PREPARATÓRIO

CONCURSO AFFA - MAPA

Tecnologia e Inspeção de Bovinos, Derivados e Embutidos

MSc Fernanda C. K. Bortolotto
Médica Veterinária
Esp. Higiene e Inspeção de POA
MSc em Ciência e Tecnologia de POA
Doutoranda em Saúde, Tecnologia e Produção Animal Integrada

Dados Estatísticos do Complexo de

Carnes 2016
Participação na Produção Nacional do Complexo de
Carnes – 2016
- Carne de frango 50,6%
- Carne bovina 35,9%
- Carne suína 13,5%

Consumo de Carnes no Brasil e Mundo –

2016

– Brasil: Carne de frango 46,8%

Carne bovina 38,6%
Carne suína 14,5%

– Mundo: Carne de frango 34,6%

Carne bovina 22,5%
Carne suína 42,9%

1
Ranking Mundial de Rebanho Bovino
– 2016
Índia 31,1%

Brasil 22,5%

China 10,3%

EUA 9,4%

União Européia 9,1%

Argentina 5,3%

Austrália 2,8%

Rússia 1,9%

México 1,7%

Outros 5,7%

Ranking Mundial De produção de Carne

Bovina
EUA 18,5%
Brasil 16,3%
União Européia 12,5%
China 11,5%
India 6,9%
Argentina 4,5%
Austrália 4,3%
México 3,1%
Paquistão 2,8%
Rússia 2,3%
Canadá 1,8%
Outros 15,5%

Ranking Mundial de Consumo de

Carne Bovina
EUA 19,5%
Brasil 13,7%
União Européia 13,0%
China 12,6%
Argentina 4,3%
Rússia 4,0%
India 3,5%
México 3,2%
Paquistão 2,8%
Japão 2,1%
Outros 21,3%

2
Ranking Mundial de Exportação de
Carne Bovina
Índia 20,8%
Brasil 19,1%
Austrália 18,5%
EUA 11,7%
Nova Zelândia 5,8%
Paraguai 3,9%
Canadá 3,8%
Uruguai 3,5%
União Européia 3,0%
Argentina 2,0%
Outros 7,9%

Ranking Mundial de Importação de

Carne Bovina – 2016
Eua 16,9%

Rússia 11,8%

Japão 9,3%

Hong Kong 8,2%

China 5,3%

Coréia do Sul 4,7%

União Européia 5,0%

Canadá 3,6%

Egito 3,4%

Outros 31,9%

DEFINIÇÕES DO REBANHO BOVINO

Vitelo – animal abatido com 4 meses

Bezerro – até 18 meses

Novilho – de 18 a 24 meses

Vaca – após a primeira cria.

3
MODO DE PRODUÇÃO

Bovinos - Não há sistema de integração entre a indústria e o
pecuarista. O abate do animal é realizado no frigorífico

O sistema de criação de bovinos no Brasil é a pecuária
extensiva, ou seja, o boi criado solto no pasto, alimentado à
base de pastagem

O sistema de confinamento, que é a criação do boi à base de
ração em pequenos espaços, responde por 10% do total de
abates

No pico da entressafra (outubro) ocorre o maior abate de boi
macho confinado

Cerca de 52% do peso de um boi é carcaça, que é a carne. O
restante são couro, vísceras, cabeça e rabo.

O BRASIL TEM O MENOR CUSTO DE

PRODUÇÃO DE CARNE BOVINA DO
MUNDO

A alimentação do gado é à base de pastagens, ao passo que nos
demais países é à base de ração

Com isso, a carne brasileira tem a favor do seu marketing o baixo
teor de gordura e a ausência de hormônios de crescimento

Essa alimentação elimina o risco de surto de EEB. Nos países que
utilizam ração à base de farinha de osso esse risco é elevado

O transporte de bovinos de um estado para outro é realizado e pago
pelos frigoríficos. Maioria rodoviário.

O rebanho bovino gira em torno de 200 milhões de

cabeças.

O rebanho comercial para abate é estimado entre 35 e

40 milhões de cabeças, ou seja, este é o volume de
gado em idade e peso ideal para abate.

4
ABATE DE BOVINOS (participação %
por estado, 2015)
ESTADOS PARTICIPAÇÃO (%)
MATO GROSSO 14,9
MATO GROSSO DO SUL 11,2
GOIÁS 10,1
SÃO PAULO 10
MINAS GERAIS 9,4
PARÁ 8,7
RONDÔNIA 6,3
RIO GRANDE DO SUL 6
PARANÁ 4,1
BAHIA 4
TOCÂNTINS 3,6
MARANHÃO 2,8
OUTROS 9,1

Fonte: IBGE

ABATE DE BOVINOS POR REGIÃO

(participação % por estado, 2015)

REGIÃO PARTICIPAÇÃO (%)

CENTRO-OESTE 36,1
SUDESTE 21,2
NORTE 20,8
SUL 11,5
NORDESTE 10,4
Fonte: IBGE

PAÍSES DE DESTINO DAS EXPORTAÇÕES

DE CARNE BOVINA (2015)
DESTINO PARTICIPAÇÃO (%)
HONG KONG 19,4
EGITO 14,4
RÚSSIA 13,2
UNIÃO EUROPÉIA 8,6
IRÃ 7,2
CHINA 7,2
VENEZUELA 6,9
OUTROS 23,2

Fonte: SECEX

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 FATORES DE RISCO DO SEGMENTO

Risco climático, a estiagem prolongada afeta as pastagens

naturais reduzindo o alimento dos rebanhos

Risco sanitário – contaminação de doenças, como febre aftosa

Barreiras sanitárias e sanções comerciais

Setor exportador – dependente do comportamento do câmbio

PARÂMETROS DE QUALIDADE

• COR
DETERMINANTES
• MACIEZ
PARA COMPRA PELO
• SABOR
CONSUMIDOR
• SUCULÊNCIA

PARÂMETROS ETABELECIDOS A
PARTIR DE CRITÉRIOS TÉCNICOS

• Questões higiênico-sanitárias na fazenda, indústria e

comércio

• Especificações de processos e produtos

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 QUALIDADE EXIGIDA CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Cor vermelha de carne fresca, nem muito pH da carne
escura e nem muito clara Coordenadas de cor (L=luminosidade, a* tons
de vermelho)

Capa de gordura, porém não muita Espessura de gordura medida ou avaliada

(grau de acabamento de carcaças)
Maciez (macia, fácil de cortar) pH
Grau de marmorização
Força de cisalhamento
Análise sensorial

Suculência (suculenta) Acabamento

Grau de marmorização
Análise sensorial

PECUÁRIA BRASILEIRA

CARNE DE QUALIDADE

ATENDER REQUISITOS NECESSÁRIOS

PARA ATENDER MERCADOS
IMPORTADORES

CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES COM

RELAÇÃO A COR

♦ Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos,

suínos, e coelhos.

♦ Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.

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Estrutura da Carne
◦ Muscular
◦ Conjuntivo
◦ Adiposo
◦ Ossos Membrana conjuntiva que envolve as fibras musculares
◦ Epitelial
envolve os feixes menores
◦ Nervoso

Recobre a
fibra
muscular

Composição da carne
Diferenças devido:
• Espécie animal estudada
• Raça
• Sexo
• Tipo de alimentação
• Corte da carne ou músculo analisado

• 65-80% água
• 16-22% proteínas
• 3-13% gordura carboidratos, vitaminas, minerais

Tecido Muscular
• 40-50% do peso do músculo.
• As proteínas representam de 16 a 22% do músculo
• Proteínas sarcoplasmáticas: 25 a 30%
• Solúveis em água
• Responsáveis pela Cor: mioglobina e a hemoglobina

• Proteínas contráteis: 50% das proteínas do músculo

• Miosina (Banda A) e actina (Banda I)
• capacidade de reter água, propriedades emulsificantes e, em
menor grau, interfere na maciez da carne.

• Proteínas reguladoras: 15 a 20%

• Tropomiosina e troponina

8
 Ao microscópio ótico, aparecem com extrações transversais, pela
alternância de faixas claras (I) e escuras (A). No centro de cada
banda I aparece uma linha transversal escura, a linha Z. A estriação
da miofibrila é devido a repetição de unidades iguais, chamadas
SARCÔMEROS

Tecido Conjuntivo

função estrutural Colágeno e Elastina.

◦ Colágeno: O colágeno responde por parte da dureza de um

corte cárneo.
◦ Elastina (amarela)  aspecto brilhante. Encontrada nos
ligamentos que unem os ossos e ficam os órgãos.

◦ Relacionado com a textura da carne

Tecido Adiposo
• relacionada às suas características organolépticas
• componente mais variável
• ↑ com a idade
• Bovinos: 0,7 -28,7%
• Suínos: 8 -55%
• Aves: 5,6%
• Localização
• Intermuscular: se deposita junta ao epimísio.
• Intramuscular: se deposita junta ao perimísio (marmoreio)

9
• Predomínio de lipídios neutros = triglicerídios
• Ácidos graxos saturados da carne: palmítico, esteárico,
mirístico
• Ácido graxo monoinsaturado: oléico
• Ácidos graxos poliinsaturados: linoléico, linolênico,
araquidônico.

Saturados e monoinsaturados = predominam na gordura

animal!!!

Vitaminas e Minerais
• Vitaminas: suíno- tiamina,
aves – niacina e B6
bovino – B6 e B12

• Minerais: Zn, Fe, Co, P, K, Mg e Se

CONVERSÃO DO MUSCULO EM
CARNE
• As reações post mortem são tentativas de manter a vida no músculo.
• Após o abate o músculo tem ainda ATP
pH 6,9 – 7,2
• Morte  continua o consumo de ATP em anaerobiose  acúmulo de
ácido láctico

• Redução do pH
• Bovinos: 7,0  5,9 ( 24H)
• Suínos: 7,0  5,8 (6-8H)

10
• Com a morte do animal as atividades dos sistemas
respiratórios e circulatórios cessam e com isso o músculo não
consegue dissipar o calor para a superfície o que ocasiona a
elevação da temperatura do músculo.

• A elevação da temperatura +
acidose  desnaturação
protéica.

• Quando o glicogênio muscular acaba:

◦ formação de enlaces permanentes entre actina e miosina:
actomiosina
◦ músculo perde a elasticidade e entra em rigor mortis

• SANGRIA→ falha circulação sanguínea→ interrupção

de fornecimento de O2 e nutrientes às células e pára
eliminação dos produtos resultantes do metabolismo
celular.
• METABOLISMO ANAERÓBIO do glicogênio muscular
para formar ATP
• ↓ da taxa de ATP e de glicogênio, acúmulo de ácido
lático
• ATP = fonte direta de energia para manter metabolismo
celular e dissociar interação actina-miosina,
determinando relaxamento muscular

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Desaparecimento total do ATP = ligações
actina-miosina se completam = músculo
entra em contração irreversível = RIGOR
MORTIS

MATURAÇÃO DA CARNE
• Maturação = Resolução do rigor mortis
• Compreende mudanças posteriores ao
desenvolvimento da rigidez cadavérica que determinam
relaxamento lento do músculo, provocando
amolecimento da carne após 3-4 dias de
armazenamento sob refrigeração.
• À medida que ph ↓, catepsinas se ativam e começam a
degradar as proteínas.

Funções do abaixamento do pH da
carne
• Melhora a conservação da carne: inibe a multiplicação de
bactérias
• Facilita a ação de proteases da maturação (resolução do rigor
mortis)
• A resolução ou final do rigor é indicada pelo amaciamento das
massas musculares.
• A queda do pH e a velocidade do acúmulo de ácido lático
determina a CRA do músculo
• Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo
que tenha passado pelo rigor.

12
Rigor-mortis de um músculo normal
• “Contração muscular, intensa e irreversível, que ocorre com a
exaustão das reservas de energia do músculo, conferindo ao
tecido muscular a perda de suas propriedades elásticas”.
• O tempo de instalação do rigor depende de fatores internos e
externos

• Fator interno mais importante: reservas de glicogênio

• Quanto > conteúdo de glicogênio no momento do abate,
mais tarde aparece o rigor.

• Fator externo mais importante: temperatura.

• A glicólise e consequentemente a queda do pH ocorre mais
lentamente quanto menor for a temperatura da carne.
• Com o resfriamento rápido da carne, os processos post
mortem são retardados e o rigor aparece tardiamente.

Fatores que influenciam na

composição da carne
• Espécie
• Raça
• Sexo: ♂ menor qtde de gordura subcutânea do que as ♀
• Idade: qtde músculo ↑. Animais jovens possuem pouca gordura
subcutânea e ausência de marmorização
• Nutrição: teor de gordura intramuscular e subcutânea é reflexo
do plano de nutrição
• Localização anatômica: músculo da coxa e peito de aves.  O
conteúdo de colágeno esta diretamente relacionado a utilização
do músculo pelo animal.

13
 PARÂMETROS DE QUALIDADE DA
CARNE
COR

• A mioglobina “Mb” (pigmento do músculo) é a principal

substância na determinação da cor da carne  principal
pigmento (80-90% do total)

• O teor de hemoglobina (pigmento do sangue) só influenciará a

cor da carne se o processo de sangria for mal executado

3 fatores contribuem para coloração

das carnes:
1) estrutura: grau de hidratação da carne

2) quantidade de mioglobina
• espécie : bovinos > suínos > aves > peixes
• idade (+ velho, + vermelho)
• sexo (M>F)
• atividade do músculo e localização dos músculos (quanto
mais solicitado for o musculo, maior proporção de fibtas: +
Mb)
• Cor verde: crescimento microbiano

3) estado químico da mioglobina

• Mb-Fe+2: vermelho púrpura (Mb pode ligar-se H2O ou O2)
• Mb-Fe+3: marrom exposição em embalagem
permeável aos gases, ou
ainda nas atmosferas
controladas
interior das peças ou coloração vermelho-cereja,
nas carnes à vácuo, de maior luminosidade
decorridas 8 – 12
horas do fechamento
da embalagem,
coloração vermelho-
escura, de baixa
luminosidade

íon ferro do heme se oxida (Fe+3) sob baixa tensão de oxigênio, que se verifica em
embalagem semipermeável e nas situações em que nem a ausência nem a presença de
oxigênio é total,

14
Dependendo do estado químico do Fe,
temos:

• Mioglobina propriamente dita (desoximioglobina):

tonalidade púrpura

• Oximioglobina (MbO2): vermelho vivo

• Metamioglobina (MetMb): tom pardo

Problemas na coloração da carne

CARNE PSE (pale,soft,excudative)

• Stress pré-abate: ↓ brusca do pH + ↑ temperatura 

DESNATURAÇÃO PROTEICA  ↓ Retenção de
água  DESCOLORAÇÃO DA CARNE  CARNE PSE
• a rápida glicólise imediatamente após o abate gera pH
ácido, geralmente menor que 5,8 enquanto a carcaça ainda
esta quente (35ºC), aos 45m post mortem. Este fenômeno
causa desnaturação das proteínas miofibrilares, levando a
comprometimentos das características das carnes.

PSE: pálida, flácida, exsudativa

Normal PSE

15
• Mais comum em suínos, menor grau bovinos e aves
• Fator genético (suínos portadores do gene halotano)
• intervalo grande entre atordoamento e sangria
• temperaturas extremas e flutuantes
• Resulta em carne pouco atrativa, perdas na cura (maturação),
aumento nas perdas de cozimento; aumento nas perdas por
exsudação da carne fresca.

• Pode ser aplicada em produtos embutidos.

CARNE DFD (dark,firm,dry)

• Stress prolongado: ↓ da [glicogênio], não há alteração brusca
do pH o qual fica ligeiramente alto (↑5,6)  CARNE DFD
(dark,firm,dry).

• Alto risco de putrefação e deve ser consumida rapidamente.

• Mais comum em bovinos

• Ocorre, em especial, em bovinos, bem como suínos e aves quando estes

encontram-se fatigados; por sofrerem esforços violentos, maus tratos,
excitação, transporte por longas distâncias
• Apresenta como fatores negativos:
• a falta de sabor e aroma;
• vida de prateleira curta (< 2 dias a 0ºC);
• baixa atratividade;
• menor capacidade de difusão do sal durante a cura;
• Fatores positivos:
• maior capacidade de retenção de água;
• menor perda de exsudato (0,5%);
• menores perdas no cozimento (5%).
• Pode ser empregada na elaboração de embutidos cozidos e crus

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 Normal DFD

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE
ÁGUA (CRA)

• É a habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a água

nela contida, durante a aplicação de forças externas, tais como
corte, aquecimento, trituração e prensagem.

• Afeta o valor econômico

• ↓ valor nutricional
• influencia na textura

FATORES QUE ↑ CRA

• glicólise post mortem lenta (degradação do ATP)

• resfriamento rápido da carcaça antes da instalação do rigor mortis

• armazenamento a temperatura próximo a 0ºC

• mínima superfície de corte

• corte ao longo das fibras

• cozimento

17
• O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção
de água da carne (suculência).

• Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente

apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado
até 70°C, pois a partir dessa temperatura as alterações proteicas são tão
intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente

• Rendimento

• Perda por gotejamento (refrigeração): 0,8 a 2%

• Perda por cocção (cozimento ate 71oC): 29 a 41%

Odor , Sabor, Aroma

• O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a
combinação de odor, sabor e pH.

• A gordura afeta o aroma da carne.

• Carne de animais mais jovens apresenta um sabor menos intenso
quando compara à de animais mais velhos.
• A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.

Odor e Sabor
• A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a
intensidade do sabor e aroma da carne.

• Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação proteica e perda de

substâncias voláteis.

• A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a
288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas.

• Carnes apresentam a capacidade de absorverem compostos odoríferos do

ambiente.

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MACIEZ
• É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor

• Entre os inerentes (ante-mortem:) tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação

e o manejo do animal.

• Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as

moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.

• A deposição de maior ou menor teor de colágeno promove diferenças quanto

à maciez da carne.
• marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a
mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.

• Fatores post-mortem: têm-se aspectos como uso ou não de

processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de
refrigeração.

• estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da carcaça,

maturação, método e temperatura de cozimento, e pH final.

• Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado

imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se
fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando
um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.

• O rebaixamento rápido da temperatura da carcaça compromete a

capacidade do retículo sarcoplasmático de reter cálcio 
LIBERADO no sarcoplasma de maneira descontrolada e, na
presença de ATP, resultará numa forte contração, que produz
encurtamento das fibras, reduzindo a maciez).

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• Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes
de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do
descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva
perda de suco.

• Encurtamento de até 40-60% do comprimento original em poucos

minutos e a perda de peso por exsudação pode atingir 25% em seis
horas, determinando uma dureza extrema à carne.

Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando

contrações, faz com que os músculos consumam energia e no
momento do resfriamento não possam contrair-se
demasiadamente. Pode ser realizada com baixas voltagens (28,
75, 100 ou 200V, logo após o processo post mortem) ou altas
voltagens (200-3000V, até uma hora depois da sangria).

• Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em

temperatura de -2ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação
protéica por ação de enzimas proteolíticas da própria carne
(CALPAÍNAS), desagregando as fibras musculares e ocasionando
maciez.

• Quanto mais alta a temperatura, maior a velocidade de manifestação dos

efeitos da maturação. No entanto, existe um limite pois altas temperaturas
favorecem o crescimento de MOs deteriorantes.

20
 • Na maturação há transformação das proteínas contráteis (troponina e
tropomiosina).

• Outro grupo de enzimas proteolíticas que degradam a estrutura miofibrilar são as

CATEPSINAS, que degradam a actina e miosina e o colágeno, apresentando pH
ótimo de 5,5-6,5, próximo ao encontrado no músculo esqueléticos post mortem.
• Estas enzimas estão nos lisossomos e não no citosol e portanto não podem
ser consideradas responsáveis diretas pelo amaciamento, porém a queda do
pH post mortem enfraquece as paredes das organelas como o lisossomo
ocasionando a liberação das enzimas.
• As calpaínas e catepsinas atuam sinergicamente no amaciamento.

Tipos de maturação
1) Em embalagens a vácuo = maturação comercial.
• Cortes cárneos em embalagem a vácuo, em temperatura de -2ºC a
2ºC por cerca de 14 a 21 dias.

2) Seco: a carne é mantida a temperaturas de 1,1° a 3,3°C por 6-10

semanas em câmara com umidade controlada

3) Rápida: carne mantida a temperatura mais alta, cerca de 21°C por 2 dias
ou menos, com UR controlada e luz UV para reduzir a população
microbiana.

• Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento

artificial da carne por uma série de ingredientes, como vinagre,
suco de limão, sal e enzimas vegetais.
• Mamão  papaína
• abacaxi bromelina

• possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as
proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente
sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor.

21
Frescor
É a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável.
Percepção visual e olfativa.

Suculência
• Sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios
 liberação de líquidos pela carne.
• Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura
na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo
mastigatório.

• Carnes com distribuição uniforme de lipídios no músculo tem

melhor palatabilidade a gordura funciona como uma barreira
contra a perda de suco muscular durante o cozimento.

• Carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas,

pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de
mastigação.

• O tempo de congelamento prejudica a suculência

• O processo de cozimento é fator determinante da

capacidade de retenção de água da carne (suculência).

22
CARACTERÍSTICAS DA CARNE
Atividade de água (Aa ou Aw)
• Valor mínimo de Aa para o crescimento de
• Microrganismos
• Bactérias deteriorantes: 0,91
• Bactérias halofílicas: 0,75
• Bolores: 0,65
• Leveduras : 0,60
• Considera-se 0,60 como valor limite para o crescimento
microbiano
• A redução da Aa pode reduzir a multiplicação ou mesmo eliminar o
crescimento microbiano

PARA FIXAÇÃO DE ALGUNS

CONTEÚDOS
Vamos relembrar:

Principais mudanças do atual RIISPOA em relação ao

abate de BOVINOS

COMPARATIVO: RIISPOA 1952 X 2017

Fêmeas

ANTIGO NOVO
Proibido abate de fêmeas Continua
recém paridas (antes de 10
dias)
Proibido abate em estado Continua
adiantado de gestação (2/3)

23
COMPARATIVO: RIISPOA 1952 X 2017
Animais com alteração de temperatura
ANTIGO NOVO

Serão condenados bovinos que Animais que apresentem hipo ou

no exame ante mortem revelem
temperatura retal igual ou
superior a 40,5°C.
Serão condenados animais em
hipotermia
hipertermia poderão ser
condenados, levando-se em
consideração as condições
climáticas, de transporte e os
demais sinais clínicos
apresentados

COMPARATIVO: RIISPOA 1952 X 2017

Suspeitos de zoonoses

ANTIGO NOVO
Proibido o abate em comum de animais que Quando forem identificados casos de animais
no ato da inspeção ante-mortem sejam suspeitos de zoonoses ou enfermidades
suspeitos das seguintes zoonoses: Artrite infectocontagiosas, ou animais que
infecciosa, Babesiose, Brucelose, Carbúnculo apresentem reação positiva ou inconclusiva
hemático, Carbúnculo sintomático, Coriza em testes diagnósticos para essas
gangrenosa, Encefalomielites infecciosas, enfermidades, o abate deve ser realizado em
Enterites septicêmicas, Febre aftosa, separado dos demais animais, adotadas as
Gangrena gasosa, Linfangite ulcerosa, medidas profiláticas cabíveis.
Metroperitonite, Mormo, Paratuberculose, Ex.: Brucelose e tuberculose - PNCEBT
Pasteurelose, Pneumoenterite,
Peripneumonia contagiosa, Doença de New
Castle, Peste bovina, Peste suína, Raiva e
Pseudoraiva, Tétano, Tularemia,
Tripanossomíases, Tuberculose.

COMPARATIVO: RIISPOA 1952 X 2017

Descanso, jejum e dieta hídrica

ANTIGO NOVO
É proibida a matança de qualquer animal É proibido o abate de animais que não
que não tenha permanecido pelo menos tenham permanecido em descanso, jejum
24 horas em descanso, jejum e dieta e dieta hídrica, respeitadas as
hídrica. particularidades de cada espécie, e as
Período de repouso pode ser reduzido situações emergenciais que
quando o tempo de viagem não for comprometam o bem-estar animal.
superior a 2 horas. O Mapa estabelecerá parâmetros
O repouso porém não deve ser inferior a 6 referentes ao descanso, jejum e dieta
horas. hídrica em normas complementares.

24
COMPARATIVO: RIISPOA 1952 X 2017
Produtos cárneos
ANTIGO
Embutidos não submetidos a
cozimento, permite-se adição de água
ou gelo na proporção máxima de 3%;
Embutidos cozidos, permite-se adição
de água ou gelo na proporção máxima
de 10%
COMPARATIVO: RIISPOA 1952 X 2017
Análises Laboratoriais
ANTIGO
POA prontos para consumo, bem
como toda e qualquer substância
que entre em sua elaboração,
estão sujeitos a exames
tecnológicos, químicos e
microbiológicos.
As técnicas de exame e
orientação analítica serão
padronizadas pela Seção de
Tecnologia e aprovada pelo
DIPOA
OBRIGADA E
BONS ESTUDOS!
NOVO
É permitida a adição, nos limites
fixados, de água ou de gelo aos
produtos cárneos com objetivo de
facilitar trituração e homogeneização
da massa, ou para outras finalidades
tecnológicas, quando prevista neste
decreto e em normas complementares
(RTIQ)
NOVO
Matérias-primas, produtos
elaborados de origem animal e
toda e qualquer substância que
entre em suas elaborações, estão
sujeitos a análises físicas,
microbiológicas, físico-químicas,
de biologia molecular, histológicas
e demais análises que se fizerem
necessárias para a avaliação da
conformidade.
Metodologias analíticas devem
ser padronizadas e validadas pelo
Mapa.
25