Draft per 13 Oktober 2014

DAFTAR KEY PERFORMANCE INDICATORS (KPI) PENERAPAN

CARA PENGOLAHAN YANG BAIK DAN BENAR

(Bagian Ketujuh)

II. PROSES PRODUKSI

B. Proses Pengolahan

4. Exhausting, Pasteurisasi, dan Sterilisasi

a. Kesesuaian exhausting dengan anjuran

(1) Exhausting yang dilakukan belum bisa: mencegah perubahan warna

produk, mencegah mikroba anaerob, memperkecil terjadinya korosi
pada kaleng, dan menghilangkan kontaminasi.

(2) Exhausting yang dilakukan baru bisa memenuhi salah satu dari
keempat tujuannya (mencegah perubahan warna produk,
mencegah mikroba anaerob, memperkecil terjadinya korosi pada
kaleng, atau menghilangkan kontaminasi).

(3) Exhausting yang dilakukan baru bisa memenuhi dua dari keempat
tujuannya (mencegah perubahan warna produk, mencegah mikroba
anaerob, memperkecil terjadinya korosi pada kaleng, atau
menghilangkan kontaminasi).

(4) Exhausting yang dilakukan baru bisa memenuhi tiga dari keempat
tujuannya (mencegah perubahan warna produk, mencegah mikroba
anaerob, memperkecil terjadinya korosi pada kaleng, atau
menghilangkan kontaminasi).

31
 Draft per 13 Oktober 2014

(5) Exhausting yang dilakukan sudah bisa mencegah perubahan warna

produk, mencegah mikroba anaerob, memperkecil terjadinya korosi
pada kaleng, dan menghilangkan kontaminasi.

b. Kesesuaian pasteurisasi dengan anjuran

(1) Suhu dan lama waktu pasteurisasi tidak sesuai anjuran

(2) Suhu atau lama waktu pasteurisasi tidak sesuai anjuran

(3) Suhu dan lama waktu pasteurisasi telah sesuai anjuran, dalam hal
ini dilakukan pada suhu 63 oC selama 30 menit

(4) Suhu dan lama waktu pasteurisasi telah sesuai anjuran, dalam hal
ini dilakukan pada suhu 72 oC selama 15 detik

(5) Suhu dan lama waktu pasteurisasi telah sesuai anjuran, dalam hal
ini dilakukan pada suhu 86 oC selama 2,5 detik

c. Kesesuaian sterilisasi dengan anjuran

(1) Suhu dan lama waktu sterilisasi tidak sesuai anjuran

(2) Suhu atau lama waktu sterilisasi tidak sesuai anjuran

(3) Suhu dan lama waktu sterilisasi sudah sesuai anjuran, dalam hal ini
dengan cara pemanasan botol yang telah diisi dan ditutup rapat
dalam air mendidih selama 30 menit

(4) Suhu dan lama waktu sterilisasi sudah sesuai anjuran (pada suhu
121 oC selama 10 menit) tapi belum dilakukan dalam tekanan tinggi

(5) Suhu dan lama waktu sterilisasi sudah sesuai anjuran (pada suhu
121 oC selama 10 menit) serta dilakukan dalam tekanan tinggi

C. Pengemasan

32
 Draft per 13 Oktober 2014

a. Syarat-syarat pengemasan:1

(1) Kedelapan syarat pengemasan tidak terpenuhi

(2) Baru 1 – 2 syarat pengemasan yang terpenuhi

(3) Sebanyak 3 – 5 syarat pengemasan sudah terpenuhi

(4) Sudah 6 – 7 syarat pengemasan terpenuhi

(5) Kedelapan syarat pengemasan sudah terpenuhi

b. Kemasan telah sesuai anjuran2

(1) Kemasan belum sesuai dengan keempat anjuran

(2) Kemasan baru sesuai dengan salah satu anjuran

(3) Kemasan baru sesuai dengan 2 (dua) anjuran

(4) Kemasan telah sesuai dengan 3 (tiga) anjuran

(5) Kemasan telah sesuai dengan keempat anjuran

III. PELESTARIAN LINGKUNGAN

1
Syarat-syarat pengemasan: (1) mampu melindungi produk selama penanganan,
transportasi dan penumpukan; (2) tidak mengandung bahan kimia; (3) memenuhi
persyaratan pasar (baik bentuk, ukuran maupun berat); (4) kekuatan pengepakan tidak
mempengaruhi kelembaban; (5) harga kemasan disesuaikan dengan produk; (6)
mempermudah penjualan eceran; (7) kemudahan pembuangan; serta (8) dapat digunakan
ulang (daur ulang).
2
Setidaknya ada 4 (empat) anjuran dalam pemilihan kemasan, yaitu: (1) memiliki daya
lindung terhadap uap air; (2) memiliki daya lindung terhadap gas barrier; (3) memiliki daya
lindung terhadap sinar matahari; serta (4) tahan terhadap bahan kimia.

33
 Draft per 13 Oktober 2014

1. Telah memperhatikan/mengupayakan aspek pengolahan yang ramah

lingkungan dan berkelanjutan

a. Melakukan pencegahan kerusakan sumberdaya lahan

(1) Sama sekali tidak dilakukan

(2) Jarang dilakukan

(3) Kadang dilakukan kadang tidak

(4) Sering dilakukan

(5) Selalu dilakukan

b. Mempertahankan kelestarian lingkungan usaha pengolahan

(1) Sama sekali tidak dilakukan

(2) Jarang dilakukan

(3) Kadang dilakukan kadang tidak

(4) Sering dilakukan

(5) Selalu dilakukan

c. Tidak menyebabkan pencemaran air

(1) Selalu menyebabkan pencemaran air

(2) Sering menyebabkan pencemaran air

(3) Kadang menyebabkan pencemaran air kadang tidak

(4) Jarang menyebabkan pencemaran air

(5) Tidak pernah menyebabkan pencemaran air

34