38º CONGRESSO BRASILEIRO DE

PESQUISAS CAFEEIRAS

FRAUDES EM CAFÉ: EFEITO DA ADIÇÃO DE CASCA,

MILHO E PALHA MELOSA NOS TEORES DE
AÇÚCARES TOTAIS
F. P. P. Gandra; R. G. F. A. Pereira, M. C. A. Pereira; V. A. Silva, M. H. A. Eugênio, A. R. Lima

FERNANDA P. P. GANDRA

Caxambu – MG
2012
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DO CAFÉ

SEGUNDO MAIOR
CONSUMIDOR

CRESCE A PREOCUPAÇÃO
COM A PUREZA DO CAFÉ
 INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
FRAUDES DO CAFÉ:

• São alterações e adulterações realizadas com a

finalidade de aumentar as margens de lucro.

Auge na década
de 80

1989 - ABIC
 O café torrado e moído é
vulnerável à adulteração

Apresenta características físicas que

são facilmente reproduzidas por outros
materiais torrados e moídos

ADULTERANTES
 INTRODUÇÃO

INTRODUÇÃO

Os adulterantes encontrados com maior

freqüência no café torrado e moído são:

MILHO PALHA
MELOSA CASCA

Volume
BAIXO CUSTO
SEMELHANÇA COM O CAFÉ
 INTRODUÇÃO

FRAUDES AFETAM:
A QUALIDADE DO CAFÉ

 VALOR NUTRICIONAL DO
PRODUTO
REAÇÕES
Teor de açúcares
totais
FORMAÇÃO DE
COMPOSTOS VOLÁTEIS

CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS DA BEBIDA
 OBJETIVO

Avaliar o efeito da adição de casca, palha

melosa e milho nos teores de açucares
totais de café torrado e moído.
MATERIAL E MÉTODOS
LOCAL DE EXECUÇÃO

PÓLO DE TECNOLOGIA EM
QUALIDADE DO CAFÉ
 MATERIAIS E MÉTODOS
MATÉRIA-PRIMA

Café arábica bebida Rio (mesmo lote da safra 2009) :

cedido por uma torrefadora de café localizada no
sul de Minas Gerais.

Casca e palha melosa : cedidas por uma propriedade

cafeeira.

Milho: adquirido no comércio de local.

 MATERIAIS E MÉTODOS

PREPARO DAS AMOSTRAS

TORRAÇÃO
TORRAÇÃO
ESCURA

CAFÉ MILHO CASCA PALHA

263 C (29min); 270 C (23min) 247 C (8min 45seg) 262 C (14min)

MOAGEM
GRANULOMETRIA
FINA
 MATERIAIS E MÉTODOS
PREPARO DAS AMOSTRAS

As amostras de café torradas e moídas foram adulteradas

com :

CASCA  10%, 20%, 30%, 40% e 50%

PALHA
 Controle negativo (0% de
MELOSA adulteração).

 Controle positivo (100% de

MILHO adulteração).
 MATERIAIS E MÉTODOS
PREPARO DAS AMOSTRAS
0%

100%
DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE AÇÚCARES

 Método de Somogyi- Nelson e os resultados

expressos em porcentagens.
(Nelson, 1944)

ESTATÍSTICA
 Os dados obtidos foram submetidos à
análise de variância e comparados pelo
teste de Scott-Knott quando p < 0,05.
 MAIORES TEORES DE AÇUCARES: ELEVADO
RESULTADOS E DISCUSSÃO CONTEÚDO DE AMIDO DO CEREAL =>
EXPOSTO À ALTAS TEMPERATURAS, SOFRE
PALHA MELOSA É A CASCA DE DEGRADAÇÃO
CAFÉ SEM PERGAMINHO, RICA EM Totais (%)
Açúcares
Tratamentos (%) CARBOIDRATOS
Casca Palha Milho

0 0,95b 0,98b 0,97f

10 0,98b 1,04b 1,06f

20 0,96b 1,06b 1,22e

30 0,98b 1,11b 1,38d

40 0,96b 1,33c 1,48c

50 0,99b 1,58a 1,65b

100 1,12a 1,68a 2,14a

CONCLUSÕES

 Alterações nos teores de açúcares nos cafés

adulterados com milho e nos cafés com até 30%
palha melosa.

 Modificação a composição original do café

torrado e moído.
 OBRIGADA!!!

fernandagandra@hotmail.com

PÓLO DE TECNOLOGIA EM
QUALIDADE DO CAFÉ