GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Técnico En Agroindustria Alimentaria

Código del Programa de Formación: 936161

Nombre del Proyecto: APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PROPIAS DE LA REGION DEL SUR DEL
CESAR, EN LA ELABORACIÓN Y COMERCIALZIACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE TIPO
ALIMENTARIO.

Fase del Proyecto: En Ejecución

Actividad del Proyecto: ELABORACIÓN Y DESARROLLO DE DIAGRAMA DE PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN,

RELACIONADO CON LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS Y ADMINISTRATIVAS APLICANDO NORMAS, TÉCNICAS,
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES.

Competencia: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

1. ALISTAR ELEMENTOS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LOS PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN, SEGÚN

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE.

2. APLICAR PROTOCOLOS DE HIGIENE PERSONAL, DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE Y

POLÍTICAS DE LA EMPRESA.

3. REALIZAR EL SEGUIMIENTO A LOS PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES DE ACUERDO

CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y LA POLÍTICA DE LA EMPRESA

4. REALIZAR LA HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS, SEGÚN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE

5. VERIFICAR LOS PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN EN EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES DE ACUERDO

CON LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE

6. DISPONER RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS RESULTANTES DE LOS PROCESOS, DE ACUERDO CON LOS
PARÁMETROS DE BIOSEGURIDAD Y NORMATIVIDAD VIGENTE.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Duración de la Guía: 300 Horas

2. PRESENTACION

Los alimentos sufren diferentes clases de deterioros que hacen que su calidad físico-química y organoléptica
se vean alteradas, por tal motivo nace la necesidad de utilizar diversos métodos de conservación para evitar
que los alimentos sean atacados por los microorganismos que originan la descomposición, logrando así
prolongar los periodos de vida útil y además brindando al mercado diversas presentaciones que se puedan
consumir en diferentes épocas del año.

Lo anterior hace necesario desde el sector de la agroindustria abordar este tema, identificando todas las
técnicas y métodos de conservación requeridas, para determinar los recursos tecnológicos, económicos y
productivos a usar, según políticas de la empresa y generando en el aprendiz la inquietud por abordar este
tema.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD 1

Inicialmente observe el video: Técnicas Y Métodos De Conservación Usados En Los Alimentos.

 En grupos de trabajo realice un análisis de cada uno de estas técnicas y métodos compárelos con los
usados en la realidad en su municipio. A partir de la Actividad realzada genere ideas cómo mejorar las
condiciones, la conservación de alimentos que se presentan en cada uno de estos.

 Por último, individualmente realice un ensayo de una hoja donde identifique cuál será su aporte en su
entorno finalizada esta competencia.

ACTIVIDAD 1.1

Actividad Para Realizar en Clase.

A partir de los documentos, métodos de conservación de alimentos realice un mapa conceptual y concertar
con su equipo de trabajo y el instructor

ACTIVIDAD 2

A partir de lo planteado en el punto anterior:

 Con los grupos de trabajo seleccionar un ensayo y socializarlo para realizar un análisis del mismo.
 Escoger un representante de cada grupo para realizar las conclusiones finales del análisis realizado la
realidad de su municipio.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Con la orientación del instructor y con las conclusiones obtenidas en cada grupo de trabajo, construir
los conceptos básicos necesarios para el desarrollo de la presente actividad.

ACTIVIDAD 3

 Realice una lectura auto regulada del libro Conservación de alimentos y realice la actividad de estudio
de caso.
 Investigue características generales de los alimentos (físicas, químicas, biológicas)y prepare una
exposición.
 Realice un cuadro comparativo sobre los métodos de conservación.
 Elabore folleto sobre los métodos de conservación de alimentos.
 Prepare una exposición sobre conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas.
 Elabore un escrito del glosario de términos en el área de tratamientos térmicos.

ACTIVIDAD 4

 Presentar un informe escrito donde incorpore el manual y las fichas técnicas de cada uno de los equipos
usados en proceso.
 Presentar Fichas técnicas de los equipos usados en los tratamientos térmicos y en la conservación de
alimentos.
 Elaborar el estudio del caso de conservación de alimentos, llenando los las casillas del cuadro
 Realice el diagrama de flujo del producto a elaborar teniendo en cuenta las variables (tiempo,
temperatura, concentraciones), procesos, operaciones y conectores.
 Realizar prácticas elaborando productos agroindustriales donde aplique los conceptos y técnicas
aprendidos
 Presentar informe de las prácticas realizadas
 Ambiente Requerido: Institución educativa, aula de clase, restaurante escolar
 Materiales: video-beam, instrumentos de medición, computador, tablero, marcadores, hojas de papel
block, cartulina, materias primas e insumos requeridos según proceso de producción.
 Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de
aprendizaje citado en la guía de desarrollo curricular

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Técnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Evaluación
Evidencias de Conocimiento : Aplica Buenas Prácticas De Manufactura
para el alistamiento de instalaciones,
Preguntas sobre los equipos e instrumentos de medición de Prueba escrita
conocimientos y variables para los procesos de
comprensiones esenciales del conservación Sopa de letras
de alimentos con
elemento de competencia. aplicación de tratamientos térmicos por Mapa conceptual
Evidencias de Desempeño: altas y/o bajas temperaturas según tipo
Actividad Para Realiza en
de producto, los protocolos establecidos
Dos (2) operación de equipo Clases
por la empresa y normatividad vigente
de tratamiento térmico. Taller
Verifica al inicio las condiciones de
Dos (2) procesos de operación de los equipos y herramientas Lista de Chequeo
aplicación de tratamientos de acuerdo con los manuales y
térmicos. procedimientos establecidos. Cuestionario De Preguntas

Evidencias de Producto: Alista las materias primas e insumos Estudio De Casos

Dos (2) equipos alistados.
Tres (3) productos tratados
térmicamente.
Dos (2) reportes de control
de variables de proceso
requeridos para la ejecución de la orden
Exposiciones
de producción o programación según
plan de producción. Elaboración de productos
Adiciona las sustancias dosificándolas
durante el proceso de tratamiento
térmico según procedimiento y/ó
estándar de operación

Verifica la temperatura interna del

producto según plan de análisis de
peligros y control de puntos críticos

Registra los resultados de los controles

de las variables de los equipos durante
los tratamientos térmicos, según los
procedimientos establecidos por la
empresa.

Verifica las características del producto

tratado según ficha técnica.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Diligencia los formatos relacionados con

los diferentes procesos de acuerdo con el
procedimiento establecido

Propone medidas de corrección y

mejoramiento de la condiciones técnicas
y buenas prácticas de manufactura según
los resultados del monitoreo de los
procesos de tratamiento térmico.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones, particularmente la
transformación del calor en trabajo.

Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas encaminadas a
un determinado fin o propósito.

Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o analizar desde
el punto de vista energético

Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia como de
energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo ser humano. Un
compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también ejemplos de sistemas abiertos.

Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta intercambio de
energía, pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro provisto de un pistón
móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas

Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de materia ni de

energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales sistemas.

Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema determinado

desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales, “estado final”.

Ley Cero de la Termodinámica: Establece que, si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico con un
tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí.

Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las paredes del
sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los alrededores.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Radiación: Es forma de transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas generadas por la

temperatura. No se necesita de un medio físico para que se produzca esta transferencia, en esta forma el
calor se transmite en el vacío, es así como recibimos la energía del sol. A cualquier temperatura todo cuerpo
irradia energía en forma de calor hacia los alrededores.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990.

ALVARENGA, Beatriz. Física General: con experimentos sencillos.

VILLALOBOS, José Alberto. Física 10: movimiento, fuerzas, energía, fluidos, y termodinámica, Santillana.

WILSON, Jerry D. Física.

VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría.

KURT C. ROLLE. Termodinámica, Pearson Prentice Hall, sexta edición

MÚNERA.R.& AYUSO. M. &CISNEROS R. UNAD. Higrometría.

CARDENAS, Aurelio. Equipos e Instalaciones Térmicas, Cap. 2, Higrometría

MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO ENHOTELES Y RESTAURANTES – 2004

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
https://www.mindmeister.com/es/808584886/m-todos-de-conservaci-n-de-alimentos

http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Julio Cesar Socarras Ballesta

(es) Elvira Rosa Álvarez Portillo
Eliana Maldonado Pacheco Instructoras SENA MEN 19 de Febrero 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE