Las determinaciones melisopalinológicas en la tipificación de la miel

y su aplicación al control de calidad

Irene E. La Serna Ramos

Departamento de Biología Vegetal (Botánica). Facultad de Farmacia. Universidad

de La Laguna. Avda. Astrofísico Francisco Sánchez s/n. 38071 La Laguna,
Tenerife. Islas Canarias (España). E-mail: iserna@ull.es

La melisopalinología es la ciencia que estudia la miel analizando el polen y

los elementos de mielada presentes en ella. Por extensión, también se encarga
del estudio del polen recogido por las abejas para su alimento. Esta ciencia
constituye uno de los métodos más eficaces para averiguar el origen
geográfico de las mieles, tipificarlas y caracterizarlas desde el punto de vista
botánico y geográfico.
El origen de los pólenes presentes en la miel tiene lugar de tres formas:
a) Origen Primario: es el que se produce en la flor, como resultado del viento, los insectos
polinizadores, etc. que agitan las anteras y el polen cae en el néctar de la propia flor. La
cantidad varía en función de diversos factores, tales como la morfología floral, posición de
los nectarios, la asincronía entre la dehiscencia de la antera y la máxima secreción de néctar,
la esterilidad parcial o total y la unisexualidad de especies, ya que las flores femeninas no
producen polen, etc. Estos factores varían de unas especies a otras, pero son constantes en
una misma especie, y así en base a la cantidad de polen que aporten al néctar, éste estará
super, normal o infrarrepresentado en la miel.
b) Origen Secundario: se produce desde que el polen llega a
la colmena hasta que queda encerrado en la celdilla con
miel. Normalmente es el polen que se adhiere al cuerpo de
las abejas, tanto durante el pecoreo como en la
manipulación del polen acumulado en la colmena para
alimentar a las larvas, por lo cual cuanto más activa sea la
colmena mayor será el aporte secundario.
c) Origen Terciario: tiene lugar durante la extracción de la miel y puede proceder de las
reservas de polen de los panales o de los restos dispersos por la superficie del cuadro o en las
celdillas.
Los principales objetivos de la melisopalinología son:

1.- Conocer la materia prima utilizada por la abeja para la elaboración

de la miel.
A través del estudio del sedimento y más concretamente por la presencia de
distintos tipos de pólenes y elementos característicos de los mielatos presentes
en la miel se puede conocer la materia prima que las abejas han utilizado para
su elaboración. De ese modo, las distintas muestras poseerán distintos
elementos que las caracterizan.
Según el sedimento de la miel se distinguen dos tipos:
9 Miel de néctar o de flores: la materia prima utilizada por la abeja es el néctar, dominando el
polen de plantas nectaríferas en el sedimento de estas mieles.
Dentro de este tipo de mieles y basándonos en las peculiaridades de cada especie vegetal, se
pueden diferenciar:

• Mieles monofloras, monoflorales o uniflorales en las que domina el polen de una

sola especie.

• Mieles multifloras, multiflorales, milflores o milflorales en las que ninguno de los

pólenes manifiesta un predominio significativo sobre los demás.
En general se admite que porcentajes de un tipo de polen determinado
superiores al 45% con respecto al total son suficientes para la
denominación monofloral, no obstante existen algunas excepciones. En
ciertas plantas de baja capacidad productora de polen como muchas
Labiadas, es suficiente un 15-20% de polen para considerarlas
monoflorales. En el caso contrario, es decir, en aquellas plantas cuyo
polen aparece con frecuencia hiperrepresentado se le exigen
porcentajes superiores (70-90%), tal es el caso de Castanea sativa,
Eucalyptus, Lotus, etc. Este es uno de los principales problemas con
los que se encuentra la melisopalinología a la hora de la tipificación de
las mieles.
9 Miel de mielada o miel de bosque: para la
elaboración de este tipo de miel la abeja toma
directamente las secreciones de las plantas o
los exudados de ciertos insectos depositados
 sobre el vegetal.
En las mieles de mielada abundan los pólenes de plantas anemófilas, restos de hifas de
hongos, esporas, algas verdes, etc..
2.- Origen geográfico.
El origen geográfico se puede conocer determinando los tipos polínicos o combinaciones de ellos
que puedan ser utilizados como marcadores geográficos en cada zona, para lo que resulta
indispensable un estudio exhaustivo de las mieles.
El espectro polínico es el reflejo de la flora local. La presencia de combinaciones específicas de
pólenes de una región geográfica determinada nos confirma el origen geográfico de una miel.
3.- La riqueza polínica.
El contenido en granos de polen por gramo de miel está en relación con su origen botánico. De este
modo, existen mieles normalmente pobres en polen como las de Robinia o Tilia y por el contrario
mieles ricas en polen como las de Castanea o Tilia
La riqueza polínica se modifica notablemente con los diferentes sistemas de extracción de la miel de
los panales. Las mieles prensadas contienen un mayor número de granos de polen que las
centrifugadas. Esto es debido a que cuando se realiza el prensado se extraen y homogenizan con la
miel el polen de las celdillas.
Del mismo modo en aquellos lugares en donde la flora y las condiciones climatológicas propician la
recogida de polen por las abejas las mieles que se producen son más ricas en polen. Por el contrario
en lugares en donde habitualmente las abejas sólo pueden recoger el polen necesario para alimentar
a sus crías y apenas lo almacenan cabe esperar una riqueza polínica menor.
El tipo de colmena utilizado en las prácticas apícolas influye también directamente en el contenido
de polen en las mieles. Aquellos modelos de colmenas que permiten la separación de los panales de
miel de los de cría, y por tanto del almacén de polen en la colmena permitirán extraer mieles con
menor contenido polínico.

4.- La presencia de impurezas, estado de conservación, etc.

La presencia de levaduras de fermentación en cantidad abundante indica un alto estado de deterioro
de la miel. Aquellas mieles que presenten un manejo poco propicio serán menos estables en el
tiempo por lo que las que contengan gran cantidad de impurezas tenderán con mayor facilidad a la
fermentación.

5.- La velocidad de cristalización.

La presencia de algunas especies en las mieles indica una mayor rapidez de cristalización, es este el
caso de diversas especies de la familia Compuestas, Cruciferas, etc. La cristalización de la miel es un
problema al que se enfrentan muchos apicultores ya que el mercado mayoritario demanda mieles
líquidas. Las mieles cristalizadas además de venderse con mayor dificultad precisan de una
maquinaria más cara y un manejo más especializado. En función de la procedencia floral de las
mieles se puede estimar el tiempo que tardará en cristalizar lo que puede ayudar al apicultor-
envasador a su tratamiento.
La melisopalinología se inicia como ciencia a partir del trabajo de PFISTER (1895), siendo éste el
más antiguo sobre el conocimiento del origen de las mieles a través del análisis polínico. La amplia
cantidad de trabajos publicados en diferentes países dan cuenta del interés creciente de esta ciencia a
partir de los años 50 del pasado siglo. Sin embargo, hasta la creación, en el año 1978, de la
Asociación de Palinólogos de Lengua Española (A.P.L.E.), los antecedentes publicados sobre
caracterización polínica de las mieles españolas son escasos. Tan sólo conocemos los trabajos de
VIETEZ CORTIZO (1950, 1951), HAMMER y WOLTHERS (1956), LOUVEAUX y
VERGERON (1964), POZO LORA (1970, 1977), ROMERO FABRE (1973) y STRAKA (1975).
Este último sobre mieles canarias, en el que se describen los pólenes de las especies dominantes y el
porcentaje de los tipos polínicos de algunas mieles de Las Cañadas del Teide (Tenerife).
Fue en la década de los 80, después de que, en el seno del II Simposio de la A.P.L.E. (Las Palmas
de Gran Canaria, año 1979), se presentaran, discutieran y unificaran los métodos de análisis
melisopalinológicos, basados fundamentalmente en la metodología de LOUVEAUX, MAURIZIO y
VORWHOL (1978) con ligeras modificaciones (SÁENZ y col. 1980), y en la década de los 90,
después de que en la “I Reunión de Trabajo de Melisopalinología Española” (Guadalajara, año
1993), se revisara la metodología, aceptándose la utilización de cámaras cuenta glóbulos para el
análisis cuantitativo (MÉNDEZ, LA-SERNA, CABRERA y DOMÍNGUEZ, 1994; LA-SERNA
RAMOS, MÉNDEZ PÉREZ y GÓMEZ FERRERAS, 1999), se estimara que 700 granos podía ser
el número mínimo adecuado, de pólenes a identificar en el análisis cualitativo, para que el porcentaje
fuese fiable, y se establecieran los porcentajes mínimos de monofloralidad para algunos tipos
concretos de mieles españolas, cuando proliferaron los trabajos melisopalinológicos y las mieles de
todas las Comunidades Autónomas han sido tipificadas desde el punto de vista palinológico.
El análisis polínico de la miel puede ser:
- Cuantitativo, mediante el cual cuantificamos y estimamos el número de granos que hay por
unidad de peso de miel (1 g por ej.). Su valoración permite aproximarse al modo de extracción (las
mieles prensadas son más ricas en polen que las centrifugadas) y al origen floral.
Según el origen floral, las mieles tienen un sedimento cuantitativo característico que puede variar en
función de las prácticas apícolas, distancia de la fuente de néctar y otros factores, así las obtenidas de
romero (Rosmarinus officinalis), espliego (Lavandula latifolia), azahar (Citrus sp.) tienen la
peculiaridad de ser pobres en polen.
- Cualitativo por el que se identifican los granos de polen y se establece su proporción en la miel,
con el objeto de averiguar su origen botánico y procedencia geográfica. Este análisis viene dado,
muchas veces, por la combinación de pólenes de distintas especies y varía según la abundancia
relativa de dichos pólenes. Teniendo en cuenta tamaño del grano, número de anteras, etc., podremos
saber la contribución del néctar de cada especie a la miel.
La flora apícola de las Islas Canarias se caracteriza por su gran variedad, por la presencia de un
elevado número de endemismos y por su distribución en pisos de vegetación, que varían en razón de
la altitud y la orientación. La elevada endemicidad imprime unas características propias a las mieles
canarias, de tal modo que se pueden obtener productos con notables diferencias en asentamientos
separados por tan solo algunos kilómetros, lo que nos da una idea aproximada de la riqueza y el
potencial de la flora apícola canaria así como de la gran variedad de mieles que en ellas se producen;
diferentes incluso de un año a otro en un mismo colmenar, en función de las condiciones
climatológicas y tipos de prácticas apícolas que el apicultor lleve a cabo. Estas mieles son de
excelente calidad y muy originales en sus aromas y sabores.
A principios de la década de 1990, estas mieles no estaban debidamente caracterizadas, lo cual ha
dado lugar, incluso hoy en día, a situaciones de venta fraudulenta de mieles foráneas, de bajo precio,
por mieles autóctonas. Esto supone serias dificultades para el desarrollo del sector y una
competencia desleal para los apicultores canarios. Por ello, una de las líneas de investigación que
iniciamos hace algunos años es la caracterización polínica de las mieles canarias, con vistas a la
posibilidad de contribuir a la consecución de la/s denominación/es de origen o de calidad pertinentes
y de evitar el fraude.
Hasta el momento, junto a una gran diversidad de mieles multiflorales, hemos tipificado 16 tipos de
mieles monoflorales, de las cuales 6 (cardo o cabezote, corazoncillo, retama, tagasaste, tajinaste y
tomillo), son exclusivas de las Islas Canarias, pues los néctares proceden de plantas endémicas, 4
(orégano, barrilla, relinchón e hinojo) no han sido citadas para otras provincias españolas, otras 2
(aguacate y gualda) también se producen en otras zonas muy concretas de la España peninsular
(Málaga y Palencia respectivamente) y las 4 restantes (castaño, brezo, almendro y zuaja o viborera)
están bien representadas en el resto del país, pero tienen marcadores geográficos que las diferencian
del resto.
Miel de tajinaste Miel de barrilla
BIBLIOGRAFÍA:

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LOUVEAUX, J. y VERGERON, P. 1964. Étude du spectre pollinique des quelques miels espagnols. Ann. Abeille 7(4):
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MÉNDEZ PÉREZ, B., LA-SERNA RAMOS, I., CABRERA RODRÍGUEZ, F. y DOMÍNGUEZ SANTANA, M.D.
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