Bromatología de Alimentos

Tema: Proceso de gelificación a partir de almidones

Informe de laboratorio

Integrantes:
Berrio Zúñiga Adrian
Garzón Tarazona Angie
Oyola Hernández Luisa
Tiria Negrete Diego

Nutrición y Dietética III

Docente:
Olga Lucia Lora Díaz

Cartagena de Indias, D.T. y C.

2019
 INTRODUCCIÓN

El comportamiento del proceso de gelificacion en almidones usando como base los

alimentos papa, yuca, ñame y plátano (ricos en almidón), permitieron identificar el tiempo
de gelificación de los almidones de cada. Los gránulos de almidón son insolubles en agua
fría, sin embargo, cuando se calientan en presencia de agua, absorben agua y el granulo
empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las zonas amorfas donde se encuentra la
amilopectina son las primeras en absorber agua, seguidas por las zonas cristalinas
constituidas por la amilosa, hasta que el granulo alcanza su máximo volumen y se rompe
parcialmente, quedando la amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en el
seno del líquido.
 OBJETIVOS
Objetivo General
Preparar pruebas para extracción de almidón de diferentes fuentes vegetales (yuca, papa,
ñame y plátano) y comprender los conceptos de almidón, amilosa y amilopectna.

Objetivos específicos
Interpretar los resultados obtenidos en las pruebas.
Reconocer la composición de almidón.
Identificar las alteraciones y complicaciones durante el proceso.
 MARCO TEORICO

La gelificación es un proceso complejo donde los componen se estabilizan a temperatura

ambiente mediante la adición de diversos agentes. Lleva consigo en un primer paso, un
desdoble o desnaturalización de las proteínas, para después favorecer la interacción proteína-
proteína que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el
agua, las sales, los glóbulos de grasa, y otras sustancias de bajo peso molecular Este proceso
no altera la estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anulan hasta que
la reacción es activada por el usuario. Esta tecnología puede ser aplicada a una gran variedad
de proteínas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimáticas, utilizados en investigación,
desarrollo y diagnostico en el campo de la Biología molecular.
La gelificacion es simple, eficaz y económica. Supone un paso adelante con respecto a otras
técnicas de estabilización, tales como la desecación, la liofilización o las beads de agarosa.
[1]
 PROCEDIMIENTO

1. Lavar y pelar la materia prima, reducir en pequeños trozos.

2. Los cubos de materia prima deben ser molidos o rayados.
3. La masa resultante debe ser pasada por agua.
4. Posteriormente se filtra en colador de tela.
5. El filtrado debe ser reservado, dejándolo sedimentar durante 5 min. Aproximadamente,
mientras que la fibra es eliminada.
6. Calentar la suspensión en baño María hasta alcanzar 50 °C y mantenerlo así por varios
minutos. Volver a colocar el tubo de ensayo con la suspensión en el baño de agua y repetir
el proceso para las temperaturas de 60, 70, 80, 90 °C.
 MATERIALES

 Balanzas
 Termómetros
 Tubos
 Pipetas
 Beacker,
 Tubos de ensayo
 Materia prima (papa, yuca, ñame, plátano)
 Estufa
 Mortero
 Espátula
 Vaso de precipitado
 Agitadores
 Colador de tela plástica.
 ANALISIS DE RESULTADO

En la práctica de gelificacion de almidones, se identificó que alimentos con mayor

concentración de almidón presentan una gelificacion a menor temperatura y tiempo. Se
usaron los alimentos:

Yuca: Se identificó la gelificacion a una temperatura de 73°C, lo que quiere decir que ésta
cuenta con un alto contenido de almidón.

Ñame y Papa: Mostraron gelificaron a una temperatura de 86°C, cuentan con un contenido
alto de almidón, pero menor que el de la Yuca, esta lo hizo a menor tiempo y temperatura.

Plátano: Éste no gelifico tanto como los otros alimentos, a una temperatura de 92°C se
observó una mínima gelificacion, debido al estado intermedio de maduración que
presentaba
PREGUNTAS
1. Elabore una tabla en donde incluya los resultados a las diferentes temperaturas.
Describa los cambios observados en la muestra de la suspensión en cada
temperatura.
R.
Alimento Temperatura de inicio Temperatura de
gelificación
Ayuca 50ºc 73ºc
Ñame 50ºc 86ºc
Papa 50ºc 86ºc
Platano 50ºc 92ºc

2. A partir de las observaciones realizadas explique el proceso de gelatinización del

almidón.

R. Al llegar a ciertas temperaturas —normalmente cercanas a 65°C, aunque dependen de

cada tipo de almidón—, el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de
difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor, el
gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa
y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. En este
punto se pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a un
aumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solución.
A todo este proceso se le llama gelatinización, y es una transición de un estado ordenado a
otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los
gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma
individual.[2[
3. En qué se diferencia la amilosa de la amilopectina.

R. La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos

complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.
Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. Las
moléculas de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a 2000 moléculas de
glucosa unidas por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas no ramificadas.

Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas.

4. Hable acerca de los almidones presente en la papa, yuca, ñame y plátano

R. Papa: La papa es un alimento que tiene un gran contenido de carbohidratos, contiene un
80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por
ciento de esta materia seca es almidón (leucoplastos). [3]

Yuca: El almidón es quizás el polímero natural más importante que existe y es la mayor
fuente de energía obtenida de varias plantas. Se encuentra en las semillas de cereales (maíz,
trigo, arroz, sorgo), en tubérculos (papa), en raíces (yuca, batata, arrurruz), en semillas de
leguminosas (frijoles, lentejas, guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes),
troncos (palma sago) y hojas (tabaco). El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor
proporción de amilosa, en comparación con otras fuentes de almidón, hace de este un
importante cultivo industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías.
El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo después del maíz, pero
por delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como
almidón nativo, pero también es usado modificado con diferentes tratamientos para mejorar
sus propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura,
gelificación, dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones
industriales que requieren ciertas propiedades particulares. [4]

Ñame: el ñame es rico en hidratos de carbono, principalmente en almidón en cantidades

superiores al 70% y fibra en proporciones que superan los 8 gramos por cada 100 gramos
de alimento, lo cual vuelve más lenta su digestión y reduce su índice glucémico. [5]
Plátano: en el plátano está formado mayormente por almidón que puede ir de 55 a 93%
del total de sólidos, contienen cantidades importantes de almidón difícil de digerir. [7]

5. Cuáles son los usos y la importancia del almidón en las preparaciones alimenticias

R. Usos dentro de la Industria de la Alimentación:

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas,
el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la
conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

Preparaciones alimenticias:
Al tratarse de un nutriente muy presente en las semillas, las harinas con las que solemos
preparar toda clase de platos y postres son ricas en almidón. Sin embargo, su mayor utilidad
está relacionada con otro tipo de elaboraciones: las salsas y las sopas. Para aquellos que
todavía no lo sepan, el almidón se usa especialmente como espesante y gelificante, pues al
entrar en contacto con un líquido caliente se hincha y forma una pasta gelatinosa. Esta
cualidad sirve también como cobertura en los productos de confitería y repostería, para
ligar los embutidos o incluso como rebozado. [8]
BIBLIOGRAFIA

1. Dra. Alba Cuellar, N. 2008 Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Grupo Latino
Editores.
2. Badui Dergal, S. 2006 Química de los Alimentos, Cuarta edición. Pearson Educatión.

WEBGRAFIA

3. http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/hojas.html
4. http://www.fao.org/3/a-a1028s.pdf
5. https://www.vitonica.com/alimentos/todo-sobre-el-name-propiedades-beneficios-y-su-
uso-en-la-cocina
6. https://conectarural.org/sitio/material/propiedades-qu%C3%ADmicas-y-funcionales-del-
almid%C3%B3n-modificado-de-pl%C3%A1tano-musa-paradisiaca-l-var
7. http://www.scielo.org.bo/pdf/rbq/v27n2/v27n2a04.pdf
8. https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-10-22/almidon-
cocina-usos-alimentos-beneficios_1625491/