CARBOIDRATOS

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 Carboidratos

 Sinônimos: hidratos de carbono, glicídios.

 Composição: Compostos orgânicos constituídos de átomos de

carbono, hidrogênio e oxigênio. Fórmula geral: CnH2nOn

 É o mais importante fornecedor de energia entre os

macronutrientes.

 Contribuem de 40 a 80% na energia total da dieta.

 Variam muito no grau de doçura, textura, velocidade de digestão.

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 Funções dos Carboidratos

 Principal fonte de energia para o homem (1g = 4 kcal).

 Exerce função poupadora de proteínas.

 Glicose é o principal substrato energético para o

músculo/funções cerebrais.

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 Funções dos Carboidratos

 Atuam na manutenção do tecido nervoso, pois a

glicose é a única fonte de energia para o cérebro.

 Também podem exercer papel estrutural, garantindo

rigidez às cascas e polpas de algumas frutas (pectinas).

 Podem contribuir para a formação da parede celular

(celulose)

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Fontes alimentares de Carboidratos

 Tubérculos: batata, batata-doce, beterraba, mandioca,

mandioquinha, cará, inhame.

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Fontes alimentares de Carboidratos

 Cereais: arroz, milho,

cevada, trigo, aveia,
centeio

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 Fontes alimentares de Carboidratos

 Xaropes, melados, mel, açúcar refinado e mascavo

 Frutas

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CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS (CHO)

Grupos:

 monossacarídeos

 dissacarídeos

 oligossacarídeos

 polissacarídeos
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 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS (CHO)

 Monossacarídeos:
São açúcares simples (“mono” = 1 e “sacarídeos” = açúcar). São prontamente
absorvidos pelo organismo. Os principais são:

 Glicose
É o principal produto da digestão e metabolismo dos carboidratos.
Forma mais comum encontrada na corrente sanguínea
Armazenada no músculo e fígado. Fontes: frutas, milho, xarope de milho, mel,
raízes.

 Frutose (açúcar da fruta)

É o mais doce de todos os monossacarídeos, e é encontrada no mel e nas frutas.
Usada comercialmente em adoçantes.

 Galactose
Não é encontrada livre na natureza. Combina-se com a glicose para formar a lactose
(açúcar do leite). Está presente no leite e nos produtos lácteos.
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 Dissacarídeos:
São açúcares simples formados por dois monossacarídeos ligados. Para serem
absorvidos precisam ser hidrolisados e transformados em monossacarídeos.

Os principais são:
 Lactose = glicose + galactose
Açúcar do leite, produzida exclusivamente pelas glândulas mamárias. Não existe
nos vegetais. É menos solúvel que os outros dissacarídeos e permanece mais tempo
no intestino, estimulando o crescimento de bactérias benéficas, resultando em ação
laxativa.
 Sacarose = glicose +frutose
Açúcar comum de mesa. Uma das formas mais doces, encontrada livre na maioria
dos vegetais, mel e frutas. Fontes: cana de açúcar, xarope de milho, açúcar refinado,
beterraba.
 Maltose = glicose +glicose
Açúcar do malte, produzido pela indústria pela fermentação de cereais (cevada) na
fabricação das cervejas. É produto da degradação do amido.

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 Açúcares: termo usado para descrever Mono e
Dissacarídeos (CARBOIDRATOS SIMPLES).

 Usados para melhorar a palatabilidade e para a

preservação de alimentos.

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 Classificação dos Carboidratos

 Oligossacarídeos:
Carboidratos com 3 a 10 moléculas de monossacarídeos em sua estrutura.
(“oligo” = pouco). Os principais são:

 Rafinose: formado por galactose + glicose + frutose.

Presente no melaço, soja, beterraba e leguminosas. Não é hidrolisado e provoca
fermentação (metabolizado por bactérias).

 Estaquiose: formado por frutose + glicose + galactose + galactose.

Presente na abóbora e em leguminosas, provoca fermentação e flatulência
(metabolizado por bactérias).

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 Classificação dos Carboidratos

 Oligossacarídeos:

 Frutooligossacarídeos (FOS): contém um número variado de moléculas de

glicose associados à frutose.
São encontrados na alcachofra, chicória, aspargos, cebola, cevada, alho, centeio e
girassol.

 Maltodextrina: contida em extratos de amido hidrolisados, em conjunto com

moléculas de glicose e maltose.
Em produtos industrializados sua função é regular a viscosidade.

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 Classificação dos Carboidratos

 Polissacarídeos: compostos de 10 a 10.000 unidades de monossacarídeos, sendo pouco

solúveis. São denominados CARBOIDRATOS COMPLEXOS. Os principais são o amido, o
glicogênio e a celulose.

 Amido – É o único polissacarídeo digerido no intestino humano, sendo encontrado nos

grãos de cereais, raízes e tubérculos (reserva energética para os vegetais). É uma importante
fonte de energia na alimentação.
Os vegetais produzem dois tipos de amido: amilopectina e amilose.

 Glicogênio – forma de armazenamento de carboidratos em humanos e em animais (fígado

e tecido muscular). É fundamental para manter os níveis de glicose normais durante
jejum/sono.

 Dextrina – produto intermediário formado na quebra do amido. É encontrada no pão

torrado e na farinha torrada.

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 Classificação dos Carboidratos
 Polissacarídeos:

 CARBOIDRATOS NÃO DIGERÍVEIS: são polissacarídeos considerados fibras

dietéticas.

 Celulose e Hemicelulose: polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos vegetais.

Não sofre ação das enzimas digestivas, portanto, não é digerido (o trato gastrointestinal não
secreta enzimas para hidrolisar). Importante fonte de fibras na dieta, sendo encontrados
apenas nos vegetais (frutas, hortaliças, sementes, nozes).

 Pectina: polissacarídeo não celulósico, constituída de derivados de galactose.

Presente em polpas de frutas, legumes e aveia.

 Gomas e Mucilagens: unidades de galactose combinadas com polissacarídeos.

similares à pectina. Adicionadas à alimentos processados como espessantes e
estabilizantes.

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 Destino da Glicose

 Carboidratos  após a digestão  monossacarídeos 

absorvidos no sangue  levados para as células e tecidos.

 Maior parte  produção imediata de energia nos tecidos.

 Parte é armazenada como glicogênio no fígado e nos

músculos.

 Outra parte não utilizada é convertida em ácidos graxos e

armazenada como triglicérides no tecido adiposo.

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Digestão dos Carboidratos

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Recomendações de ingestão

 DRI (2002): 45 a 65% do Valor Energético

Total (VET) da dieta.

 SBAN (1990): 60 a 70% do VET.

 FAO/OMS (1998): 55 a 75% do VET.

 Açúcar livre (adicionado): FAO/OMS < 10%

do VET

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