Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
2017
ABSTRACT
Fresh cassava can not be stored for long, while the shelf life is only between 4-5 days. At the
time of harvest, cassava plants are sometimes not able to provide a lot of benefits for farmers,
especially farmers in the district of Ketapang because in addition to tubers easily damaged, the
selling price is very low. To overcome these problems, it is necessary to process the cassava
into a variety of processed products. Processed cassava in addition can extend its shelfability
can also provide a large enough profit for farmers. One of them is the manufacture of high
cassava tape flour tape made through the process of fermentation. The results of the research
on the duration of fermentation and yeast concentration on the manufacture of cassava flour
(Manihot utilissima) contain dextrin, as well as its application in the manufacture of food
products, showing that: (1). The best fermentation period range in the manufacture of cassava
flour tape contains dextrin for 25 hours; (2). The best yeast tape concentration on the
manufacture of cassava tape flour contains 2% dextrin; (3). At 2% yeast tape concentration
with a 25-hour fermentation period resulted in physico-chemical properties of cassava tape
flour containing dextrin, such as the value of dextrin content of 9.897%; Sugar reduction
13.453%; Water content 8.8%; Ash content of 1.6%; Total acid 1.96%; PH value 5.2; And yield
of 37.3%; And (4). The favorite level of brownie with the ratio of cassava flour tape containing
100% dextrin: 0% wheat flour preferably by panelists with an average value of aroma 7.04,
6.84 texture and 6.96 flavors.
ABSTRAK
Singkong segar tidak dapat disimpan lama, adapun masa simpannya hanyalah berkisar
antara 4-5 hari. Pada masa panen, tanaman Singkong kadang-kadang tidak mampu memberikan
keuntungan yang banyak bagi petani, khususnya petani di wilayah Kabupaten Ketapang karena
disamping umbinya mudah rusak, harga jualnyapun sangat rendah. Untuk mengatasi masalah
tersebut, sangat diperlukan adanya upaya pengolahan Singkong menjadi berbagai macam
produk olahan. Olahan Singkong selain dapat memperpanjang daya simpannya juga dapat
memberikan keuntungan yang cukup besar bagi para petani. Salah satunya adalah pembuatan
tepung tape Singkong tinggi dekstrin dibuat melalui proses fermentasi. Hasil penelitian pada
lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot
utilissima) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan,
menunjukan bahwa : (1). Kisaran periode fermentasi terbaik pada pembuatan tepung tape
singkong mengandung dekstrin selama 25 jam; (2). Konsentrasi ragi tape terbaik pada
pembuatan tepung tape singkong mengandung dekstrin 2%; (3). Pada konsentrasi ragi tape 2%
dengan kisaran periode fermentasi 25 jam menghasilkan sifat fisiko-kimia tepung tape singkong
mengandung dekstrin, diantaranya nilai kadar dekstrin 9,897%; gula reduksi 13,453%; kadar air
8,8%; kadar abu 1,6%; total asam 1,96%; nilai pH 5,2; dan rendemen 37,3%.; dan (4). Tingkat
kesukaan brownies dengan perbandingan tepung tape singkong mengandung dekstrin 100%:0%
82
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
tepung terigu lebih disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata aroma 7,04; tekstur 6,84 dan rasa
6,96.
83
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
industri makanan berbasis terigu mengalami Singkong dari Desa Tempurukan Ketapang,
ketergantungan terhadap tepung terigu. Oleh ragi tape, alat masak rumah tangga, serbet,
karena itu perlu adanya upaya untuk timbangan, cabinet dryer, alat penepung,
mengurangi ketergantungan terhadap peng- alat mixer, baskom, ember, pengaduk,
gunaan tepung terigu yaitu dengan sendok, oven, blender, ayakan stainless
mengalihkan penggunaan tepung terigu ke steel 80 mesh, plastik kemas dan sealer.
non terigu (Fatkurahman, 2012; Zuhriani, Bahan untuk pembuatan brownies adalah
2015). tepung tape Singkong tinggi dekstrin, gula,
Pembuatan brownies berbasis tepung tepung terigu, mentega, coklat, telur,
tape Singkong tinggi dekstrin, merupakan pengemulsi.
salah satu upaya disversifikasi pangan Alat dan bahan untuk pengujian
berbasis komoditas lokal daerah, dan hal ini fisikokimia yaitu cawan porselen, oven,
sejalan dengan program pemerintah pusat, timbangan, erlemeyer 600 ml, gelas ukur,
maupun pemerintah daerah tentang labu takar, 200 ml larutan H2SO4 (1,25 g
pemanfaatan dan pengembangan komoditas H2SO4 pekat/100 ml = 0,225 N H2SO4),
lokal di daerahnya masing-masing, dalam labu Kjedhal, Soxhlet, pendingin balik,
upaya merealisasikan program ketahanan tanur, desikator, penetrometer, sentrifuse,
pangan dan energi terbarukan. Harapannya tabung reaksi, oven, waterbath, corong,
pemanfaatan dan pengembangan komoditas lumpang dan mortal, pipet gondok, kertas
Singkong tersebut akan meningkatkan saring, pH meter, NaOH 0,1 N,
diversifikasi produk olahan pangan yang phenolptalien, larutan I2, 0,01 N, gelas ukur
akhirnya berakibat pada naiknya nilai 50 ml, indikator pati dan akuades.
ekonomis Singkong, dan meningkatkan
kesejahteraan petani. Rancangan penelitian
Pada penelitian pendahuluan dikaji Rancangan penelitian Pembuatan
berapakah kisaran periode fer-mentasi dan tepung ubi kayu tinggi dekstrin yang
konsentrasi ragi terbaik untuk digunakan pada penelitian ini menggunakan
menghasilkan tepung tape Singkong yang Rancangan Acak Kelompok dengan dua (2)
mengandung dekstrin tinggi. Penelitian faktor yaitu konsentrasi (R) ragi tape dan
lanjutan dilakukan dalam 2 tahap yaitu periode (P) fermentasi. Konsentrasi (R) ragi
pembuatan tepung ubi kayu tinggi dekstrin terhadap berat ubi kayu kukus terdiri atas
(tahap 1) dan aplikasi tepung ubi kayu R1 = 1% (b/b); R2 = 2% (b/b); dan R3 = 3%
tinggi dekstrin dalam pembuatan produk (b/b). Periode (P) fermentasi yang terdiri P1
pangan, yaitu brownies (tahap 2). = 20 jam; P2 = 25 jam; dan P3 = 30 jam.
warna dengan larutan I2. Pada kisaran perlakuan waktu fermentasi dan konsentrasi
periode fermentasi tersebut diharapkan ragi yang berbeda-beda. Pengujian reaksi
diperoleh tepung tinggi dekstrin, dengan warna dilakukan dengan cara mengamati
parameter hasil pengataman sampel perubahan warna yang terbentuk selama 4-5
berwarna merah kecoklatan. menit. Terbentuknya dekstrin akan terlihat
Tahap II. Pembuatan tepung dari terbentuknya warna merah kecoklatan
Singkong tinggi dekstrin (Rambing, 2013). (Hidayat,2009). Hasil uji warna pada tepung
Pada pembuatan tepung Singkong tinggi tape singkong dengan menggunakan iodin
dekstrin, Singkong hasil fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.
dikecilkan ukurannya, dikeringkan dalam Berdasarkan hasil uji warna, tepung
cabinet dryier pada suhu 500C selama 24 tape singkong yang mengandung dekstrin
jam, digiling, diayak dengan ayakan 80 yaitu pada waktu fermentasi 25 jam dan
mesh dan dikemas. Tepung selanjutnya konsentrasi ragi 2% dan waktu fermentasi
dianalisis variabel fisikokimia dan 30 jam dan konsentrasi ragi 3%. Dari kedua
sensorinya. Variabel fisikokimia yang perlakuan tersebut pada waktu fermentasi 25
diamati meliputi : Nilai total asam, pH, jam dan konsentrasi ragi 2% yang
kadar air, kadar abu, kadar gula digunakan untuk membuat tepung tape
menggunakan handrefraktometer, rendemen. singkong mengandung dekstrin, karena
Variabel sensori meliputi : warna, flavour, dilihat dari segi waktu fermentasi serta
aroma asam, dan aroma etanol. penggunaan ragi yang lebih efisien.
Tahap III. Aplikasi tepung tape Tabel 1. Hasil pengamatan warna dekstrin
Singkong tinggi dekstrin dalam pembuatan pada tape singkong
produk pangan (brownies) dengan per-
Konsentrasi ragi (%)
bandingan terhadap tepung tapioka 1 2 3
20 Coklat Coklat Coklat
Variabel penelitian
Waktu 25 Coklat Coklat
Coklat
Adapun variabel dan pengukuran (Jam) kemerahan
mutu pada penelitian, meliputi : Uji kuali- Merah Merah Coklat
30
tatif warna dengan yodium (Sudarmadji et muda muda kemerahan
al., 1997); Nilaikadar dekrosa ekivalen Sumber : Data Primer, 2017
(DE), Nilai kadar gula, Kadar air Selain itu, semakin banyak ragi yang
(Sudarmadji et al., 1997); Kadar abu ditambahkan dan semakin panjang waktu
(Sudarmadji et al.,1997); Kadar total asam fermentasi tekstur bahan semakin lembut.
(Jacobs, 1962; Rambing, 2013); Nilai pH Tekstur yang lembut akan mempersulit
atau derajat keasaman (Hadioetomo, 1990; dalam pengecilan ukuran pada saat proses
Rambing, 2013); Rendeman (Sudarmadji et pembuatan tepung.
al., 1997); dan Uji sensori (Soekarto,1985;
Rambing, 2013). Fisiko-kimia tepung tape singkong
mengandung dekstrin
HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai kadar dekrosa ekivalen (DE)
Uji kandungan dekstrin tape singkong Peningkatan kadar dekstrosa ekivalen
pada perlakuan konsentrasi 2% dengan lama
Periode fermentasi dan konsentrasi fermentasi 25 jam diduga karena adanya
ragi tape dalam pembuatan tepung tape aktifitas mikrobia maksimal pada
singkong mengandung dekstrin Uji warna penguraian komponen bahan dalam
yang dilakukan pada tape singkong dengan pemecahan karbohidrat menjadi senyawa
menggunakan iodin bertujuan untuk gula. Enzim yang semakin banyak akan
mengetahui kandungan dekstrin yang meningkatkan aktivitas ragi dalam
terdapat pada tape singkong dengan menghidrolisis ubi kayu dan pembentukan
85
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
Parameter Nilai
terbentuk telah diubah menjadi glukosa
lebih lanjut. Hasil analisa kadar dekstrosa 20
13,453
ekivalen disajikan pada Gambar 1. 9,897 8,8
kandungan dekstrin tepung tape singkong. 10 5,2
1,6 1,96
0
9,897
10 8,443
8
4,97
Nilai Dekstrin (%)
6
Sifat Fisiko Kimia 2% Ragi dan
4 25 Jam Fermentasi
Gambar 2. Sifat fisiko-kimia tepung tape
2
singkong mengandung dekstrin
0
Coklat Coklat Merah Menurut Fauzan (2010), penambahan
kemerahan muda waktu fermentasi akan memberikan
20 25 30 kesempatan mikrobia, enzim atau asam
bekerja sehingga proses hidrolisis
Lama Fermentasi (Jam) berlangsung terus. Periode fermentasi yang
Gambar 1. Kandungan dekstrin semakin panjang memungkinkan mikrobia
tepung tape singkong terus menghidrolisis pati bahan sehingga
gula sederhana yang terbentuk semakin
Penelitian terdahulu yang dilakukan banyak. Berdasarkan data tersebut diketahui
Zusfahair dan Ningsih (2007), tentang bahwa kadar gula reduksi semakin naik
pembuatan dekstrin dari pati ubi kayu dengan meningkatnya konsentrasi ragi yang
menggunakan katalis amilase hasil digunakan. Hal ini diduga karena aktivitas
fraksinasi dari Azospirillum sp. JG3 kapang dalam menghidrolisis pati semakin
menghasilkan produk dengan kadar DE meningkat seiring dengan penambahan
13,3. Maltodekstrin adalah hasil hidrolisis konsentrasi ragi. Hal ini menyebabkan
pati dengan kadar DE kurang dari 20 pembentukan gula sederhana (glukosa) yang
(DeMan, 1997). Sifat fisiko-kimia tepung terukur sebagai gula reduksi menjadi lebih
tape mengandung dekstrin, disajikan pada banyak. Hidayat et al. (2006) menyatakan
Gambar 2. fisiko-kimia tepung tape sing- bahwa perubahan biokimia yang penting
ong mengandung dekstrin. dalam pembuatan tape adalah hidrolisis pati
Kadar gula yang dihasilkan pada menjadi glukosa dan maltosa yang akan
tepung tape singkong mengandung dekstrin memberikan rasa manis serta perubahan
akibat proses fermentasi yang berlangsung glukosa menjadi alkohol dan asam organik.
mikroba akan memecah pati menjadi Kapang Amylomyces roxii dapat meng-
komponen gula-gula sederhana, sehingga hidrolisis pati menjadi gula (glukosa dan
kadar pati semakin lama semakin menurun. fruktosa). Glukosa dan fruktosa merupakan
Selain itu juga aktivitas enzim amilase yang gula reduksi (Desroiser, 2008).
terkandung dalam ubi kayu akan bekerja Kadar air merupakan banyaknya air
secara optimum dalam menghidrolisis pati yang terkandung dalam bahan yang
menjadi komponen yang lebih sederhana. dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam
86
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
bahan pangan ikut menentukan kesegaran Kadar total asam adalah nilai yang
dan daya awet bahan pangan tersebut menunjukkan total asam yang terkandung
(Winarno, 2004). Pengujian kadar air pada dalam suatu bahan. Berdasarkan Gambar 2.
tepung tape singkong tinggi dekstrin sifat fisiko-kimia tepung tape singkong
menggunakan metode pemanasan dengan mengandung dekstrin, kadar total asam yang
menggunakan oven. Pada penelitian ini dihasilkan pada tepung tape singkong
metode yang digunakan adalah metode mengandung dekstrin dapat dipengaruhi
dengan menggunakan oven. oleh konsentrasi ragi yang digunakan untuk
Pemanasan dilakukan untuk meng- fermentasi. Pati di dalam ubi kayu dirombak
hilangkan kandungan air yang terdapat pada menjadi senyawa yang lebih sederhana
sampel, hingga berat sampel mencapai berat (glukosa) oleh mikroba dan akan di-
konstan yaitu 0,0002. Pemanasan yang manfaatkan sebagai nutrisi untuk
dilakukan pada penelitian ini yaitu selama 3- pertumbuhan, hal inilah yang akan
4 kali. menyebabkan terbentuknya total asam pada
Penurunan kadar air juga dapat ubi kayu. Semakin banyak mikroba yang
disebabkan karena terbentuknya panas tumbuh di dalam ubi kayu, maka hasil
akibat proses fermentasi. Pada fermentasi metabolisme yang berupa asam ini juga
lebih dari 24 jam terjadi senyawa-senyawa akan meningkat. Asam yang dihasilkan oleh
organik oleh adanya aktivitas enzim yang mikroba akan tereksresikan keluar sel dan
menghasilkan senyawa sederhana juga hasil akan terakumulasi dalam media fermentasi
lain dari proses metabolisme yaitu H2O, sehingga meningkatkan keasaman
energi dalam bentuk panas dan bahan-bahan (Wijayanti, 2006).
lainnya. Panas yang terbentuk selama proses pH adalah ukuran konsentrasi ion
fermentasi menyebabkan suhu bahan me- hidrogen dari larutan. Pengukuran pH
ningkat dan air yang dihasilkan akan (potensial hidrogen) akan mengukur jika
menguap sehingga terjadi penurunan kadar larutan bersifat asam atau basa. Jika larutan
air. Semakin lama periode fermentasi maka tersebut memiliki jumlah molekul asam dan
panas sebagai hasil metabolisme meningkat basa yang sama, pH dianggap netral.
dan menyebabkan kadar air semakin Berdasarkan pengukuran pHdengan
menurun (Medikasari et al., 2009; Rambing, menggunakan pH meter, menunjukkan pH
2013). tepung tape singkong tinggi dekstrin yaitu
Abu adalah zat organik sisa hasil 5,2. Kisaran pH tersebut merupakan pH
pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu asam, karena semakin rendah nilai pH
merupakan campuran dari komponen menunjukkan tingginya keasaman dari suatu
anorganik atau mineral yang terdapat pada produk. Nilai pH semakin turun dengan
suatu bahan pangan. Kandungan abu dan meningkatnya periode fermentasi. Hal ini
komposisinya tergantung pada bahan dan diduga karena terbentuknya asam akibat
cara pengabuannya. Nilai kadar abu pada pemecahan pati yang berlangsung terus
tepung tape singkong mengandung dekstrin dengan panjangnya periode fermentasi.
yaitu 1,6%. Hal ini karena tepung tape Semakin lama waktu fermentasi, pati yang
singkong ini sebagian besar bahannya masih tersedia terhidolisis dan menghasilkan asam
mengandung komponen bahan anorganik (Rambing, 2013).
yang tinggi. Apabila dibandingkan dengan Rendemen merupakan presentase dari
komposisi kimia mocaf, nilai kadar abu jumlah produk yang dihasilkan dengan
tepung ini cukup tinggi. Berdasarkan jumlah bahan dasar yang digunakan.
komposisi kimianya, kadar abu mocaf Rendemen didapatkan dari menbandingkan
maksimal 0,2 %. Kadar abu dari suatu bahan berat awal bahan dengan berat akhirnya.
menunjukkan total mineral yang terkandung Sehingga dapat di ketahui kehilangan berat-
dalam bahan tersebut (Aprilianto, 1988). nya proses pengolahan. Singkong yang
digunakan untuk membuat tepung tape
87
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
singkong tinggi dekstrin yaitu 15 kg, dengan terhadap bau atau aroma dapat memberikan
berat akhir (berat tepung yang dihasilkan) hasil penilaian terhadap produk tentang
5,6 kg. Sehingga hasil rendemen dari diterima atau tidaknya produk tersebut.
pembuatan tepung tape singkong tinggi Produk tersebut akan diterima oleh
dekstrin yaitu 37,3%. Hal ini disebabkan masyarakat apabila aroma dari produk
karena bahan baku awal yaitu ubi kayu tersebut tidak menyengat atau hambar
terfermentasi memang masih banyak (Kartika, 1988; Zuhriani, 2015). Hasil nilai
mengandung air sehingga setelah pengering- rata-rata uji organoleptik aroma pada
an akan mempengaruhi rendemennya. brownies disajikan pada Gambar 3.
Perbandingan tepung tape singkong
Uji sensori produk brownies berbasis mengandung dekstrin dengan tepung terigu
tepung tape singkong mengandung pada pembuatan produk brownies. Hasil uji
dekstrin organoleptik terhadap aroma bertujuan
Uji organoleptik merupakan suatu untuk mengetahui tingkat respon panelis
pengukuran ilmiah dalam mengukur dan mengenai kesukaannya terhadap brownies
menganalisa karakteristik suatu bahan panggang pada masing-masing perlakuan.
pangan yang diterima oleh indera peng-
lihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, 7,2 7,04
dan menginterpretasikan reaksi dari akibat
7
proses penginderaan yang dilakukan oleh
manusia, juga bisa disebut panelis sebagai 6,8
Nilai
88
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
Nilai
5,96
Rerata 7,04 6,32 6,48
6
A – B = 7,04 – 6,48 = 0,56 > 0,54 Jadi, A ≠ B
89
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
90
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
91
ISSN : 2087-9679 Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 82-92 Th. 2017
92