Microbiología de Alimentos


LARVA MIGRANS Principales síntomas

CUTÁNEA  Comezón en la piel, que suele

empeorar durante la noche;
 Sensación de movimiento por
debajo de la piel;
La Larva migrans cutánea o también llamada  Enrojecimiento en la piel similar a
erupción serpiginosa, es una enfermedad de la un camino tortuoso, que es por
piel que no es contagiosa y es causada por la donde la larva pasa;
entrada de parásitos a través de heridas o cortes  Hinchazón de la piel.
en la piel, causando síntomas como picazón y
enrojecimiento

Estos parásitos están presentes en el intestino y

 Ciclo de vida
en las heces de animales domésticos como perro
y gato, y la persona es contaminada cuando la
El ciclo de vida de la larva migrans comienza
piel herida entra en contacto con resquicios de las cuando los animales domésticos ingieren alimentos
heces de esos animales, que pueden estar contaminados con el parásito. A continuación, estas
presentes en el jardín o en la arena de la playa, larvas se reproducen en el intestino del animal y
por ejemplo. liberan huevos que se eliminan en las heces y que
contaminan el suelo donde se depositan.

En el suelo, las larvas son liberadas del suelo y

contaminan al hombre cuando la piel herida del
cuerpo entra en contacto directo con estas larvas,
lo que va a causar la erupción serpiginosa.

 Medidas de Proteccion

Para prevenirlo, se debe evitar andar descalzo en

lugares que tengan perros y gatos, y recoger las
heces de los animales para que no contaminen el
suelo.

Además de esto, es importante llevar a los animales

al veterinario para que ellos también sean tratados
a través del uso de medicamentos que combaten
la Larva migrans y otros parásitos, evitando que
ellos transmitan enfermedades a las personas.
Microbiología de Alimentos

TRIQUINOSIS
El período de incubación de la enfermedad, esto es,
desde que la larva entra en el organismo hasta que
aparece la enfermedad, es de unos 10 días y la
infección puede durar de 10 días a un mes.
Es una infección causada por el nemátodo Trichinella
spiralis.
La enfermedad no se transmite directamente de
una persona a otra. La carne de los animales
parasitados permanece infestante largos periodos,
salvo que se cocine, se congele o sea radiada para
destruir las larvas de triquina.

Cuando los seres humanos comen carne poco cocida

que contiene larvas de triquinas, las larvas maduran a
gusanos adultos en el intestino en una cuestión de
semanas. Los gusanos adultos luego producen larvas
que viajan a través de distintos tejidos, incluidos los ¿QUÉ SE PUEDE HACER PARA
músculos. La mayoría de las veces, la triquinosis se PREVENIR LA ENFERMEDAD?
extiende en zonas rurales por todo el mundo.

Principales síntomas
 Diarrea

 Dolor abdominal

 Fatiga

 Náuseas y vómitos

Causas
La triquinosis se origina por el consumo de carne cruda o
mal cocida, frecuentemente de cerdo o jabalí, que
contenga quistes de Trichinella. También puede
encontrarse en la carne de otros animales como el perro,
gato, leones, leopardos, oso, caballo, zorro, lobos,
hienas, chacales rata, morsa, cocodrilo, aves, etc.

Cuando una persona come carne de un animal

parasitado, los quistes de Trichinella son destruídos en el
estómago quedando libres las larvas. Éstas pasan al
intestino donde crecen hasta convertirse en adultos,
alcanzando un largo de 2 a 4 mm
Microbiología de Alimentos
Microbiología de Alimentos
La giardiasis es una enfermedad intestinal muy
común en el mundo, en especial en las áreas con
poca higiene y aguas contaminadas.
Es una infección provocada por un parásito
llamado Giardia intestinalis (antes conocido
como Giardia lamblia).
Es un organismo muy pequeño que solo puede
ser visto al microscopio.
¿Por qué se produce?
La enfermedad se origina al tomar agua o comida
contaminadas con las formas jóvenes del parásito
(los quistes). Éstos, una vez que llegan al intestino,
crecen hasta transformarse en los parásitos
adultos, los cuales provocan los síntomas
clásicos.
Cuáles son sus síntomas?
Diarrea, flatulencia (gases abundantes), malestar
general, inapetencia, distensión abdominal,
pérdida de peso, vómitos y, raramente, fiebre.
Algunos niños tienen solo alguno de los
síntomas, por ejemplo diarrea, mientras que
otros tienen un cuadro más llamativo, con varias
manifestaciones a la vez.
¿Qué puedo hacer?
Ante la sospecha de padecer esta infección, lo
mejor es acudir a su médico. No es una
enfermedad grave, pero requiere ser evaluada
por un profesional.
¿Cómo se puede prevenir?
 Lavar las manos con agua y jabón tras ir
al baño y enseñar a los niños a hacerlo.
 Lavar las manos tras cambiar pañales.
 Lavar las manos antes de preparar la
comida y antes de comerla.
 Lavar la ropa que tenga restos fecales.
 No tragar agua al nadar.
 Eliminar los gérmenes del agua que se
utiliza para beber si no procede de una
fuente sanitaria adecuada. Se puede
hervir el agua, utilizar filtros
homologados o agentes desinfectantes
Microbiología de Alimentos
Es una enfermedad poco frecuente pero grave,
causada por la bacteria Clostridium botulinum.
Esta bacteria puede entrar al organismo a través
de heridas o por ingerirla en alimentos mal
enlatados o mal conservados.
El Clostridium botulinum es una bacteria
anaeróbica (es decir que crece en la ausencia de
oxígeno), gram positiva, en forma de bacilo,
formadora de esporas y que produce una potente
neurotoxina (un veneno que afecta el sistema
nervioso).
El botulismo provocado por el consumo de
alimentos contaminados con la potente
neurotoxina producida durante el crecimiento de
las bacterias de C. botulinum es un tipo de
intoxicación alimentaria muy grave.
Causas
El Clostridium botulinum se encuentra en el suelo
y en las aguas no tratadas de todo el mundo.
Produce esporas que sobreviven en los alimentos
mal conservados o mal enlatados, donde generan
una toxina.
Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de
esta toxina pueden provocar intoxicación grave.
Los alimentos que pueden estar
contaminados son las verduras enlatadas en
casa, carne de cerdo y jamón curados, el
pescado crudo o ahumado, la miel o el jarabe
de maíz, las papas al horno cocinadas en
papel aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo
picado conservado en aceite.
TIPOS
Botulismo por ingesta
Asimismo, los alimentos que pueden contener
esta toxina son: las verduras enlatadas, la
carne de cerdo o de jamón curado y el
pescado crudo o ahumado. Además, la miel,
el jarabe de maíz, las patatas al horno
cocinadas en papel de aluminio o el zumo de
zanahoria y el ajo picado conservado en
aceite
Botulismo por heridas
Este tipo de botulismo es infrecuente y se
produce cuando las esporas entran en una
herida y pueden reproducirse. Los síntomas
son parecidos al botulismo alimentario pero
pueden tardar hasta dos semanas en aparecer.
Microbiología de Alimentos

Es una bacteria presente en el medioambiente,

los alimentos y en los intestinos de las personas
y los animales.

¿Cómo se puede prevenir?

Principales síntomas
 Practicar una buena higiene personal.
Entre los síntomas de la enfermedad causada
por E. coli productora de toxina Shiga destacan
 Proteger los campos de la contaminación
los calambres abdominales y la diarrea, que
puede progresar en algunos casos a diarrea fecal por animales.
sanguinolenta (colitis hemorrágica). También
puede haber fiebre y vómitos.  Utilizar residuos fecales tratados.

 Evaluar y gestionar los riesgos del agua

de riego.

 Mantener limpios y secos los equipos de

cosecha y las instalaciones de

almacenamiento
Microbiología de Alimentos
La Salmonella es una bacteria que
frecuentemente da origen a enfermedades
causadas por los alimentos, también conocidas
como “intoxicaciones alimentarias”.
Causas
La bacteria salmonela vive en el intestino de las
personas, de los animales y de los pájaros. La
mayoría de las personas se contagian salmonela
por ingerir alimentos contaminados con heces.
Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar
infectados son los siguientes:
 Carne cruda de res, de ave y de
pescado. Las heces se pueden introducir
en la carne cruda de res y de ave durante
el proceso de matanza. Los mariscos y los
pescados pueden estar contaminados si
se obtienen de agua contaminada
 Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo
puede parecer una barrera perfecta contra la
contaminación, algunas gallinas infectadas
producen huevos que contienen salmonela
antes de que la cáscara se forme siquiera.
 Frutas y vegetales. Algunos productos
agrícolas frescos, en especial, las
variedades importadas, pueden haber sido
hidratados en el campo o lavados durante el
procesamiento con agua contaminada con
salmonela. La contaminación también puede
ocurrir en la cocina cuando los jugos de la
carne cruda de res o de ave entran en
contacto con alimentos sin cocinar, como las
ensaladas
¿Cómo se puede prevenir?
 Cocine los alimentos a conciencia.
 Manipule los huevos con cuidado.
 Evite los alimentos que puedan contener
ingredientes crudos
 Cuide bien de sus mascotas
 No cocine para otras personas cuando
esté enfermo,
Microbiología de Alimentos

Las bacterias del género Campylobacter son

unas de las principales causas de la diarrea y de
las enfermedades que se transmiten a través de
los alimentos ("intoxicaciones alimentarias").

Las bacterias Campylobacter infectan y atacan el

revestimiento del intestino grueso y delgado, y
también pueden afectar a otras partes del cuerpo.

Las bacterias del género Campylobacter viven en

los intestinos de muchos animales salvajes y
domésticos. Pueden infectar a los seres humanos
cuando heces (cacas) de animales infectados
contaminan los alimentos, como la carne (sobre
todo la de pollo), el agua (procedente de riachuelos
o ríos próximos a la áreas de pasto) y la leche no
pasterizada que ingieren los seres humanos.
Principales síntomas
Los principales síntomas son: fiebre; retortijones
abdominales; diarrea (de leve a grave)

Pautas para prevenir las infecciones

por Campylobacter
Consumir agua potable que haya sido analizada y
aprobada para consumo humano (sobre todo en
países en vías de desarrollo), y comprar solo
leche y zumos pasterizados
Lavarse las manos a conciencia antes de
preparar comida y después de tocar carne
cruda, sobre todo, la que sea de ave.
Microbiología de Alimentos

Bacillus cereus es una bacteria con capacidad

de formar esporas, distribuida de forma amplia,
que necesita oxígeno para vivir y que puede
provocar una toxiinfección al consumidor.

Se localiza sobre todo en el suelo, polvo y

vegetales, con lo que se halla de forma fácil en
toda clase de alimentos, como hortalizas,
fruta, leche, especies, carne o en las cosechas
de cereales.

Algunos de los aspectos fundamentales para

prevenir la formación de la bacteria o sus toxinas
en los alimentos que salen de la industria son los
siguientes
 Refrigerar de forma rápida los
alimentos cocinados. El tamaño
determina el modo de asegurar un
correcto enfriamiento.

 Conservar y manipular por debajo de

7ºC la materia prima, la
semielaborada y los alimentos
elaborados.
Microbiología de Alimentos
El Staphylococcus puede provocar intoxicación
alimentaria cuando quien prepara la comida la
contamina y luego no la refrigera adecuadamente
ras Otras fuentes de contaminación alimentaria
incluyen los equipos y superficies sobre las cuales
se preparan los alimentos.
Esta bacteria se multiplica rápidamente a temperatura
ambiente y genera una toxina que da origen a la 
enfermedad. El Staphylococcus logra eliminarsearse
mediante la cocción y la pasteurización.
¿Cómo puedo prevenir la
enfermedad?
 Lave sus manos y debajo de las uñas
enérgicamente con agua y jabón antes
de manipular y preparar alimentos.
No prepare alimentos si tiene una
infección nasal u ocular.
 No prepare ni sirva alimentos para
otras personas si tiene heridas o
infecciones de la piel en sus manos o
muñecas.
 Mantenga limpias y desinfectadas las
cocinas y otras áreas donde se sirven
alimentos.
 Si prepara la comida más de dos horas
antes de servirla, mantenga calientes
las comidas calientes (por encima de
los 140 °F) y frías las comidas frías (40
°F o menos).
 Almacene los alimentos cocidos en un
recipiente ancho y poco profundo, y
refrigere lo antes posible.
Microbiología de Alimentos

Listeria es el nombre de una bacteria que se

encuentra en el suelo y el agua y en algunos
animales, incluyendo las aves de corral y el
ganado. Puede estar presente en la leche cruda y
los alimentos elaborados de leche cruda.
También puede vivir en las plantas de
procesamiento de alimentos y contaminar una
gran variedad de carnes procesadas.

La Listeria es diferente de muchos otros

gérmenes puesto que puede crecer incluso en la
temperatura fría del refrigerador. La Listeria se
mata mediante cocción y pasteurización.
Microbiología de Alimentos
Cryptosporidium parvum, causa la enfermedad
cryptoporidiosis, conocida también como
“Crypto”, éste es un parásito microscópico
unicelular y una causa significante de
enfermedades transmitidas por agua alrededor
del mundo.
Se encuentra en los intestinos de muchos
animales que pastan incluyendo vacas, ovejas,
cabras, venados y alces. La enfermedad puede
ser intestinal, de la tráquea o pulmonaria.
¿Cómo las personas contraen
cryptosporidiosis?
El parásito se puede encontrar en el suelo,
alimento, agua o en las superficies que hayan
sido contaminadas con las heces fecales de un
humano o animal infectado.
Las personas pueden contraer cryptosporidiosis
de las siguientes maneras:
 Al consumir alimentos y agua contaminada con
ooquistes de C. parvum (etapa infecciosa del
parásito). Los ooquistes son una etapa del
organismo resistente al ambiente y son
liberados en las heces fecales del huésped
(humano o animal).
 Al poner cualquier cosa en la boca que
haya tocado las heces fecales de una
persona o animal con cryptosporidiosis.
Síntomas de
cryptosporidiosis
Los síntomas incluyen diarrea acuosa,
calambres estomacales, dolor de estómago y
fiebre leve. Algunos casos pueden ser
asintomáticos.
Cómo se puede prevenir
la cryptosporidiosis?
 Lavándose las manos, con agua
caliente y jabón antes de manejar
alimentos y al comerlos y después de
usar el baño, cambiar pañales de los
niños y tocar los animales.
 Lave, pele o cocine las frutas crudas
y vegetales antes de comérselos.
Microbiología de Alimentos
Toxoplasma gondii, causa la enfermedad
toxoplasmosis, parásito microscópico unicelular
encontrado alrededor del mundo.
Es la tercera causa de muerte por enfermedades
transmitidas a través de los alimentos. Es
interesante notar que estos organismos pueden
sólo ser transmitidos en su ciclo reproductor por
miembros de la familia de los gatos.
En esta relación parásito huésped, el gato es
el huésped definitivo. La etapa infecciosa
(ooquistes) se desarrolla en los intestinos de
los gatos. Los ooquistes son liberados al
ambiente en las heces fecales de los gatos.
¿Cómo las personas pueden
contraer toxoplasmosis?
 Carne molida de res, cerdo, ternera y
cordero, hasta 160 ºF (71.1 ºC).
 Toda ave debe alcanzar una temperatura
interna mínima adecuada de 165 ºF (73.9
ºC).
 Por vía fecal-oral: Al tocar su boca
después de plantar en el jardín, manejar
gatos, limpiar la caja de arena de los
gatos o cualquier cosa que haya estado
en contacto con heces fecales de gatos.
 De madre a feto (si la madre está
embarazada al infectarse por primera
vez con T. gondii).
 A través de transplante de órganos o de
transfusiones de sangre, aunque de este
modo es raro
Microbiología de Alimentos
Taenia saginata (gusano plano de carne de res)
y Taenia solium (gusano plano de carne de
cerdo) son gusanos parásitos (helmintos).
Taeniasis es el nombre de la infección intestinal
causada por gusanos planos en la etapa adulta
(gusanos planos de res y cerdo). Cisticercosis es
el nombre de la infección del tejido (además de
intestinal) causada por esta etapa larval del
gusano plano de cerdo solamente.
¿Cómo las personas pueden contraer
taeniasis?
Las personas pueden contraer taeniasis al
consumir carne infectada de res o de cerdo
(cruda o no cocida completamente)
Principales síntomas
La mayoría de los casos de infección con
gusanos adultos son sin síntomas. Algunas
personas pueden desarrollar dolor abdominal,
pérdida de peso, problemas digestivos y posible
obstrucción intestinal.
La irritación del área peri-anal puede ocurrir,
causada por los gusanos o segmentos de
gusanos existen en el ano.
Como prevenir la Taeniasis
Cocina todos los asados, filetes y chuletas,
de carne cruda de res y de cerdo hasta una
temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8
˚C), al medir con un termómetro para
alimentos antes de remover la carne de la
fuente de calor.
Para inocuidad y calidad, permita un
tiempo de reposo de al menos tres minutos,
antes de picar y consumir la carne. Por
razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las
carnes hasta alcanzar una temperatura más
alta.