UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:
“Filetes de Paiche (Arapaima gigas) marinado con especias
amazónicas”

Estudiante: Morales García Yomira Ibeth

Semestre: Noveno semestre agroindustrial

Docente: Ing. Paúl Manobanda

Materia: Desarrollo de nuevos productos agroindustriales

Pastaza - Ecuador
2018
INTRODUCCIÓN:
El Paiche (Arapaima gigas) es un pez carnívoro propio de la cuenca del amazonas,
denominado uno de los peces de agua dulce más grande del mundo, por lo que en su medio
natural puede llegar a alcanzar hasta los 3 metros de largo y hasta 250 kg de peso. Debido a
la calidad de la carne, es un producto con alta demanda en el mercado canadiense, como
también su cuero para hacer carteras, lengua seca sirve como lija y escamas para elaboración
de artesanías, por lo que poco a poco el cultivo de Paiche ha ido incrementando en el país.
(ITP, 2002)
En la actualidad no existe un aprovechamiento o innovación industrial del Paiche, siendo este
consumido únicamente en fresco. Por lo que se propone definir un proceso para la
elaboración de filetes de Paiche marinado con especias propias de la amazonia ecuatoriana,
de manera que pueda llegar al mercado local, nacional e internacional, debido a la calidad
del producto.
Es importante que la producción del Paiche sea potencializada, porque es un referente de la
biodiversidad amazónica. En ecuador Las áreas de distribución natural del Paiche son las
provincias de Sucumbíos, Orellana, Napo y Pastaza.

DESARROLLO:
El Paiche (Arapaima gigas), pez de agua dulce, en su estado de adultez puede llegar a medir
hasta 3 metros y alrededor de 200 kg de peso.

Composición química del filete de Paiche con piel:

Ubicación de materia prima:

Nelson Ortega, mayor productor de cultivo de Paiche y técnico de la empresa Peces
Tropicales, del cantón Lago Agrio, explica que existen 1.500 piscicultores, con los cuales se
aspira a incrementar la crianza del pez.
Costo por kilo: $14,00 dólares a nivel local.

Valor nutricional:
El Paiche resulta ser una fuente valiosamente nutritiva, posee un bajo porcentaje y una carne
con alto valor proteico por lo que cada 100 gr de carne brinca 20 gr de proteína.
 No contiene grasas trans y saturadas, y presenta bajo índice de lípidos.
 Libre de metales pesados ya que las aguas de cultivos son de afluentes vírgenes.
 Carne blanca, de sutil y elegante sabor.
 Firme en la cocción y no tiene espinas

Producto a elaborar:

Filete fresco de Paiche Filete sellado al vacío Filete marinado

Las conservas de alimentos según (Rodriguez, 2014), define como el alargamiento de la vida
útil de los productos alimenticios con métodos usados, ya sean curados tanto como
marinados, en este caso del Paiche puede tener diferentes presentaciones, ya sea troceado,
fileteado o enrollado con distintas especias y condimentos.
El marinado es una técnica antigua de conservación, al pescado se lo conservaba con cloruro
de sodio (sal) y ácido acético (vinagre). Esto hace que la carne obtenga una textura, color,
olor y sabor agradable, y manteniéndolo en refrigeración durante varios meses.
El propósito de elaborar este producto es incrementar la producción de Paiche, ya que su
carne es una de las más sanas, actualmente está siendo exportado a Canadá desde Perú
únicamente en filete con empaque de sellado al vacío, pero a pesar de este dato, no se
encuentra de venta en ningún supermercado nacional ni tiendas aptas para la venta de
alimentos. Referente a esto se espera que ecuador logre llegar al mercado nacional e
internacional por la producción industrial de Paiche.

Bibliografía:
ITP. (2002). INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO. Aplicaciones tecnológicas para el procesamiento
del Paiche en la amazonía peruana. Callao - Perú.

Rodriguez, J. (2014). Proceso de Elaboración de semiconservas de pescado. Guía práctica para la

elaboración de conservas de productos de la pesca. Editorial Ideas Propias. .