UNIDAD 2 MANEJO DE SOLIDOS

Separación mecánica

La separación mecánica (física) de los componentes de un alimento, se consigue

mediante las siguientes operaciones unitarias:
1. Sedimentación.
2. Centrifugación.
3. Filtración.
4. Extracción por presión.
5. Separación por membranas.
6. Extracción por disolventes.
SEPARACIÓN POR SEDIMENTACIÓN
En la sedimentación la separación se realiza en depósitos por simple gravedad de
los componentes con mayor densidad. Se utiliza para limpiar materia prima, para
eliminar del aire o de efluentes líquidos las partículas en suspensión.
Los cambios en las características organolépticas o en el valor nutritivo de los
alimentos sometidos a estas operaciones provienen de la separación o
concentración de sus componentes y no de las condiciones propias del proceso.
SEPARACIÓN POR CENTRIFUGACIÓN
Cuando se somete a rotación a una partícula, se genera una fuerza
centrífuga cuya magnitud depende de la masa (densidad) de la partícula, del radio
de giro y de la velocidad de rotación. Cuando se someten a separación líquidos
inmiscibles (por ejemplo, una emulsión), el líquido más denso se desplaza hacia la
pared del recipiente de centrifugación y el menos denso ocupa la parte más próxima
al eje de rotación.
Si el objetivo de la centrifugación consiste en eliminar el líquido menos
denso retenido en una masa de líquido de mayor densidad (ejemplo: desnatado de
la leche), se ha de reducir el radio de la capa externa. Por el contrario, si se trata de
separar un líquido más denso retenido por otro menos denso (ejemplo: agua
emulsionada en aceite), el radio de la capa externa deberá aumentarse.
Constan de:
 Un tambor, recinto o cuerpo en cuyo interior tiene lugar la separación.
 Una entrada equipada con un distribuidor que asegure la rotación de la mezcla
a tratar.
 Una salida para el líquido refinado si la mezcla es una suspensión o dos salidas,
una para cada líquido separado, cuando la mezcla es una emulsión.
Centrífugas se clasifican en tres grupos:
1. Para separación de líquidos no miscibles.
1. Las centrífugas más sencillas de este tipo son las de tubo vertical.
2. En las centrífugas de discos el tambor está compartimentado mediante
discos troncocónicos
2. Para clarificación de líquidos separando las partículas sólidas de un líquido
(clarificadoras).
1. La centrífuga líquido-sólido (o clarificadoras) consiste en un cuerpo cilíndrico
que lleva un paquete de discos giratorios para aumentar la eficacia de la
separación.
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3. Para eliminación de sólidos (limpieza, eliminación de agua). Los líquidos con un

elevado contenido en sólidos se separan en centrífugas deslodadoras. Este tipo
de centrífugas puede ser:
1. De tornillo sinfín.
2. De vaivén.
3. De cestos.
4. Etc.
Aplicaciones de la centrifugación en el procesado de alimentos:
 Productos lácteos.
 Refinación de aceite comestible.
 Producción de cerveza.
 Elaboración de vino.
 Procesado de zumos.
FILTRACIÓN.
La filtración se utiliza para clarificar líquidos eliminando la proporción de sólidos en
suspensión y para recuperarlos líquidos contenidos en la fracción sólida de
una pasta.
La filtración, esencialmente, consiste en la separación líquido/sólido de
una suspensión. En esta operación, las partículas sólidas se separan en función de
su tamaño por efecto de tamizado a través de un medio poroso que podemos llamar
medio de filtración.
Los efectos que contribuyen en la eficacia de la filtración son:
 Efecto adsorbente. Durante el paso de la suspensión se retiene materia sólida
debido a la combinación de fuerzas del medio filtrante.
 Efecto de profundidad. La rugosidad de los poros y la tortuosidad de los canales,
retienen las partículas finas. Cuanto más elevado es el caudal de filtración,
menor es la posibilidad de que las partículas finas queden retenidas.
Los principales tipos de filtros son:
1. Filtros rotativos. El filtro está formado por un cilindro que gira alrededor de un
eje horizontal o por un conjunto de discos, inmerso parcialmente en el recipiente
que contiene la suspensión a filtrar, así como el armazón del filtro.
2. Filtros prensa. Concebidos para suspensiones cargadas que forman una torta,
están formados por una serie de placas verticales yuxtapuestas
alternativamente con armazones huecos en los cuales se acumula la torta.
3. Filtros de placas. Están constituidos por una espesa trama de fibras de celulosa
y otras materias entre las que quedan retenidas las impurezas.
4. Filtros de tierras. Estos filtros consisten en un grupo de discos o arandelas muy
próximos entre sí, montados sobre un vástago acanalado de modo que forman
una pila de filtración.
5. Filtros de cartón. Los filtros de cartón utilizan como medio filtrante fibras de
celulosa. El efecto filtrante se debe más a fenómenos de adsorción de las fibras
que al tamizado a través de las mismas.
6. Filtros de membrana. Están constituidos por membranas o cartuchos con finos
poros, de tal modo que las impurezas de mayor diámetro que los poros del
cartucho no pueden pasar y quedan retenidas en la superficie.
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La extracción por presión

Se utiliza principalmente para la extracción de aceites y zumos. Suele combinarse
con la reducción de tamañopara incrementar el rendimiento. Los componentes
extraídos de los vegetales se destinan, bien a su consumo o bien a un proceso de
elaboración posterior.
La extracción por presión se realiza, bien en dos fases (una primera de reducción
de tamaño y obtención de pulpa y una segunda de separación en prensa) o
en una sola fase, que incluye la rotura celular y la extracción del líquido por presión:
1. Las prensas discuntinuas. Las prensas más corrientemente utilizadas para la
extracción de jugos son la prensa de tanque y la prensa hidráulica o de jaula.
1. La prensa de tanque consiste esencialmente en un cilindro horizontal cuyo
espacio interior se halla dividido por una membrana.
2. Las prensas continuas. Existen diversos tipos de prensas continuas utilizadas
industrialmente:
1. Prensa de cinta sinfín. Está constituida esencialmente por una cinta sinfín
que discurre bajo tensión sobre dos cilindros huecos de acero inoxidable,
uno de ellos perforado.
2. Prensa de tornillo. Consiste en un robusto cilindro metálico horizontal dotado
de un tornillo helicoidal de acero inoxidable de paso de rosca decreciente
hacia su extremo.
SEPARACIÓN POR MEMBRANAS
Las membranas de permeabilidad selectiva (solo dejan pasar a su través ciertas
moléculas), son de gran interés en la industria agroalimentaria. Algunas de
las membranas separan las moléculas de agua de otros constituyentes de los
alimentos líquidos, con lo que se consigue una concentración de los mismos. La
principal ventaja de esta técnica es que la calidad del producto generalmente se
mantiene, puesto que se trabaja a bajas temperaturas y no hay interfase vapor-
líquido que cause pérdidas de aromas.
Términos que deberíamos conocer:
 Alimentación: solución a concentrar o fraccionar.
 Flujo: velocidad de extracción de permeato medido en litros por metro cuadrado
de superficie de membrana y por unidad de tiempo.
 Ensuciamiento de la membrana: deposición de sólidos sobre la membrana,
irreversible durante el procesado.
 Permeato: el filtrado, el líquido que pasa a través de la membrana.
 Retentato: el concentrado, el líquido retenido.
 Factor de concentración: la relación volumen inicial de alimentación/volumen
final de concentrado.
Las técnicas más utilizadas son:
1. Ultrafiltración (UF): separación de grandes moléculas y macromoléculas, tales
como proteínas y almidones.
2. Microfiltración (MF): eliminación de bacterias, separación de macromoléculas.
Se aplica en la separación de pequeñas partículas suspendidas en líquidos.
Las principales aplicaciones de la ultrafiltración en la industria alimentaria son:
 Esterilización de líquido (se pueden eliminar bacterias, mohos y levaduras).
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 Clarificación y abrillantado de líquidos.

 Concentración de líquidos.
Separación físico-química sólido-líquido
Con la extracción sólido-líquido se puede extraer componentes solubles de
sólidos con ayuda de un disolvente.
La extracción sólido-líquido se puede llevar a cabo en una sola etapa (simple
contacto) o en múltiples etapas (múltiples contactos):
1. Extractor de una sola etapa. Consiste en un tanque con un falso fondo que
soporta al lecho de sólidos que sufrirán la extracción. El tanque puede ser abierto
o cerrado.
2. Extractores de múltiples contactos. Realizan la extracción en contracorriente
utilizando varias unidades de contacto simple dispuestas en un circuito en serie.
Cada unidad contiene una carga de sólidos.
3. Extracción de remolacha. Una batería típica, es la utilizada en la extracción de
remolacha, que dispone de 14 extractores.
4. Extractor Bonotto. Otro tipo, conocido como el extractor Bonotto, que consiste
en una torre vertical dividida en secciones por platos horizontales.
Ejemplos de aplicaciones de la extracción sólido-líquido en el procesado de
alimentos:
 Extracción de aceites comestibles. La extracción con disolventes se utiliza para
obtener aceite de semillas o de orujos. El disolvente más utilizado es el hexano.
 Extracción de azúcar de remolacha. El azúcar se extrae de la remolacha
utilizando agua caliente como disolvente. Las remolachas se lavan y se cortan
en rodajas.
 Extracción de zumos de frutas. Extractores en contracorriente de tornillo,
algunos operados intermitentemente, se han utilizado para extraer zumo con
agua.
EXTRACCIÓN CON FLUIDO SUPERCRÍTICO
Un componente puro puede considerarse que se encuentra en estado
supercrítico si su temperatura y su presión son superiores a los valores
críticos pero inferiores a la presión suficiente para solidificarlo.
Ejemplos de aplicaciones industriales de la extracción con co2 supercrítico:
 Extracción de lúpulo. Se puede obtener un extracto de lúpulo de buena calidad,
para su uso en la elaboración de cerveza, mediante extracción con CO2
supercrítico.
 Extracción de cafeína de granos de café. Se puede utilizar CO2 supercrítico
como alternativa al agua o al cloruro de metileno para la extracción de cafeína
de los granos de café.
Reducción de tamaño
La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los
alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión,
cizalla (abrasión) y/o cortado. La compresión se usa para reducir sólidos duros a
tamaños más o menos grandes. El impacto produce tamaños gruesos, medianos y
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finos, la frotación o cizalla, produce partículas finas y el cortado se usa para obtener
tamaños prefijados.
Los fines de la reducción de tamaño es muy importante en la industria por las
siguientes razones:
1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro
de la estructura del sólido, como la obtención de harina a partir de granos y
jarabe a partir de la caña de azúcar.
2. Se pueden obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo con un
requerimiento específico del alimento, como ejemplo la azúcar para helados,
preparación de especies y refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un soluto
deseado, etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse es homogéneo y de
tamaño más pequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido,
como sucede en la producción de formulaciones, sopas empaquetadas,
mezclas dulces, entre otros.
La importancia de la operación de reducción de tamaño o desintegración de trozos,
gránulos de partículas, no consiste solamente en obtener pedazos pequeños a partir
de los grandes, sino que también se persigue tener un producto que posea
determinado tamaño granular comprendido entre límites pre-establecidos; porque
se da el caso que un sólido con un intervalo de tamaño satisfactorio para una
operación determinada, puede resultar inconveniente para otra operación, aunque
se trate de la misma substancia; por ejemplo: El carbón pulverizado se aplica en la
calefacción de hornos industriales con quemadores especiales y el carbón en trozos
se usa en los hogares que llevan atizadores mecánicos en los cuales no se puede
usar carbón pulverizado, ni los hornos se pueden llenar de carbón en trozo. Si la
velocidad de reacción en la mayoría de las reacciones sobre partículas sólidas es
directamente proporcional al área de contacto entre fases; la reducción de tamaño
se lleva a cabo principalmente para aumentar esta área. Entre las operaciones en
las cuales la reducción de tamaño es importante, se tienen:
a) Lixiviación, donde no sólo se aumenta la velocidad de extracción con la reducción
de tamaño y aumenta el área de contacto entre solvente y sólido, sino que también
se reduce la distancia que el solvente tiene que penetrar en la partícula para llegar
a las bolsas más remotas del soluto.
b) Secado de sólidos porosos, donde la reducción de tamaño causa un aumento del
área y una reducción de la distancia que la humedad debe viajar dentro de la
partícula para alcanzar la superficie.
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c) Dispersión de un sólido en un líquido o en otro sólido molido, propiedad

aprovechada en la Industria de los colorantes, alimenticia y plásticos reforzados.
d) La reducción es importante en la industria de los minerales, la de los fertilizantes
y la de los fosfatos, etc. Dependiendo de la industria de que se trate, será el tipo de
molino que use de acuerdo a sus necesidades de reducción de tamaño.
En base a esto, para seleccionar la maquinaria para molienda se debe tener en
cuenta los siguientes puntos:
1) Propiedades físicas del material.
2) Tamaño de la alimentación.
3) Tamaño del producto a obtener.
4) Tonelaje que se debe moler.
De acuerdo con el tamaño de la alimentación y del producto, la maquinaria de
molienda queda dividida en la siguiente forma:
1) Reducción de tamaño primaria, con alimentación de piezas de 5 a 250 cm o más.
2) Reducción intermedia o secundaria de tamaño, con alimentación de 2 a 8 cm y
producto que pasa a través de malla 10.
3) Reducción fina de tamaño, con alimentación de 0.5 a 1.5 cm y producto que pasa
a través de malla 200.
4) Reducción superfina de tamaño, con alimentación de partículas de malla 80 y con
producto fino de hasta media micra.
Dependiendo del tipo de fuerza que se aplica para desintegrar las partículas, las
máquinas de molienda pueden clasificarse así:
1) Las que quiebran por aplicación de presión continua, ejemplo: Quebrantadores
de mandíbula, de disco, giratorios.
2) Las que desintegran por impacto o golpe, ejemplo: Molino de bolas, de martillos.
3) Las que desintegran por abrasión o que muelen por fuerza cortante, ejemplo:
Molino de dientes, de discos. Para la reducción primaria de tamaño y dependiendo
si los materiales son duros o blandos, se tienen los siguientes tipos de molinos. Para
materiales duros: Los quebradores de mandíbula, giratorios y de discos. Para
materiales blandos, donde la producción de finos es limitada, se tiene el molino de
martillos y el de rodillos dentados.
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aplicaciones
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Análisis granulométrico
El análisis granulométrico se emplea de forma muy habitual. Es común para la
identificación y caracterización de los materiales geológicos en la Ingeniería.
También se usa para determinar si esa granulometría es conveniente para producir
concreto o usarlo como relleno en una construcción civil. Se realizarán mediante
ensayos en el laboratorio con tamices de diferente enumeración, dependiendo de la
separación de los cuadros de la maya. Los granos que pasen o se queden en el
tamiz tienen sus características ya determinadas. Para el ensayo o el análisis de
granos gruesos será muy recomendado el método del Tamiz; pero cuando se trata
de granos finos este no es muy preciso, porque se le es más difícil a la muestra
pasar por una maya tan fina; Debido a esto el Análisis granulométrico de Granos
finos será bueno utilizar otro método. Ante todo, los suelos y las rocas deben
identificarse y clasificarse con una buena descripción de campo y/o laboratorio,
mediante observaciones, pruebas o ensayos sencillos que permiten seleccionar los
ensayos de laboratorio posterior, fijado el tipo, calidad y cantidad de la muestra.
Para ello, normalmente existen varias normas y sistemas de clasificación
internacionales a las que hay que referirse; la descripción y clasificación de los
suelos en general se realiza con el siguiente orden de importancia: Tamaño, forma
de las partículas y su composición. El tamaño de las partículas de un suelo puede
ser muy variado, desde micras hasta bloques de grandes dimensiones. La medida
de dicho tamaño se conoce con el nombre de: Granulometría. El análisis
granulométrico es una distribución por tamaño de las partículas de suelo; la
distribución de las partículas sólidas se realiza según normales específicas.
El suelo está conformado por granos los cuales tienen diferente tamaño, van desde
los grandes que son los que al momento de disgregar la muestra sus granos pueden
ser observados a simple vista; hasta los granos pequeños, los que solo pueden ser
vistos con un microscopio. El estudio de estos da una idea de cómo es la estructura
del suelo y de su posible comportamiento y alteraciones; este es el principio para
planear los ensayos de laboratorio que deben ser realizados.
Los análisis granulométricos se realizan mediante tamices de diferente numeración,
la numeración depende de la separación de los cuadros de la malla. Para el ensayo
o el análisis de granos gruesos se recomienda el método del Tamiz; pero cuando
se trata de granos finos este no es preciso, porque es más difícil a la muestra pasar
por una malla tan fina; para el análisis granulométrico de los finos se realiza el
método del Hidrómetro.
Tamizado
Es un proceso mecánico mediante el cual se separan las partículas de un suelo en
sus diferentes tamaños hasta su tamaño la fracción menor (Tamiz No 200). Se lleva
a cabo utilizando tamices en orden decreciente.
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El análisis de este ensayo se realiza graficando el porcentaje de suelo en peso que

pasa vs la apertura de cada tamiz en pulgadas, poniendo el porcentaje que pasa en
estala logarítmica.
Hidrómetro
Este tipo de análisis granulométrico se basa en el principio del tiempo de
sedimentación de las partículas. Se seleccionan 50 gramos de suelo seco y
pulverizado al cual se le agrega un agente desfloculante, se deja que este se sature
mínimo por 16 horas y se le agrega agua destilada agitándolo vigorosamente. Se
pasa esta muestra a una probeta de 1000 ml y se completan con más agua destilada
agitándolo de nuevo. Con un hidrómetro se mide la densidad de la suspensión
suelo-agua en la superficie durante 24 horas a tiempos predefinidos.
Para el análisis del hidrómetro se utiliza la relación entre la caída de los granos del
suelo en un fluido, el diámetro de los granos, el peso específico del grano como el
peso y a la viscosidad del fluido.

Fuentes de información
 https://sites.google.com/site/estabilidadaltodemisael/caracterizacion-fisica/3-
3-analisis-granulometrico
 http://cozumel.fi-a.unam.mx/~pinilla/Proyectos/2012-2/PE/05.pdf
 http://depa.fquim.unam.mx/procesos/PDF/ProcesosI.pdf
 https://www.monografias.com/trabajos55/analisis-volumetrico/analisis-
volumetrico.shtml
 https://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/reduccion-de-tamao
 https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-separacion-mecanica-de-los-
alimentos.html