Manual de Calidad

CITAI-PP-0001

Fábrica Modelo CITAI

Plan HACCP – Tortitas de Calabaza
CITAI-PP-0003 Rev. 1

Fecha de
2/diciembre/2011 Aprobado por:
originación
Ultima revisión 2/diciembre/2011 Revisado por:

Historia de revisiones
Revisión Fecha Descripción
1 7/sept/2011 Documento nuevo. Generado por Rosalee Del Campo.

Aplicabilidad y Uso Intencionado

Este documento presenta el Plan HACCP para la producción de tortitas de calabaza en la

Fábrica Modelo de CITAI.

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Tabla de Contenido

COMPROMISO ............................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

POLÍTICA DE CALIDAD................................................................................................................................ 3
RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA .......................................................................................................... 3
SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS .................................................................................. 3
CONTROL DE DOCUMENTACIÓN........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
PROCESO DE REVISIÓN ........................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMACIONES .............................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
CUSTODIO DE LA DOCUMENTACIÓN ....................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
REGISTROS ..........................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
FACILIDADES Y EQUIPO ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
PRÁCTICAS DE PERSONAL ....................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
HIGIENE...............................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
ADIESTRAMIENTO ...............................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ESTRUCTURA .................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS ................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS Y PROCESOS ..... ERROR! BOOKMARK
NOT DEFINED.
[PRODUCTO 1] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
[PRODUCTO 2] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
[PRODUCTO 3] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
[PRODUCTO 4] .....................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
CÓDIGOS DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD....... ERROR! BOOKMARK
NOT DEFINED.
DETERMINACIÓN DEL CÓDIGO DE LOTE ..............................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ....................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
PROGRAMA DE RETIRO Y RECOGIDO ...................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
SEGURIDAD DURANTE EL ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN.............. ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.

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Pasos Preliminares
Equipo HACCP
Todos los empleados de la Fábrica Modelo participan en el Equipo HACCP. La
responsabilidad principal de mantener y velar por el Plan recae en la persona designada
como el Facilitador de Inocuidad. (Ver organigrama en el Manual de Calidad e
Inocuidad.)

Descripción y Distribución del Producto

Nombre del Producto: Tortitas de Calabaza Agro-RUM

Ingredientes Crudos: Calabaza, Harina de Trigo Enriquecida (harina de trigo, niacina,

hierro, mononitrato de tiamina, riboflavina, ácido fólico), Azúcar, Huevo, Margarina,
Acido Ascórbico, Goma Xantán, Canela, Sal y Sorbato de Potasio

Empaque: El producto es empacado en una bandeja plástica de polipropileno color negra

y sellado con plástico trasparente. Cada bandeja contiene una libra de mezcla. La etiqueta
se adhiere en el plástico sellador.

Descripción: El producto consiste de una mezcla medianamente viscosa, del color

amarillo-naranja típico de un pie de calabaza.

Distribución: La mezcla se empacada en bandejas se coloca en cajas de cartón,

formando cuatro estibas de 6 bandejas, para un total de 24 bandejas de una libra por caja.
La caja empacada se etiqueta y se almacena bajo refrigeración, por no menos de 24 horas,
hasta el momento de entrega.

Uso y Consumidores del Producto

Uso: El producto refrigerado tiene un largo de vida de hasta seis semanas, pero puede ser
congelado para extender su vida útil. La mezcla puede ser frita para hacer las tortitas
comúnmente conocidas como “barriguitas de vieja”. También puede ser horneada para
obtener un producto más bajo en grasa y con una consistencia parecida a un budín de
calabaza.

Consumidores: El empaque actual está dirigido a la venta al detal. Cada bandeja rinde
entre 12 y 24 tortitas, dependiendo del tamaño de las mismas.

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración

[Hay que insertar el diagrama de flujo aquí].

Verificación del Diagrama de Flujo

El diagrama de flujo se cotejará anualmente como parte de la revisión del documento y
luego de cualquier cambio en el proceso de elaboración.

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Plan de Inocuidad – Tortitas de Calabaza

Análisis de Peligros

¿Cómo es la
Si ocurre, ¿cuán severo Controles existentes
Nombre del ¿Cuál es el peligro probabilidad de PCC Justificación (¿por
es el defecto? para prevenir
proceso potencial? que ocurra? (Sí/No) qué es un defecto?
(crítico, mayor, menor) defecto
(alta, media, baja)
Calidad de la materia Si la calidad de la - Antes de recibir la
prima: calabaza no es la materia prima, al
- calabazas – buenas Media Mayor adecuada o no suplidor se le
Recibo prácticas agrícolas cumple con los notificaran los
- daños físicos = estándares estándares esperados
amogalladuras, establecidos, la para con la materia
químicos = pesticidas y misma no puede prima. Se espera que
biológicos = presencia usarse para el el suplidor tenga unas
de flora microbiana proceso / baja buenas prácticas
calidad agrícola.
Al momento de
recibir la mercancía,
hay una persona
encargada de
verificar que la
materia recibida este
en buenas
condiciones.

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Refrigerado Daño técnico del

Almacén refrigerador

Contaminación
Seco microbiológica =
presencia de plagas,
insectos.

Física = presencia de
tierra, vidrio
Presencia de
microorganismos,
Lavado pesticidas. ------

Presencia de
contaminantes físicos Puede afectar la Utilizar guantes
Corte tales como pelo, uñas, Media Menor calidad de la durante el proceso del
plástico, y biológicos. calabaza. corte y limpiar
Contaminación, frecuentemente el
Manejo de la calabaza presencia de cuchillo y área de
(tacto) microorganismos. superficie.

También se controla
la presencia
microbiana en el
siguiente paso: la

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cocción de la
calabaza, aquí al
tenerse una alta
temperatura se
elimina cualquier
microorganismo o
bacterias.

Presencia de agentes Puede afectar la

contaminantes o Media Crítico calidad de la Procesos de limpieza
Hervir químicos calabaza hervida y sanitización
(Cocción de (presencia de
la calabaza) sustancias químicas
que alteren el sabor)

Quemaduras con el Alta Crítico Daño al operador El uso de guantes

manejo de la cadena protectores.

Presencia de agentes La calidad de la Todo equipo de

contaminantes, Baja Mayor calabaza puede limpiarse y
bacterias o químicos afectarse por la sanitizarse previo a
Despulpar presencia de cada corrida.
contaminantes o
químicos en esta
maquinaria.

Mal funcionamiento
mecánico: ineficiencia Media Crítico Si esta maquina se
en la separación de la detiene por el mal Inspección constante
cáscara funcionamiento se de cada equipo previo
detiene todo el a cada corrida.

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proceso. Es un
factor determinante Contar con las
en la calidad de la herramientas
calabaza y necesarias para
producto. trabajo de mecánica.

Calidad del Todo ingrediente se

Consistencia en las Baja Mayor producto, las pesa en la balanza y
Formulación medidas de la mezcla medidas especificas se deben tener los
y mezclado de cada ingrediente recipientes de
son un factor medidas indicados
determinante para para cada ingrediente.
obtener el sabor y
textura
característico de
este producto. –
Propiedades
organolépticas

Daño mecánico de la Media Crítico Inspección constante

mezcladora = Problema Se detiene toda la de cada equipo previo
técnico producción. Este a cada corrida.
instrumento es
esencial para el Contar con las
mezclado y herramientas
obtención de una necesarias para
mezcla homogénea. trabajo de mecánica.
Calidad del
producto

Medida consistente Si no se cumple con Calibración del

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Llenado - El no llenar los la medida instrumento

recipientes con Baja Mayor establecida el
la medida producto no estaría Muestreo de los
adecuada cumpliendo con los productos para saber
estándares de que cumplen con las
calidad. medidas adecuadas.

Limpieza y
Contaminación sanitización
biológica y o sustancias Baja Mayor
químicas Se afecta la calidad
del producto.
Mal sellado = el El que no se selle
Empaque plástico se arruga y no Media Mayor bien el empaque Inspección constante
sella bien – Daño físico afecta el largo de de cada equipo previo
vida del producto y a cada corrida.
por ende la calidad
del mismo.

Efecto visual =
Empaque =
consumidor

Imprenta de la etiqueta Baja Mayor Calidad del Impresión adecuada

Etiquetado empaque = visual de las etiquetas

Acomodo de las Los empaques Monitoreo e

Empaque en bandejas = daño físico Media Mayor pueden dañarse inspección del
caja físicamente acomodo de los
empaques en la caja
Si el producto no se

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Almacenaje Temperaturas de Media Crítico almacena a la Almacenar a la

almacenaje = daño temperatura temperatura
físico, microbiológico adecuada, el mismo adecuada,
se daña. = Refrigeración =
Refrigeración –
presencia de huevos

Formación de
Limpieza Biopelículas sobre la Media Crítico La limpieza y Antes y después de
maquinaria, mesas, sanitización de los cada corrida se limpia
equipo, utensilios. equipos es un factor y sanitiza toda el
determinante en la salón utilizado
Contaminación cruzada calidad del incluyendo
producto, además maquinarias y
de que como utensilios.
empresa se deben
cumplir con unos Se utiliza el Mr. T
estándares de
inocuidad que
garanticen que
como industria de
alimentos se están
cumpliendo con los
márgenes de control
de calidad.

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Puntos Críticos, Límites Críticos y Procedimientos de Monitoreo

Nombre del PCC Límite crítico Monitoreo

proceso (Sí/No) Parámetro de Método o Frecuencia de Persona
proceso instrumento de muestreo responsable
prueba
No Verificación de la
Recibo materia prima: Visual / Manual Cada vez que se
calabaza al reciba la
momento de mercancía.
aceptar la misma.

Lavado No Preparación de una Frecuentemente,

solución especifica Se verifica el pH de al inicio y durante
para la limpieza y la solución de el proceso de
desinfección de la limpieza. lavado.
calabaza.
Visual / Manual

Corte No Visual / Manual

Si La cocción se Medidor de Frecuentemente,
Hervir (cocción) llevara a cabo a temperatura y al momento de
una temperatura y cronometro poner cada olla.
tiempo especifico.
Introducir Despulpadora
Despulpar Si periódicamente la (equipo mecánico) Frecuentemente
calabaza.
Si Balanza = peso de Frecuentemente,
Formulación y cada ingrediente durante la
mezclado preparación de

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Visual / Manual cada “batch”

Llenado No Cada bandeja tiene Durante el
la cantidad de 1 Balanza proceso de cada
libra “badge”.
Empaque No Maquinaria
Periodicamente
Visual / manual
Etiquetado No
Empaque en caja No
Almacenaje Si
Limpieza Si Manual Antes y después
de la corrida

Acciones Correctivas, Verificación y Registro

Nombre del proceso Defecto Acción correctiva Proceso de verificación Registro

Recibo Daños físicos
Daños químicos Buenas prácticas agrícolas
Daños microbiológicos

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