1.

Mentega

Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega menggunakan
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut
membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega
dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan,
serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga
ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada
mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga
terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.

Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan
karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-
0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter
fat.

Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat
digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa
antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang
memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat
memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .

1. Produksi Mentega dalam Skala Industri

Beberapa mentega dibuat dengan menghidrogenasi ikatan karbon-karbon rangkap yang terdapat
pada minyak dan lemak hewani atau nabati. keberadaan mentega ini dalam produk-produk
makanan yang dijual dapat diketahui sebab daftar komposisi produk makanan biasanya
mencatumkan kata-kata yang menunjukkan bahwa produk makanan tersebut mengandung
“minyak nabati terhidrogenasi” atau “lemak terhidrogenasi”.

Lemak dan minyak dari hewan dan tumbuh-tumbuhan merupakan molekul-molekul yang mirip,
yang membedakan hanya titik leburnya saja. Jika senyawanya berwujud padat pada suhu kamar,
maka disebut lemak. Jika berwujud cair sering disebut sebagai minyak.

Titik lebur senyawa-senyawa ini sangat ditentukan oleh keberadaan ikatan karbon-karbon
rangkap (C=C) dalam molekulnya. Semakin tinggi jumlah ikatan C=C, semakin rendah titik
leburnya.
Jika senyawanya tidak mengandung ikatan C=C, maka zat tersebut dikatakan jenuh. Lemak
jenuh sederhana biasanya memiliki struktur sebagai berikut:

Molekul-molekul seperti ini biasanya berwujud padat pada suhu kamar

Jika hanya ada satu ikatan C=C pada masing-masing rantai hidrokarbon, maka zat ini disebut
sebagai lemak tak-jenuh-tunggal (mono-unsaturated) (atau minyak tak-jenuh-tunggal, karena
kemungkinan zat ini berwujud cair pada suhu kamar.)

Sebuah minyak tak-jenuh-tunggal yang sederhana bisa digambarkan sebagai berikut:

Jika ada dua atau lebih ikatan karbon-karbon rangkap pada masing-masing rantai, maka zat
tersebut dikatan tidak-jenuh-majemuk (polyunsaturated).

Sebagai contoh:

Untuk menyederhanakan, pada semua gambar ini, ketiga rantai hidrokarbon pada masing-masing
molekul dianggap sama. Meskipun tidak harus sama ketiga-tiganya – terkadang terdapat
campuran beberapa jenis rantai dalam molekul yang sama. Minyak-minyak nabati sering
memiliki kandungan lemak (minyak) tak-jenuh-tunggal (mono-unsaturated) dan tak-jenuh-
majemuk (polyunsaturated) yang tinggi, olehnya itu minyak-minyak nabati berwujud cair pada
suhu kamar. Kandungan lemak dan minyak yang tinggi ini membuat minyak-minyak nabati
mudah tersebar tidak beraturan pada bahan makanan seperti roti, dan tidak cocok digunakan
untuk pemanggangan kue (baking powder).

Titik lebur minyak bisa ditingkatkan dengan cara menghidrogenasinya dengan bantuan katalis
nikel. Beberapa kondisi (seperti suhu yang tepat, atau lamanya waktu hidrogen dilewatkan ke
dalam minyak) harus dikontrol dengan hati-hati sehingga beberapa (tidak harus semua) ikatan
karbon-karbon rangkap mengalami hidrogenasi. Prosedur ini menghasilkan sebuah “minyak
yang terhidrogenasi parsial” atau “lemak yang terhidrogenasi parsial”.

Untuk memperoleh tekstur akhir yang diinginkan, anda perlu menghidrogenasi cukup banyak
ikatan. Akan tetapi, ada manfaat kesehatan yang mungkin diperoleh ketika memakan lemak atau
minyak tak-jenuh-tunggal atau tak-jenuh-majemuk ketimbang lemak atau minyak yang jenuh –
sehingga semua ikatan karbon-karbon rangkap yang ada dalam minyak tersebut tidak perlu
dihidrogeasi semuanya. Diagram alir berikut menunjukkan proses hidrogenasi sempurna dari
sebuah minyak tak-jenuh-tunggal yang sederhana.

Kekurangan hidrogen sebagai sebuah bahan untuk mengeraskan lemak dan minyak

Ada beberapa risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkan akibat memakan lemak atau minyak
yang terhidrogenasi. Para konsumen mulai menyadari hal ini, dan pabrik-pabrik yang
memproduksi makanan juga terus mencari cara-cara alternatif untuk mengubah minyak menjadi
padatan yang bisa dioleskan pada makanan. Salah satu masalah ditimbulkan oleh proses
hidrogenasi. Ikatan-ikatan rangkap pada lemak dan minyak tak-jenuh cenderung membuat
gugus-gugus yang ada di sekitarnya tertata dalam bentuk “cis”.
Suhu relatif tinggi yang digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung mengubah beberapa
ikatan C=C menjadi bentuk “trans”. Jika ikatan-ikatan khusus ini tidak dihidrogenasi selama
proses, maka mereka masih cenderung terdapat dalam produk akhir mentega khususnya pada
molekul-molekul lemak trans.

Konsumsi lemak trans telah terbukti dapat meningkatkan kadar kolesterol (khususnya bentuk
LDL yang lebih berbahaya) sehingga bisa menyebabkan meningkatnya risiko penyakit jantung.
Proses apapun yang cenderung meningkatkan jumlah lemak trans dalam makanan sebaiknya
dihindari..

Prosedur pembuatan mentega yaitu:

1. Persiapan bahan

Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu kerbau liar,
unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang
manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu utuh oleh
pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi.
Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan
micro-organisms.

1. Pematangan

Biasanya ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi asam laktat dan karakteristik
bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.

1. Mengeram/Penuaan.

Krim dipegang pada temperatur dingin untuk mengeristal butiran lemak pada susu, memastikan
mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi
perlakukan pendinginan yang dikontrol dan dirancang untuk memberikan struktur lemak
kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram
tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker melalui suatu penukar
bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.

1. Mengocok.

Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada
akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan
menunda, yang mana adalah cairan susu.

1. Pengairan dan pencucian.

krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional,
mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu
dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut.
Setelah pengairan, mentega adalah bekerja untuk fase kontinyu yang mengandunglemak fasa
air terdispersi halus. Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah
mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan padatan susu tetapi
ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian ini akan memastikan bahwa semua
susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.

1. Penggaraman

Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan rak-hidup, karena bertindak sebagai
pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk meningkatkan konsistensi.

1. Pengepakan dan penyimpanan

Mentega adalah akhirnya dietak ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas lilin
dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan
mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau gas
nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar lebih mudah pada
temperatur pendinginan.

1. Pengolahan Limbah dalam Industri Mentega

Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut dihasilkan limbah.
Limbah –limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan.

Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan
fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan
tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.

Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:

1. Pretreatment

Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran peredam, pH atau
variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan tangki. Sistem pretreatment
sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi padat dengan menggunakan flotasi
udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi air limbah dan penambahan flokulan dan
polielektrolit.

1. Pengobatan Tanah

Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah digunakan sebagai
media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan karenanya itu perlu
dirancang dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi yang efisien.
 1. Pengolahan secara biologi

Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang dibutuhkan untuk
mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya lebih cocok untuk rendah
sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi kandungan organik semakin besar
kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.