UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGNATURA

ENVASE Y EMBALAJE

TEMA:

“ELABORACIÓN DE UN ENVASE COMESTIBLE A BASE DE HARINA DE TRIGO

PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS”.

AUTORES:

Apolo Granillo Andrés Emilio

Guillermo Rafael Guerrero Ramón
Josselyn Kristhel Vitonera Acaro
Kerly Estefania Lucín Lapo
Andreina Valdez

DOCENTE:

Ing. Alim. Darwin Joaquín Sigüenza Toledo, Mgs

SEMESTRE:

Octavo

PERIODO 2018 - 2019

MACHALA – ECUADOR
 CONTENIDO
RESUMEN. ...................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN. ........................................................................................................... 4
OBJETIVOS. .................................................................................................................... 7
OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS. ...................................................................................... 7
MARCO TEORICO. ........................................................................................................ 8
LAS HARINAS. ........................................................................................................... 8
HISTORIA DE LA HARINA. ..................................... Error! Bookmark not defined.
EL TRIGO. ................................................................................................................... 8
MORFOLOGIA DEL TRIGO. ................................ Error! Bookmark not defined.
ESTRUCTURA DEL GRANO DEL TRIGO. ......... Error! Bookmark not defined.
COMPOSICION DEL TRIGO. ................................................................................ 9
HARINA DE TRIGO. ............................................................................................. 10
PROTEÍNAS DE LA HARINA DE TRIGO. ......................................................... 10
ALMIDÓN. ............................................................................................................. 11
AMILOSA. .............................................................................................................. 11
AMILO PECTINA. ................................................................................................. 12
GRÁNULOS DE ALMIDÓN. .................................... Error! Bookmark not defined.
GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN Y FORMACIÓN DE PASTAS. .................. 12
COMPLEJOS DEL ALMIDÓN. ................................. Error! Bookmark not defined.
HIDROLISIS DEL ALMIDÓN. ................................................................................. 13
ALMIDÓN SOLUBLE EN AGUA. ........................................................................... 14
ENVASES COMESTIBLES. ......................................................................................... 15
DESARROLLO DE ENVASES COMESTIBLES MAS SALUDABLES. .................. 16
MATERIALES Y METODOS. .................................................................................. 17
DIAGRAMA DE FLUJO. .............................................................................................. 20
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO. ...................................................... 21
RESULTADOS. ............................................................................................................. 22
CONCLUSIONES. ......................................................................................................... 22
RECOMENDACIONES. ............................................................................................... 22
BIBLIOGRAFIA. ........................................................................................................... 23
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ANEXOS. ....................................................................................................................... 23

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RESUMEN

Uno de los mayores retos de la industria de los alimentos es la conservación de los

mismos, es decir, evitar que sean atacados por microorganismos que los
descompongan acarreando pérdidas económicas y daños graves a la salud de los
consumidores. En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy
elevada y cualquier empresa que no ofrezca la calidad en sus productos está
condenada al fracaso. El consumidor exige cada vez más y la industria se mantiene en
pie ofreciendo lo que se le pide: calidad, seguridad e inocuidad. El envase, además de
cumplir con sus funciones básicas, se está transformando en un medio de sofisticadas
interacciones con su contenido y en un registro de información relevante tanto para el
consumidor final como para los actores intermedios de la cadena de valor, nacen así
los conceptos de envases activos e inteligentes. Un envase inteligente se define como
un sistema que monitoriza las condiciones del producto envasado, siendo capaz de
registrar y aportar información sobre la calidad del producto o el estado del envase,
poniendo en evidencia las posibles prácticas “anormales” que haya sufrido el alimento
o el envase durante toda la cadena de suministro, como lo es el transporte o el
almacenamiento. Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteración del
alimento que son debidos a procesos fisiológicos, químicos y biológicos, que
responden y comunican cambios en la condición del producto como tiempo-
temperatura, Oxígeno, dióxido de Carbono, crecimiento microbiano, etc. Existen
diferentes tipos de envases inteligentes como lo son indicadores tiempo-temperatura,
indicadores de color, indicadores de patógenos e indicadores de fugas, por mencionar
algunos. A través de la revisión de literatura, se encontraron argumentos que
demuestren la utilidad y necesidad del uso de envases inteligentes para preservar la
calidad y seguridad del producto que contiene, desde su fabricación hasta el momento
en que es utilizado por el consumidor, ya que éstos además de comunicar o dar
información acerca de su estado, actúan como herramienta de marketing. (Rodriguez,
2014)

JUSTIFICACION

Los materiales más utilizados para el envasado de alimentos y bebidas son los
plásticos sintéticos, que se clasifican en la actualidad en siete categorías (Tabla 1).
Estos polímeros sintéticos se emplean por las múltiples ventajas que presentan,como
ser químicamente inertes, ligeros, resistentes, cómodos e higiénicos, y por su
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versatilidad de forma, tamaño, etc. (García-Díaz yMacías-Matos, 2008). Sin embargo,

al ser compuestos sintéticos, no biodegradables y derivados del petróleo, su utilización

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supone serios problemas ecológicos debidos principalmente a la contaminación
medioambiental que causan, tanto por su fabricación e incineración como por su
aporte en la generación y acumulación de residuos. Por otro lado, estos polímeros
sintéticos pueden vehiculizar sustancias tóxicas o no deseables como monómeros,
plastificantes, antioxidantes sintéticos, aditivos, etc. Presentes en su propia
composición y que pueden migrar al alimento que envuelven (Nerín de la Puerta,
2009). Además de lo anteriormente expuesto, no hay que olvidar otros problemas que
conllevan el uso del petróleo como materia prima, como son la disminución de las
reservas petrolíferas y su precio elevado.

Por lo tanto, existe un interés tanto político como social por encontrar nuevos
materiales procedentes de fuentes renovables, menos contaminantes o de fácil
reciclado para envasar los alimentos. Con ese objetivo en los últimos años se han
realizado numerosas investigaciones encaminadas a desarrollar nuevos materiales
biodegradables, como son algunos biopolímeros, ya que éstos tienen un menor o nulo
impacto medioambiental.

INTRODUCCIÓN

Uno de los mayores retos de la industria de los alimentos es la conservación de los

mismos, es decir, evitar que sean atacados por microorganismos que los
descompongan acarreando pérdidas económicas y daños graves a la salud de los
consumidores. La seguridad alimentaria podría definirse como todas las medidas que
se llevan a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que sean
sanos, seguros y cumplan con las expectativas del consumidor. Para poder conseguir
todos estos propósitos debe estudiarse el origen, la composición y la estructura de los
alimentos y dictaminar si son comestibles a partir de una valoración toxicológica y otra
biológica. La primera hace referencia a los efectos nocivos de los alimentos y la
segunda a su contenido en patógenos. El trabajo sigue con una constante vigilancia a
lo largo de toda la cadena alimentaria adoptando, si es necesario, medidas preventivas
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que garanticen la inocuidad de todos los alimentos. Esta competencia debe conocer
también los distintos métodos de análisis, sean físicos, químicos o sensoriales, que se

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llevan a cabo en las industrias. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la inocuidad
absoluta, desde el punto de vista sanitario, de todos los alimentos que se consumen
es imposible ya que llevan consigo un riesgo inherente; no se puede precisar al cien
por cien la reacción de nuestro cuerpo frente a todo lo que comemos. En la actualidad,
la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa que no
ofrezca la calidad en sus productos está condenada al fracaso. El consumidor exige
cada vez más y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad,
seguridad e inocuidad. Es importante, pues, destacar la labor que llevan a cabo las
autoridades para poder ofrecer los alimentos de excelente calidad (Gimferrer, 2009).
Las tecnologías emergentes en materia de conservación de alimentos, se han
convertido en el centro de atención de gran parte de la industria alimentaria. Pero
mientras que el abanico de posibilidades es amplio, la atención de la industria se
centra fundamentalmente en las tecnologías más conocidas, y cuya aplicación
industrial ha sido realizada con éxito. Esto provoca que no haya una buena difusión de
estas tecnologías entre las industrias. Los procesos de conservación que la industria
demanda deben permitir obtener productos de excelente calidad, a un precio
razonable y que, por encima de todo, sean seguros. Así, se busca que los nuevos
métodos de tratamiento y conservación, sean menos agresivos con el alimento, con un
menor consumo energético y más eficaz contra enzimas y microorganismos alterantes
patógenos (Anónimo, 2006). En los últimos tiempos, el consumidor valora no solo la
vida útil, sino también la calidad de los alimentos, la cual ha llevado al nacimiento del
concepto de conservación utilizando tratamientos no térmicos. El objetivo con el que
se están desarrollando estos métodos, es eliminar, o al menos minimizar, la
degradación de la calidad de los alimentos que se produce con el proceso térmico. Los
alimentos pueden ser procesados por tratamientos no térmicos utilizando presiones
hidrostáticas, campos magnéticos oscilantes, campos eléctricos pulsantes de alta
intensidad, pulsos luminosos intensos, irradiación, métodos químicos, bioquímicos y
métodos combinados. Aunque estas tecnologías se han usado durante mucho tiempo
para inactivar los microorganismos y conservar alimentos, es en los últimos años
cuando han alcanzado interés (Instituto de Tecnología Medellín, 2004). Los
procesadores alimenticios invierten cantidad de tiempo, atención y dinero en garantizar
que sus productos sean preparados y procesados siguiendo las normativas estándar
de su formulación. Teniendo esto en mente, poner ese producto en un empaque con
categoría inferior, es una garantía de desperdicio de todo el trabajo invertido. Por una
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parte, si se elige el empaque adecuado se puede aumentar las ventas y visibilidad del
producto (Anónimo, 2006). Los cambios en la manera en la que los alimentos se
producen, distribuyen, almacenan y se venden, reflejan el continuo incremento en las
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demandas de los consumidores en términos de calidad y prolongación de vida
comercial. Entre los diferentes sistemas que garantizan estas expectativas, hay que
destacar de forma especialmente significativa al envasado.

Las cada vez más altas exigencias de calidad de los productos, significan que el
desempeño del envase que los contiene ya no se mide según las tres funciones
típicas, que son contener, proteger e informar, y que se conceptualizan como los
elementos satisfactores del consumidor final. Actualmente existe una gran variedad de
materiales, con diferentes permeabilidades a los gases, con resistencias variables y
permisividad a la luz (transparentes, traslúcidos, opacos), pero, además, existen
elementos que permiten conocer si la temperatura ha sido constante durante el
almacenamiento o si ha habido, por tanto, roturas de la cadena del frío, así como la
concentración y la composición del gas en el interior (Rodríguez, 2004). En la
actualidad el envase, además de cumplir con sus funciones básicas, se está
transformando en un medio de sofisticadas interacciones con su contenido y en un
registro de información relevante tanto para el consumidor final como para los actores
intermedios de la cadena de valor, nacen así los conceptos de envases activos e
inteligentes. Se considera que un envase puede calificarse como activo cuando
desarrolla alguna otra función que la de proporcionar una barrera inerte frente a las
condiciones externas, por otro lado, como envases inteligentes se clasificarían
aquellos que utilizan propiedades, componentes del alimento o de algún material del
envase como indicadores del historial y calidad del producto. El siglo XXI trae consigo
un nuevo conjunto de tecnologías para la conservación de alimentos, no todas tendrán
el mismo éxito industrial en volumen y cantidad de aplicaciones, pero sin duda serán
materia de estudio y de pruebas(Instituto de Tecnología Medellín, 2004).Actualmente,
los envases son esenciales para la comercialización de los alimentos, ya que además
de ofrecer una mejor conservación, mayor tiempo de vida de anaquel y seguridad e
información para el consumidor, deben generar un impacto visual que los diferencie de
productos similares para lograr la preferencia de los consumidores a quienes va
dirigido el producto (Cruz, 2006).El propósito de esta investigación es, a través de una
revisión de literatura, buscar argumentos que demuestren la utilidad y necesidad del
uso de envases inteligentes, ya que la finalidad de estos es preservar la calidad y
seguridad del producto que contiene, desde su fabricación hasta el momento en que
es utilizado por el consumidora demás de comunicar o dar información acerca de su
estado o actuar como herramienta de marketing. (Rodriguez, 2014)
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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un envase comestible utilizando masa de trigo y se satisfaga las expectativas

del consumidor.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir las propiedades de las materias primas a utilizar en el proceso de

elaboración.
Producir envases con la propiedad de ser comestibles después de su uso.

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MARCO TEORICO

LAS HARINAS

El principal producto obtenido del trigo es la harina. El trigo es el cereal que permite de
una manera más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la
mezcla de las proteínas glutenina y gliadina junto con el agua. El gluten formado
posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta
y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que ésta
se hinche, al retener vapor de agua y aire. La harina que se produce de los trigos
blandos se destina a la producción del pan, mientras la que se obtiene de los trigos
duros se utiliza fundamentalmente para aumentar la fuerza de las harinas y para la
producción de pasta alimenticia.

EL TRIGO

El cultivo de trigo (Triticum spp) se remota a la antigüedad, cuando su recolección era

el factor primordial en la alimentación humana. La producción mundial de trigo para
1981 ha sido dada en las siguientes proporciones: URSS el 19%, Estados Unidos
17%, Europa Occidental el 14%, China el 12%, India/Pakistán el 10% Europa Oriental
el 6%, Canadá el 5% y Turquía el 4%. El mejoramiento del trigo desde el final se ha
producido abiertamente e los países más avanzados económicamente. El rendimiento
del trigo depende del tipo sembrado: El trigo de invierno (sembrado en otoño), tiene un
periodo de crecimiento más prolongado y rendimientos superiores a los del trigo de
primavera. El rendimiento del trigo duro que crece en las áreas más secas es inferior
al del trigo de panificación. Exportaciones: Durante el periodo de 1970 a 1980, en
promedio el 18% de la producción mundial fue exportada. Las exportaciones toman en
cuenta tanto el trigo en grano como la harina de trigo. El mayor exportador para el
periodo fue Estados Unidos con el 37% del total de las exportaciones, en tanto que la
fracción se reparte entre Europa Occidental (20%), Canadá (18%), Australia (15%) y
Argentina (5%).El 90% de las exportaciones de trigo seda en forma de grano sin
molturar, el resto se lo realiza en forma de harina. El trigo se encuentra en la
clasificación de los granos grandes que son los cereales y los más comunes son las
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especies de trigo macarrón y trigo común. (Garza, 2007) añade que el valor nutritivo
del trigo siempre ha sido siempre ha sido una fuente importante de alimento para la

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humanidad, ya que aporta con hidratos de carbono (fibra cruda, almidón, maltosa,
glucosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente
proteínas: albúmina, globulina etc.)Lípidos, sustancias minerales (K, P,S), y pequeñas
cantidades de vitaminas (inositol, colina y complejo B), enzimas (B amilasa, celulosa,
glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos. (Venegas, 2005) asegura que casi
todo el trigo se destina para la fabricación de harinas para panificación y pastelería. En
general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las
panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos
blandos a la elaboración de masa pasteleras. (Flores, 2013)

COMPOSICION DEL TRIGO

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que
originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de
él dependen las características plásticas de una harina. La composición de las harinas
panificables es de 24 % de gluten húmedo y de 8 % de gluten seco como mínimo. Las
proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de
esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la
elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la
estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de
extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con
escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido son de
fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la
capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja
puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la
misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los
granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano,
especialmente en el mediterráneo, que proporcionan mediante una molienda también
especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas
de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época
en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol
hace todos estos milagros. Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su
composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para
absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen
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también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se

quiebran con facilidad”.

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 HARINA DE TRIGO

(Rollin,1962) deduce que destaca dos propiedades fundamentales que debe reunir
una harina de trigo: las cualidades fermentativas y sus cualidades plásticas. Las
primeras se refieren a la capacidad amilásica que debe poseer una harina y que
modernamente se cuantifica por el número de caída; mientras que las cualidades
plásticas están ligadas básicamente a la reología de la masa y se cuantifican mediante
extensografía y farinografía; siendo hoy en día los métodos utilizados para estudiar la
calidad de harinas.

PROTEÍNAS DE LA HARINA DE TRIGO

Gluteninas y gliadinas.

(Carrascón, 1982) señala que las proteínas constituyen el 9-13% del peso seco de la
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harina de trigo. El 85% de las mismas tienen las características de combinarse con el
agua dando lugar al denominado Gluten que posee diversas propiedades; una de las
cuales es la retención de gas. El gluten está constituido por dos proteínas que son las

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gluteninas y gliadinas las cuales le proporcionan cohesión, elasticidad y viscosidad
intermedias.

ALMIDÓN

Las características físicas y químicas específicas del almidón y sus aspectos

nutricionales le diferencian del resto de polisacáridos. El almidón es fundamentalmente
un alimento de reserva en vegetales y proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. El almidón y los productos de sus
hidrólisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles, de la dieta
humana. Asimismo, la cantidad de almidón que se utiliza en la elaboración de
alimentos sin contar la existente en las harinas utilizadas para el pan y otros productos
de panadería, la que naturalmente se encuentra en los granos que se emplean para la
preparación de cereales de desayuno y la que se consume con frutas y hortalizas
excede considerablemente al uso combinado del resto de hidrocoloides de los
alimentos. Los almidones y almidones modificados tienen un numero enorme de
aplicaciones en los alimentos. Entre ellas como agentes adhesivos y ligantes,
formadores de turbidez y de película, para reforzar la estabilidad de espumas,
gelificantes, para el glaseado, retención de humedad y mejora de la textura,
estabilizante y espesante. El almidón se diferencia del resto de los carbohidratos
porque existe en la naturaleza formando partículas discretas que se denominan
gránulos. Estos son insolubles y solo se hidratan ligeramente en agua fría. Por ello,
pueden dispersarse en agua dando lugar a papillas de baja viscosidad que pueden
mezclarse y bombearse fácilmente, incluso a concentraciones superiores al 35%. La
facultad de formar dispersiones viscosas (espesante) se logra solamente cuando se
aplica calor a la papilla de gránulos. El calentamiento a unos 80°C (175°F) con
agitación simultánea de una papilla al 5% de gránulos de almidón no modificados da
lugar a una dispersión extremadamente viscosa denominada engrudo. Una segunda
propiedad específica es que la mayoría de los gránulos de almidón están compuestos
de una mezcla de dos polímeros; uno esencialmente lineal llamada amilosa y el otro
ramificado denominado amilopectina.

AMILOSA
Consta esencialmente de una cadena lineal, unidas por enlaces (1-4) de unidades de
α-D-glucopiranosilos; no obstante, existen muchas moléculas que poseen unas pocas
de cadenas ramificadas conectadas por enlaces α-D-(1-6) en los puntos de
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ramificación pudiendo existir uno de estos enlaces cada 180-320 unidades, o sea, el
0,3-0,5%. La ramificación de las moléculas de amilasa ramificada puede ser larga o

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cortas y la mayoría de los puntos de ramificación están separados por largas
distancias de tal forma que las propiedades físicas de las moléculas de amilasa son
esencialmente las mismas que las moléculas lineales. Las moléculas de amilosa
tienen un peso molecular medio de alrededor de. La organización axial ecuatorial de
las unidades α-D-glucopiranosilos unidas por enlaces (1-4) de la cadena de amilosa
proporciona a las moléculas una forma espiral o helicoidal enrollada hacia la derecha.
En el interior de la hélice predominan átomos de hidrógeno y es hidrofóbico lipofilico
mientras que en el interior de la espiral se localizan grupos hidroxilo. Mirando hacia
abajo, el eje de la hélice ofrece una vista más parecida a una pila de unidades de α-D
glucopiranosilos porque cada giro de la hélice contiene alrededor de 6 unidades de α-
D-glucopiranosilos unidas por enlaces (1-4). La mayoría de los almidones contienen
alrededor de un 25% de amilosa.

AMILO PECTINA

La amilopectina es una molécula muy grande y extremadamente ramificada, cuyos

enlaces en los puntos de ramificación constituyen el 4-5% del total de enlaces. La
amilopectina consta de una cadena que contiene el único grupo terminal reductor. A
esta cadena se unen numerosas cadenas ramificadas y a estas últimas, por su parte,
se articula un tercer nivel de una o varias cadenas ramificadas. Las ramificaciones de
las moléculas de amilopectina están formando racimos y se presentan en forma de
dobles hélices.

La amilopectina existe en todos los almidones; comprende alrededor del 75% de los
almidones más comunes. Algunos almidones constan totalmente de amilopectina y se
denominan almidones de amilopectina o céreos. Entre los almidones comerciales, la
amilopectina de la patata es la única que tienen cantidades significativas de grupos
éter fosfato.

GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN Y FORMACIÓN DE PASTAS

Los gránulos de almidón sin daño alguno son insolubles en agua fría, pero pueden
absorber agua de forma reversible, es decir, pueden hincharse ligeramente y volver
después, al secarse, a su tamaño original. Cuando los gránulos de almidón se
calientan en agua sufren un proceso que se denomina gelatinización. Este fenómeno
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es, en esencia, la perturbación de la organización molecular del interior de los

gránulos. La pérdida de la organización va acompañada del hinchamiento irreversible
de los gránulos, perdida de la birrefringencia y de la estructura cristalina. Durante la
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gelatinización se produce lixiviación de la amilosa, aunque ésta puede también
producirse parcialmente antes de la gelatinización. La gelatinización total de un
conjunto de gránulos se produce en un intervalo de temperatura. La temperatura
aparente del inicio de la gelatinización y el intervalo en que el fenómeno acaece
depende del método de medirla y de la relación almidón: agua, tipo de gránulo, y el
grado de heterogeneidad del conjunto de gránulos bajo observación. (Todos los
conjuntos de gránulos de almidón son heterogéneos). Pueden determinarse diversos
parámetros de la gelatinización de los agregados de gránulos. Entre ellos, la
temperatura de iniciación, la temperatura en el punto medio y la temperatura al
completarse la gelatinización. El calentamiento continuo de los gránulos de almidón en
un exceso de agua da lugar a un hinchamiento adicional de los mismos, así como una
lixiviación más acusada de los componentes solubles (principalmente amilosa) y,
eventualmente, si se aplican fuerzas de cizalla, la rotura total de los gránulos. Estos
fenómenos provocan la formación de una pasta de almidón. (En tecnología de
almidones, lo que se conoce como pasta es lo que resulta del calentamiento de una
papilla de almidón). El hinchamiento de los gránulos y su rotura produce una masa
viscosa (pasta) que consiste, por una parte, de una fase continua de amilosa y/o
moléculas de amilopectina disueltas y, por otra fase discontinua de restos de granos
de almidón. La dispersión molecular completa no se logra excepto tal vez, cuando la
temperatura es muy elevada, la fuerza de cizalla es grande y no hay un exceso de
agua son condiciones muy raras, si es que alguna vez se dan, en la preparación
normal de alimentos.

HIDROLISIS DEL ALMIDÓN

Las moléculas de almidón, como todas las de otros polisacáridos, se despolimerizan

en caliente mediante ácidos. La hidrólisis en los enlaces glicosídicos suceden de forma
más o menos aleatoria originando en primer lugar fragmentos muy grandes.
Comercialmente, el ácido clorhídrico se pulveriza sobre almidón y se mezcla la masa o
se agita humidificándola ligeramente; el almidón granular se trata con cloruro de
hidrogeno, calentando después la mezcla hasta que se alcanza el grado de
despolimerización deseado.

El ácido se neutraliza y el producto se recupera, mediante lavado y deshidratación.

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Los productos son aun granulares, pero se desintegran más fácilmente que los
almidones de donde producen, que no han sido tratados. Se denominan almidones
modificados al acido de cocción (ligera) o almidones (finos). Incluso aunque solamente

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unos pocos enlaces glicosídicos se hidrolicen, los gránulos de almidónese disgregan
mucho más fácilmente durante el calentamiento en agua. Los almidones modificados
al acido forman geles muy transparentes y de mayor fuerza incluso aunque
proporcionen una mayor viscosidad a la solución. Los almidones de cocción ligera se
utilizan en ciertos productos para la formación de películas y material adhesivo, como
frutos secos y caramelos recubiertos y donde quiera que se necesite un gel rígido, por
ejemplo, golosinas de goma (pastillas de gelatina, gominolas, gajos de naranja, hojas
de hierba buena, etc.) y láminas de quesos fundidos. El almidón de maíz de alto
contenido en amilosa se utiliza como base para la preparación de productos que
forman geles fuertes rápidamente. La intensa despolimerización del granulo de
almidón con ácido da lugar a las dextrinas. Estas son de baja viscosidad a
concentraciones iguales que la de los almidones de cocción ligera y pueden utilizarse
en el procesado de alimentos a elevadas concentraciones. Tienen las propiedades de
películas y material adhesivo y se utilizan en ciertos productos recubiertos, como frutos
secos tostados y caramelos. Se emplean también como material de relleno, agentes
encapsularte y portadores de sustancias sápidas y aromáticas, especialmente los que
se aplican mediante pulverización. Se clasifican de acuerdo a su color y solubilidad en
agua. Las dextrinas que retienen grandes cantidades de sus cadenas lineales o
fragmentos de gran tamaño forman geles fuertes.

La hidrólisis incompleta de las dispersiones de almidón que se han sometido a cocción

en presencia de ácido o las hidrolizadas enzimáticamente dan lugar a la formación de
mezclas de malto oligosacáridos* que industrialmente se conocen como malto
dextrinas.

ALMIDÓN SOLUBLE EN AGUA

El almidón una vez se ha formado la pasta sometido a cocción y secado sin una
retrogradación excesiva puede re disolverse parcialmente en agua fría. A este almidón
se le denomina pre gelatinizado o instantáneo. Realmente, ha sido gelatinizado, pero
también ha formado pasta, es decir coma muchos gránulos se han destruido y, por
ello, debería denominarse más a apropiadamente como almidón pre cocido. Dos
estrategias pueden emplearse para preparar productos pre gelatinizados. En una de
ellas, una papilla de almidón en agua se deposita en la hendidura que queda entre dos
rodillos muy cercanos que se calientan con vapor y giran contra corriente o se
depositan en la parte superior de un simple rodillo calentado con vapor. En cada caso,
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la papilla de almidón se gelatiniza y forma pasta casi instantáneamente; esta recubre

el rodillo en el que se seca rápidamente la capa seca se separa del rodillo y se tritura

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hasta el estado de polvo. El producto que se consigue se disuelve en agua fría y
origina suspensión viscosa cuando se agitan en agua a Temperatura Ambiente,
aunque, a veces, es necesario aplicar un ligero calentamiento para lograr la máxima
viscosidad. El segundo método para la preparación de este producto es mediante
extrusión. En este proceso el calor y la fuerza que desarrolla el extrugor gelatiniza el
almidón y destruye los gránulos de almidón humedecidos. El producto de aspecto
crujiente y vitrio se tritura hasta conseguir el polvo. Los almidones sin modificar o
modificados pueden utilizarse para preparar almidón pre gelatinizado. Si se usa
almidón gelatinizado químicamente, las propiedades que se han introducido mediante
la modificación pasan a los productos pre gelatinizado. Por tanto, las propiedades de
la pasta, como la estabilidad al ciclo congelación descongelación pueden ser también
propiedades de los almidones pre gelatinizados. El almidón con ligeros
entrecruzamientos y pre gelatinizados se usan en sopas instantáneas se usan,
recubrimientos de pizzas, aperitivos extruidos y cereales de desayuno.

La ventaja de los almidones pre gelatinizados es que se pueden utilizarse sin cocción.
Como las gomas solubles en agua, el almidón pre gelatinizado en forma de polvo fino
da lugar a pequeñas partículas de gel cuando se añade agua, pero cuando se
dispersa adecuadamente hasta disolverse origina soluciones de elevada viscosidad. Si
el grano de polvo se utiliza es más grosero, el producto se dispersa más fácilmente
formando dispersiones de viscosidad más baja con aspecto granuloso pastoso que es
deseable en algunos productos. Muchos de los almidones pre gelatinizados se utilizan
en mezclas secas, como las mezclas instantáneas para pudines. Se dispersan muy
bien mediante una agitación intensa o cuando se mezclan con azúcar u otros
ingredientes.

ENVASES COMESTIBLES

(Shumacher, 2010) señala que se trata de una película transparente que envuelve al
alimento y que actúa de barrera frente a la humedad y al oxígeno. Además, estos films
pueden ser utilizados como soporte de aditivos para conservar las propiedades del
producto o simplemente para mejorar su apariencia. Actualmente, la protección se
realiza con una mezcla de compuestos químicos sintéticos que no son totalmente
biodegradables. Una de las alternativas que más fuerza está cobrando en los últimos
años es el recubrimiento comestible. Uno de los objetivos de elaborar estos envases
es prolongar la vida útil de los alimentos de forma saludable, y por otro, serán muy
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beneficiosos para el medio ambiente, ya que reducirán el uso de plásticos”.

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DESARROLLO DE ENVASES COMESTIBLES MÁS SALUDABLES

(Gerschenson, 2009) investigadora del Conicet y profesora en la Facultad de Ciencias

Exactas y Naturales (FCEyN) de la UBA añade que, en la tendencia a bajar los índices
de obesidad, en especial la infantil, los especialistas en tecnología de alimentos
trabajan para que golosinas y snacks puedan ser reemplazados por trozos de frutas u
hortalizas listos para comer, como si fueran caramelos, pero con un adecuado aporte
nutricional y menos calorías. Estas películas comestibles pueden contener no sólo
conservantes, sino también vitaminas y minerales, así como mejorar la integridad del
producto, retener el sabor y, además, reducir el costo del envase.

Se trata de una matriz formada por un compuesto orgánico, un polisacárido, que actúa
de soporte de las sustancias que se desee agregar (un antimicrobiano, por ejemplo).
Para tal fin puede emplearse, por ejemplo, almidón de mandioca, que es transparente
y resistente a la acidez. Estas películas comestibles pueden contener no sólo
conservantes, sino también vitaminas y minerales, así como mejorar la integridad del
producto, retener el sabor y, además, reducir el costo del envase.

ENVASES ALIMENTARIOS

Los envases juegan un papel fundamental en la industria alimentaria ya que realizan

importantes funciones como la de “contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados, y desde el fabricante
hasta el usuario o el consumidor”.

Entre estas funciones destaca la acción protectora de los envases, ya que contribuyen
al retraso del deterioro, aumentan la vida útil y mantienen la calidad y seguridad de los
alimentos envasados. Los envases protegen a los alimentos y bebidas deuna serie de
agentes externos procedentes del ambiente como son el calor, la luz, humedad,
oxígeno, presión, enzimas, olores indeseables, microorganismos, insectos, suciedad y
partículas de polvo o emisiones de gases.

Desde un punto de vista comercial los envases se emplean para identificar un

producto determinado, y también para proporcionar información importante como,por
ejemplo,el peso, ingredientes o valor nutricional.

FUNCIONES Y APLICACIONES DE ENVASES COMESTIBLES

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Los envases comestibles se aplican en alimentos de muy diversa naturaleza (frutas,

verduras, carnes, dulces, cereales, pescados, etc.), normalmente en combinacióncon

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otras tecnologías de conservación (ej. refrigeración, atmósferas modificadas o
controladas, tratamientos térmicos, etc.) con el fin de mejorar su calidad, seguridad o
aumentar su vida útil, ya que estos envases pueden realizar diferentes funciones
beneficiosas sobre el alimento como son la de actuar de barrera, mejora de las
propiedades, proteger pequeñas porciones,adherir diferentes partes de un alimento o
servir de soporte de aditivos, etc. (López, 2013)

 Barrera a la transferencia de materia y a la luz

Algunos envases tienen la capacidad de actuar de barrera frente a la transferencia de

determinados componentes presentes en el alimento o en el ambiente. Esta
característica resulta interesante cuando la calidad de un producto está vinculada a la
pérdida o ganancia de algunos componentes como por ejemplo el agua, compuestos
volátiles (aromas deseables o indeseables) o solutos (aceite, azúcares o sales).

Por ejemplo, Esta propiedad de barrera de los envases comestibles es muy útil
también en frituras, puesto que algunos recubrimientos tienen la capacidad de impedir
la absorción excesiva de aceite durante su cocinado. Estas coberturas presentand os
aspectos positivos: un producto más saludable con menos aceite y una reducción de
los costes al disminuir la cantidad de aceite utilizada en cada fritura. (López, 2013)

Algunas películas y recubrimientos se han aplicado con el fin de controlar la

transferencia de determinados gases (oxígeno, dióxido de carbono,etc.),de tal manera
que se generadentro del envase una atmósfera idónea que retrasael deterioro. Esta
atmósfera varía en función del tipo de alimento; en frutas y verduras se utilizan
películas y recubrimientos semipermeables, es decir,tienencierta permeabilidad al
oxígeno,ya que lasenvolturas extremadamente impermeables pueden inducir a la
creación de un ambiente anaeróbico que provoca cambios indeseables en este tipo de
productos,como por ejemplo la pérdida de aromas. Por otro lado, las películas
impermeables al oxígeno se aplican sobre todo en productos ricos en grasas.
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  Mejora de las propiedades sensoriales del alimento
Los envases comestibles se aplican en los alimentos para mejorar las propiedades
sensoriales de un alimento: apariencia, color, brillo, transparencia, rugosidad, textura,
etc. (López, 2013)

Por ejemplo, determinada empresa comercializa un tipo de lámina comestible a base

de colágeno denominada Naturin. Estas películas se aplican como “envolturas
comestibles invisibles” en jamón cocido y carne asada con el objetivo de mejorar
distintas propiedades, tales como el aspecto visual, sabor, retención del jugo de la
carne, y absorción del color ahumado.

 Protección mecánica
Los envases también se utilizan paramejorar las propiedades mecánicas de algunos
alimentos frágiles,como los cereales o los alimentos liofilizados,de tal manera que
faciliten su manipulación y transporte. (López, 2013)
Los recubrimientos a veces protegen frente a daños mecánicos provocados por el
rozamiento entre los componentes individuales de un producto.
 Soporte de aditivos
Los envases comestibles se empleancomo una manera eficaz de añadir aditivos (por
ejemplo, colorantes, especias, aromas) que impliquen una mejora en las propiedades
sensoriales o que supongan incluso un aumento de las propiedades nutricionales
(vitaminas, minerales, etc.) (López, 2013)

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MATERIALES Y METODOS

Se adecuo la información disponible en diversas fuentes de información documental.

La elaboración de este trabajo contempla de manera principal los siguientes puntos:
Envasado; calidad; producción: inocuidad; precio; herramientas de marketing; envases
inteligentes; envases activos; productos; cadena de producción; salud; alimentos;
conservación; tipos de envases inteligentes; función de los envases inteligentes;
generalidades del envasado; importancia económica; almacenamiento; protección;
empacado y transporte; daños físicos, químicos y biológicos de los alimentos; pulsos
eléctricos; ultrasonido; indicadores de frescura; indicadores tiempo-temperatura;
indicadores de color; envases que hablan; indicadores de fugas; innovaciones
tecnológicas de envasado; clasificación de envases; microondas; pulsos de luz;
campos magnéticos oscilantes; campos eléctricos pulsantes de alta intensidad; altas
presiones; envasado tradicional; envasado al vacío; atmósferas controladas; envasado
en atmósferas controladas. Los temas se adecuaron al objetivo del trabajo. Para el
desarrollo del presente trabajo, se ha utilizado variada información en virtud de las
necesidades de datos requeridos. Es por ello que se debió recurrir a fuentes
secundarias de información. Al respecto, la información utilizada proviene de variados
orígenes, entre los cuales principalmente se utilizaron los siguientes:

Artículos de periódicos especializados.

Libros sobre funciones y requerimientos del envasado de alimentos.
Información obtenida a través de la red de internet.
Cuerpos legales.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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 DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción Materia Prima: La recepción consiste en la realización de una serie de

comprobaciones previas a la descarga para comprobar si el cereal se ajusta a las
especificaciones fijadas en el contrato de compra, como pueden ser el peso de la
partida, las características físico-químicas y el estado sanitario.

Pesado: Se realiza con la finalidad de controlar la cantidad de materia prima que se va

a procesar para la elaboración del producto final.

Mezclado: Es un proceso que consiste en la reunión de los insumos que se van a

utilizar tal es el caso para el agua y la sal.

Amasado: Esta máquina tiene la capacidad de unir todos los materiales y

transformarlos en una sola masa para posteriormente continuar con el proceso.

Moldeado: Se requiere de moldes específicos para darle la forma definida a la masa.

Horneado: Proceso de cocción de la masa para la obtención del producto ya

comestible.

Enfriado: Se retiran los envases ya rígidos del horno para colocarlos a temperatura
ambiente.

Pulido: Aquí se le dan los toques finales al producto para definir bien la forma debido a
que durante la cocción suele deformarse su figura.

Producto Final: Obtenemos un envase listo para soportar las exigencias del
consumidor y a su vez sr comestible.
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RESULTADOS

Mediante el proyecto llevado a cabo por estudiantes de la carrera de ingeniería en

alimentos se lograron determinar los beneficios de crear envases tecnológicos y
funcionales, tal es el caso de envases de harina que son comestibles después de su
uso, al ser un envase comestible es un buen camino para la creación de conciencia
ambiental, debido a que se reduciría en gran parte el uso de plásticos derivados del
petróleo que son muy difíciles de reciclar y generan grandes peligros para la flora y
fauna del planeta.

CONCLUSIONES

Se definieron las propiedades físico-químicas de las materias primas a utilizar

para la realización del envase comestible.
Se creó un envase el cual mediante una formulación dio resultados positivos en
aspecto y sabor.
El envase comestible es una buena alternativa para evitar la contaminación por
plásticos derivados del petróleo.

RECOMENDACIONES

Para realizar este tipo de productos se debe tener bien definido la forma del envase
debido a que al momento de hornear la masa suele perder la forma del molde a lo cual
recomendamos hacer los envases con un grosor considerable para que después
pueda pasar a una etapa de pulido y así no se vea afectado.
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ANEXOS.
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