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OBTENCIÓN DE PROTEÍNA HIDROLIZADA ENZIMÁTICAMENTE DE TARWI

(LUPINUS MUTABILIS SWEET)

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

El Perú, pese a tener una gran biodiversidad agrícola nacional, posee cultivos subutilizados no

comerciales que son aprovechados principalmente por los productores y un grupo reducido a

nivel local. Existen diversas causas para la baja utilización que se le da a estas especies, entre

ellas; el alto costo agronómico, la falta de investigación y desarrollo sobre estos cultivos y el

poco reconocimiento en el contexto nacional

El tarwi (Lupinus mutabilis) es uno de estos cultivos subutilizado que contiene un alto valor

nutritivo, ya que contiene un buen porcentaje de proteínas en su composición tanto en grano

como en forma de harina, que pueden ser incluidas en la dieta de la población peruana. Además,

tiene una gran adaptación climática y en simbiosis con microorganismos fija nitrógeno, lo cual

contribuye con la recuperación y conservación de suelos. Sin embargo, se ha identificado que el

tarwi tiene una limitación comercial que radica en la necesidad de un tratamiento postcosecha,

pues estos cultivos contienen alcaloides.

Por otro lado, existe un gran problema en la agricultura peruana que se ha originado a raíz de

la introducción de productos plaguicidas sintéticos para el control de plagas con el fin de lograr

un aumento de la productividad agrícola. Esto ha ocasionado un desequilibrio ecológico, pues

estos plaguicidas tienen un impacto ambiental negativo y tienen como consecuencia la

contaminación de los suelos y agua, amenaza a la salud de los animales domésticos y silvestres e

intoxicaciones humanas.

Este estudio tiene como finalidad proponer la obtención de un producto que aproveche el

contenido proteico de la semilla del tarwi (Lupinus mutabilis) para darle un valor agregado que
impulse su cultivo y comercialización y, además lograr el reaprovechamiento de los lavados de

esta semilla, los cuales contienen una gran cantidad de alcaloides, para evaluar su poder biocida

frente a plagas como una alterativa amigable con el medio ambiente y con menos efectos en la

salud de los agricultores.

PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

¿Cómo obtener un producto comestible con el cual se le dé valor agregado al tarwi (Lupinus

mutabilis) de tal manera que se aproveche su contenido en proteínas?

JUSTIFICACIÓN

En los países en vías de desarrollo como el nuestro, grandes segmentos de la población sufren

de malnutrición proteica. Este problema afecta principalmente a los niños y adultos mayores, los

cuales necesitan una adecuada ingesta de alimentos que les proporcionen estos macronutrientes.

El tarwi tiene un elevado contenido de proteínas que puede ser utilizado para elaborar un

producto para pueda suplir esta carencia de proteica.

Adicionalmente, en el proceso de desamargado el tarwi se obtiene un residuo con contenido

de alcaloides, los cuales pueden ser direccionados para la producción de plaguicidas naturales,

evitando el consumo excesivo de plaguicidas sintéticos.

Se eligió elaborar un hidrolizado de proteína en lugar de un aislado o concentrado, ya que de

esta manera, las proteínas están descompuestas en grandes péptidos, lo que proporciona una

velocidad máxima de absorción. Además, realizar la hidrólisis de manera enzimática tiene una

ventaja respecto al hidrólisis química, pues se puede trabajar en condiciones de temperatura

ambiente y pH óptimo logrando que las propiedades de los aminoácidos no se alteren

(Millán,1998).
Por otro lado, la remoción de los alcaloides puede ser llevada a cabo de manera biológica,

química o acuosa. Las desventajas de manera biológica o química incluyen perdidas de masa,

incertidumbre respecto a la seguridad química del producto y un impacto ambiental negativo. El

proceso acuoso para el desamargado del tarwi es el más empleado para remover los alcaloides. A

pesar de que este proceso no es muy eficiente; es aceptado como ventajoso su uso debido a que

previene el despojo de productos químicos al ambiente y cambios en las características de

calidad del producto como ocurre con los otros procesos de desamargado (Carvajal-Larenas et

al., 2013).

Este trabajo de estudio nos permitirá aplicar los conocimientos adquiridos durante nuestra

estancia en la carrera para poder elegir o evaluar que metodologías son convenientes para poder

obtener como producto las proteínas y como subproducto plaguicida natural a partir del tarwi

(Lupinus mutabilis Sweet).

OBJETIVOS

General

- Obtener proteína hidrolizada enzimáticamente a partir del tarwi (Lupinus mutabilis

Sweet).

Específicos

- Determinar los parámetros óptimos para el proceso de obtención de proteína hidrolizada

de tarwi mediante la extracción de aislado por el método de punto isoeléctrico seguido de

hidrolisis enzimática.

- Determinar el porcentaje de rendimiento de extracción de aislado de tarwi.

- Determinar el porcentaje de proteína obtenido en el aislado de tarwi


- Realizar la caracterización del hidrolizado de tarwi mediante los parámetros de grado de

hidrólisis, distribución de peso molecular, actividad enzimática y propiedades

funcionales.

ANTECEDENTES

Schoeneberger et al. (1982), en su trabajo de investigación “Composition and protein quality

of Lupinus Mutabilis”, determinó la composición química del tarwi, obteniendo un porcentaje

promedio de 40% en proteínas presentes en esta semilla. Este valor representa el doble de

porcentaje que se encuentra en leguminosas consumidas habitualmente e incluso es superior al

de la soya. Respecto al análisis de la calidad de las proteínas; el estudio reveló un buen contenido

de aminoácidos esenciales, pero un bajo contenido en aminoácidos que contienen azufres como

la metionina, por lo que sugiere una suplementación de estos aminoácidos.

Benítez et al. (2008), en su trabajo de investigación “Hidrolizados de proteína: procesos y

aplicaciones”, señala que las variables a considerar para realizar un proceso hidrólisis de

proteínas son la temperatura, el pH, la relación enzima-sustrato y el tiempo de reacción. Además.

indica que el hidrolizado de proteína obtenido se puede caracterizar mediante el análisis de sus

propiedades moleculares y funcionales. El grado de hidrólisis y la distribución de pesos

moleculares son los parámetros más utilizados para conocer el resultado de la hidrólisis.

Según Arango et al. (2012), en su trabajo de investigación “Obtención de un extracto proteico

a partir de harina de chachafruto (Erythrina edulis)”, el método apropiado para obtener extractos

proteicos a partir de la harina de la leguminosa chachafruto es la extracción alcalina.

Adicionalmente, los factores que influyen en la recuperación de proteínas son la relación harina:

solvente y el tiempo de solubilizacion. Según este autor el método Kjedahl es el método

adecuado para poder realizar la cuantificación de proteínas.


Laurente (2012) en su tesis “Obtención del concentrado proteico y determinación del perfil de

aminoácidos de dos variedades de tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet)”, realizó en la región Puno la

concentración de las proteínas de tarwi mediante el punto isoeléctrico de dos variedades de esta

leguminosa y obtuvo un concentrado de con un porcentaje promedio de proteínas de 70%. En lo

que concierne al perfil de aminoácidos determinó que 9 de los 17 aminoácidos son esenciales,

pero que el aminoácido limitante es la metionina.

Cutipa (2014), en su trabajo de tesis “Efecto de la adición de harina de tarwi (Lupinus

mutabilis Sweet) en sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Aestivum) en la elaboración

del pan”, determinó que el porcentaje sustitución parcial de 10% para la elaboración del pan

aumentó el valor nutritivo del pan común llegando a contener 16.4% en proteínas; sin embargo,

el porcentaje de sustitución parcial de 5% ofreció un mayor grado de satisfacción para los

panelistas que degustaron el pan elaborado.

Los autores Suca, G. y Suca, C. (2015), en su trabajo de investigación “Potencial del tarwi

(Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo

agroindustrial” mencionan que en el Perú existe un gran potencial para el desarrollo agrícola del

tarwi, sin embargo, la principal limitación está en la realización de un previo desamargado del

grano para disminuir el contenido de alcaloides presentes para poder ser consumido. Otro punto

que resaltan es que alto contenido de aceites en el grano origina inconvenientes en el proceso de

molienda para obtener harina y como opción sugiere realizar una molienda criogénica.
ESTADO DEL ARTE

Caiza (2011) en su trabajo de tesis “Obtención de hidrolizado enzimático de proteína de chocho

(Lupinus mutabilis) a partir de harina integral”, primero realizó la extracción alcalina del aislado

de chocho con el método del punto isoeléctrico, obteniéndose un producto con un porcentaje de

proteína de 62,78 % y grasa de 17,81 %. Luego se realizó la hidrólisis a pH 7 y a 50° utilizando

las enzimas papaína y flavourzina secuencialmente, logrando un grado de hidrolisis de 26,91% y

contenido de proteína de 62,78%. Además, se realizó un análisis electroforético al hidrolizado

obtenido para poder comparar los péptidos de bajo peso molecular presentes en relación a los que

presentó el aislado.

HIPÓTESIS

Se obtuvo proteína hidrolizada de tarwi a través del proceso de extracción de aislado por el

método del punto isoeléctrico seguido de hidrólisis enzimática.

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