CODIGO CMVM 30

SIG
VERSION 2

INSPECCION DE COCINAS Y COMEDORES

APROBADO 7/30/2017

AREAS EXTERNAS SI NO N.V./N.A

La limpieza en la zona exterior es apropiada?
Los recipientes para residuos cumplen con el procedimiento correspondiente (identificados y con
tapa)?
Están en condiciones de limpieza?
Se vacían con frecuencia?
Cuál es la disposición final de los residuos generados?
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MERCADERIAS SI NO N.V./N.A
Inspección de productos recepcionados (fecha de elaboración/ vencimiento; condiciones de
embalaje)
La limpieza y manutención del área de recepción y almacenamiento de materias primas es
óptima?
La temperatura de heladeras y cámaras es igual o inferior a + 7° C ?
La temperatura de los freezers es igual o inferior a - 17° C?
Los productos almacenados en heladeras, freezers y heladeras están protegidos con plástico?
Se coloca la mercadería cruda por debajo o separada de los alimentos cocidos?
Poseen identificación de fecha de elaboración y vencimiento los productos cocidos guardados
bajo frío?
El vehículo destinado a transporte de mercaderías se encuentra habilitado para tal fin?
Se encuentra implementado el procedimiento PEPS (Primero Entra, Primero Sale)
ELABORACION Y MANIPULACION DE ALIMENTOS SI NO N.V./N.A
Es correcta la limpieza de las zonas asignadas a la elaboración de alimentos?
Se dispone de pileta destinada al lavado de vajilla exclusivamente?
Los alimentos y bebidas expuestos, están protegidos en vitrinas o cubiertos con campanas?
El aceite de fritura es trabajado a una temperatura inferior a 180° C y es cambiado
frecuentemente?
La temperatura ambiente en el lugar de elaboración es inferior a 30°C, poseen forma de medirla?
Los métodos utilizados para descongelar alimentos son los adecuados?
Los alimentos ya elaborados se mantienen separados de las materias primas?
Se respeta el principio de que los alimentos procesados que necesiten refrigeración no
permanezcan más de 4 horas a temperatura ambiente?
Existe evidencia de análisis bromatológico de alimentos
AREAS DE ELABORACION DE ALIMENTOS SI NO N.V./N.A
Las mesadas son de acero inoxidable u otro material no absorvente ó impermeable?
Las aberturas y ventanas están adecuadamente cubiertas con telas metálicas para evitar la
entrada de de
Disponen insectos?
recipientes adecuados para basura con tapa y en condiciones de higiene y fácil
acceso?
Los pisos se encuentran limpios?
Las paredes, techos y campanas son de facil limpieza y están en buenas condiciones de higiene?
El área de elaboración de alimentos se encuentra separada del área de recepción de materias
primas?
EQUIPAMIENTO Y UTENSILLOS DE COCINA SI NO N.V./N.A
Las cortadoras de fiambre están limpias y las conexiones eléctricas son las adecuadas?
Las batidoras y picadoras están limpias y sus conexiones eléctricas son las adecuadas?
La vajilla que se utiliza está en buen estado de limpieza y conservación?
Existe un buen estado de conservación y limpieza en hornos, cocinas y otros equipos utilizados?
Los materiales de cacerolas, ollas, sartenes y otros utensillos son los adecuados?
LAVATORIOS EN ZONAS DE ELABORACION SI NO N.V./N.A
Los cestos son vaciados frecuentemente?
Existe agua caliente?
Poseen jabón líquido para el lavado de manos?
Existen toallas de papel o aire caliente para el secado de manos?
HIGIENE DEL PERSONAL OCUPADO SI NO N.V./N.A
Los empleados utilizan cobertores de cabellos, limpios y adecuados para la tareas?
Utilizan barbijos limpios y adecuados?
Poseen libretas sanitarias actualizadas?
Cuando tienen lesiones o heridas en las manos se toman precauciones especiales?
En el área de elaboración presentan uñas cortas, aseadas y no utilizan adornos o esmaltes?
Para la elaboración y servicio utilizan guantes de látex?
SERVICIOS HIGIENICOS SI NO N.V./N.A
La ventilación es adecuada?
Disponen de agua caliente para el lavado de manos?
Poseen jabón líquido para el lavado de manos?
Disponen de toallas de papel u otro medio higiénico para el secado de manos?
Los cestos para desechos son vaciados con frecuencia?
Los pisos, paredes, puertas y sanitarios están en buenas condiciones y limpieza?
Se visualiza cartelería donde exista obligación de lavarse las manos?
VESTUARIOS PARA EL PERSONAL SI NO N.V./N.A
Los vestuarios se encuentran alejados del área de elaboración?
Poseen un sistema efectivo de cierre de puertas y ventanas?
Están en condiciones adecuadas de órden y limpieza?
Existen duchas con agua caliente?
La ventilación es adecuada?
No se almacenan alimentos dentro del recinto?
El olor de los vestuarios es normal, no siendo desagradable o fuerte?
HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD SI NO N.V./N.A
Existe evidencia que el personal que manipula alimentos haya recibido capacitación en buenas
prácticas de elaboración de alimentos?
El personal ingresante recibe capacitación de acuerdo a un programa pre establecido?
El agua utilizada para la elaboración de alimentos es de red sanitaria?
Se realizan análisis periódicos del agua utilizada, existen registros?
LIMPIEZA Y SANITIZACION SI NO N.V./N.A
Los productos de limpieza están identificados y se almacenan en lugares fuera del área de
eleaboración
Los desagües y rejillas están en buenas condiciones y adecuadamente limpios?
Los paños de limpieza son desinfectados con lavandina o algún otro producto?
Los elementos de limpieza poseen un lugar destinado a su guarda (escobas, lampazos,
secadores)? N.V./N.A
AREA DE COMENSALES SI NO N.V.
El ambiente se encuentra en adecuadas condiciones de limpieza (pisos, paredes)?
Se dispone de baños por sexo para el uso de los comensales?
Disponen de papel higiénico, toallas de papel, jabón líquido?
Los baños estan en buenas condiciones de limpieza y sanitización?
Funcionan adecuadamente?
El mobiliario se encuentra en adecuado estado de conservación y limpieza?
Los mozos poseen uniformes en adecuado estado de conservación y limpieza?
Utilizan guantes de látex y barbijo?
Presentan adecuado estado de higiene personal?
SI NO N.V./N.A
Se llevan registros del control de plagas?
Existen electrocutores para insectos voladores estratégicamente localizados?
Se observa evidencia de inexistencia de insectos y roedores dentro de las instalaciones?
Se realizan controles de plagas y vectores?
La desinfección de instalaciones es realizada por personal entrenado?
El perímetro interno de las instalaciones se encuentra libre de animales domésticos?
Poseen veneno para roedores dentro de las instalaciones? Es colocado en recipientes aptos para
tal fin?

NO: No cumple con el ítem mencionado.

SI: Cumple con el ítem mencionado.
NA: No es aplicable dicho ítem al lugar monitoreado.
NV: No es posible verificar si el item se cumple o no.

NOMBRE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL AREA:

LUGAR O UNIDAD DEL COMEDOR

FECHA:_____/____/____

OBSERVACIONES

NOMBRE Y FIRMA DEL INSPECTOR