se presentan 5 vasitos
rotulados con los gustos 0.08%, café (M) 0.03%,
básicos y uno con agua NaCl (S) al 0.15%,
glutamato
monosódico (GM) al
0.12%
Se debe familiarizar con
cada gusto e indicar en
qué zona de la lengua
percibe cada uno

Hay una serie de 10

El alumno debe indicar el
soluciones acuosas de un
punto en el que detecta el
gusto básico a diferentes
estímulo
concentraciones

También indicará el punto

El alumno deberá indicar
en el que reconoce el
qué gusto percibe
estímulo

FIN FIN
Resultados

Umbral de olor
Tabla 1: Concentraciones y porcentajes de reconocimiento de las Muestras presentadas para
Olor

Clave Concentración % Reconocimiento

128 8x10-6 11.538
369 5x10-5 30.769
141 1x10-4 26.923
984 6x10-4 30.769
803 5x10-3 50.000
555 9x10-3 61.538
*Se tomaron como positivos las respuestas: Frutas, tutifruti, grosella y dulce

% de reconocimeinto
100.000
Umbral de olor
90.000

80.000

70.000

60.000 y = 8.9011x + 4.1026

R² = 0.8773
50.000 Umbral de olor
40.000 Linear (Umbral de olor)
30.000

20.000

10.000

0.000 Concentración de olor a manzana

1 2 3 4 5 6 7

Gráfica 1: % de Reconocimiento en función de la concentración de la muestra

 Cálculo del umbral (50% de reconocimiento)

% 𝑅𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 8.9011[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] + 4.1026

50 − 4.1026
[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] =
8.9011
 [𝑬𝒔𝒕í𝒎𝒖𝒍𝒐] = 𝟓. 𝟏𝟓𝟔𝟑

Entonces; si la concentración número 5 corresponde a 5x10-3, para conocer la concentración

correspondiente a 5.1563:

𝟓𝒙𝟏𝟎−𝟑
𝟓. 𝟏𝟓𝟔𝟑 ( ) = 𝟓. 𝟏𝟓𝟔𝟒𝒙𝟏𝟎−𝟑
𝟓

Por lo tanto, el umbral grupal es de 5.156x10-3 para el olor de manzana.

Umbral de olor de hombres vs. mujeres

y = 13.214x - 2.5
100.000 R² = 0.8322

80.000
% reconocimiento

60.000

40.000 hombres

20.000 mujeres

0.000 y = 6.9839x + 7.0371

0 1 2 3 4 5 6 7 R² = 0.8827
Concentración de olor a manzana.

Gráfica 1.1: Dif. Del umbral de olor de hombres vs mujeres

 Cálculo del umbral (50% de reconocimiento) para hombres

% 𝑅𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 13.214[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] − 2.5

50 + 2.5
[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] =
13.214
[𝑬𝒔𝒕í𝒎𝒖𝒍𝒐] = 𝟑. 𝟗𝟕

Entonces; si la concentración número 5 corresponde a 5x10-3, para conocer la concentración

correspondiente a 3.97:

𝟓𝒙𝟏𝟎−𝟑
𝟑. 𝟗𝟕 ( ) = 𝟑. 𝟗𝟕𝒙𝟏𝟎−𝟑
𝟓

Por lo tanto, el umbral grupal de hombres es de 3.97x10-3 para el olor de manzana.

  Cálculo del umbral (50% de reconocimiento) para mujeres

% 𝑅𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 6.984[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] + 7.037

50 − 7.037
[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] =
6.984
[𝑬𝒔𝒕í𝒎𝒖𝒍𝒐] = 𝟔. 𝟏𝟓

Entonces; si la concentración número 5 corresponde a 5x10-3, para conocer la concentración

correspondiente a 3.97:

𝟓𝒙𝟏𝟎−𝟑
𝟔. 𝟏𝟓 ( ) = 𝟔. 𝟏𝟓𝒙𝟏𝟎−𝟑
𝟓

Por lo tanto, el umbral grupal de mujeres es de 6.15x10-3 para el olor de manzana.

Cuestionario

1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?

Para establecer relaciones estímulo-respuesta. Y poder controlar la cantidad de olor que

desprenda un alimento o perfume, por ejemplo.

También, sirve para establecer límites de compuestos contaminantes. Y determinar sustancias que
afecten la aceptabilidad de un producto.

2. ¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique

En teoría, si lo son. Siempre y cuando entre dentro del rango de especificaciones estudiado.

Por ejemplo, si el estudio se realizó en hombres de edades entre 20-25 años, sanos; el estudio
podrá extrapolarse a cualquier hombre sano de esa edad. Sin embargo, si las condiciones son
diferentes como, por ejemplo, hombres con malos hábitos alimenticios, así como de sueño-vigilia
(como es el caso de los hombres de la facultad de química); el resultado no podrá extrapolarse, ya
que hay varios factores que podría afectar sus sensibilidad a dicho estímulo.

No pueden extrapolarse respuestas de edades diferentes, ni de sexos diferentes. Tampoco, a

personas con alguna enfermedad o discapacidad.

3. Si resulta que un juez no reconoce el olor, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento
posterior?

No, si es capaz de detectarlo aunque no lo identifique, no tiene que ser descartado

obligatoriamente. El fin del entrenamiento de jueces es desarrollar la sensibilidad y aumentar la
habilidad para reconocer, identificar y cuantificar el estímulo. Por lo tanto, si un juez no reconoce
el estímulo, en teoría, sólo le hace falta entrenamiento.

4. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepción?

Mientras que el umbral de percepción es el menor estímulo que genera una respuesta, el de
reconocimiento ya implica la identificación de dicho estímulo. Este, el umbral de reconocimiento,
suele ser mayor al de percepción.

5. ¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces?

Los jueces deben encontrarse dentro del umbral de reconocimiento.

Umbral de gusto
Muestra: Saborizante artificial líquido para alimentos sabor manzana

Marca: Deiman

Tabla 2: Concentraciones de las Muestras Presentadas para Gusto

Concentración Clave
0.0% 944
0.05% 688
0.1% 863
0.2% 937
0.3% 002
0.4% 087
0.5% 479
0.6% 360
0.8% 505
1.0% 208

Tabla 3: Resultados generados por el grupo

% 0 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.8 1

#Juez 944 688 863 937 2 87 497 360 505 208
1 0 0 ? ? ? D D D D D
2 0 0 ? D D D D D D D
3 0 0 0 0 D+ D++ D+++ D+++ D++++ D++++
4 D M M M D D D ++ D++ D+++ D++++
5 0 0 0 0 D D D D D+ D++
6 0 M 0 M M D D D M D
7 0 0 0 ¿ D+ D+ D++ D++ D+++ D+++
8 0 0 M M M 0 D D+ D++ D++
9 0 ? ? ? D D D D+ D++ D+++
10 0 0 ? ? D D D D D D
 11 D A M S S D M ? D ?
12 0 ? ? M D D D D D D
13 ? M ? D D D D D D D
14 0 0 0 0 ? ? D D D D+
15 0 0 ? ? ? D D D D D
16 0 0 0 ? ? D D D D D
17 0 0 0 ? ? D D D+ D++ D+++
18 D D 0 D D D D D D D
19 0 0 ? ? D D D D D D
20 D+ D+++ A+++ A+++++ H+++ M+++ M+++ D+++++ D++++++ D ++++
21 0 0 0 ? ? ? ? ? D D
22 0 0 0 0 0 D D D D D
23 0 0 ? D D D D D D D
24 0 ? ? ? ? D D+ D++ D+++ D++++
25 0 0 0 0 0 0 ? ? D+ D++
26 M ? M M ? ? D D D D

 Dulce

Tabla 4: % de Reconocimiento del gusto dulce

Concentración % Reconocimiento
0 15.385
0.05 7.692
0.1 0
0.2 15.385
0.3 46.154
0.4 76.923
0.5 84.615
0.6 88.461
0.8 96.154
1 96.154
 Dulce
100

% de Reconocimiento 80

y = 109.25x + 9.5383
60
R² = 0.8287

40

20

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
[ ] del estímulo

Gráfico 2: % Reconocimiento del gusto dulce en función de la concentración

 Cálculo del umbral (50% de reconocimiento)

%𝑅𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 109.25[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] + 9.5383

50 − 9.5383
[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] =
109.25
[𝑬𝒔𝒕í𝒎𝒖𝒍𝒐] = 𝟎. 𝟑𝟕%

Por lo tanto, el umbral grupal es de 0.37% para gusto dulce.

Gusto dulce en hombres vs. mujeres

y = 120.24x + 5.2825
140
R² = 0.8147
120
y = 84.53x + 19.111
100 R² = 0.7613
% reconocimiento

80
60 mujeres
40 hombres
20
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-20
Concentración del gusto dulce.

Gráfico 2.1: Dif. Del umbral del gusto dulce en hombres vs mujeres
  Cálculo del umbral (50% de reconocimiento) para mujeres

%𝑅𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 84.53[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] + 19.111

50 − 19.111
[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] =
84.53
[𝑬𝒔𝒕í𝒎𝒖𝒍𝒐] = 𝟎. 𝟑𝟔%

Por lo tanto, el umbral grupal de mujeres es de 0.36% para gusto dulce.

 Cálculo del umbral (50% de reconocimiento) para hombres

%𝑅𝑒𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 120.24[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] + 5.2825

50 − 5.2825
[𝐸𝑠𝑡í𝑚𝑢𝑙𝑜] =
120.24
[𝑬𝒔𝒕í𝒎𝒖𝒍𝒐] = 𝟎. 𝟑𝟕%

Por lo tanto, el umbral grupal de hombres es de 0.37% para gusto dulce.

Cuestionario

1.- ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique

No, el sabor es un conjunto de información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la

sensación táctil que tiene la comida cuando se mastica. La palabra gusto se aplica, en sentido
estricto, solo a las sensaciones que provienen de las células especializadas de la bosa, en general,
los científicos acotan la percepción humana del gusto a cinco modalidades: salado, dulce, acido,
amargo y umami, variedad gustativa que induce el glutamato monosódico utilizado como
potenciador de sabor.

2.-Mencione algunos factores que puedan afectar las diferentes sensaciones

La temperatura es uno de los principales factores que afecta a la percepción de sabor, por ejemplo
los sabores dulce y acido parecen más pronunciados en caliente que en frio. Por el contrario los
salados y amargos son menos intensos en caliente. En general las temperaturas extremas reducen
la sensibilidad en la percepción del sabor. Otro efecto es el enmascaramiento de sabores. Así al
mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café, la lengua no es capaz de
distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas.

El consumo de diversos fármacos puede afectar a la agudeza del gusto, como la fenitoína (en crisis
epilépticas), la colestiramina (en colesterol elevado) o el metotrexato (en cáncer). Parece que el
envejecimiento en sí mismo o asociado a deficiencias de ciertos nutrientes, como vitaminas A y E y
minerales como el cinc se asocia igualmente a una alteración o pérdida del sentido del gusto.

3.- ¿Un juez con ageusia o hipogeusia pueda inducir a un error en la evaluación del sabor?
Siendo la ageusia la pérdida o deterioro del sentido del gusto que puede ser central debida a una
lesión cortical o periférica por un desorden de las terminaciones nerviosas, o de conducción a
causa de una lesión nerviosa entre el origen y las terminaciones nerviosas y la hipogeusia
enfermedad del sentido del gusto que disminuye la capacidad percepción del gusto, se reduce por
la disminución en el número de botones gustativos por papila, así como el número de papilas de la
lengua y de las terminaciones gustativas.

Dado que ambos implican la pérdida del sentido, en mayor o menor grado, en la evaluación del
sabor podrían observarse errores, dado que no lo perciben adecuadamente por esas deficiencias
fisiológicas.

4.- Si un juez no reconoce un gusto, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?

No. Con el entrenamiento poco a poco podrá ir desarrollando mejor el sentido del gusto y
reconocer de mejor forma estos mismos; para eso se le está dando una capacitación.

Andrea

Análisis de resultados

Conclusiones

Jacqueline

Análisis de resultados

Los resultados de gustos básicos muestran una tendencia que apoyaría la teoría de que el paladar
esta involucrado en la percepción de las sensaciones gustativas de forma significativa.

En los resultados grupales se observa que se necesito una concentración elevada para percibir el
olor. Los hombre tuvieron una mayor sensibilidad al detectar un estimulo de olor, presentado
umbrales mas bajos por lo que fueron mas precisos en la identificación de olores. La diferencia no
fue muy significativa, es importante decir que diferentes estudios han demostrado que las mujeres
son más sensibles a los olores presentados que los hombres, caso contrario a lo que sucedió en la
práctica.

Al momento de medir respuestas ante determinados estímulos hay que tomar en cuenta la
subjetividad, la educación y la estructura psicofisiológica de cada alumno, por eso es importante
comentar condiciones establecidas y controladas que deben darse.

En los resultados de umbral gusto dulce, la sensibilidad de los hombres por el gusto dulce fue
mayor, aunque no se observaron diferencias notables.
Algo diferente pero dentro de este análisis seria el concepto de adaptación a una sustancia en
especifico, que produce una modificación en los umbrales, ya que alguien podría tener una
potencialidad de adaptación a un gusto básico y cuando la lengua esta adaptada a ese gusto básico
al momento de cambiarlo, la intensidad de este nuevo gusto será mayor a causa de la adaptación
antes mencionada.

Conclusiones

La percepción tanto de gusto básico como de olor fue mayor en el caso de los hombres. Se
necesito una concentración elevada para determinar la cantidad mínima perceptible de un olor y
un gusto básico especifico. Si existe una diferencia poco significativa en la capacidad para detectar
y reconocer un gusto básico de acuerdo al género.

Luna Osuna Jurassi

Análisis de resultados

Lo primero que podemos notar de los resultados es que los jóvenes tenemos los sentidos muy
saturados ya. Para la prueba de olor, se necesito una de las concentraciones mayores, la penúltima
más concentrada, para empezar a reconocer el olor. Esto puede ser debido a que ya no
conocemos el aire sin aromas. La hacinación en transportes públicos, la contaminación y diversos
humos que respiramos en la facultad, nos tiene con umbrales altos de olor. También se hizo
evidente la necesidad de estandarizar las condiciones de los jueces. Por ejemplo, yo acababa de
comer, y había utilizado un pedazo de las plaquitas refrescadoras de aliento. Pese a que la prueba
se realizó bastante tiempo después, es muy probable que mi reconocimiento se viera influenciado
por el resabio que tenia de menta y eso afectara mi olfato. (Yo fui quien escribió “menta” todo el
tiempo.) En cuanto a la diferencia entre hombres y mujeres, se hace evidente que los hombres
tienen un umbral menor al olor, por lo menos al de manzana, que las mujeres. Esto es debido,
probablemente, a que las mujeres usamos diversos productos con aroma relativamente fuertes,
como los perfumes, las cremas el maquillaje, el shampoo, etc. Las mujeres estamos impuestas a
“oler a algo” todo el tiempo. Y los hombres solo huelen a tres posibles cosas: sudor,
perfume/colonia o vicio.

Para la determinación del umbral de gusto, notamos que no hay mucha diferencia entre hombres
y mujeres. Probablemente, porque, a grandes rasgos, nuestra alimentación es la misma. Y que,
además, la capacidad de reconocer el gusto, por lo menos en la población denominada como
grupo 2, no está tan atrofiada como la de reconocer olores. La concentración requerida fue de las
de en medio. Una vez más, vemos la necesidad de estandarizar las condiciones de los jueces. Para
aquellos que no consumamos muchas cosas dulces, como mi caso, no es difícil identificar el sabor,
pese al conocimiento previo de éste. En esta ocasión, mi decisión se vio influenciada porque por
ahí escuche “dulce” y consideré que sí era ese gusto.
Como caso honorífico, podemos mencionar al ácido glutámico. Casi ninguno de los jueces
conocíamos el gusto umami. O, por lo menos, no lo reconocíamos como tal, pues expuestos, si
habíamos estado. El gusto umami, representado con fines didácticos como ácido glutámico, se
parece al sabor de las sopas orientales simple (como miso).

Conclusiones

Se demostró que un estímulo puede ser detectado a concentraciones muy bajas, por algo el olor
es uno de los primeros sistemas de alarma del organismo. Sin embargo, si los factores de
concentración suficiente y experiencia previa no se conjuntan de manera adecuada, no es posible
reconocerlo y darle un nombre.

Lo mismo aplica al sentido del gusto, podemos detectar ligeras variaciones si estamos
acostumbrados al sabor de un alimento, independientemente de si reconocemos sus gustos
básicos componentes o no, como es el caso de la sopa miso.

Oswaldo

Análisis de resultados

Como podemos ver en la “Gráfica 1”, el umbral para el grupo corresponde a una concentración
muy alta, ya que prácticamente se necesitó la muestra más concentrada de olor para poder
percibir el olor correspondiente. Esto considero que es una evidencia de que, a pesar de que
deberíamos tener un sentido del olfato muy bueno considerando nuestra edad, esto no sucede
así, esto puede deberse a que en la actualidad no es posible estar en un ambiente “puro”, ya que
estando en una ciudad como lo es la Ciudad de México, se está expuesto a una cantidad de
contaminantes en el aire que pueden llegar a repercutir en nuestro sentido del olfato, esto se
asevera un poco al ser químicos y estar en constante contacto con disolventes orgánicos con olor
muy fuerte.

En la parte en la que se determinó el umbral de olor para hombres y para mujeres por separado,
se vio que sí había una diferencia entre género masculino y género femenino. En lo particular, yo sí
esperaba una diferencia, pero pensaba que íbamos a obtener resultados contrarios a los que
obtuvimos, creía que el umbral de las mujeres iba a ser menor que el umbral de los hombres, ya
que había leído que las mujeres tienen el sentido del olfato un poco más desarrollado que los
hombres. Pero en nuestro caso fue diferente, lo que me parece muy interesante ya que se
comprobó que hay variabilidad entre los seres humanos.

Para el aspecto del umbral de gusto se obtuvieron resultados que nos dicen que, si bien no
tenemos un umbral de gusto muy bajo, tampoco es tan alto como el caso del umbral de olor, ya
que en este caso el umbral del grupo tuvo un valor del 0.37%, lo que corresponde a un poco más
de la tercera parte de la concentración más alta.

Para la diferenciación del umbral entre hombres y mujeres no se observó una diferencia
considerable entre el umbral de hombres y el umbral de mujeres con respecto al sabor dulce,
aunque esto puede ser diferente si se evaluara alguno de los otros gustos básicos. En mi caso
particular, me fue un poco complicado identificar en un principio que se trataba del gusto dulce, lo
que me ayudó fue discriminar los otros gustos al estar seguro de que no se trataba de gusto ácido
y saldo por ejemplo, de esta manera me fue más fácil lograr identificar el gusto del que se trataba.

Conclusiones

Que el umbral sea bajo o alto depende de varios factores, como pueden ser la región en donde
vivas (que tan contaminada esté), si el olor o sabor es alguno con el que convivas constantemente,
etc. De esta manera el estímulo puede ser más fácil de percibir.

El género puede ser determinante en el umbral para una prueba, pero no se debe generalizar, ya
que un género puede tener un umbral menor para un gusto básico, pero un umbral muy alto para
un gusto distinto, he allí la importancia de la realización de evaluaciones sensoriales y contemplar
la variabilidad de la especie.

Karen

Análisis de resultados

Conclusiones

Bibliografía

-IPN. (2008). El Control de Diseño de Productos en una empresa embotelladora de Agua: Una
propuesta a partir de Técnicas de Evaluación Sensorial. Recuperado el 06/09/2015, en:
http://www.virtual.sepi.upiicsa.ipn.mx/tesis/350.pdf

-Sancho, J., Bota, E., et al. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Ediciones
Universitat de Barcelona.

-UAM. (2004) El sentido del gusto. ¿Cómo identifica la lengua las sensaciones de dulce, salado,
acido y amargo? La ciencia esta descubriendo las interpretaciones que realiza el cerebro de esas
señales, traducidas en los distintos gustos. David V. Smith y Robert F. Margolskee. Recuperado el
07/09/2015 en:
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gusto.pdf

Manual de practicas de psicología. Consuelo Arce Ortiz. Josefina Del Carmen Plascencia González.
Escuela Nacional Preparatoria. Dirección General: Arq. Héctor E. Herrera León y Vélez. UNAM 2004
México. Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial.