GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Técnico En Agroindustria Alimentaria

Código del Programa de Formación: 936161

Nombre del Proyecto: APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PROPIAS DE LA

REGION DEL SUR DEL CESAR, EN LA ELABORACIÓN Y COMERCIALZIACION DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE TIPO ALIMENTARIO.

Fase del Proyecto: En Ejecución

Actividad del Proyecto: COMPRENDER LOS PRINCIPIOS Y NORMAS BASICAS

RELACIONADAS CON HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Competencia: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE (120 HORAS)

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 APLICAR PROTOCOLOS DE HIGIENE PERSONAL, DE ACUERDO CON

NORMATIVIDAD VIGENTE Y POLÍTICAS DE LA EMPRESA.

 Duración de la Guía: 24 horas

2. PRESENTACION

Estimado aprendiz, esta guía lo orientara para que usted desarrolle automáticamente actividades
para el logro de los resultados del aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se
espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicita como
mecanismo para verificar los avances.

La presente guía de aprendizaje aborda las necesidades, capacidades, y recursos relevantes en

el sector alimentario, en donde intervienen los aspectos de buenas prácticas de manufactura en
la producción, a fin de identificar las principales características de los alimentos y requerimientos
para la elaboración de productos inocuos desde el contexto local, nacional e internacional, por
esta razón, es necesario fomentar desde la formación integral, el manejo y utilización de las
BPM, donde los aprendices pueden elaborar productos con características de excelente calidad
para la industria de alimentos que respondan y cumplan con los parámetros que se exigen en el
mercado y la legislación vigente.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

GFPI-F-019 V3
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La producción de alimentos es una tarea que día a día a tomado mayor relevancia en la industria
a nivel mundial, debido a los peligros y enfermedades que se generan de la mala producción y
manipulación de los mismos antes y durante su consumo, por tal motivo este sector a nivel
gubernamental a tomado gran importancia, generando normas a nivel internacional en busca de
garantizar la inocuidad en dichos alimentos.

Por esto se hace necesario desde el sector de la agroindustria abordar este tema, identificando
todas las responsabilidades que se adquieren al momento de la manipulación de alimentos
generando en el aprendiz la inquietud por abordar este tema.

A. 0 en grupos de trabajo realice una lectura auto regulada y taller del libro limpieza y
desinfección y preparación de soluciones desinfectantes, terminada la actividad socializar
con el instructor. (2 horas).

A.0.1 observar video LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA Y EQUIPOS PARA

ALIMENTOS www.youtube.com/watch?v=CUqOnqXVzJ4, suministrado por el instructor.

 Ambiente Requerido: Aula convencional dotada de video beam, sillas, mesas,

ventiladores y computador

 Materiales:
o Computador
o Hojas de papel.

ACTIVIDAD 1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.

A.1 Una vez que el instructor explique los conceptos básicos relacionados a limpieza y
desinfección el aprendiz debe realizar el Taller de preparación de soluciones desinfectantes. (4
horas)

A.2 tomando como referencia el material suministrado y socializado por el instructor, Prepare
una exposición sobre legislación alimentaria. (4 horas)

A.3 A partir de los documentos, Elabore un glosario de términos en el área de BPM, concertar
con su equipo de trabajo y el instructor (2 horas).

Ambiente Requerido: Aula convencional dotada de video beam, sillas, mesas, ventiladores y
computador

 Materiales:
o Video suministrado por el instructor
o Computador
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o Video beam
o Hojas de papel.
o Marcadores
o cartulina

ACTIVIDAD 2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y

Teorización).

A. 4 Con la orientación del instructor y con las conclusiones obtenidas en cada grupo de trabajo,
construir los conceptos básicos necesarios para el desarrollo de la presente actividad.(2 horas)

Ambiente Requerido: Aula convencional dotada de video beam, sillas, mesas, ventiladores y
computador

Materiales:

o Computador
o Hojas de papel.

ACTIVIDAD 3 Actividades de transferencia del conocimiento.

A.6 En grupos de 4 aprendices, Presentar perfil sanitario de una empresa del municipio. (2
horas)

A.7 investigar y Presentar Fichas técnicas de detergentes y desinfectantes (2 horas)

A.8 Aplicar la limpieza y desinfección del área de elaboración de alimentos, preparando

diferentes diluciones (4 horas)

A.9 Presentar el POES, para las diferentes áreas de elaboración de alimentos. (2 horas)

AMBIENTE REQUERIDO: Institución educativa, aula de clase.

MATERIALES:
o Marcadores
o Desinfectantes
o Vasos desechables
o Detergente
o Computador
o Hojas de papel

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
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Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo

Curricular

Técnicas e Instrumentos
Evidencias de Criterios de Evaluación de Evaluación
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento
Identifica los conceptos básicos de Formulación de preguntas/
 cuestionario de refuerzo las BPM de acuerdo con la naturaleza Cuestionarios.
del libro el manipulador de la legislación vigente.
de alimentos
 Taller preparación de
soluciones
desinfectantes.
 glosario de términos en
el área de BPM
 Observación
Evidencias de Ejecuta las actividades de limpieza y directa/lista de
Desempeño: desinfección a instalaciones, verificación de la
utensilios y equipos para el exposición.
 exposición sobre procesamiento de alimentos, de  Observación / Lista de
legislación alimentaria acuerdo con los programas de verificación en el área
Aplica la limpieza y limpieza y desinfección y la de elaboración de
desinfección de área, normatividad vigente. alimentos
utensilios y equipos de
elaboración de
alimentos
 Valoración de
producto/ listas de
Evidencias de Producto: Elabora formatos de fichas técnicas y
chequeo.
POES para garantizar la inocuidad
 Fichas técnicas de del alimento, utilizando la dotación de
detergentes y seguridad industrial según normas de
desinfectantes salud y seguridad industrial vigente.
POES, área de
elaboración de
alimentos

5. GLOSARIO DE TERMINOS
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ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir
o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de
un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin
serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-
químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de
Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto
en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la
manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.
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CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el
cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de
los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la

Tecnología.1990.

ALVARENGA, Beatriz. Física General: con experimentos sencillos.

VILLALOBOS, José Alberto. Física 10: movimiento, fuerzas, energía, fluidos, y termodinámica,
Santillana.

WILSON, Jerry D. Física.

VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría.

KURT C. ROLLE. Termodinámica, Pearson Prentice Hall, sexta edición

MÚNERA.R.& AYUSO. M. &CISNEROS R. UNAD. Higrometría.

CARDENAS, Aurelio. Equipos e Instalaciones Térmicas, Cap. 2, Higrometría

MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO ENHOTELES Y RESTAURANTES

– 2004

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
https://www.mindmeister.com/es/808584886/m-todos-de-conservaci-n-de-alimentos

http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Elvira Rosa Álvarez

(es) Portillo
Eliana Maldonado Instructoras SENA MEN 02 de ABRIL 2018
Pacheco
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8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependenci Fech Razón del

a a Cambio

Autor
(es)