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Procesos
10
Diseño de
una crema
regeneradora
con quitina para
después del
bronceado
Tecnología
22
Optimización
del proceso de
esterilización de los
alimentos enlatados
utilizando estudios
de distribución de
temperatura
Materiales
36
Aspectos de la
seguridad de los
empaques y
los biomateriales
DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
6
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Editorial Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dr. Felipe Vera Solís
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
DIRECCIÓN TÉCNICA
CON EL RESPALDO DE: Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
DIRECCIÓN COMERCIAL
Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano
PRENSA
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
VENTAS
Cristina Garduño Torres
Edith López Hernández
Juan Carlos González Lora
ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO
El objetivo principal de TODOEMPAQUE es difundir la tecnología del empaque y embalaje del ramo alimentario, farmacéutico, cosmético,
automotriz, industrial, etc., y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria,
expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se mantiene actualizado gracias a la aportación del conocimiento de muchas
personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se
plantean al pequeño y mediano industrial.
TODOEMPAQUE se edita bimestralmente y es publicada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V., Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo,
09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, Web: www.alfaeditores.com
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trámite. Reserva No. 04-2009-112013535700-102 expedida por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Registro Postal PP09-1791.
P
ara nadie es una novedad que los en categorías totalmente nuevas, visibilidad
envases flexibles cada vez más ga- frontal del producto envasado, un avance
nan mercado a los de presentación lento dentro del mercado de cereales, más
rígida. Tanto la industria de alimen- capas de coextrusión, mayor facilidad para
tos y bebidas como la de cosméti- dar formas variadas, más esterilizables y re-
cos y otras se valen de estas soluciones para sistentes a altas temperaturas, gran impacto
resguardar sus productos, impulsadas por el gracias a novedosas aplicaciones, nuevas
cuidado medioambiental que representan, formas de ser empaque sustentable, y mayor
sus bajos costos respecto a versiones sólidas, aprovechamiento de los residuos para trans-
su versatilidad para crear distintas presenta- formarlos en energía.
ciones y sus ventajas logísticas (almacenaje,
transporte y operación). El empaque flexible dejó de ser una novedad,
es ya toda una industria.
Los empaques flexibles han penetrado tan-
to los mercados actualmente, que cuando Por ello, con artículos referentes a la seguridad
hemos reportado los resultados de certáme- de materiales y la optimización del proceso de
nes de diseño de envase (como Pentawards, esterilización de alimentos, dedicamos el pre-
WorldStar o German Packaging Awards) sente número de TodoEmpaque al empaque
siempre hay propuestas atractivas ya sea flexible, una opción para los fabricantes de
por su funcionalidad, ahorros significativos o todo tipo de productos que aún tiene mucho
creatividad en el diseño. Además, como han que aportar.
demostrado estudios, tienen una influencia
considerable en los anaqueles al momento de Además, incluimos nuestras útiles secciones
que los consumidores deciden sus compras. de Novedades y Calendario de Eventos, así
como una nueva sección de contenidos téc-
La industria del empaque flexible ha crecido nicos de interés para el sector cosmético.
tanto que desde hace algunos años existen
elementos suficientes como para establecer Gracias por llegar al cierre del primer semes-
datos rastreables y precisos sobre cómo se tre de 2014 con TodoEmpaque, revista líder
va desenvolviendo este sector del envase. En en la aportación de documentación profesio-
la edición más reciente (de 2014) del Flexible nal práctica para el sector de empaque y em-
Packaging Playbook (herramienta educativa balaje, necesario en todo tipo de industrias.
de la revista Packaging World), se establecie- Bienvenid@s.
ron 11 claras tendencias del empaque flexi-
ble: facilidad de apertura y re-cierre, películas Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
de alta barrera transparentes, penetración Directora General
Es así que Coca-Cola FEMSA apoya al Concurso Nacional de Reciclaje de Residuos organizado
por la Confederación Patronal de la República Mexicana (COPARMEX) y la Secretaría de Medio
Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), para fomentar una cultura ambiental sostenible y
demostrar que la colaboración entre la iniciativa privada, los organismos empresariales y el sector
gubernamental potencializa las acciones que transforman positivamente a las comunidades.
Con ello, la trasnacional busca generar mecanismos que aumenten la eficiencia en el uso de ma-
teriales y promuevan su óptima disposición, así como su reciclaje.
Si bien llama la atención que es la primera botella comestible para agua, el principal
aporte de esta solución es disminuir la presencia de envases de PET comúnmente
utilizados por la industria, ya que su degradación implica lapsos de tiempo con-
siderables. Aunque el PET se recicla, no todos los sistemas de recolección a nivel
mundial captan cuotas medioambientalmente aceptables de empaques.
Para crear “Ooho”, los universitarios se basaron en el principio culinario llamado es-
ferificación, una tendencia iniciada en la década de los 90 que consiste en encap-
sular alimentos con texturas gelatinosas a manera de que tengan una consistencia
parecida a la de la hueva de pescado. “Ooho” es una alternativa de bajo costo que
puede fabricarse en diferentes tamaños y para su comercialización es posible em-
plear etiquetas sin que el líquido contenido se contamine.
Novedades
RESUMEN
Procesos
INTRODUCCIÓN
A favor del uso de nuestros recursos natura- que se utilizaron humectantes diferentes, gli-
les, resulta ventajosa la utilización de mate- cerina y propilenglicol respectivamente.
rias primas nacionales en la elaboración de
cualquier producto. La quitina ha sido am-
pliamente estudiada tanto a nivel internacio- MÉTODOS
nal como en Cuba, se han realizado diversos
trabajos en torno a la síntesis, caracterización Se utilizó como sustancia bioactiva el polvo
y aplicación de este biopolímero y algunos de quitina procedente de la langosta Panu-
de sus derivados.3 Es bueno destacar, que es- lirus argus, con un tamaño de partícula in-
tos estudios han estado dirigidos a la utiliza- ferior a 63 µm, suministrado por la Empresa
ción de la quitina como fármaco o sustancia Laboratorio "Mario Muñoz" perteneciente al
auxiliar en la elaboración de medicamentos, grupo empresarial QUIMEFA del Ministerio
aparecen escasos reportes del uso de esta de la Industria Básica (MINBAS), obtenido
sustancia en el campo cosmético.4 mediante el procedimiento desarrollado en
la Universidad de La Habana.7
Actualmente en el Instituto de Farmacia y
Alimentos de la Universidad de La Habana se Se emplearon como excipientes materias
desarrolla una línea cosmética para pieles da- primas de calidad farmacéutica y cosméti-
ñadas utilizando quitina, por ser esta una mo- ca, con especificaciones de calidad por USP
lécula biocompatible, biodegradable, atóxica 30 y BP 2007, suministradas por la Empresa
y de elevada potencialidad como regenera- Suchel Fragancia, perteneciente al Ministerio
dor hístico unido a un efecto antioxidante.5 de la Industria Ligera (MINIL) y a la Empresa
Actúa como un excelente agente acelerador Laboratorio Farmacéutico "Roberto Escudero
de la cicatrización, incorporándose a la der- Díaz", perteneciente a QUIMEFA, MINBAS.
mis sin causar trastornos inflamatorios, lo
cual ratifica que las hexosaminas (unidad es- Métodos de preparación de las
tructural de la quitina) constituyen un com- cremas a escala de laboratorio
ponente endógeno de las células cutáneas.6 Las formulaciones cosmecéuticas para después
El objetivo de este trabajo es desarrollar una del bronceado con quitina al 2 %, se elaboraron
crema regeneradora con quitina para des- en el Departamento de Investigación y Desa-
pués del bronceado con la calidad requerida, rrollo del Laboratorio Farmacéutico" Roberto
a partir de realizar dos diseños F1 y F2 en los Escudero Díaz"; se prepararon 200 g de cada
variante, las cuales se envasaron en frascos de dencia de las concentraciones en que fue
polietileno de alta densidad de capacidad 250 utilizado, para una mejor selección de la pre-
mL. El orden de selección de las formulaciones paración según los propósitos que se buscan
para su preparación fue aleatorio atendiendo al con el cosmecéutico en estudio; la tendencia
diseño experimental. Para la elaboración de las es que sea una crema suave, no tan consis-
formulaciones se tuvo en cuenta el cálculo del tente para que facilite su extensión y aplica-
balance hidrofílico-lipofílico necesario (HLBn) ción sobre la piel de las manos. El otro factor
de la fase oleosa y el balance hidrofílico-lipofíli- a analizar es el humectante (se consideraron
co (HLB) de los emulgentes. Los cálculos fueron dos: glicerina y propilenglicol) por contribuir
realizados por la ecuación de Griffin.8 a proporcionar tersura y suavidad a la piel.
E= A= π (d1 x d2)/4
VARIANTES X1 X2
I -1 -1 donde:
A: área de la circunferencia formada (cm2)
II 1 -1 d1 y d2: diámetros perpendiculares a la cir-
cunferencia formada (cm)
III -1 1
E: extensibilidad del producto expresada en cm2
IV 1 1
El ensayo se realizó por triplicado, en el cual
se determinaron los valores promedio y la
Durante el transcurso de los 60 días de pre- desviación estándar mediante el programa
paradas las formulaciones se evaluaron, estadístico Statistic for Windows, versión 6.5.
como variables respuesta, la extensibilidad
y el pH10 por ser parámetros fundamentales Determinación de la tensión de cizalla (pe-
que describen la estabilidad de los sistemas netrometría). Estas determinaciones fueron
semisólidos, además de avalar la calidad de realizadas con un penetrómetro Labor B-202,
las preparaciones cosméticas. automático, a la temperatura de 25 ºC.9
Las resultados de las muestras fueron pro- Como cuerpo penetrante se utilizó un cono
cesados mediante el programa SPSS versión cuyas constantes físicas son las siguientes:
11.5 Se obtuvieron las ecuaciones de regre- diámetro máximo: 65 mm, diámetro mínimo:
sión y se determinaron las variables significa- 8,4 mm, ángulo del cono 90 º y longitud del
tivas del diseño. cono: 29,15 mm.
Los resultados para ambos diseños permi- Variable dependiente pH: resultados de los
tieron definir cómo influyeron los factores coeficientes de regresión:
analizados en las variables respuesta: exten-
sibilidad y pH. Coeficientes de regr.; Var.:pH2D;
R2= ,99971; R= ,99949
Resultados del diseño factorial F1: FIGURA 1. Contorno de
crema con quitina para después Diseño 2** (2-0); MS Residual= ,000025 extensibilidad.
del bronceado con humectante
glicerina
Variable dependiente extensibilidad:
resultados de los coeficientes de regresión:
TABLA 1.
TABLA 2.
Para la variable respuesta pH, la ecuación del Resultados del diseño factorial F2:
diseño es: Y= 6,797 - 0,207 X1 + 0,01 X2 crema con quitina para después
del bronceado con humectante
Los resultados que se presentan en la figura propilenglicol
2 confirman la significación tanto de X1 (re- Variable dependiente extensibilidad:
lación inversa) como X2(relación directa). Es coeficiente de regresión:
por eso que el pH mayor (que es lo que se
quiere) se obtiene con el menor nivel de X1= Var. PROPI2D; R2= ,99722; R= ,99513
FIGURA 2. Contorno de
pH con el empleo de
-1= 4 % de alcohol cetílico y con el mayor ni- Diseño 2** (2-0); MS Residual= ,1458534
glicerina (F1). vel de X2= +1= 6 % de glicerina.
Ver Tabla 3
TABLA 4.
Los resultados obtenidos para la variable pH en se pudo observar que transcurrido el tiempo
el diseño con propilenglicol, difiere respecto al de ensayo las características psicofisiológicas
diseño con glicerina. En este caso, el pH está en se encontraban invariables comparadas con
relación inversa con X1 (concentración de al- las que presentaban al inicio de la prueba, a
cohol cetílico), por eso para la menor X1 (nivel pesar de la alta densidad (1,42 ± 0,09 g/cm3)
-1= 4%) esa respuesta es mayor (que es lo que que tiene el biopolímero estudiado. La pre-
requiere). La X2 (concentración de propilengli- sencia de cremado o coalescencia fue nula.
col) no mostró significación estadística, por eso
resulta lo mismo cualquier concentración entre
+1= 6 % y -1= 3 % de propilenglicol. DISCUSIÓN
En las Tablas 1 y 2 se presentan los resultados Las propiedades macroscópicas, como son
correspondientes al control de calidad fisi- la arenosidad y ausencia de grumos, refleja
coquímico y tecnológico de las variantes de una correcta interacción entre los compo-
las cremas regeneradoras con quitina para nentes, es decir, una elevada compatibilidad
después del bronceado durante los 60 días entre el biopolímero estudiado con todos
de estudio; los valores expresados en la tabla los excipientes de la formulación. La no coa-
son el resultado de tres réplicas con sus res- lescencia o cremado en estas formulaciones
pectivas desviaciones estándar (DE). sometidas a prueba de centrifugación y de
influencia de la temperatura, corroboran la
Los valores de pH se mantuvieron en el rango estabilidad de estas formulaciones.
establecido para este tipo de preparaciones
durante el tiempo de estudio.
se obtiene con la mayor concentración de gli- la Industria Cosmética. Cosmetics & Toi-
cerina, lo que determina que la variante III del letries Latinoamérica (Sao Paulo). 2010
diseño F1 es la de mejor comportamiento. Jan.;3:19-22.
4. Balassa LL, Pruden JF. Applications of
Teniendo en cuenta la importancia de la in- Chitin and Chitosan in wound healing
teracción del humectante sobre la piel y el acceleration. In: Muzzarelli. Proc. I Conf.
aspecto económico, la mejor formulación on chitin and chitosan. New York: Aca-
resultó la variante I del diseño F2, pues el demic Press; 1998. p. 296-315.
propilenglicol se encuentra en el nivel me- 5. Henriques R, Nieto OM. Método para
nor de concentración: 3 % y es más barato la obtención de quitina suficientemen-
como humectante que la glicerina (precio en te pura. Patente cubana No. 20760-
la industria de propilenglicol= 1.4211 cuc/kg, 01:17:08. 1980.
mientras que la glicerina= 2.9821 cuc/kg). 6. Allan G, Altman L, Besinger R, Gosh D,
Hirabayashi Y, Neogi A, et al. Biomedical
Por tanto, se considera que la crema regene- applications of chitin and chitosan. In:
radora con quitina para después del broncea- Zikakis JP. Chitin and Chitosan related
do, con características satisfactorias y menor enzymes. New York: Academic Press;
costo es la variante I del diseño F2, en que 1984. p. 119-33,
el alcohol cetílico se encuentra a un 4 % y el 7. Henriques RD, Nieto OM. Método para
propilenglicol al 3 %. la obtención de quitina suficientemen-
te pura. Patente cubana No. 20760-
El cosmecéutico diseñado a escala de labo- 01:17:08. 1980.
ratorio, crema regeneradora con quitina para 8. Ugarte R. Tecnología de la producción
después del bronceado, presenta propieda- de preparados farmacéuticos semisóli-
des psicofisiológicas satisfactorias, cuya me- dos. La Habana: Editorial Ciencia y Téc-
dición en el tiempo evaluado demuestra su nica; 1975.
estabilidad física, aun sometidas las bases a 9. Iraizoz A, Bilbao O, Barrios, MA. Confe-
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RESUMEN
[1 Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad del Cairo, Giza, Egipto.]
Tecnología
centro a centro de 1.5 pulgadas. Por lo tanto, La autoclave tenía una tubería de entrada
el área abierta constituye aproximadamente de vapor de 2.5 pulgadas y dos tuberías
30% del área del fondo de los canastos. de distribución de 2 pulgadas de diámetro,
cada una con 60 agujeros de ½ pulgada
Las láminas de separación se utilizaron en- (12.7 mm) de diámetro sobre 2.5 pulgadas
tre las filas. El tamaño del agujero fue de 1 de centro a centro. El drenaje era una tube-
pulgada sobre 1.5 pulgadas de centro a cen- ría de 3 pulgadas y se encontraba a 1 m del
tro. El abastecimiento de agua del autoclave ventilador. La autoclave tenía dos tuberías
surgió de un pozo en la tierra a través de una de ventilación. La tubería de ventilación pe-
tubería de entrada de 3 pulgadas. El distri- queña de 1.5 pulgadas se localizó a 6.6 pies
buidor era un ducto rectangular con un área (2 m) de la puerta y la ventilación grande se
transversal de 8 x 2 pulgadas mediante la ubicó a 5 pies (1.5 m) de la puerta.
cual pasan los agujeros. El diámetro del agu-
jero fue de 0.5 pulgadas sobre 4 pulgadas de Autoclave B (Aspersión de agua)
centro a centro. El abastecimiento de vapor La autoclave medía aproximadamente 6 m
para la autoclave surgió del calentador de 6 de largo y 1.2 m de diámetro. Podía conte-
bar de presión y tamaño de colector de 2.5 ner 6 canastos de producto. Cada canasto
pulgadas mediante una tubería de 2.5 pul- mantenía 6 capas de latas. No se utilizaron
gadas de tamaño desde el colector hasta la láminas divisoras entre las capas. El canasto
válvula de suministro. La entrada de aire se medía aproximadamente 1 m x 1 m de ta-
realizó mediante una tubería de 2 pulgadas maño y estaba hecha de alambre de acero
con una válvula de retención y se localizaba inoxidable.
a 1 m de la puerta.
FIGURA 1. Esquema de
un autoclave horizontal.
Prueba de distribución
de temperatura
Planta A (autoclave de inmersión en agua)
Los contenedores se apilaron a mano en los
abajo y en todas las direcciones de la canasta Los datos de tiempo/temperatura para cada
para tener una distribución representativa de termopar se registraron desde el inicio del
temperatura. Se colocó un termopar sin re- ciclo hasta el final, utilizando el registrador
cubrimiento cerca del termómetro de vidrio de datos y un registro mediante software a
con mercurio como referencia. Los mapas de un intervalo de 0.25 minutos. Los termopa-
distribución de los termopares se dibujaron res sin recubrimiento se acomodaron en los
para cada prueba. canastos de la autoclave en tres posiciones
diferentes, como se muestra en la Figura 2, y
la siguiente distribución de termopares.
TABLA 1. Ubicación de
los termopares en la TERMOPAR CANASTA BANDEJA
autoclave de inmersión La Tabla 1 muestra la distribución de los ter-
Termopar sin Termopar sin
en agua. 1
recubrimiento recubrimiento mopares en los canastos de la autoclave de
2 1 2 inmersión en agua.
3, 4 1 3
5,6 3 3 El programa de esterilización se realizó en
7,8 4 2 cuatro pasos: calentamiento, esterilización,
9 5 2 condensación y enfriamiento, como se mues-
tra en la Tabla 2.
10 5 3
11 5 4
Planta B (autoclave de aspersión de agua)
12 6 1
Los cables sin recubrimiento de los termopa-
13 6 2
res se distribuyeron en los canastos a lo largo
14, 15 6 3
de toda la longitud de la autoclave y en dife-
16 6 4
rentes partes del canasto; las ubicaciones de
TABLA 2. Programa
ETAPA TIEMPO (MIN) TEMPERATURA (°C) PRESIÓN (MBAR)
establecido durante
la prueba 1 de Inicial - 60 0
distribución.
Calentamiento 10 100 1000
Calentamiento 10 121.1 1800
Esterilización 26 121.1 1800
Condensación 10 100 1000
FIGURA 2. Mapa Enfriamiento 10 60 300
de distribución
de termopares. Enfriamiento 5 35 200
1 2 3 4 5 6
Bandeja #1
Bandeja #2
Puerta de la Bandeja #3
autoclave
Bandeja #4
TABLA 4. Programa
ETAPA TIEMPO (MIN) TEMPERATURA (°C) PRESIÓN (MBAR)
establecido para
Inicial - 50 0 el autoclave de
aspersión de agua.
Calentamiento 5 100 1000
Calentamiento 5 115 1500
Calentamiento 5 122 2500
Procesamiento 55 122 2500
Ciclo de enfriamiento 2 100 2500
Enfriamiento 25 50 2500
Enfriamiento 2 50 1000
TABLA 5. Programa
ETAPA TIEMPO (MIN) TEMPERATURA (°C) PRESIÓN (MBAR)
establecido durante
la prueba 2 de Inicial - 60 0
distribución.
Calentamiento 10 100 1000
Calentamiento 13 121.1 1800
Esterilización 26 121.1 1800
Condensación 10 100 1000
Enfriamiento 10 60 300
Enfriamiento 5 35 200
Temperatura (°F)
Como se muestra en los resultados anterio-
res, las pruebas de distribución de tempera-
tura se realizaron utilizando el tamaño más
tiempo de
pequeño de lata disponible en la planta, temperatura
llenadas con agua, lo cual representaba las
peores condiciones esperadas. La autoclave
mostró una distribución de temperatura in-
Tiempo
adecuada con el programa operativo utiliza-
do por la compañía. Por lo tanto, el horario
de procesamiento de la compañía no debe- el tiempo de procesamiento, que se debería
ría utilizarse para el procesamiento de nin- calcular mediante estudios de penetración
gún producto hasta que se haya modificado de calor.
como en los programas sugeridos.
Planta B
Este estudio proporcionó dos alternativas La Figura 6 muestra una imagen del software
para el procesamiento bajo el cual la autocla- con los datos registrados para la distribución
ve mostró una distribución de temperatura térmica en la autoclave de aspersión de agua
inadecuada. El operador de la autoclave tiene de la planta B.
la elección de procesar el producto utilizando
el horario de calentamiento de la prueba 2 o Los resultados de esta prueba indicaron una
el utilizado en la prueba 1. Con esta modifi- distribución de temperatura inadecuada.
cación, el programa de operación se puede Durante el avance y término del programa
utilizar para el procesamiento de cualquier de esterilización, hubo varios puntos en la
producto, con la condición de que el tamaño autoclave que no alcanzaron la temperatura
de la lata sea el mismo que el utilizado du- de esterilización requerida, lo cual fue indica-
rante las pruebas o incluso mayor; si no, las ción de un problema severo.
pruebas de distribución de temperatura se
deben realizar sobre el nuevo tamaño de lata. La distribución inadecuada podría deberse a
problemas mecánicos como autoclave sucia,
Está claro que ambos tienen una distribución las tuberías de entrada, las placas de preci-
de temperatura adecuada; se recomendaría pitación y que el intercambiador de calor
utilizar el programa adoptado para la prueba externo esté sucio y parcialmente obstruido.
3, que aporta una mejor distribución que el Después de la limpieza química del ciclo de
adoptado para la prueba 2. Sin importar el agua y desmontaje y limpieza mecánica del
programa elegido para el procesamiento, to- intercambiador de calor de placas externo, se
dos tienen el mismo horario de calentamien- repitió la prueba y se mostró una distribución
to y tendrían la misma distribución de tem- de temperatura adecuada, como se muestra
peratura adecuada, únicamente diferirían en en la Figura 7.
FIGURA 6. Relación
tiempo-temperatura
en la prueba 4.
FIGURA 7. Relación
tiempo-temperatura
en la prueba 5.
rramienta vital para garantizar la seguridad [7] Goncalves E, Minim L, Coimbra J, Mi-
de los alimentos enlatados. Como se requie- nim V, Modeling sterilization process of
ren hacer pruebas a la autoclave recién ins- canned foods using artificial neural ne-
talada para guiarla en el diseño del progra- tworks. Chemical Engineering and Pro-
ma de esterilización, es de igual importancia cessing: Process Intensification, 44(12),
conducir dichas evaluaciones regularmente, 2005, 1269–1276.
por lo menos una vez cada seis meses. Esto [8] Farid M, Abdul Ghani A, A new compu-
asegurará que la temperatura de la autoclave, tational technique for the estimation
como se muestra en el aparato indicador de of sterilization time in canned food.
temperatura, es uniforme en todo el ambien- Chemical Engineering and Processing:
te del equipo. Las pruebas de distribución de Process Intensification, 43(4), 2004, 523–
temperatura también ayudarán a identificar 531.
algunos problemas mecánicos severos que [9] Choi S-H, Cheigh C-I, Chung M-S, Op-
afectan la consistencia del procesamiento timization of processing conditions for
térmico, como el ensuciamiento y obstruc- the sterilization of retorted short-rib
ción parcial de las entradas, las tuberías de patties using the response surface me-
aspersión y los intercambiadores de calor. thodology. Meat science, 94(1), 2013,
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Sarfraz, J. 4 y Peltonen, J 4]
RESUMEN
[1 Universidad Tecnológica de Lappeenranta, Ingeniería Mecánica, P.O. Box 20 FI – 53851, Lappeenranta, Finlandia.
2
Universidad Tecnológica de Lappeenranta, Química, P.O. Box 20 FI – 53851, Lappeenranta, Finlandia.
3
Centro de Investigación Técnica de Finlandia VTT, Biologinkuja 7, Espoo, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Finlandia.
4
Universidad Åbo Akademi, Química Física, Porthansgatan 3, FIN-20500 Åbo, Finlandia.]
Materiales
FIGURA 2. Área de
la esquina de una
bandeja de cartón.
FIGURA 3. Área de
la esquina de una
bandeja de cartón.
Desarrollo de materiales
de barrera biológicos
El objetivo del sub-proyecto “Soluciones de queñas fracciones de celulosa se considera la
materiales y revestimientos del futuro” es el base de un nuevo material de biobarrera. Se
desarrollo de un concepto de biomateriales ha reportado que las pequeñas fracciones de
a base de madera de nueva degeneración celulosa aportan muy baja permeancia al aire
que aporte buenas propiedades multi-barre- [2] pero su efecto en la resistencia al aceite y
ra y proteja los alimentos de manera segura la grasa puede ser dañina [3]. Entre las doce-
y controlada. Además de los químicos co- nas de productos a base de madera, los quí-
merciales aprobados para los empaques, se micos prometedores han sido, por ejemplo
probarán químicos experimentales y modi- carboximetilcelulosas modificadas (CMC-M)
ficados. La observación de los problemas de y 2,3-dialdehído celulosa (DAC), que se ha
seguridad y el cumplimiento de los requisitos utilizado tradicionalmente como adhesivo
especiales relacionados con los empaques de en la fabricación de papel [4], pero también
alimentos pueden considerarse como la par- ha invocado el interés de los desarrolladores
te más importante del desarrollo de barreras. de barreras [5]. Modificaciones comunes sus-
tituyen la CMC hidrofóbicamente con hexa-
La dispersión de químicos de recubrimientos decilamina [6] o tratan la CMC con un surfac-
hechos a partir de fuentes renovables (Figu- tante cargado opuestamente como cloruro
ra 5), de preferencia a base de madera, y pe- de tetradecil dimetil bencil amonio o cloruro
de alquil trimetil amonio [7-8]. En contraste látex sintético, también puede ser posible
con muchos otros derivados de la celulosa explotar productos biológicos de látex para
como etil hidroxietil celulosa (EHEC) o CMC, asegurar una convertibilidad adecuada y ob-
el DAC generalmente se considera insoluble tener buenas propiedades de barrera [12].
en agua o en solventes orgánicos comunes,
aunque se ha reportado que la solubilidad es Después de que se desarrolla un nuevo ma-
posible mediante el tratamiento de calor [9]. terial de biobarrera, es esencial optimizar el
El potencial de las sustancias a base de ma- concepto de recubrimiento, incluyendo el
dera generalmente se considera alto, pero la proceso de manejo de la producción descar-
construcción de la receta de un recubrimien- tada. Se requiere la relación costo-efectividad
to funcional es desafiante debido a los pro- en la selección de materiales y el procedimien-
blemas causados por el bajo contenido de to de recubrimiento aplicable para impulsar
sólidos secos y la baja tasa de transmisión de la industria del papel. Por lo tanto, el proceso
vapor de agua (WVTR). Universalmente se co- completo debe cumplir con los objetivos de
nocen varias formas de mejorar la resistencia los materiales y de eficiencia energética. Por
al aceite y la grasa, pero se necesita aumentar ejemplo, el consumo de energía durante el se-
la dependencia al aceite y eliminar los cana- cado es una variable importante a minimizar.
les de fluoroquímicos utilizando pigmentos
de grado barrera para mejorar las propieda- Un factor esencial en los nuevos empaques
des de barrera del material en desarrollo. para alimentos es el reconocimiento de la
posible formación o la presencia de com-
Las desventajas de dichos químicos de recu- ponentes dañinos. El empaque debe ser
brimientos biológicos de dispersión como seguro y estable en varias temperaturas y
el almidón son la sensibilidad al vapor y los condiciones, lo cual debe considerarse en la
efectos negativos de la conversión asociada fase de desarrollo de materiales. Por ejem-
con estos. El agrietamiento de las capas de plo, la solubilidad de sustancias del mate-
recubrimiento mineral es un problema típico rial de empaque en diferentes ambientes
en los pliegues [1]. Generalmente, la propor- y con énfasis particular en la interacción
ción de los pigmentos debe ser relativamen- alimento-sustrato es un tema clave de in-
te baja [1] para maximizar la flexibilidad del vestigación que requiere el desarrollo de
recubrimiento [10], pero se ha sugerido que un método de medición. La solubilidad de
se puede obtener mejor convertibilidad al biomateriales no es únicamente una cues-
añadir una pequeña proporción de dichos tión de seguridad sino que también podría
polímeros sintéticos como látex en el pig- tener un efecto en el sabor y el olor del ali-
mento del recubrimiento [3,11]. En lugar del mento. Se necesitan nuevos métodos de
FIGURA 5. Imágenes
de microscopio
electrónico de barrido
de recubrimientos de
una capa de EHEC
(2.5 g/m2; izquierda),
CMC (2.5 g/m2; en
medio) y almidón (8
g/m2; derecha) sobre
un cartón base. El
tamaño de la barra es
de 250 µm.
medición también para la evaluación de las res deberían tener tanta información como
propiedades de barrera de los biomateriales sea posible en un formato claro. Cada grupo
ya que los aceites y grasas utilizadas en los de productos alimentarios tiene su propia
métodos estándares disponibles no corres- comunicación específica y sus necesidades
ponden con la composición de la grasa de de seguridad debido al almacenamiento y
los alimentos de conveniencia modernos. las condiciones de uso, ingredientes y tipo de
Además, la cantidad de publicaciones sobre empaque requeridos.
el comportamiento de emulsiones de agua/
aceite o mezclas heterogéneas de grasa en En este estudio el enfoque se tiene sobre los
un biomaterial es muy pequeña, lo cual indi- empaques MAP (empaque de atmósfera mo-
ca que se debe desarrollar un nuevo método dificada) para pollo, que típicamente se em-
para el estudio de las emulsiones de agua/ pacan bandejas. La atmósfera modificada se
aceite o las mezclas de grasa. Los métodos utiliza para aumentar la vida útil. Con los em-
desarrollados incluso pueden ayudar a ele- paques de alimentos es importante garan-
gir los componentes que son benéficos para tizar que los ingredientes de los materiales
la seguridad del alimento. de empaque no migran al producto. Esto se
puede controlar utilizando capas de barrera
VTT y al mismo tiempo estas capas controlan las
Necesidades de comunicación filtraciones de gas del empaque. Las filtracio-
y seguridad del producto de envase nes tienen un efecto sobre la vida útil del pro-
Típicamente, los problemas de seguridad ducto, causando así la descomposición tem-
del producto se relacionan con los materia- prana del producto, en comparación con la
les que están en contacto con los alimentos, información de “uso por fecha”. El monitoreo
por ejemplo los empaques de los alimentos. inteligente de la frescura del pollo se puede
Todos los materiales y parámetros de proce- lograr utilizando indicadores de oxígeno que
sos interactúan entre ellos y tienen un efecto den información más precisa con base en las
sobre la seguridad del producto final de los condiciones actuales dentro del paquete. Los
empaques de alimentos. También la forma en indicadores de oxígeno se encuentran en
que los empaques se comunican con los con- contacto directo con el producto alimentario,
sumidores es un aspecto importante de se- lo cual implica que la compatibilidad de los
guridad del empaque ya que los consumido- alimentos es un asunto importante.
VTT ha desarrollado soluciones de barrera y de Además, los materiales en contacto con los
indicador de oxígeno y se ha considerado su alimentos deben fabricarse para cumplir los
escalabilidad vertical de la escala de laboratorio requisitos establecidos en la Reglamento (CE)
a escala industrial. Se definió el efecto de estas No. 2023/2006 de la Comisión (Regulación
tecnologías sobre la seguridad y comunicación GMP) sobre la buena práctica de fabricación
del producto de los empaques MAP de pollo. para materiales y artículos en contacto con
los alimentos. La regulación GMP propor-
Demandas de nuevas tecnologías ciona reglas más detalladas sobre la buena
Únicamente se permite sacar al mercado práctica de fabricación. Se debe aplicar a to-
productos nuevos. Esta certeza y demanda dos los sectores y a todas las etapas de fabri-
general se declara en la Directiva 2001/95/EC cación, procesamiento y distribución. Cubre
sobre la Seguridad General de los Productos todos los materiales y artículos que entran en
(GPSD). Todos los materiales en contacto con contacto con los alimentos o que razonable-
los alimentos deben cumplir con la regula- mente se espera que entre en contacto con
ción (EC) No. 1935/2004 (Regulación Marco) los alimentos, incluyendo las combinaciones
sobre los materiales y artículos establecidos de materiales. De acuerdo con la Regulación
para entrar en contacto con los alimentos. La GMP, todos los productores deben tener una
Regulación Marco establece que los materia- gestión de calidad efectiva de sus operacio-
les en contacto con los alimentos deben fa- nes de fabricación. La regulación también
bricarse para que, bajo condiciones normales especifica las demandas generales de siste-
o predecibles de uso, no transfieran sustan- mas de aseguramiento de calidad y control
cias a los alimentos en concentraciones que de calidad, así como la documentación rela-
puedan poner en peligro la salud humana o cionada con esto para todos los operadores
cambiar las características del alimento em- de negocios en la cadena de suministro. El
pacado en términos de sabor, olor o compo- objetivo de la Regulación GMP es asegurar
sición; la Regulación Marco únicamente da el que los materiales terminados y los artículos
principio, no dice cómo probar la seguridad. se produzcan de acuerdo con las instruccio-
Soluciones de barrera
El control de la difusión, filtración o migración
de moléculas dentro y fuera de los empaques
son aspectos de la seguridad del producto. El
movimiento de moléculas no deseadas a través
de los empaques se puede controlar añadien-
do capas de barrera a los sustratos de los empa-
ques, por ejemplo cartón. Las barreras se pue-
den añadir ya sea por extrusión o métodos de
recubrimiento líquido offline y online, respecti-
vamente. Las propiedades de barrera típicas en
las aplicaciones de empaques son resistencia
al vapor de agua, oxígeno, grasa y aroma. Dife-
rentes productos alimentarios tienen diferen-
tes requisitos para la permeabilidad al vapor y
el oxígeno de las capas de barrera debido, por
ejemplo a los requisitos de almacenamiento.
sustancias no se clasifican como mutagénicas, VTT ha desarrollado, entre otras, una barrera
carcinogénicas o tóxicas para la reproducción termoplástica de dispersión de almidón con
(sustancia CRM) o que se encuentran en na- un rango de temperatura de transición ví-
noforma. Las sustancias en nanoforma única- trea de 40 a 150 °C, que sería adecuada para
mente se deben utilizar si está explícitamente los empaques de aves [15]. Las barreras de
autorizado (en la lista de la Unión). Al momento, dispersión se pueden aplicar mediante mé-
la nanoforma se especifica únicamente para las todos de recubrimiento online y mediante
siguientes nanopartículas: negro de carbón, ni- algunas técnicas de impresión. El uso de al-
truro de titanio y dióxido de silicio. midón termoplástico respalda el cambio de
los materiales de barrera a base de aceites a
Todos los indicadores deben concordar con el los materiales renovables biológicos. El enfo-
Reglamento de la Comisión (CE) No. 450/2009 que principal se encuentra en la resistencia
y deben aplicar sobre materiales y artículos a la grasa para los alimentos húmedos, cuyo
activos e inteligentes que se consideran para tiempo de venta es de 1-2 días. El ascenso
contacto con los alimentos. En la evaluación industrial de la producción de este almidón
de la seguridad de los alimentos, se deben termoplástico no requeriría una investiga-
considerar los materiales en contacto con los ción muy grande para una compañía de mo-
alimentos o los artículos destinados para estar dificadores químicos comerciales.
Un temor en cuanto a la seguridad en el mer- tralización del oxígeno para reducir el conte-
cado de los empaques es la migración de los nido de oxígeno a un nivel mucho menor.
llamados aceites minerales en los alimentos
empacados [16]. Los aceites minerales se pue- En el proyecto “Safety Food Packages of the
den originar a partir de fibra reciclada, tintas Future” la condición de la composición e in-
de impresión inadecuadas o de materiales de tegridad óptima del gas en el empaque MA
barrera utilizados en el empaque mismo o de para pollo con bajo contenido de oxígeno se
sus alrededores. Las típicas barreras sintéticas prueba visualmente utilizando un indicador
de extrusión actualmente en el mercado se de oxígeno. El indicador de oxígeno para de-
hacen frecuentemente con aceites minerales tectar las filtraciones desarrollado en VTT se
y por lo tanto podrían ser un riesgo. Esto exige basa en la reacción de un tinte reducido por
barreras de empaques que no estén hechas de redox [19]. El indicador está unido dentro del
componentes de aceites minerales, por ejem- empaque y se puede detectar un cambio vi-
plo los biológicos [17]. Además, ya que la tasa sual de color desde el exterior del empaque.
de reciclaje del papel y el cartón en Europa El sistema utiliza un sistema reductor para
alcanzó un registro alto de 68.9% en 2010 y activar el indicador, es decir, para formar las
con el objetivo voluntario de reciclaje del 70% especies reducidas de la sustancia indicadora
para el 20150 [18], el riesgo de la migración de color. El indicador interactuará posterior-
de aceites minerales aumenta aún más si los mente con el oxígeno que se filtra hacia el
componentes de los aceites minerales conti- empaque para regenerar el color original. En
núan constituyendo la estructura de barrera. este caso, la forma reducida es amarilla y re-
acciona con el oxígeno atmosférico para for-
Indicador de filtraciones mar un producto de reacción azul inmediata-
Para extender la vida útil, muchos empaques mente después del contacto con el oxígeno.
de alimentos utilizan MAP para reducir la La activación se puede realizar ya sea antes o
concentración de oxígeno en el espacio de después de la fase de empaque. Los indica-
cabeza del empaque ya que el oxígeno es dores deben almacenarse y el pollo empacar-
responsable de los procesos de descomposi- se en un ambiente libre de oxigeno si se ac-
ción de los alimentos, como promover el cre- tivaron antes de insertarse en el empaque de
cimiento bacteriano, la oxidación lipídica y la los alimentos. Por lo tanto, para cumplir con
decoloración. En MAP, el empaque se purga los requisitos ambientales de producción, en
con un gas protector para reducir la concen- este proyecto se desarrolló un sistema para
tración de oxígeno del ambiente del 21% al activar el indicador en el empaque pre-fabri-
0.5-2%. Se pueden emplear técnicas de neu- cado (Figura 6).
FIGURA 6. Ilustración
del principio de
funcionamiento del
indicador de filtración: El
indicador del empaque
intrusión de
activación pre-fabricado con
oxígeno
atmósfera modificada
para pollo se activa
mediante la película
de sellado. El cambio
Empaque prefabricado Empaque con indicador Empaque con filtración de color se detecta
inmediatamente después
de atmósfera modificada activado de la intrusión de
con indicador oxígeno en el empaque.
FIGURA 8. Se
puede producir en
serie un sensor
de gas mediante
la impresión por
inyección como un
componente en un
circuito eléctrico
que incluye, por
al exponer las estructuras de plata impresas de plata impresos, un transistor y un elemento ejemplo, un elemento
de visualización
a radiación infrarroja durante 15 segundos. de visualización. En la estructura de la platafor- y un transistor
Tres capas de acetato de cobre en agua/EG/ ma modular, el diseño se puede cambiar fácil- que permite las
operaciones lógicas.
IPA se imprimieron con un espacio entre go- mente y también el material de sensor activo se
tas de 25 µm. puede elegir de acuerdo con la aplicación.
La Figura 7 muestra la respuesta de percep- 1. Johansson, C., Järnström, L., Breen, C.,
ción de un sensor impreso por inyección de Biopolymer based barrier material and
tinta hacia la exposición a H2S. El inicio de la method for making the same, WIPO Pa-
respuesta ocurrió minutos después de la ex- tent WO/2010/077203, July 8, 2010.
posición con la cinética de respuesta depen- 2. Nygårds, S., Nanocellulose in pigment
diente de la concentración del gas. Se debe coatings – Aspects of barrier properties
notar el gran rango dinámico de respuesta, and printability in offset, Master’s Thesis,
más allá de 7 órdenes de magnitud. Linköping University, 2011.
3. Karhu, A., Biopohjaiset polymeerit disper-
La Figura 8 muestra un conjunto de sensores siopäällystyksessä, Master’s Thesis, Lappe-
que se imprimen en un sustrato de papel. Va- enranta University of Technology, 2012.
rios sensores se pueden imprimir rollo a rollo y 4. Hearon, W. M., Witte, J. F., Lo, C. W., Process
por lo tanto, se pueden producir en masa. Ade- for the production of dialdehyde cellulose
más, se ha integrado el sensor como parte de from cellulose, U.S. Patent 4,082,743, April
un circuito eléctrico, incluyendo conductores 4, 1978.
5. Liimatainen, H., A novel process for the pro- 16. M. Biedermann, K. Grob, European Food
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