Cocina alemana

RECETARIO DE COCINA ALEMANA

9o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE
Clase 1
Sopa alemana de papa 6
Estofado café de ternera 7
Fideo hecho en casa 8
Pastel estilo alemán 9
Clase 2
Crema de animales de caza 10
Estofado café de animales de caza 11
Croquetas de almendra 12
Clase 3
Sopa alemana de pollo 13
Papas hervidas 14
Lechuga en salsa de chia 15
Albondigas de cerdo con salsa de alcaparras 16
Clase 4
Caldo de carne con albondigas de hígado 17
Sauerkraut 18
Pierna de puerco asada 19
Pudin e semola con salsa de frutas 20
Clase 6
Sopa alemana de coliflor 21
Roulade de carne 22
Albondigas de pan 23
Col roja 24
Clase 7
Crema de champiñones 25
Milanesa de ternera 26
Papas salteadas 27
Tarta de manzana 28
Clase 8
Concentrado de carne con albondigas de médula 29
Pato asado 30
Coles de Bruselas 31
Albondigas de papa 32
Clase 9
Puré de papa alemana 33
Pastel de ciruela 34
Sopa de lenteja 35
Lomo de cerdo ahumado con sauerkraut 36
Fricase de pollo
Clase 11
Dumplings de semola con caldo de res 37
Huachinago en salsa remoulade 38
Ensalada de papa 39
Ensalada de col 40
Clase 12
Crema de esparragos 41
Albondigas de lucio con camarones 42
Papas con eneldo 43
Espinacas 44
 Clase 13

Sopa de pan 45
Col de vegetales 46
Crepas de papa 47
Conejo asado 48

Clase 14

Lenguado 49
Papas salteadas 50
 Introducción
La cocina alemana, se mantiene como una de las cocinas más apegadas a sus tradiciones
y conservadoras, nos presentan el uso constante de ingredientes de gran sabor, las
papas y las manzanas se han popularizado por todo su territorio y se encuentran en
sus cocinas regionales, aqui, encontramos una muestra de un recorrido por Alemania,
que si bien no se conoce por una fuerte influencia culinaria, si

Instituto Culinario de México

 SOPA ALEMANA DE PAPA Código I 4834

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 1

Ingredientes
Tocino ahumado 0.250 kg
Papa 0.750 kg
Cebolla cambray 0.250 kg
Apio 0.125 kg
Poro 0.125 kg
Zanahoria 0.125 kg
Perejil 0.030 kg
Salchicha Viena 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Fondo de pollo 1.500 l

Procedimiento
• Hacer hervir el fondo de pollo con el tocino
• Pelar la papa y cortarla en cubos
• Cortar el tallo de cebolla cambray y el eprejil picarlo
• Limpiar y cortar los vegetales en cubos
• Sacar el tocino del fondo
• Cortar el tocino frío junto con los tallos de cebolla, en
cubos
• Saltear la cebolla hasta tome color
• Poner el tocino y agregar el fondo
• Hervir y agregar las papas
• Poner los vegetales y las salchichas
• Sazonar con sal y pimienta, servir con perejil picado y
cebolla cambray pipcada

382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg


 ESTOFADO CAFE DE TERNERA Código I 4835

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 1

Ingredientes
Carne de ternera 1.000 kg
Cebolla blanca 0.250 kg
Aceite vegetal 0.250 l
Paprika 0.015 kg
Crema 0.250 l
Champiñon 0.250 kg
Fondo de res 0.500 l
Sal 0.005 kg
Harina 0.075 kg
Pimienta negra 0.005 kg

Procedimiento
• Cortar la ternera en cubos, rebanar la cebolla y los
champiñones. Rostizar la carne y agregar la cebolla hasta
que tome color
• Agregar la paprika
• Calentar el fondo y cocinar la carne
• Agregar el champiñon, crema y sazonar con sal y
pimienta


 FIDEO HECHO EN CASA Código I 4836

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 1

Ingredientes
Harina 0.500 kg
Leche 0.125 l
Huevo 0.200 kg
Nuez moscada 0.075 kg
Cerveza clara 0.250 l
Royal 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Mantequilla 0.150 kg
Harina de semola 0.050 kg

Procedimiento
• Hacer la pasta, mezclando los ingredientes secos y
después los líquidos
• Cocinar la pasta y enfriarla en agua con hielo
• Cocinar la mantequilla


 PASTEL ESTILO ALEMÁN Código I 4837

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 1

Ingredientes
Harina 0.500 kg
Azúcar 0.125 kg
Mantequilla 0.125 kg
Levadura en polvo 0.025 kg
Leche 0.250 l
Limón 0.090 kg
Azúcar 0.150 kg
Escencia de ron 0.050 l
Brandy 0.030 l
Yema de huevo 0.500 kg
Mantequilla 0.250 kg
Harina 0.125 kg
Azúcar 0.150 kg
Clara de huevo 0.500 kg
Fresa 0.250 kg
Manzana golden 0.250 kg

Procedimiento
• Calentar la levadura con la leche sin hervir, mezclar todos
los ingredientes bien y dejar reposar
• Dejar crecer hasta 1/3 de su volumen
• Trabajar la masa nuevamente y dejarla reposar en un
lugar caliente
• Enrrollar y colocar sobre una charola para hornear, cubrir
con el streussel y hornear a 180ºC por 45 minutos

Streussel:
1.000 kg mantequilla
0.500 kg harina
0.600 kg azúcar
5.000 pza yemas de huevo
• Mezclar los ingredientes sin amasar, tratando que queden
separados tipo moronas.


 CREMA DE ANIMALES DE CAZA Código I 4844

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 2

Ingredientes
Huesos de animales Pimienta gorda 0.005 kg
de caza 1.000 kg Harina 0.125 kg
Cebolla blanca 0.050 kg Arandano 0.100 kg
Poro 0.025 kg
Apio 0.025 kg
Zanahoria 0.025 kg
Manzana golden 0.200 kg
Canela 0.005 kg
Clavo 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Vino tinto 0.250 l
Crema 0.250 l
Champiñones 0.250 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Tomate guajillo 0.150 kg
Sal 0.005 kg

Procedimiento
• Rostizar los huesos en el horno hastaa que esten dorados
• Agregar el jitomate rostizar un poco más, agregar la
mitad del vino tinto y reducir
• Agregar el resto de los ingredientes sin la crema ni los
champiñones, cocinar
• Colar la mezcla anterior, agregar los champiñones
salteados previamente
• A la mezcla obtenida agregar la crema y la segunda parte
del vino tinto para darle onsistencia de crema
• Sazonar

10
 ESTOFADO CAFÉ DE ANIMALES DE CAZA Código I 4839

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 2

Ingredientes
Pierna de venado 2.500 kg Vino tinto 0.250 l
Cebolla blanca 0.250 kg Sal 0.005 kg
Manzana golden 0.300 kg Pimienta negra 0.005 kg
Agua 0.100 l Junipers berries 0.100
Perejil 0.020 kg lata
Arándano 0.100 kg Tocino 0.125 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Clavo 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Paprika 0.005 kg
Crema 0.250 l
Champiñon 0.250 kg
Harina 0.075 kg
Aceite vegetal 0.060 l

Procedimiento
• Cortar la carne en cubos y sellar, agregar la cebolla y
rostizar bien
• Agregar 1/2 parte de vino y reducir a casi seco
• Agregar el tocino, la manzana y saltear con el resto de la
fruta y poner un poco de agua
• Agregar el resto de los ingredientes y cuando esten
suaves poner la crema, los champiñones, vino tinto, sal y
pimienta
• Servir con perejil picado

11
 CROQUETAS DE ALMENDRA Código I 4849

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 2

Ingredientes
Papa blanca 1.000 kg
Huevo 0.150 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Fécula de maíz 0.050 kg
Pan molido 0.100 kg
Almendra fileteada
0.075 kg
Harina 0.075 kg
Aceite vegetal 0.750 l
Sal 0.005 kg
Pimineta negra 0.005 kg

Procedimiento
• Lavar y pelar las papas, cocinar en agua con sal y hacerlas
puré
• Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada
• Agregar el huevo de manera que solo obtenga
consistencia
• Poner la fécula y mezclar, formar las croquetas de 5 cm
• Batir el huevo en un bowl, poner la harina en un platón y
mezclar con el pan molido con almendra en otro platón,
empanizar
• Freir en aceite y escurrir perfectamente
• Servir

165 mg

12
 SOPA ALEMANA DE POLLO Código I 4841

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 3

Ingredientes
Pollo 1.400 kg
Apio 0.250 kg
Zanahoria 0.250 kg
Poro 0.250 kg
Esparragos 0.250 kg
Coliflor 0.250 kg
Chicharo 0.250 kg
Huevo 0.250 kg
Pasta vermiselli 0.250
paq
Sal 0.025 kg
Pimienta negra 0.025 kg
Perejil 0.030 kg
Agua 0.250 l
Leche 0.250 l

Procedimiento
• Poner en agua fria el pollo y hervir
• Cortar los vegetales en cuadros pequeños
• Batir la clara y cocinar la pasta vermicelli
• Cuando el pollo este suave, retirarlo y pasarlo en agua
con hielo
• Colar el fondo y agregar los vegetales cortados y la clara
para clarificar
• Cortar el pollo en cubos y regresar a la sopa
• Sazonar con sal y pimienta, antes de servir agregar el
perejil picado

13
 PAPAS HERVIDAS Código I 4842

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 3

Ingredientes
Papa blanca 1.000 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg

Procedimiento
• Lavar y pelar las papas y tornear
• Cocinar en agua con sal
• Servir con perejil picado

14
 LECHUGA EN SALSA DE CHIA Código I 4850

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 3

Ingredientes
Lechuga orejona 1.000
pza
Crema 0.250 l
Limón 0.100 kg
Cebolla cambray 0.150 kg
Perejil 0.030 kg
Azúcar 0.030 kg
Rábano cambray 0.050 kg

Procedimiento
• Lavar la lechuga y secar
• Mezclar la crema con tallos de cebolla cambray y perejil
picado, poner el jugo de limón y azúcar
• Montar la lechuga con el rábano y poner el aderezo

15
 Albondigas de cerdo con salsa de alcaparras Código I 4845

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 3

Ingredientes
Cebolla blanca 0.250 kg
Torta 1.000
pza
Huevo 0.125 kg
Anchoas 0.020 kg
Perejil 0.100 kg

Fondo de pollo 1.000 l

Mantequilla 0.070 kg
Harina 0.100 kg
Crema 0.300 l
Alcaparras 0.110 kg
Laurel 0.005 kg
Clavo 0.005 kg
Cebolla en polvo 0.010 kg
Carne de cerdo
molida 0.750 kg

Procedimiento
• Mezclar la carne con la cebolla picada, la trota, el huevo,
anchoas machacadas, perejil picado, sal y pimienta
• Mezclar bolitas con las manos del mismo tamaño y
cocinar en agua

16
 Caldo de carne con albóndigas de hígado Código I 4851

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 4

Ingredientes
Hígado de res 0.125 kg Shallots 0.030 kg
Huevo 0.100 kg Mejorana 0.005 kg
Pan molido 0.100 kg Cebollín 0.005 kg
Perejil 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg

Agua 0.500 l
Huesos de res 1.250 kg
Poro 0.300 kg
Zanahoria 0.250 kg
Apio 0.250 kg
Cebolla blanca 0.300 kg
Agua 0.025 l
Sal 0.025 kg
Pimienta negra 0.025 kg
Pierna de cerdo 0.125 kg

Procedimiento
• Mezclar el hígado con el huevo, pan molido, perijil
picado, sal y pimienta
• Hacer dumplings y cocinar en agua con sal
• Aparte hacer un fondo con el resto de los ingredientes y
con la pierna cortarla en cubos y cocinarla con el fondo
de pollo
• Colar y servir con los dumplings, perejil picado y cubos de
carne

17
 Sauerkraut Código I 4851

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 4

Ingredientes
Col agria 0.650 kg
Tocino ahumado 0.250 kg
Cebolla blanca 0.250 kg
Laurel 0.005 kg
Clavo 0.020 kg
Fécula de maíz 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.010 kg
Enebro 0.010 kg
Pimientón natural 0.050 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Aceite vegetal 0.030 l
Papa blanca 0.100 kg

Procedimiento
• Saltear la cebolla, tocino y la col con el fondo de pollo
• Hervir y sazonar con los demas ingredientes, dar
cosistencia y sazonar con sal y pimienta

18
 CHAMORRO ASADO Código I 4847

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 4

Ingredientes
Sal 0.025 kg
Pimienta negra 0.025 kg
Paprika 0.025 kg
Aceite vegetal 0.250 l
Cebolla blanca 0.250 kg
Cerveza 0.335 l
Chamorro de puerco
de 10 a 12 cm 4.000
pza

Procedimiento
• Quitar la piel del chamorro
• Sazonar con sal, pimienta y paprika
• Rostizar en un sartén
• Cortal la cebolla en cubos y rostizar
• Agregar la cerveza
• Con la salsa que queda hacer una gravy

19
 Albondigas alemanas de papa Código I 4848

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 4

Ingredientes
Papa blanca 0.750 kg
Cebolla cambray 0.125 kg
Perejil 0.100 kg
Tocino ahumado 0.125 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Fécula de papa 0.125 kg
Sal 0.005 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Agua 0.250 l
Huevo 0.100 kg

Procedimiento
• Lavar las papas, pelar y hervir en agua con sal ahsta que
estén suaves
• Picar la cebolla de cambray y el perejil
• Picar el tocino y saltearlo con la cebolla hasta que tome
color
• Hacer puré las papas y agregar las yemas de huevo, el
perejil, la cebolla y la fécula de maíz
• Sazonar con sal, pimienta y la nuez moscada; cocinar en
agua

20
 Puding de semola con salsa de frutas Código I 4801

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 4

Ingredientes
Semola de maíz 0.120 kg
Leche 0.250 l
Crema 0.250 l
Canela 0.050 kg
Escencia de ron 0.025 l
Azúcar 0.080 kg
Fresa 0.250 kg
Vino tinto 0.250 l
Azúcar 0.250 kg
Fécula de maíz 0.250 kg
Huevo 0.300 kg
Mantequilla 0.040 kg
Limón 0.050 kg

Procedimiento
• Hervir la leche y agregar la semolina, que hierva y que se
pongo espesa como salsa
• Agregar la canela, azúcar, la escencia de ron y la crema
• Rellenar los moldess y reservar
• Licuar la fresa, el vino tinto y el azúcar para hacer la salsa
• Servir la salsa en la superficie del puding

21
 Sopa alemana de coliflor Código I 4852

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 6

Ingredientes
Coliflor 1.000 kg
Crema 0.250 l
Leche 0.250 l
Harina 0.125 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Agua 0.500 l
Fondo de pollo 1.500 l
Pan de caja 0.250
paq

Procedimiento
• Hervir la mitad de la coliflor en agua y reservar el fondo
• Colar y licuar la coliflor que ya esta cocida
• Agregar la coliflor licuada y terminar con crema fresca,
sazonar con nuez moscada, sal y pimienta
• Servir con croutones

22
 Roulade de carne
Código I 4803

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 6

Ingredientes
Bola de res 0.600 kg
Mostaza 0.250 kg
Pepinillo en vinagre
0.150 kg
Cebolla blanca 0.250 kg
Harina 0.100 kg
Aceite vegetal 0.250 l
Agua 0.100 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Crema 0.250 l
Fondo de res 0.750 l

Procedimiento
• Poner la carne de res en rebanadas sobre la tabla
• Cubrir con mostaza y sazonar con sal y pimienta
• Colocar el tocino, pepinillo y cebolla en el centro
• Enrollar cuidadosamente la carne
• Para cerrarlo usar palillos
• Sellar en una sartén
• Agregar harina al fondo para espesarlo y sazonar con sal
y pimienta, colocar la carne en el fondo hasta que este
cocida.

23
 Albondigas de pan
Código I 4804

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 6

Ingredientes
Pan de caja 1.000
paq
Tocino ahumado 0.125 kg
Cebolla blanca 0.125 kg
Leche 0.125 l
Perejil 0.030 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg

Procedimiento
• Cortar el pan en pequeños cubos y secar en el horno
• Picar el tocino, cebolla, perejil
• Saltear estos ingredientes y sazonar con sal, pimienta y
nuez moscada
• Calentar la leche y agregar el pan para que se absorba
• Mezclar el pan con la preparación de tocino, cebolla y
perejil
• Hacer queneles

24
 Col morada Código I 4853

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 6

Ingredientes
Col morada 0.750 kg
Manzana golden 0.250 kg
Ciruela roja 0.125 kg
Cebolla blanca 0.125 kg
Tocino ahumado 0.125 kg
Vino tinto 0.250 l
Canela 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Clavo 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Vinagre blanco 0.005 l
Azúcar 0.005 kg
Paprika 0.005 kg
Jalea de arándano 0.500 kg
Fécula de maíz 0.020 kg

Procedimiento
• Rebanar la col y lavar
• Saltear la cebolla, tocino y preparar las frutas sin piel y sin
semillas
• Agregar el vino tinto y la col, sazonar con las especias
• Poner las frutas a brasear y montar la col con las frutas y
la jalea de arándano

25
 Crema de champiñones Código I 4806

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 7

Ingredientes
Champiñones 0.500 kg
Cebolla blanca 0.125 kg
Perejil 0.030 kg
Vino blanco 0.125 l
Crema 0.500 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Mantequilla 0.100 kg
Jerez 0.125 l
Fondo de pollo 1.500 l

Procedimiento
• Saltear los champiñones y la cebolla en matequilla
• Agregar elvino, el jerez y la crema, reducir y sazonar
• Antes de servir espolvorear perejil.

26
 Milanesa de ternera Código I 4807

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 7

Ingredientes
Harina 0.250 kg
Huevo 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Mantequilla 0.300 kg
Salmón ahumado 0.100 kg
Filete de trucha
ahumada 0.250 kg
Lomo de ternera 0.750 kg
Pan de caja 0.250
paq
Pan molido 0.250 kg
Limón 0.100 kg
Perejil 0.050 kg

Procedimiento
• Cortar la ternera en escalopas y pasarla por harina, huevo
y pan molido
• Freir las escalopas en mantequilla y reservar
• Montar canapés con el resto de los ingredientes y la
ternera

27
 Papas salteadas Código I 4808

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 7

Ingredientes
Papa blanca 1.000 kg
Tocino 0.125 kg
Cebolla blanca 0.125 kg
Perejil 0.030 kg
Mantequilla 0.125 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite vegetal 0.150 l

Procedimiento
• Lavar y pelar las papas y rebanar
• Calentar la mantequilla y cocinar las appas a fuego lento
• Poner la cebolla y el tocino, agregar al final el perejil,
sazonar con sal y pimienta

28
 Tarta de manzana Código I 4809

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 7

Ingredientes
Nuez 0.250 kg
Mantequilla 0.125 kg
Harina 0.250 kg
Manzana golden 0.750 kg
Azúcar 0.100 kg
Licor de café 0.125 l
Brandy 0.050 l
Huevo 0.100 kg
Rompope 0.250 l
Biscuit dulce 0.250 kg

Procedimiento
• Mezclar los 6 primeros ingredientes y reservar sobre una
charola de hornear
• Pelar las manzanas y cortarlas en rebanadas
• Colocar sobre la masa
• Hacer un caramelo y agregar agua y los licores
• Cubrir las manzanas con el caramelo y hornear por
aproximadamente por 40 minutos a 160ºC

Masa azúcarada: ver pastel de canela

29
 Concentrado de carne con albongidas de medula Código I 4810

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 8

Ingredientes
Tuetano de res 0.100 kg
Pan de caja 0.150
paq
Huevo 0.125 kg
Perejil 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Fondo de res 0.750 kg
Nuez moscada 0.003 kg

Procedimiento
• Picar el tuetano en cubos
• Cortar el pan en cubos y secarlo en el horno
• Mezclarlo con el tuetano, huevo, sal, pimienta y perejil
• Hacer dumplings y cocinar en el horno
• Sazonar y servir con perejil picado

30
 Pato asado Código I 4811

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 8

Ingredientes
Pato asado 4.000
pza
Manzana golden 0.400 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Harina 0.100 kg
Paprika 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Fondo de pollo 1.000 kg

Mirepoix blanco
Poro 0.330 kg
Cebolla blanca 0.330 kg
Apio 0.330 kg

Procedimiento
• Tomar el pato y quitarle las alas, cuello, grasa y
menudencias
• Sazonar el pato con sal, pimienta y paprika, rebanar la
manzana e introducir en el pato, rostizar hasta que este
suave
• Deglazar la charola donde se cocino el pato
• Hacer una gravy y ligar

31
 Coles de Bruselas Código I 4812

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 8

Ingredientes
Col de Bruselas 0.500 kg
Tocino 0.125 kg
Cebolla blanca 0.125 kg
Mantequilla 0.075 kg
Pan molido 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg

Procedimiento
• Limpiar las coles y cocinarlas en agua hasta que estén al
dente
• Saltear la cebolla y tocino en mantequilla, poner las coles
y el pan molido
• Sazonar con sal y pimienta
• Servir

32
 Albondigas de papa Código I 4813

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 8

Ingredientes
Papa blanca 0.750 kg
Cebolla blanca 0.125 kg
Perejil 0.050 kg
Tocino 0.125 kg
Mantequilla 0.250 kg
Pan molido 0.100 kg
Huevo 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Fécula de papa 0.250 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Agua 0.100 l

Procedimiento
• Lavar y pelar las papas, cocinar con agua y sal
• Picar la cebolla y los tallos, tambien picar el perejil
• Picar el tocino y saltear con cebolla hasta que tome color
• Hacer pure las papas con el perejil, huevo, fécula de papa
y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, todo esto
ponerlo con la mezcla anterior
• Hacer pequeñas bolitas con las manos y cocinar en agua
• Derretir la mantequilla y agregar el pan molido, poner
esto encima de las albondigas ya cocinadas al momento
de servir

33
 Puré de papa alemana Código I 4814

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 9

Ingredientes
Papa blanca 0.750 kg
Leche 0.250 l
Mantequilla 0.125 kg
Neuz moscada 0.005 kg
Cebolla cambray 0.100 kg
Perejil 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg

Procedimiento
• Lavar, pelar y poner a cocinar las papas en agua con sal
• Picar la cebolla cambray y rostizar hasta que tenga color
café
• Picar el perejil
• Hervir la leche con matequilla y aparte se hace la papa
puré pasandola por un chino o coladera; agregar la leche
y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada

34
 Pastel de ciruela Código I 4815

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 9

Ingredientes
Ciruela roja 0.500 kg
Harina 0.500 kg
Azúcar 0.125 kg
Mantequilla 0.400 kg
Levadura en polvo 0.050 kg
Leche 0.250 l
Huevo 0.150 kg
Limón 0.100 kg
Azúcar 0.150 kg
Escencia de ron 0.020 l
Brandy 0.075 l
Yema de huevo 0.150 kg

Procedimiento
• Con 1 k de mantequilla, 1/2 k de harina, 600 gr de azúcar
y 5 yemas de huevo preparar una masa pesada tipo
moronas.
• Preparar la masa del pastel, extenderla en la charola a un
espesor de 1.5 cm
• Cubrir con el streussel (moronas) y hornear a 180 grados
por 40 minutos

35
 Sopa de lenteja Código I 4816

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 9

Ingredientes
Lenteja 0.125 kg
Tocino 0.125 kg
Fondo de pollo 1.500 l
Vinagre de
vino tinto 1.000 l
Perejil 0.025 kg
Salchicha Frankfurter
0.150 kg

Mirepoix blanco
Poro 0.030 kg
Cebolla 0.030 kg
Apio 0.030 kg

Procedimiento
• Remojar las lentejas toda la noche, escurrir el agua
• Saltear la cebolla zanahoria, apio y tocino, hasta que la
cebolla esté transparente
• Agregar el fondo de pollo y cocine por 30 minutos o
hasta que las lentejas estén suaves
• Terminar la sopa con vinagre, perejil y salchicha

36
 Lomo de cerdo ahumado con sauerkraut Código I 4817

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 9

Ingredientes
Col agria 0.800 kg
Enebro 0.005 kg
Cebolla 0.200 kg
Fécula de maíz 0.010 kg
Laurel 0.005 kg
Pimienta negra 0.010 kg
Lomo de cerdo
ahumado 0.450 kg
Tocino 0.150 kg
Salchicha Frankfurter
0.150 kg
manteca de cerdo 0.050 kg
Vino blanco 0.500 l

Procedimiento
• Saltear las cebollas con manteca
• Agregar la col agria, las especias y el vino
• Agregar el trozo de tocino y cocinar a fuego medio
• En una charola para horno coloque el lomo con pimienta
negra, laurel, poca agua y hornear a 180ºC de 20 a 30
minutos
• Agregar una parte del jugo que suelta la carne dentro de
la col, después espesarla con un poco de fécula ya que su
consistencia debe ser ligera y por último agregar la crema
ácida

37
 Fricasse de pollo Código I 4818

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 9

Ingredientes
Pollo entero 1.400 kg
Huevo 0.100 kg
Champiñon 0.100 kg
Esparragos 0.150 kg
Chícharo 0.150 kg
Limón 0.030 kg
Perejil 0.030 kg
Mantequilla 0.075 kg
Harina 0.075 kg
Crema 0.300 l

Mirepoix
Poro 0.160 kg
Cebolla 0.160 kg
Apio 0.160 kg

Procedimiento
• Colocar el pollo en una olla con agua fría y hacer hervir
• Reducir el fuego y dejarlo por 45 minutos, agregar el
mirepoix, las especias y sal
• Cortar la carne de pollo en cubos medianos y guardar
• Preparar con el fondo una salsa suprema
• Cortar los esparragos a 1 cm y blanquear, saltear los
champipñones cortados en el jugo de limón, blanquear
los chícharos
• Agregar el pollo y las verduras a la salsa suprema y poner
el perejil

38
 Dumplings de sémola en caldo de res Código I 4819

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 11

Ingredientes
Fondo de res 0.750 l
Sémola de maíz 0.125 kg
Tocino 0.075 kg
Cebolla blanca 0.075 kg
Perejil 0.030 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg

Procedimiento
• Hervir el fondo y agregar la sémola, retirar del fuego y
cubrir con una tapa
• Aparte freir la cebolla, tocino y perejil, sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada
• Mezclar con la sémola hidratada y hacer los dumplings

39
 Huachinango en salsa remoulade Código I 4820

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 11

Ingredientes
Huachinango entero Mantequilla 0.150 kg
de 450 gr 4.000 Aceite de maíz 0.350 l
pza Pan de caja 0.250
Limón 0.060 kg paq
Salsa Inglesa 0.005 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Harina 0.250 kg
Huevo 0.250 kg
Yema de huevo 0.150 kg
Mostaza 0.250 kg
Alcaparras 0.250 kg
Anchoas 0.080 kg
Perejil 0.030 kg
Cebolla 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Procedimiento
• Marinar el huachinango con limón, sal, pimienta y salsa
inglesa
• Pasar por harina, huevo y pan de caja cortado en cubos;
secado previamente en el horno
• Freír en aceite
• Con el resto de los ingredientes hacer una salsa
remoulade

40
 Ensalada de papa Código I 4829

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 11

Ingredientes
Papa blanca 0.750 kg
Tocino 0.150 kg
Cebolla 0.250 kg
Perejil 0.050 kg
Huevo 0.350 kg
Pepinillos curtidos 0.100 kg
Vinagre blanco 0.250 l
Aceite de maíz 0.250 l
Mostaza 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Procedimiento
• Lavar la papa, hervir, pelar y rebanar
• Saltear la cebolla y el tocino
• Cocinar el huevo en agua y picar
• Cortar el jamón y el pepinillo en cubos, mezclar con la
papa rebanada, sazonar con sal y pimienta, aderezar con
vinagre
• Agregar el huevo, tocino, cebolla, mostaza, aceite y
perejil
• Dejar reposar por una hora y rectificar el sazón.

41
 Ensalda de col Código I 4805

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 11

Ingredientes
Col blanca 0.500 kg
Cebolla blanca 0.250 kg
Vinagre blanco 0.250 l
Aceite de maíz 0.250 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Pimiento verde 0.250 kg
Chile serrano 0.025 kg

Procedimiento
• Rebanar la col y lavarla
• Cortar la cebolla y el pimiento
• Picar el chile serrano
• Mezclar todo y hacer una vinagreta a base de aceite,
vinagre, sal, pimienta y chile
• Ajustar y servir

42
 Crema de espárragos Código I 4823

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 12

Ingredientes
Espárragos 0.500 kg
Crema 0.250 l
Mantequilla 0.075 kg
Harina 0.075 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Fondo de pollo 1.500 kg
Cebolla 0.150 kg
Poro 0.100 kg

Procedimiento
• Lavar y cortar los espárragos y cocinarlos dejando las
puntas para decoración
• Licuar el espárrago
• Hacer un roux blanco, agregar agua y ajustar
• Agregar la mezcla de la licuadora, sazonar con sal y
pimienta y agregar las puntas de los espárragos ya
cocidos
• Servir

43
 Albondigas de lucio con camarones Código I 4824

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 12

Ingredientes
Huchinango 4.000 Pimienta blanca 0.005 kg
pza Fondo de pescado 0.250 l
Huevo 0.150 kg
Crema 0.250
Pan de caja 0.250
paq
Perejil 0.030 kg
Cebolla 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Mantequilla 0.075 kg
Harina 0.075 kg
Crema 0.250 l
Vino blanco 0.125 l
Camarón U 15 0.250 kg
Sal 0.005 kg

Procedimiento
• Pasar por el procesador de aliemntos el pescado limpio y
sin piel
• En frío, agregar hielo frappé, crema, huevo, sal y
pimienta y mezcle todo, siempre en el procesador
• Agregar el perejil, los tallos de cebolla cambray picados.
Aparte calentar el fondo de pescado
• Hacer queneles y cocinar en el fondo
• En una cacerola aparte mezclar la harina, mantequilla y
crema, tomar un poco de fondo con el que se cocinaron
los queneles y agregarlo a esta nueva mezcla
• Cocinar de 30 a 40 minutos, colar y poner el camarón con
sal y pimienta, cocinar un poco más
• Antes de servir espolvorear perejil picado

44
 Papas con eneldo Código I 4825

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 12

Ingredientes
Papa blanca 1.000 kg
Eneldo 0.050 kg
Mantequilla 0.125 kg
Sal 0.005 kg

Procedimiento
• Lavar, pelar y tornear las papas, cocinarlas en agua con
sal
• Calentar la mantequilla y saltear las papas, picar el
eneldo y agregarlo al final, sazonar con sal

45
 Espinacas Código I 4826

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 12

Ingredientes
Espinacas 1.000 kg
Cebolla blanca 0.125 kg
Ajo 0.050 kg
Mantequilla 0.125 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Crema 0.125 l

Procedimiento
• Blanquear las espinacas
• Saltear el ajo y la cebolla en mantequilla, poner la
espinaca y sazonar con sal y pimienta, teniendo cuidado
de que no pierda su color verde
• Agregar la crema y servir

46
 Sopa de pan Código I 4827

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 13

Ingredientes
Huesos de res 0.750 kg
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Salchicha viena 0.250 kg
Perejil 0.030 kg
Cebolla blanca 0.075 kg
Tocino 0.250 kg
Mantequilla 0.500 kg
Agua 0.200 kg
Pan negro 0.350 kg

Mirepoix
Poro 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Apio 0.050 kg

Procedimiento
• Hacer el fondo con los huesos y el mirepoix blanco
• Picar perejil y cortar el pan en cubos
• Colar el fondo
• Calentar la mantequilla y rostizar el pan hasta que esté
dorado
• Agregar la cebolla, el tocino y la salchicha, poner el
fondo y hervir
• Agregar el huevo en forma de hilo en la sopa y sazonar
con sal y pimienta
• Para servir espolvorear perejil y pan

47
 Col de vegetales Código I 4828

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 13

Ingredientes
Col blanca 0.500 kg
Cebolla blanca 0.125 kg
Tocino 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Crema 0.250 l
Vinagre blanco 0.050 l
Manzana golden 0.125 kg
Manteca de cerdo 0.050 kg
Fondo de res 0.150 kg
Alcaravea 0.005 kg
Harina 0.030 kg

Procedimiento
• Rebanar la col y lavarla perfectamente
• Lavar y pelar la manzana, quitarle el centro y rebanarla
• Picar el tocino, la cebolla y saltear en manteca
• Agregar la manzana y cocinar un poco
• Poner la col, el fondo de res y dejar hervir
• sazonar con vinagre, sal y pimienta
• Ligar con agua y harina
• Ajustar con crema y rectificar sazón

48
 Conejo asado Código I 4854

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 13

Ingredientes
Conejo asado 2.000
pza
Mostaza 0.300 kg
Crema 0.300 kg
Vino rosado 0.200 l
Laurel 0.005 kg
Cebolla 0.100 kg
Tomillo 0.005 kg
Clavo 0.002 kg
Tocino 0.125 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Enebro 0.015 kg
Mejorana 0.005 kg
Paprika 0.005 kg
Fondo de res 0.500 kg

Procedimiento

49
 Lenguado Código I 4830

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 14

Ingredientes
Tocino 0.250 kg
Cebolla 0.250 kg
Perejil 0.030 kg
Camarón U 15 0.250 kg
Limón 0.250 kg
Salsa inglesa 0.500 l
Harina 0.250 kg
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Lenguado 4.000
pza

Procedimiento
• Lavar y limpiar el lenguado, quitar biceras y marinar con
limón, sal, pimienta y salsa inglesa
• Picar el perejil, cortar el tocino y la cebolla en cubos
pequeños, pasar por harina y huevo
• Calentar la mantequilla y freír
• Saltear la cebolla, tocino, camarones y perejil; mezclar
con el lenguado y servir

50
 Papas salteadas Código I 4855

(4 porciones) Notas
Cocina Alemana Clase 14

Ingredientes
Papa blanca 0.750 kg
Tocino 0.125 kg
Cebolla 0.125 kg
Perejil 0.030 kg
Mantequilla 0.125 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Procedimiento
• Pelar las papas y cortarlas en rebanadas finas
• Derretir la mantequilla y saltear ligeramente las papas
hasta que estén poco cocidas
• Agregar la cebolla y el tocino
• Después de un minuto agregar el perejil, sazonar con sal
y pimienta y servir

51
 Recetario de Cocina Alemana
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas y diseño: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.