Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
01-) Alterações em alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características essenciais por comprometimento de suas qualidades
físicas e químicas. Analise as afirmativas a seguir no que se refere às alterações que ocorrem
em alimentos.
II. Por maiores que sejam as alterações, os alimentos sempre mantêm as suas
características organolépticas.
III. Os alimentos, qualquer que seja a sua origem e estado, estão sujeitos a processos
de alterações.
Estão corretos:
a) I, II e V
b) I, III e IV
c) I, III e V
d) II, IV, e V
02-)A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que
apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir significativamente peso e
volume é:
a) irradiação
b) resfriamento
c) desidratação
d) congelamento
03-) A água é uma das substâncias mais importantes na indústria de alimentos, pois está ligada
à higiene e processos de produção dos alimentos. Os processos para o tratamento da água
são:
04-) Alimentos perecíveis são alimentos que estão sujeitos à deterioração em temperatura
ambiente, num período relativamente curto.
07-)Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial
dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores
essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou
atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o
uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor:
08-) Existem vários métodos para conservar os alimentos e o que difere um do outro é a forma
pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é
extremamente importante. Leia o trecho abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que
contém, respectivamente, a técnica e o alimento que se enquadram na descrição.
Tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de
deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações
sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem.
e) Pasteurização/ Leite
09-) A maior parte dos alimentos apresenta característica de se deteriorar com facilidade.
Assim os métodos de conservação são baseados em modifcações ou supressão de um ou mais
fatores essenciais a essa deterioração. Dentro desse princípio pode-se afirmar que:
b) microrganismos são destruídos / esporos não são resistentes / toxinas são destruídas
c) microrganismos não são destruídos / esporos são resistentes / toxinas não são destruídas
d) microrganismos são destruídos parcialmente / esporos não são resistentes / toxinas não são
destruídas
a) O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias
quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em
temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
b) O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas
termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de
tratamento térmico pelo calor.
c) calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as
proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
a) evitar o escurecimento;
b) acelerar o congelamento;
c) inativar enzimas;
e) manter a coloração.
a) cristaloide / arredondada
b) alongada / arredondada
c) cristaloide / hexagonal
d) alongada / hexagonal
a) Leite, carnes e pescados apresentam atividade de água elevada e pH pouco ácido, razão
pela qual são alimentos que podem sofrer alterações provocadas pela ação de bactérias.
b) Alimentos secos, com atividade de água baixa, são mais propensos à ação de
Staphylococcus aureus.
e) A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos não pode ser garantida quando a cocção
ocorrer em temperatura inferior a 70 ºC.
15-) O controle sanitário dos alimentos garante ao comensal um produto de qualidade. Sobre
o assunto, assinale a alternativa correta.
a) O leite longa vida é um leite submetido a temperaturas entre 138ºC e 154ºC durante 2 a 8
segundos e em seguida mantido em vasilhame estéril.
b) Nas carnes estocadas a frio ocorre, com certa frequência, o ranço das gorduras. Isto se deve
ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura e
que, também, depende da temperatura,
17-)As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que
alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos
mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino
humano?
a) Staphylococcus aureus.
b) Clostridium botulinum.
c) Bacillus cereus.
d) Listeria monocytogenes.
e) Shigella.
18-) As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como
envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem
biológica pode-se dizer que as intoxicações
19 - A respeito dos métodos de conservação de alimentos ilustrados nas figuras acima, assinale
a opção correta.
B- Na figura 4, a conservação do alimento ocorre pela adição de açúcar, o que gera uma alta
atividade de água.
C- O método ilustrado pela figura 2 cria um ambiente com alta umidade para inibir o
crescimento microbiano.