Sacarosa

Generalidades.

La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo

en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, 12-26%, maíz dulce, 12-17%,
mijo dulce, 7-15%; jugo de palma, 3-6%), en frutos y semillas (frutos en drupa como los
melocotones; frutas con corazón como las manzanas dulces; calabazas; algarrobo;
piña, coco nueces; castañas) y en raíces y rizomas (boniato, 2-3%; cacahuete, 4-12%;
cebolla, 10-11%; remolacha azucarera y similares, 3-20%). Las dos plantas a las que
se recurre como materia prima más importante para la obtención de sacarosa son la
caña de azúcar (Saccharum officinarum) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris ssp.
vulgaris var. altissima). El azúcar de caña y el de remolacha se diferencian en el
espectro de sustancias acompañantes y en la relación BC/C, que permite diferenciarlos
(ver 18.4.3) La sacarosa es el azúcar más importante desde el punto de vista
económico, y de todas las sustancias orgánicas preparadas industrialmente es la que
se obtiene en mayor cantidad. En la Tabla 19.3 se indica el desarrollo seguido por la
producción mundial de azúcar de remolacha y de caña. La Tabla 19.4 informa sobre
cuáles son las princi- pales zonas productoras y la Tabla 19.5 acerca de la utili- zación
del azúcar en algunos paises. El azúcar de caña ha desplazado en época sólo relati.
vamente reciente a la miel como más antiguo medio edul corante. Fue traído por los
árabes desde Persia hasta Eu ropa, así como por las Cruzadas a través de Chipre
Venecia; más tarde fue importado preferentemente por Holanda desde Cuba, México,
Perú y Brasil re- En 1747 descubrió Marggraf la sacarosa en la remolacha azucarera y
en 1802 producía Achard el primer azúcar de remolacha. La nueva materia prima
alcanzó gran importancia económica, pero sólo después de incrementar el contenido
en azúcar de las remolachas mediante cultivo selectivo.

Obtención del azúcar de remolacha

Se describe primero la obtención de la sacarosa a parti de la remolacha, ya que los

métodos de preparación de la materia prima y de separación del azúcar se han
perfeccionado especialmente, sustituyendo con el tiempo a los muy primitivos
procedimientos de obtención del azúcar de caña a partir de la etapa de concentración
del jugo diluido Como materia prima, y gracias a un cultivo extraordinariamente
mejorado, la remolacha azucarera alcanza a mediados de octubre contenidos máximos
de azúcar del 1 20%. El valor medio de los últimos 5 años en la RF. Alemana fue de
16,3%. Con ello, el rendimiento en azúcar ha aumentado desde 4,5 kg de azúcar por
100 kg de remolacha en los tiempos de Achard hasta unos 14 kg en la actualidad
Además de una elevada cantidad de azúcar, las remolachas deben contener pocas
sustancias no azucaradas y exhibir una estructura óptima (superficie lisa, forma esbelta
y pequeño a tamaño, pulpa firme), Debido a la síntesis óptima de azúcar en octubre y a
la degradación por procesos respiratorios el almacenamiento, las remolachas deben
procesarse s rápidamente en la campaña que suele ir desde el final de septiembre
hasta mediados de diciembre. El jugo azucarado de la remolacha contiene alrededor ; |
de un 17% de azúcar, 1,4% de sustancias orgánicas no | sacarosas y el 0,5% de
inorgánicas. Como azúcares, existen en el Jugo sobre todo pequeñas cantidades (un
0,1%) de azúcar invertido y rafinosa (hasta el 2% en las melazas). En el jugo
azucarado se halla cestosa, un trisacárido (véase 4.3.2) que sólo se forma en el curso
del tratamiento de la remolacha. Además de las pectinas, los extractos de remo- lacha
contienen saponinas que son responsables de la formación de espuma de los extractos
y se unen con los azúcares. Entre las sustancias nitrogenadas no glucídicas son
particularmente importantes las proteínas, aminoácidos libres y sus amidas (glutamina),
así como la glicinbetaína («betaína»). Se halla en la remolacha aprox. en el 0,3% y en
la melaza hasta en un 5%. Las cenizas de la remolacha contienen por término medio
28% de potasio, 4% de sodio 5% de calcio y 13% de ácido fosfórico, además de nume-
rosos elementos traza. Entre las sustancias no glucídicas del jugo azucarado se
incluyen además sustancias aromaticas volátiles arrastrables por el vapor de agua,
compuestos fenólicos como el ácido ferúlico y numerosas enzimas inactivadas
principalmente durante el tratamiento del jugo. La polifenoloxidasa por ejemplo
oscurece el jugo bruto obtenido por extracción porque forma melanina. El procesado de
la remolacha comprende las siguien- . Flotación y lavado en canales al efecto, en los
que el e Fragmentación en máquinas desmenuzadoras en trozos tres etapas agua
forma remolinos, o en baños con vibración. o rodajas de 2-3 mm de grosor y 4-7 mm de
anchura. . Obtención del jugo por extracción de las rodajas. El pH del agua de
extracción se ajusta a 5,6-5,8 con CaCl o CaSO4 con el fin de estabilizar los
componentes estructurales de cara al prensado posterior. Para desnaturalizar las
células, las rodajas se calientan primero a 70-78° C durante unos 5 min y a
continuación se extraen a 69-73°C durante 70-85 min. Para eliminar los
microorganismos termófilos de los sistemas de extracción, la materia prima se mezcla
intermitentemente a intervalos de 8-24 h con formaldehido 30-40% en cantidades del
05-1% del jugo bruto que se va formando cada hora. Antiguamente se trabajaba
preferentemente con baterías de difusión, que eran de 12 a 14 depósitos (difusores)
cilíndricos dotados de tamices en el fondo; se disponían comunicándose entre sí y
funcionaban discontinuamente según el principio de la contra- corriente. Actualmente
se ha sustituido básicamente este sistema de batería por torres de extracción de
funcionamiento automático y continuo, en las que las rodajas de remolacha ingresan
por la parte inferior y se impulsan hacia arriba en sentido contrario al líquido de
extracción; una vez en la parte superior, se extraen como pulpa agotada. El contenido
residual de azúcar es de un 0,2% referido al peso seco de la remolacha. Las rodajas se
prensan, se secan en desecadores de banda y se paletizan para utilizarlas como
pienso para el ga- nado. En parte y antes del secado se añade un 2-3% de melaza y
también urea para enriquecer en nitrógeno. . Purificación del jugo bruto (encalado y
carbonatado) La purificación del jugo conduce a la eliminación del 30-40% de los
compuestos no azúcar y tiene los siguientes objetivos: Eliminación de fibras y restos
celulares. Precipitación de proteínas y polisacáridos (pectinas, arabanos, galactanos)
Precipitación de aniones inorgánicos (fosfato, sulfato) y orgánicos (citrato, malato,
oxalato) como sales de calcio y precipitación de iones magnesio como Mg(OH)2.
Degradación de azúcares reductores (azúcar inverti- do, galactosa) e inhibición
consiguiente de la reacción de Maillard durante la evaporación Transformación de la
glutamina en ácido pirrolidon- carboxílico y de la asparagina en ácido aspártico. Es tas
reacciones suceden sólo parcialmente en las con diciones habituales de purificación del
jugo Adsorción de los pigmentos al CaCO, formado. El lodo formado debe
sedimentarse y filtrarse fá cilmente El jugo bruto sale de la torre de extracción turbio y
coloreado de gris oscuro o azul negruzco debido a la oxidación enzimática de fenoles,
especialmente de tirosina, y debido a la presencia de complejos fenol- hierro, tiene un
pH de 6,2 y en promedio un peso seco del 15%, del cual el 13,5% es sacarosa. Primero
se filtra mecánicamente. Acto seguido y por lo general en dos etapas (preencalado y
encalado principal), se le agrega lechada de cal. El preencalado se suele realizar a 60-
70°C hasta un pH de 10,8-11,9 con un tiempo de retención de al menos 20 min y a
continuación el encalado principal a 80-85°C hasta un contenido total de C2O del Jugo
del 2-25%, con un tiempo de mantenimiento de unos 30 min. Una serie de ácidos
orgáni- cos y el fosfato precipitan como sales cálcicas y los coloides floculan. Con el fin
de eliminar el exceso de calcio, de destruir el sacarato cálcico formado (C12H22°11 ×
3CaO) y para que las sustancias turbias se filtren con facilidad, el dióxido de carbono
necesario para la formación del carbonato cálcico se añade con rapidez. Se trabaja en
dos etapas, con una primera y una segunda carbonatación. Mediante la primera
carbonatación a 85°C el pH se hace bajar de nuevo a 10,8-11,9, El lodo formado (50-60
g sólidos/l) se separa por decantación y filtración a 90-95°C, lavándose en los filtros
hasta que el azúcar residual sea del 0,1-190. En la segunda carbonatación se alcanza
un pH de 8,9-9,2 a 94-98° Se separa por filtración de la pequeña cantidad de lodos (1-3
g sólidos/l). Para aclarar el color y mantener su estabilidad, en muchas ocasiones se
añaden 50 g/m3 de SO2 (sulfitado) durante la subsiguiente evaporación A continuación
se vuelve a filtrar: se obtiene asi final- mente un jugo claro, límpido con un peso seco
del 15- 18% Aparte de los clásicos procedimientos de purificación del jugo se han
desarrollado otras variantes con ventajas e inconvenientes. Estos procesos rinden
jugos carbonatados que pueden decantarse y filtrarse más fácilmente. Sin embargo,
estos jugos son a menudo más termolábiles ya que la destrucción del azúcar in vertido
es incompleta y, durante la evaporación, se producen decoloraciones Cada día tienen
más importancia los intercambia dores de iones en la purificación del jugo. Con ello e
consigue disminuir la dureza del jugo diluido, con lo cual se evita el depósito de sales
minerales en los evaporadores. También juega un papel importante el intercambio de
iones alcalinos por iones alcalinotérreo (Mg), puesto que de esta manera se consigue
obtener alrededor del 30% del azúcar que en caso contrario se perdería con las
melazas. Utilizando intercambiado res de iones de poro grueso y con carbón activo se
consigue la decoloración del jugo diluido, pues los pigmentos se eliminan
principalmente mediante adsorción. Puede conseguirse una eliminación adicional (85%
aprox.) de compuestos no azucarados con el consiguiente aumento del rendimiento en
azúcar por combinación de intercambiadores catiónicos (forma H') y aniónicos (forma
OH) (desalado completo). Para impedir la inversión debida al fuerte descenso del pH
debe trabajarse a temperaturas bajas (14°C). Las temperaturas superiores (60°C) son
posibles cuando lo cationes se intercambian primero por iones amonio, que se eliminan
a continuación como amoniaco con ayuda de un intercambiador aniónico o que se fijan
a un intercambiador de lecho mixto. El desalado completo, no obstante, no ha podido
utilizarse hasta ahora en el tratamiento de cal-dióxido de carbono. La concentración del
jugo diluido (15-18% sólidos, se lleva a cabo en evaporadores de efecto múltiple (d
corriente descendente, o de circulación natural o forzada) en los que, para evitar la
inversión de la sacarosa, conviene mantener, como ya se ha dicho más arriba, una
reacción débilmente alcalina (pH 9) y temperaturas de ebullición de 130-90°C. El jugo
con- centrado obtenido con un rendimiento de 25-30 kg por 100 kg de remolacha se
vuelve a filtrar. Contiene un 68-72% de extracto seco y alrededor del 61-67% de azúcar.
Los jugos brutos, diluidos y concentrados exhiben «cocientes de pureza, Q» de cerca
de 89, 92 y 93 respectivamente, con los que se quiere expresar la cantidad de
sacarosa (%) existente en el extracto seco. Durante la concentración precipitan sales
de calcio, la glutamina todavía presente se transforma en ácido pirrolidoncarboxílico por
descenso del pH, en pequeña medida tiene lugar una degradación alcalina de azúcares
y un oscurecimiento del jugo dependiente del proceso (temperatura, tiempo de
residencia en cada etapa de evaporación) debido a la reacción de Maillard y a la
caramelización e Cristalización. Por cristalización en varias etapas se aísla el 85-90%
de la sacarosa contenida en el jugo concentrado. El resto pasa prácticamente con
todos los compuestos no glucídicos a la última lejía madre de- nominada melaza. La
cristalización se lleva a cabo casi siempre de modo discontinuo. No obstante, los
esfuerzos se dirigen hacia la consecución de procesos continuos (cristalización por
evaporación y centrifugación) El jugo concentrado se sigue evaporando hasta alcanzar
una ligera sobresaturación en calderas a 0,2- 0,3 bar y 65-80°C (cristalización por
evaporación). A continuación se desencadena la cristalización por siembra por ejemplo
con una dispersión de cristales de sacarosa (0,5-30 um) en isopropanol. Finalmente se
sigue hirviendo hasta que los cristales alcancen el tamaño deseado. Debe evitarse
cuidadosamente la formación tanto de nuevos cristales como de conglomerados
cristalinos por circulación intensa (formación de vapor, agitación). La papilla de cristales
(magma, masa de cocción), con un contenido de cristales del 50-60%. se deja salir y se
pasa a los denominados maceradores para homogeneizarla a temperatura constante
con agitación continua. Por enfriamiento lento a 35-40°C se produce en parte una
nueva cristalización (cristalización por enfriamiento), durante la cual debe mantenerse
constan- te la viscosidad de la masa añadiendo agua o jarabe madre. Esta
cristalización sólo se lleva a cabo de modo rutinario en el caso de productos terminados,
aunque también alcanzará una gran importancia en el azúcar bruto y blanco.
Seguidamente, el azúcar cristalino se centrifuga desde el macerado en centrífugas de
alcachofa de las que saldrá el jarabe madre denominado jugo verde, que vuelve a sufrir
el mismo proceso. Por lavado con agua caliente y vapor, el azúcar, con excepción del
azúcar bruto, se libera en la centrífuga del jarabe ad- herido. La disolución de azúcar
que se forma vuelve a pasar por el proceso de cristalización. Las concentraciones
elevadas de rafinosa en el magma (>1% sobre extracto seco) hacen disminuir la
velocidad de cristalización de la sacarosa y conducen a la forma- ción de cristales
aciculares. Por ello la rafinosa se hidroliza con α-galactosidasa. De este modo el jugo
concentrado se transformará, dependiendo del pro- ceso, en azúcar bruto o de
consumo (blanco o refina- do). La Figura 19.7 describe de modo muy simplificado los
diferentes esquemas de cristalización. El azúcar contendrá 1-1,2% de compuestos
orgánicos y 08-100 inorgánicos no glucídicos, además de 1-2% de agua y tendrá un
color de amarillo claro a marrón oscuro debido al jarabe residual. Al igual que el azúcar
terminado formado en la última etapa de cristalización (3-4% y 1,5-2,5% de
compuestos orgánicos e inorgánicos no glucídicos, respectivamente y 2-3% de agua),
no podrá destinarse por lo general al con- sumo directo y deberá refinarse Para ello, los
azúcares se mezclan con el jarabe adecuado para formar un magma, se centrifugan, se
lavan con agua y vapor (afinado), dando lugar así di- rectamente a un azúcar afinado
destinado al consumo. Otro procedimiento consiste en disolver los azúcares y hacer
pasar el jarabe (claro) por una nueva cristalización, que conduce a un azúcar refinado
para el consumo de la máxima calidad. La Figura 19.8 describe la cristalización con un
esquema simplificado de cocción para el azúcar blanco. El azúcar bruto y el terminado
que se forman se «cuecen» junto con el jugo bruto, cristalizando final mente a partir de
la disolución sobresaturada la mayor parte del azúcar como azúcar blanco. La
centrifugación a 40-45°C conduce a la formación de cristales de 2-4 mm (primer
producto) además de al jarabe verde, que sufrirá una segunda cristalización. La última
di- solución, un jarabe viscoso de color marrón, es la melaza. Por transformación del
jugo bruto en refina- do se obtiene primero azúcar bruto exclusivamente que a
continuación se disuelve y sufre una nueva cristalización. De esta forma la calidad del
jarabe viscoso es independiente de las variaciones del procesado Las pérdidas por
elaboración en la obtención de saca- rosa a partir de la remolacha estaban en 1974
entre el 0,4 y el 0,9% (azúcar determinado mediante polarimetria, referido al peso de
remolacha tratada), habiendo disminuido radicalmente frente a las cifras de 1950
gracias a los avances técnicos (Tabla 19.6). Los adelantos técnicos se reflejan también
en el incremento de la productividad laboral (minutos de trabajo/tonelada de remolacha),
que en 1950 era 130-150, frente a 12-30 en 1974.

Obtención del azúcar de caña

La obtención del azúcar de caña comienza con la sepa- azúcar mediante prensado en
molinos de rodillos, que suelen ir precedidos de un fragmentador de la caña. El
fragmentador inicial y la primera molienda liberan de la caña más del 60% de su peso
en jugo y el 70% o más de su sacarosa. La repetición de la 93- En ocasiones se
combina el prensado con la ex- tracción mezclando el «bagazo» (la caña prensada)
con ración del jugo de la caña de operación proporciona rendimientos de azúcar del
agua caliente o diluyéndola con jugo de caña seguido de un prensado final. La práctica
de técnicas de obtención continua de jugo de caña supone un ahorro de energía y el
incremento del rendimiento en azúcar. La clarificación y neutralización del jugo bruto
débilmente ácido (pH 4,8-5,0) se realiza con lechada de cal o con cal y dióxido de
carbono. El ulterior tratamiento del jugo clarificado y purificado es semejante al
realizado ordinariamente en la industria de la remolacha azucarera. Los rendimientos
en azúcar bruto están entre el 6 y el 11% del peso de la caña. Los residuos de
prensado (bagazo) se aprovechan y aislantes

Otras fuentes de sacarosa

Además de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar, existen otras plantas con

una cierta importancia en la producción de sacarosa. El azúcar de dátil se obtiene del
extracto seco de los dátiles, que contiene un 81% de sacarosa (Argelia, Irak) El azúcar
de palma procede de diversas especies de pal- meras cuyo jugo celular contiene
sacarosa (Phoenix sylvestris, Borassus flabiliformis, Cocos nucifera, Caryota ureus) y
que se cultivan en la India, Sri Lanka, Malasia y Filipinas. Además del azúcar de caña y
de remolacha reviste cierta importancia el azúcar de arce, que se obtiene en Canadá,
EE UU y Japón a partir del jugo del arce sacarino (Acer saccharum), el cual contiene
alrededor de un 5% de saca rosa, pequeñas cantidades de rafinosa y varios
oligosacáridos de estructura desconocida. Se comercializa como jarabe de arce y
azúcar de arce. Son especialmente estimadas las esencias de estos productos. El
jarabe de arce contiene diversos ácidos, como por ejemplo, los ácidos citrico, málico,
fumárico, glicólico y succínico. El azúcar principal (88-99% del extracto seco) es la
sacarosa. Como componentes aromáticos se han identificado, entre otros vanillina,
aldehído siringico, alcohol dihidroconiferilio vanilloilmetilcetona y furfural El azúcar de
sorgo se obtiene de los tallos del sorgo dulce (Sorghum dochna), que contiene
alrededor del 12% de hre todo como jarabe de nnnrocr: antiguamente alcanzó
importancia en EE UU. Hoy se obtiene del sorgo dulce sobre todo como jarabe de
sorgo
Envasado y almacenamiento

La sacarosa se envasa en una gran variedad de mate- riales como papel, sacos de
yute, cajas de cartón, bolsas de papel, envases de vidrio o hojas de polietileno y en
materiales mixtos de polietileno con papel, etc. El azúcar se almacena en sacos de yute
o cajas a una humedad relativa del 65-70%. A la industria y vendedores al por mayor
se le distribuye a granel.

Clases de azúcar

La sacarosa se conoce bajo un gran número de nom- popular. Estas denominaciones

se refieren, por ejemplo, al grado de pureza (refinado, azúcar blanco, azúcar de con-
sumo, melis, azúcar moreno, azúcar bruto), al tamaño y forma del grano (azúcar molido,
azúcar cristalizado, azúcares comerciales, algunos de carácter eminentemente popular.
Estas denominaciones se refieren, por ejemplo, al grado de pureza (refinado, azúcar
blanco, azúcar de con sumo, melis, azúcar moreno, azúcar bruto), al tamaño y forma
del grano (azúcar molido, azúcar cristalizado, azúcar granado, azúcar cande, azúcar en
terrón, azúcar de pilón) y al empleo (azúcar para conservas, azúcar de re postería). El
azúcar líquido es una disolución de sacarosa que contiene como mínimo el 62% de
materia seca (de la cual como máximo el 3% es azúcar invertido). En el azul- car
líquido invertido y en el jarabe de azúcar invertido existen concentraciones más
elevadas de éste. Estas disoluciones permiten un mejor almacenamiento, un buen
transporte y una fácil dosificación en el bombeado; se utilizan, por ejemplo, en la
industria de bebidas diversas y alcohólicas, en la fabricación de helados, pastelería y
en la elaboración de mermeladas y jaleas. En estos casos no es necesaria ni la
cristalización ni las operaciones requeridas hasta el envasado Los criterios para la
evaluación analítica de los diversos tipos de azúcar son, entre otros, los siguientes: a)
el color exterior (tipo de color); b) el coeficiente de extinción del color (absorbancia) de
una disolución de azúcar al 50%, expresado en las llamadas unidades ICUMSA; c) el
contenido de cenizas del azúcar, determinado a partir de la conductividad eléctrica de
una disolución acuosa de azúcar al 28%; d) el contenido de agua; e) la polarización, y f)
el contenido de azúcar invertido.

Composición de las clases de azúcar

La composición química de las diversas presentaciones del azúcar depende del grado
de refinado. El azúcar refinado contiene prácticamente, como se ha expuesto más
arriba, el 100% de sacarosa; el azúcar de remolacha con- tiene, además del 96% de
sacarosa, <1,4% de agua, 0,9% de cenizas y 1,5% de sustancias orgánicas no
glucídicas; el azúcar moreno, el 98,8% de sacarosa, 0,70% de agua, 0.20% de cenizas
y 0,29% de sustancias orgánicas no azucaradas. La rafinosa presente se evidencia por
valores de polarización altos y en casos extremos por la formación de cristales
aciculares o en forma de dardo.

Melaza

La melaza resultante de la obtención del azúcar de remolacha contiene en el extracto

seco alrededor del 60% de sacarosa y el 40% de sustancias no glucídicas (ambos en el
extracto seco). De las sustancias no azucaradas hay que citar, referidas al peso de la
melaza, un 10% de sales inorgánicas, en particular de potasio. Además la melaza
contiene rafinosa (alrededor de un 1,2%), el trisacárido cestosa como artefacto de la
fabricación, diversos ácidos como el fórmico, acético, propiónico, butírico y valérico, y,
por último, compuestos nitrogenados (aminoácidos, betaína, etc.). Entre los
aminoácidos predominan el ácido glutámico o el ácido pirrolidoncarboxílico. La melaza
se utiliza en la obtención de levadura de panadería, alcohol, ácidos cítrico, láctico y
glucónico, así como glicerol, butanol y acetona; también se emplea como aditivo de
piensos compuestos y para la obtención de aminoácidos La melaza rica en azúcar
invertido que resulta en un 4% de la obtención de azúcar de caña contiene por término
medio un 30-40% de sacarosa, 10-25% de sustancias reductoras y cantidades muy
pequeñas de rafinosa y nada de betaína; también se halla el ácido acon ítico (5%
aprox.), que no está presente en la melaza de azúcar de remolacha Por fermentación
de la melaza de caña de azúcar se obtiene arrack (un aguardiente) y ron.