DETERMINACIÓN DE VITAMINA C

Omar Cabrera1, Maira Miranda1, Wendy Romero1, María Sánchez1

Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de

Córdoba – Sede Berástegui. 2019

RESUMEN

Son muchas las características y propiedades de la Vitamina C debida,

principalmente, a que es muy termo sensible y lábil a la acción del oxígeno y a las
radiaciones ultravioletas. La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas
hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo
período de tiempo. El ácido ascórbico tiene la estructura de una lactona con una configuración
enodiol; su acidez se deriva del carácter enólico de los grupos hidroxilos. La
característica más importante del ácido ascórbico es su oxidación reversible para formar ácido
deshidroascórbico. En presencia de oxígeno, el ácido ascórbico se degrada
fundamentalmente, a ácido deshidroascórbico. Este último compuesto posee
actividad completa de vitamina C. La vitamina C está presente en infinidades de
frutas y alimentos que son consumidos a diario y es fundamental en varios
proceso biológicos en el organismo ahí radica su importancia y la necesidad de las
personas de saber el contenido de vitamina c en los productos. El objetivo de la
práctica es determinar el contenido de vitamina C en zumos de frutos cítricos
(limón y naranja), mediante un método volumétrico, utilizando el tinte indicador
2,6-diclorofenolindofenol

INTRODUCCION

La vitamina C es esencial para la formación de sustancia fibrilar, del tejido

conjuntivo, óseo, cartilaginoso y para su mantenimiento.

Su deficiencia en el hombre causa escorbuto, el cual se manifiesta especialmente

por hemorragias a nivel de encías, problemas nerviosos, descoordinación de
movimientos.

El ácido ascórbico además de sus efectos fisiológicos como vitamina, posee otras
propiedades importantes en el ramo de la tecnología alimentaria; por ejemplo es
capaz de inactivar el oxigeno del aire que, en primer término, puede ocasionar
cambios indeseados en el aspecto, aroma y sabor de los alimentos almacenados.
La acción del ácido ascórbico se fundamenta en sus propiedades fuertemente
reductoras. El ácido ascórbico funciona, pues, como fijador de oxígeno que
sustrae de la reacción. Como regla empírica puede señalarse que para inactivar 1
mg de oxígeno (contenido en 3,6 ml de aire) se necesitan unos 11 mg de ácido
ascórbico.

El empleo de ácido ascórbico en la preparación de productos curados y ahumados

proporciona un enrojecimiento homogéneo y rápido.

En el tratamiento de harinas, acelera la maduración, mejora propiedades de la

masa en lo que se refiere a estabilidad y tolerancia de fermentación y además
aumenta el volumen del producto.

En frutas y hortalizas troceadas, ralladas o desmenuzadas ayuda a conservar el

color suprimiendo el fenómeno de empardeamiento enzimático. También se
emplea en conservas de frutas y hortalizas propensas a empardecer.

En el tratamiento en bodega de zumos de frutas, evitando la acción de oxígeno del

aire.

OBJETIVO

Determinar la concentración de vitamina c en una muestra de limón por medio de

un método espectrofotométrico

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y EQUIPOS

Solución de 2,6- diclorofenol- indofenol sódico.

- Solución de ácido oxálico 0,5%.
- Solución de tiourea.
- Etanol absoluto.
- Eter etílico.
- Acido sulfúrico al 85%.
- Solución de 2,4- dinitrofenilhidrazina (D.N.P.H.).
- Acido ascórbico p.a.
- Balones volumétricos de 100 ml, 10 ml.
- Baño de hielo.
- Baño María.

Procedimiento
Preparación de la muestra:

Se tomaron 3Ml de zumo de limón para la extracción de vitamina c dicha cantidad

estaba comprendida en un rango de 5 um a 50 um los cuales se llevaron a un
balón volumétrico de 50 ml y posteriormente se completó el volumen con ácido
oxálico hasta el aforo, luego se llevó esta solución a un embudo de separación los
50 Ml de la solución preparada a la cual se le añadió 2,6 diclorofenolindofenol gota
a gota hasta que esta solución se tornara de color rosa, posteriormente se extrajo
el exceso de reactivo 2,6 diclorofenolindofenol pasados dos minutos de haber
agregado la solución preparada al embudo de separación , esta extracción se
realizó con 50ml de éter seguidamente se separaron las dos fases formadas en la
solución, cayendo la fase acuosa en un balón volumétrico de 100ml esta
operación se repitió dos veces una con 10 ml y la segunda con 15 ml de éter
lavando a si la solución,. el volumen obtenido en el balón volumétrico de 100 ml se
le adiciono acido oxálico al 0.5% para completar el aforo, a la solución obtenido
fue necesario filtrarla con papel filtro para separar los sedimentos presentes en las
fases anteriores.

Preparación de la solución patrón:

Se pesaron 50mg de ácido ascórbico se adicionaron a un balón volumétrico de

50ml se completo el volumen del balón volumétrico con una solución de acido
oxálico a una concentración de 0.05mg/ml seguidamente se tomo 10ml de la
solución preparada los cuales fueron llevados a un balón volumétrico de 100ml el
cual se completo su volumen hasta el aforo con acido oxálico de concentración de
0.05mg/ml y otro con 10mg/ml

Oxidación:

posteriormente se tomaron 50ml de esta solución y se luego se llevó esta solución

a un embudo de separación los 50 Ml de la solución preparada a la cual se le
añadió 2,6 diclorofenolindofenol gota a gota hasta que esta solución se tornara de
color rosa posteriormente se extrajo el exceso de reactivo 2,6 diclorofenolindofenol
pasados dos minutos de haber agregado la solución preparada al embudo de
separación , esta extracción se realizó con 50ml de éter seguidamente se
separaron las dos fases formadas en la solución, cayendo la fase acuosa en un
balón volumétrico de 100ml esta operación se repitió dos veces una con 10 ml y la
segunda con 15 ml de eter. El volumen obtenido en el balón volumétrico de 100 ml
se le adiciono acido oxálico al 0.5% para completar el aforo, a la solución obtenido
fue necesario filtrarla con papel filtro para separar los sedimentos presentes en las
fases anteriores.

Condensación:
 Tanto para la solución patrón como para la muestra se tomaron 10ml y se
agregaron a diferentes balones volumétricos de 25ml, a ambas soluciones se le
adicionaron 5 gotas de solución tiouréa seguidamente se adicionaron a las
soluciones 2.5ml de DNPH esta solución se calentó a temperatura ambiente a
37°C por tres horas pasado el tiempo estipulado se enfriaron ambas muestras en
hielo por un tiempo de 10min y luego se completó el volumen del balón con h2so4
al 25% al finalizar este procedimiento las muestras se enfriaron a temperatura
ambiente por un tiempo indeterminado y posteriormente se midió la absorbancia
en el espectrofotocolorimetrico a 520 nm.

En cuanto al blanco de la muestra y al blanco del patrón se siguió el mismo

procedimiento anterior con la única diferencia de que los 2.5 de la solución DNPH
fueron agregados después del enfriamiento con hielo, seguidamente se completó
el volumen del balón con h2so4 al 25% y también se midió la absorbancia.

RESULTADOS

𝐴𝑀 − 𝐴𝑀𝐵𝐿
VIT C = ∗𝑅
𝐴𝑃 − 𝐴𝑃𝐵𝐿
Dónde:

AM = Absorbancia de la muestra

AMBL = Absorbancia del blanco muestra

AP = Absorbancia del patrón

APBL = Absorbancia del blanco patrón

R = ug de Vit C en los mL de patrón usados para la condensación.

La cantidad de vit C de la muestra en mg/100g o mL.

𝐶1 𝑉1 = 𝐶2 𝑉2

𝐶1 𝑉1
𝐶2 =
𝑉2

Primera dilución 50 mg vit C (10 mL) 150 mL inicial

[ ]2 = 0.5 mg 100 mL
[ ]3 = 0.05 mg 50 mL

[ ]4 = 0.025 mg/mL

Pasamos los mg obtenidos a ug

1000 𝑢𝑔
𝐶2 = 0.025 𝑚𝑔⁄𝑚𝐿 ∗
1 𝑚𝑔

𝑅 = 25 𝑢𝑔⁄𝑚𝐿

El valor obtenido de R, es para 1 mL de solución, y debe expresarse para los mL

de patrón usados para la condensación, es decir, para 10 mL de solución, así;

10 𝑚𝐿
𝑅 = 25 𝑢𝑔⁄𝑚𝐿 ∗
1 𝑚𝐿
𝑹 = 𝟐𝟓𝟎 𝒖𝒈⁄𝒎𝑳 𝑪𝒐𝒏𝒅.

Teniendo el valor de R, después de cada dilución, encontramos la concentración

de Vit C en la muestra, así;

𝐴𝑀 − 𝐴𝑀𝐵𝐿
VIT C = ∗𝑅
𝐴𝑃 − 𝐴𝑃𝐵𝐿
Dónde:

AM = 0.060

AMBL = 0.058

AP = 0.255

APBL = 0.038

R = 𝟐𝟓𝟎 𝒖𝒈⁄𝒎𝑳 𝑪𝒐𝒏𝒅.

Reemplazando tenemos:

0.060 − 0.058
VIT C = ∗ 250 𝑢𝑔⁄𝑚𝐿
0.255 − 0.038
0.002
𝑉𝐼𝑇 𝐶 = ∗ 250 𝑢𝑔⁄𝑚𝐿
0.217
La concentración de vitamina C para la muestra de jugo hit es:

𝑽𝑰𝑻 𝑪 = 𝟐. 𝟑𝟎 𝒖𝒈⁄𝒎𝑳
Análisis de resultados

La vitamina C se encuentra de dos formas, como ácido ascórbico y ácido

dehidroascorbico, se utiliza el método de la transformación del ácido ascórbico,
este método se utiliza colorante 2,6 dicloroindofenol, y es este la que muestra un
máximo de absorción a 540nm. La técnica de análisis, espectrofotometría, es un
método muy aceptable, y nos permite determinar con un buen grado de exactitud
las absorbancias en las muestras preparadas, así trabajar con curva de calibración
para calcular concentraciones del limón y otros.

Melo (2006), el método de titulación con 2,6 diclorofenolindofenol sefundamenta en

la reducción de una solución de sal sódica del 2,6- diclorofenol indofenol (DFI) por el
ácido ascórbico. Este se oxida y pasa de ácidodeshidroascorbico, reacción que ocurre a
medida que se añade solucióntitulante (DFI) sobre la solución que contiene el ácido
ascórbico. El punto finalestá determinado por la aparición de una coloración rosada debida
a lapresencia de DFI sin reducir, en medio ácido.

Los resultados obtenida por el grupo , se debió a distintos factores, tales como,
una mala manipulación al momento de realizar las diluciones ya que no se tuvo el
cuidado al momento de la adición del colorante ya que debe ser inmediato (max.
después de 15 seg.) ya que el 2,6 – dicloroindofenol es rápidamente oxidado en la
presencia del ácido ascórbico.

En la práctica no se especificó con qué variedad de limón se trabajó; por ende, se

puede decir que la diferencia se debe a quizá fue otra variedad.Asimismo, según
Primo, mencionado por Gonzáles (1993), la cantidad de ácidoascórbico contenido en los
frutos cítricos también depende de otros factorescomo especie, factores
estacionales, medio ambiente, etc. Incluso, en unmismo árbol la posición y orientación
de las naranjas determinan la cantidad deácido ascórbico encontrándose diferencias de
hasta 45 y 55 mg/100 ml de jugo(Medina, 1990).

Por otra parte, el ácido ascórbico es muy sensible a diversas formas dedegradación. Entre
los numerosos factores que pueden influir en losmecanismos degradativos cabe
citar la temperatura, la concentración de sal, elpH, el oxígeno, las enzimas, los
catalizadores metálicos, la concentracióninicial del ácido y la relación ácido
ascórbico y ácido dehidroascórbico(Fennema, 1993)

Conclusión

 El método por titulación visual con 2,6 diclorofenolindofenol es un método

rápido y seguro para determinar el porcentaje de ácido ascórbico en
muestras alimenticias.
  La determinación del contenido de vitamina C en los alimentos
es un parámetro muy adecuado para medir el valor nutritivo del alimento y
además es un indicador del correcto tratamiento térmico que ha sufrido el
mismo, para no alterar su capacidad nutritiva

Bibliografía

 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/prctica__1_determin
acin_de_vitamina_c_en__frutos
 http://determinaciondevitaminas.blogspot.com.co/

 ANALISIS DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE LABORATORIO

ISBN 9788420010595 SUZANNE S. NIELSEN , ACRIBIA EDITORIAL,
2007
 Química de los alimentos Cuarta edición Salvador Badui Dergal Director
Técnico Grupo Herdez, S.A. de C.V