MOLIENDA Y CALIDAD DE HARINAS

 Objetivos

o Efectuar el acondicionamiento, molienda y tamizado de cereales,

mediante el uso de molinos y tamizadores, para la obtención de harinas
y demás subproductos de la molienda.
o Aplicar e interpretar pruebas fisicoquímicas de calidad a diferentes tipos
de harina de trigo, para correlacionar los resultados obtenidos de éstas
con sus posibles usos.

 Introducción

Durante la molienda de los granos para la obtención de harinas se eliminan el

salvado y el germen, quedando principalmente el endospermo que es
pulverizado. En el trigo esta parte representa el 72 y el 75% del grano.

El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y
el arroz. Se lo utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las
cuales se obtienen una gran variedad de productos alimenticios como pan,
galletitas, pastas y otros.

Los distintos sectores industriales necesitan distintos tipos de harina para

confeccionar, en procesos altamente automatizados, los diferentes productos
panificados. Al mismo tiempo, la innovación en este sector se vincula con harinas
diferenciadas de acuerdo a su destino industrial, denominadas especiales y pre-
mezclas, que permiten obtener determinadas características reológicas y
propiedades viscoelásticas de las masas. La clasificación de los trigos resulta
fundamental para satisfacer la demanda de la industria y de la exportación, de
manera tal de proveer un producto de idénticas características en forma
consistente y homogénea en el tiempo y de una calidad específica según el
destino final. El cumplimiento de este objetivo permitiría aumentar la credibilidad
y la confiabilidad en el comercio mundial.

La definición de la calidad de los trigos y las harinas es un elemento clave para

garantizar la obtención del producto esperado. Sin embargo, pese a la cantidad
de trabajos destinados a su determinación, es un concepto que permanece en
debate. La caracterización físicoquímica y reológica de las harinas en estudio y
la elaboración de un producto a partir de éstas es la forma ideal de establecer su
calidad.

 Resultados

A. Acondicionamiento

*Peso del grano de trigo del lote B: 2233 g

*Cálculo de la cantidad de agua necesaria para llegar a la humedad óptima
(Método AACC 26-95):

Humedad original: 10%

Humedad deseada: 15%
Peso del agua: 131.48
Masa con humedad: 2364-3529

100 − 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 = [ − 1] ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
100 − 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑎

100 − 10
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 = [ − 1] ∗ 2233𝑔
100 − 15

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 = 131.353𝑔

B. Molienda

Ubicación de molino: Anexo 2, Laboratorio 4 B, Edificio A Facultad de Química.

Marca del molino: CeCoCo, Tipo SC # 21235

Capacidad: 200 kg/h