UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE DETERMINACIÓN DE

HUMEDAD EN CEBADA

CURSO: Nutrición

DOCENTE: Ing. Hugo Calisaya Ccosi

PRESENTADO POR: Anabel Jorge Flores

CICLO: VII

Moquegua – Perú

2014
 DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

DETERMINALCION DE HUMEDAD EN CEBADA

I. INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que esta presente en casi la totalidad de los
alimentos es el agua.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las técnicas más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica
la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. En la mayoría de los
alimentos se realiza a través de la determinación de la pérdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como sólido total o materia seca. El método se basa en
la determinación gravimétrica de la pérdida de masa de la muestra desecada hasta peso
constante en estufa de aire.
El procedimiento al cual nos referimos establece un método para la determinación de
humedad en cereales, y sus derivados, siguiendo los lineamientos del método.

II. OBJETIVOS

 Identificar los materiales y equipos que se utilizan para la determinación de

humedad
 Conocer los métodos para la determinación de humedad en cereales de forma
teórica y práctica
 Comparar la exactitud del método utilizado y los posibles errores humanos
cometidos en el desarrollo de la práctica con bibliografía del contenido de
humedad en cebada

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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

HUMEDAD

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido de agua varían entre un 60 y un 95% en alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, existe dos formas generales: el agua libre y el agua ligada. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es
estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido de agua
(HUMEDAD). (CEQUIMAP - Centro de Quimica Aplicada, 2008)

CEBADA (Hordeum vulgare)

Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de
0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,
puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista
larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además otros usos.

GRANO DE CEBADA

Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la

primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a la
planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede
permear el aire y el agua a la planta embrionaria.

El embrión se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano;

su vaina 12 radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda
fácilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación.

En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano.
Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se encuentra una
estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como
la embrionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte del endospermo
está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de granos de
almidón grande y pequeño.

Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen algo

de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos).
En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por células de
pequeño tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón. A esta capa se
denomina aleurona; tiene un grosor de tres células y no alcanza escutelo; en su
lugar se sitúa una capa de células aplanadas y vacías. (CHAPMAN, 1982)

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y Equipos

 Horno de secado (estufa)

 Desecadores
 Balanza de precisión
 Crisol
 Espátulas y pinzas
 Muestras (Cebada)

Métodos

 En estufa a presión atmosférica

 En estufa a presión reducida
 Análisis proximal de weende

V. PROCEDIMIENTO

En estufa a presión atmosférica

El Secado de la muestra de cebada se realizó en el laboratorio de la Universidad Nacional
de Moquegua siguiendo el método de secado en estufa a presión atmosférica de la
siguiente manera:
 Se pesó 5 g de muestra de cebada en una placa Petri
 Se puso en la estufa a 130ºC
 Se controló el peso cada 15 min hasta obtener un peso constante
 Luego se colocó la muestra dentro de un desecador

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos durante la práctica de determinación de humedad y solidos

totales en cebada se muestran en el siguiente cuadro:

Datos de determinación de humedad en cebada

Peso Peso
tiempo % de Solidos
muestra muestra +
(min) humedad Totales
(gr) placa
Peso muestra húmeda 0 5 18,136 0 100
Peso muestra seca 15 4,56 17,696 8,8 91,2
Peso muestra seca 30 4,513 17,649 9,74 90,26
Peso muestra seca 45 4,496 17,632 10,08 89,92
Peso muestra seca 60 4,482 17,618 10,36 89,64
Peso muestra seca 75 4,475 17,611 10,5 89,5
Peso muestra seca 90 4,476 17,612 10,48 89,52
Peso muestra seca 105 4,466 17,602 10,68 89,32
Fuente: Elaboración propia

3
 Diagrama de variacion de peso
5,1

4,9

4,8

4,7 Series1

4,6

4,5

4,4
0 20 40 60 80 100 120

El porcentaje de Humedad y solidos Totales se obtuvieron mediante las siguientes

formulas:

( ) ( )
( ) ( )
( )

Dónde:
A= Peso de la placa seca y limpia (g)
B= Peso de la placa + muestra húmeda (g)
C= Peso de la placa + muestra seca (g)

DISCUCIONES:

Según las Tablas Peruanas de composición de alimentos el % de agua de la cebada es de

9.7 g , estos datos se relacionan con el contenido de humedad determinado en
laboratorio ya que el Departamento de Química Orgánica de la Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires dice que el contenido acuoso de
un alimento puede expresarse como % de agua o % de humedad, También la Norma
Técnica Ecuatoriana de Granos y cereales indica que él % de humedad máximo del
grano de cebada para consumo alimentario es de 13 por ultimo el libro de Ernesto
Moreno M. de la Universidad Autónoma de México muestra una tabla con contenidos de
humedad de diferentes granos y semillas (entre ellos la Cebada) de acuerdo al % de
Humedad Relativa como vemos a continuación:

4
 La Ciudad de Moquegua cuenta con una humedad relativa que va de 65 – 78% por lo
cual podemos decir que los datos hallados difieren un poco respecto al cuadro pero que
tampoco demasiado, esto puede deberse a diferentes errores humanos cometidos
durante la elaboración de la practica en laboratorio.

VII. CONCLUSIONES (Máximo 1 página)

He podido reconocer los materiales y Equipos que se requieren para realizar una
determinación de humedad en Cereales además de los métodos que difieren en tiempos
y temperaturas además de otros conocimientos teóricos.

La determinación de Humedad de cebada hallada en laboratorio difiere de la hallada en

bibliografía, esto puede deberse a que no se hizo un correcto secado de la placa Petri
antes de pesar la muestra húmeda u otro tipo de errores como son el momento de
enfriado y pasado de la muestra al desecador.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

CEQUIMAP - Centro de Quimica Aplicada. (2008). Procedimiento operativo y verificacion de la

determinacion de humedad. Cordoba - Argentina: Facultad de Ciencias Quimicas de la
Universidad Nacional de Cordoba Allende y Haya de la Torre.
CHAPMAN. (1982). La web de la cerveza. Recuperado el Junio de 2014, de
http://www.cervecerosdigitales.com
Instituto Ecuatoriano de normalizacion. (2004). Norma Tecnica Ecuatoriana de granos y cereales.
Quito - Ecuador: First Edition.
M., E. M. (1984). Analisis fisico y biologico de semillas agricolas. Departamento Federal de
Mexico: Universidad Nacional Autonoma de Mexico.
Ministerio de Salud - Instituto Nacional de Salud. (2009). Tablas Peruanas de Composicion de
Alimentos. Lima - Peru: Biblioteca Nalcional del Peru.