PRONACA (Procesadora Nacional e Alimentos C.A.

)
Es una Empresa ecuatoriana dedicada a la producción y distribución de productos
alimenticios con casa matriz en Ecuador fundada en el año 1979 por el ecuatoriano Luis
Bakker como la fusión de las empresas India, Inca e Indaves. Ocupa el quinto puesto de
ingresos de las industrias del Ecuador con 945 millones de dólares en el año 2014. [1]
Recepción de materia prima: La materia cárnica cumple con (enfundado, características
organolépticas) establecidos por la empresa, las carnes son pesadas y almacenadas en una
cámara de enfriamiento a -7oC, por el tiempo necesario para la elaboración de los
productos. [1]
Acondicionamiento de la Materia Prima (Cárnica): El acondicionamiento de las materias
primas cárnicas debe estar entre -7oC a 7oC por un tiempo de 16 a 80 horas antes de
realizar el producto. [1]
Molienda: Trituradoras de discos con tolva o Trituradores de tipo cutter compuestos por
un plato y cuchillas giratorias. [1]
Mezclado: [1]
 Carnes molidas + sal nitrificante: Extracción de proteína de la carne para formar
la emulsión posterior, con un tiempo de 10min de mezclado.
 Mezcla de carnes + sal+ Agua + grasa + Condimentos secos: Combinar la materia
prima cárnica con los condimentos, aditivos y agua, de tal forma que se obtenga
una masa homogénea, con un tiempo de 1080 s.
 Mezcla de carnes, agua, grasas y condimentos secos, Colorante carmín: Distribuir
color uniforme de la mezcla.
 Mezcla homogénea de carne, condimentos y agua: Descargar masa de la
mezcladora para transporte hacia el emulsor, con una T de 3oC.
Emulsionado: Proceso donde se homogeniza las materias primas previamente mezcladas.
La Temperatura de salida del emulsor de la masa debe ser de 2oC a 10oC. [1]
Embutición: Se emplean embutidoras para proporcionar una cantidad de masa específica
de masa emulsionada en material de envoltura. [1]
Ahumado: Humo líquido + agua de 1.2 a 1.4 en escala de pH alrededor de 78 segundos.
[1]
Cocción: [1]
 Paso 1: En hornos a 15 min a una temperatura de 60oC y una humedad relativa de
30%.
 Paso 2: Secado con una duración de 15 min a una temperatura de 72oC y humedad
relativa de 45%.
 Paso 3: Cocción con una duración de 15 min a una temperatura de 78oC y
humedad relativa del 100%.
Enfriamiento: Temperatura de enfriamiento controlada y tiempo de 40 a 60 minutos. [1]
 Corte y pelado: Se retira la tripa de la salchicha cocida y enfriada; y el y enfriada; y el
corte consiste en cortar por unidades las salchichas cuando no es retirada la tripa, estas
trabajan con vapor a una presión de 30 psi. [1]
Recepción de empaque: Se realiza la recepción en jabas croqueadas y se pesa el producto
final antes de ser empacado y distribuido. [1]
Empaquetado: El peso del paquete debe ser de 100 Kg por 4 unidades de salchichas. [1]
Almacenado: Colocar paquetes de producto terminado en refrigeración a unos 4oC.
Despacho: Entrega al proveedor.

ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: [2]

Etapa del Peligros Justificación Riesgo Medidas de Control

proceso Biológicos
Recepción de la E. Coli Concentración Medio a Asegurar la calidad e
carne S. aureus de alto inocuidad con el proveedor.
microorganismos
en la carne
Molienda, Multiplicación de Falta de Higiene Bajo Buenas prácticas de Higiene
Mezcla y microorganismos Capacitación del personal
Emulsificado patógenos
Embutido Multiplicación de Falta de Higiene Bajo Buenas prácticas de Higiene
microorganismos Capacitación del personal
patógenos
Encasado Multiplicación de Falta de Higiene Bajo Buenas prácticas de Higiene
microorganismos Capacitación del personal
patógenos
Almacenamiento Multiplicación de Fallas en la Media T de almacccenamiento
microorganismos refrigeración adecuada (4 oC).
patógenos Manteniemiento de cámaras
frigoríficas.

[1] Luis; Hidalgo, “PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS (LÍNEA DE SALCHICHAS),” 2018. [Online].

Available: https://prezi.com/sdzp4tn2b9zt/produccion-de-embutidos-linea-de-
salchichas/. [Accessed: 22-Feb-2019].
[2] G. Carvajal, “HACCP SALCHICHA TIPO VIENA,” 2014. [Online]. Available:
https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/. [Accessed: 22-Feb-2019].