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“MANZANAPAMBA”
TEMA
FERMENTACION
PELILEO-ECUADOR.
título de bachiller.
DOCENTE CALIFICACIÓN
1……………………. ………………....
2……………………. …………………
3……………………. …………………
4……………………. …………………
TOTAL………………………..
PROMEDIO…………………..
DEDICATORIA
porque el orgullo que sienten por mí, fue lo que me hizo ir hasta el final. Va
por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han
hecho demí.
apoyado en el estudio.
INTRODUCCION
EL FERMENTO
poliestireno y dejar fermentar el tiempo indicado para cada fermento. Colocar luego
Son fermentos en polvo para la preparación de yogur natural indicado para cada
vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos;
Caratula……………………………………………………………1
Dedicatoria………………………………………………………..2
Agradecimiento…………………………………………………….3
Aceptación………………………………………………………….4
Introducción………………………………………………………..5
Tema………………………………………………………………..6
Marco teórico……………………………………………………….7
Pasos ………………………………………………………………..8
Historia………………………………………………………………9
Composión………………………………………………………….10
Recomendfacion……………………………………………………11
MARCO TEORICO
Los ingredientes básicos para la elaboración del yogur son leche y fermento.
Podemos utilizar varios tipos de fermento, sin clasificarlos por el tipo de bacterias
que contienen, sino por el ingrediente que añadimos. Para elaborar yogur podemos
utilizar como fermento:
- Yogur comercial comprado: añadiremos por cada litro de leche 1 yogur comercial
comprado. El yogur que añadimos como fermento puede ser natural sin azúcar,
natural azucarado, natural edulcorado, yogur de sabores, yogur con frutas, yogur con
cereales, etc... Es decir, cualquier yogur que en su etiquetado incluya entre sus
ingredientes fermentos lácticos. Hay que tener en cuenta que si añadimos un yogur
de sabores o un yogur con frutas o con cereales, tanto el sabor como los ingredientes
que éstos contienen aparecerán en el yogur resultante, por eso si vamos a hacer yogur
natural y utilizamos un yogur con cereales, el yogur resultará ser yogur natural pero
tendrá también los cereales que contenía el yogur concereales comercial comprado.
Por este motivo es siempre recomendable utilizar yogur comercial comprado que sea
natural, da igual que sea azucarado o sin azúcar, o edulcorado. Hay que utilizar
yogures comerciales de buena calidad, ya que un yogur comercial de mala calidad
nos dará como resultado un mal yogur casero. Es recomendable utilizar yogures
comerciales en cuyo etiquetado ponga como ingrediente leche entera o leche
parcialmente desnatada, evitando los desnatados.
- Yogur casero: añadiremos a cada litro de leche entre 50ml y 100ml. de yogur
casero que anteriormente hayamos hecho. Al igual que mencionamos en el apartado
anterior dedicado a los yogures comerciales, se aconseja utilizar como fermento
yogur casero natural, para evitar mezclas de sabores. El yogur casero natural que se
utilice como fermento puede ser sin azúcar, con azúcar o edulcarado, eso no influye
en la fermentación.
- Fermento liofilizado: añadiremos la cantidad que nos indique el fabricante. Es la
mejor opción para una primera inoculación para elaborar un starter casero. Esta es la
forma en la que la industria elabora el yogur.
E l yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que nopudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,sin que les
afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son
losminerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estosminerales
están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si losmicroorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur además dehacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurdisminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de lafermentación. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 demagnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Leche
: Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándulamamaria de la
hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de lacría. Ese producto
debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir conalgunas características
físicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas características se relacionan
con aspectos como la densidad, índicecrioscópico y de refracción, acidez titulable,
contenido de sólidos grasos y nograsos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos,
presencia de antisépticos,antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie
animal, color, olor ysabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si
el máscompleto de la naturaleza
El yogur es el resultado de la fermentación de la leche causada por unas bacterias,
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, que crecen en simbiosis. Estas
bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden
oscilar entre 42ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Durante este proceso de
fermentación las bacterias desechan la lactosa en forma de ácido láctico. Este ácido
láctico altera la estructura de las proteínas de la leche causando su coagulación,
además de proporcionarle un sabor ácido.
Para elaborar yogur no hay más que añadir estas bacterias lácticas a la leche y dejarla
fermentar a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado.
Los sobres de fermento contienen las dos bacterias lácticas vivas, dentro de un medio
idóneo para su conservación y libre de contaminaciones.
Utilizaremos 5grs. de fermento en polvo por cada litro de leche. Podemos utilizar
parte del fermento contenido en un sobre siempre y cuando cerremos de nuevo bien
el sobre y lo guardemos hasta su próximo uso en el congelador.
Una de las ventajas de utilizar fermentos en sobre es que podemos escoger las
materias primas para elaborar el yogur. Podemos utilizar leche entera,
semidesnatada, desnatada, leche de continuación para niños, leche de cabra, leche de
oveja e incluso leche de soja, teniendo la seguridad de que los resultados serán de
buena calidad.
Composición.
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el
siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción
era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas,
este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre
todo la tecnología industrial.
Pasteurización:
Incubación:
Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es
el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la
estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga
negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido
son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así
también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha
disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente neutras y completamente
insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su
efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida
característica.
Fermentación y Envasado:
Industrialización y Reglamentaciones
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos
críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicaciónentre la industria y
la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta
utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo
para el consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida
cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil.
Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la
probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir elriesgo es
menor.
Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.
Los ingredientes básicos para la elaboración del yogur son leche y fermento.
Podemos utilizar varios tipos de fermento, sin clasificarlos por el tipo de bacterias
que contienen, sino por el ingrediente que añadimos. Para elaborar yogur podemos
utilizar como fermento:
- Yogur comercial comprado: añadiremos por cada litro de leche 1 yogur comercial
comprado. El yogur que añadimos como fermento puede ser natural sin azúcar,
natural azucarado, natural edulcorado, yogur de sabores, yogur con frutas, yogur con
cereales, etc... Es decir, cualquier yogur que en su etiquetado incluya entre sus
ingredientes fermentos lácticos. Hay que tener en cuenta que si añadimos un yogur
de sabores o un yogur con frutas o con cereales, tanto el sabor como los ingredientes
que éstos contienen aparecerán en el yogur resultante, por eso si vamos a hacer yogur
natural y utilizamos un yogur con cereales, el yogur resultará ser yogur natural pero
tendrá también los cereales que contenía el yogur concereales comercial comprado.
Por este motivo es siempre recomendable utilizar yogur comercial comprado que sea
natural, da igual que sea azucarado o sin azúcar, o edulcorado. Hay que utilizar
yogures comerciales de buena calidad, ya que un yogur comercial de mala calidad
nos dará como resultado un mal yogur casero. Es recomendable utilizar yogures
comerciales en cuyo etiquetado ponga como ingrediente leche entera o leche
parcialmente desnatada, evitando los desnatados.
- Yogur casero: añadiremos a cada litro de leche entre 50ml y 100ml. de yogur
casero que anteriormente hayamos hecho. Al igual que mencionamos en el apartado
anterior dedicado a los yogures comerciales, se aconseja utilizar como fermento
yogur casero natural, para evitar mezclas de sabores. El yogur casero natural que se
utilice como fermento puede ser sin azúcar, con azúcar o edulcarado, eso no influye
en la fermentación.
Es muy fácil preparar en casa su propio yogur natural. Sólo necesita leche, y un sobre
de fermento en polvo vital A.Vogel para yogur natural, sin aditivos. El yogur natural
es el ingrediente ideal de la cocina ligera para condimentar ensaladas y degustar con
toda la fruta fresca de temporada.
Con cultivo de bacterias acidolácticas
Prepare en casa su propio yogur natural de forma sencilla, simplemente utilizando
leche y el fermento en polvo A.Vogel Vital Yogur Natural, sin aditivos.
El Yogur Natural es ideal para combinar con comidas ligeras, salsas para ensaladas,
tzatziki y todo tipo de frutas.
Si nos encontramos con una cantidad de yogur, de kéfir o de queso, que no vamos a
tomar, o si queremos hacer un starter grande aprovechando un sobre de fermento y lo
queremos partir en trozos y congelarlo para tener fermento de primera calidad
durante todo el año, sin preocuparnos de si nos terminamos todo el que habíamos
hecho en la tanda anterior... está comprobado, el yogur congelado, el kéfir congelado
y el queso congelado, sirven como fermento!
Las leches fermentadas son untuosas, firmes y cremosas, pero hay que señalar que
una vez congeladas y posteriormente descongeladas la textura varía enormemente.
La leche fermentada descongelada es acuosa y grumosa, completamente diferente a
la de una leche recién fermentada. Pero esta características de la leche fermentada
congelada y descongelada no implica que el producto esté en mal estado o muerto,
sino que por el contrario, las bacterias lácticas permanecen vivas en estado latente y
una vez que entran en calor vuelven a activar su metabolismo.
Etiquetado:
Cada bolsa de congelación deberá llevar etiquetados o escritos unos datos que serán
importantes a la hora de utilizarlas. Los datos que tenemos que incluir nos indicarán
el tipo de fermento, cuánto tiempo lleva congelado, qué cantidad de leche vamos a
poder fermentar y el número de reproducción. Este último datos es importante ya que
a mayor número de reproducción el fermento tendrá menor calidad y necesitará más
tiempo de fermentación o un poco de más cantidad. El número de reproducción será
1 cuando la leche fermentada se haya elaborado con leche y fermento (o yogur
comprado), será 2 cuando la leche fermentada sea cogida de la reproducción 1, será 3
cuando la leche fermentada sea cogida de la reproducción 2, y así sucesivamente.
Las bacterias lácticas van muriendo a lo largo del tiempo durante la congelación, por
lo que cuánto más tiempo lleve congelado el yogur, kéfir o queso, menos población
bacteriana tendrá y menos efectivo será como fermento.
Hay que tener en cuenta que este sistema sirve tanto para yogur, como kéfir como
para queso fresco elaborado con fermento mesófilo.
Cuando elaboramos leches fermentadas con una leche fermentada que ha sido
congelada, es posible que en la superficie de la leche ya cuajada se vean grumos,
burbujas o una textura irregular, esto es normal y no es malo en absoluto.
Composición
Yogur natural:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp., bulgaricus.
Excipientes: sacarosa, maltodextrina.
Presentación
Caja con 3 sobres
Los productos A.Vogel son reconocidos en todo el mundo por su gran calidad y
eficacia.
Las plantas provienen de nuestros propios cultivos protegidos o de cultivadores
contratados estrictamente controlados.
Nuestros campos se cultivan de forma tradicional, sin utilizar
tratamientos químicos, ni pesticidas, ni abonos de síntesis; ofrecen un suelo y unas
condiciones de cultivo perfectas que nos permiten respetar los valores de nuestro
fundador, Alfred Vogel. Las plantas se recogen por la mañana y se procesan frescas.
El proceso de fabricación de Bioforce asegura una perfecta conservación de los
principios activos de la planta.
Los análisis efectuados durante y después de la fabricación garantizan la calidad y
pureza de nuestros productos.
El Origen del Yogur: Si bien es muy difícil establecer con precisión el origen del
Yogur, los datos más certeros indican que se originó en el continente asiático y luego
se extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria. De la lengua de
Bulgaria proviene el nombre, donde se lo denomina con la voz Jaurt.
Según se cree, los primeros en tomar Yogur fueron las comunidades nómades del
sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar tempranamente las técnicas de
elaboración. Quizás el primer Yogur haya nacido de la fermentación de la leche
producida por efectos de los rayos del sol.
En Occidente su consumo recién se extendió a principios del siglo XX, cuando un
científico llamado Metchnivok publicó un estudio relacionado el consumo de Yogur
con la longevidad de la población de los Balcanes. Fue él quien llevó esos fermentos
a Europa y dio origen a la producción moderna de este producto.
Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa,
donde este producto lácteo está incrustado en la dieta cotidiana.
Recomendaciones.
Vitaminas
Minerales
Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para
hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen presentarse cuando la vaca
de la cual procede la leche sufrió de alguna enfermedad y fue suministrada
antibióticos para curarla, pudiendo así presentarse residuos en el producto que
recibimos.
Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría por que los
microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S. Termófilus no se
desarrolarían.
Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche recibida
Una vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por
cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el objetivo es eliminar
gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales
presentes en la leche mediante la evaporación del agua. Por experiencia se la puede
hacer a una temperatura de 85 °C por 30 minutos.
Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los
microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez; la
refrigeración se la hace a 4°C.
Grasa: 1.80%
Carbohidratos: 5%
Sólidos totales: 12%
Acidez: 70 - 80°D
Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo
parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos
son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una
forma diplobacilar (*) característica, a menudo reniforme (*).
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una
secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa.
1:ww.farmaciaserra.com/fermentos-yogur-natural-bioforce-
vogel.html
2:http://yogurescaseros.blogspot.com/2010/09/fermentos-para-
yogur.html
3.http://www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-yogurt-casero-
3.html
4:http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur