Informe de Practicas de AC - Danper

UNT - ING.
INDUSTRIAL - INFORME DE PRÁCTICAS PROFESIONALES
INDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................2
2. GENERALIDADES DE LA EMPRESA ..................................................................3
3. SECTOR INDUSTRIAL DE ESPÁRRAGO ............................................................7
4. PROCESO PRODUCTIVO DE ESPÁRRAGO FRESCO ......................................9
5. AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ...................................................10
6. JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN .................................................................11
6.1. Importancia del Trabajo de Aplicación............................................................11
6.2. Objetivos del Trabajo de Aplicación ...............................................................12
7. BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN ..................................................................13
8. METODOLOGÍA ...................................................................................................18
9. RESULTADOS......................................................................................................20
10. DISCUSIÓN ..........................................................................................................21
11. CONCLUSIONES .................................................................................................22
12. RECOMENDACIONES .........................................................................................23
13. BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................24
14. ANEXOS ...............................................................................................................25
INDICE DE ANEXOS
1. ANEXO N°01: Cronograma de Actividades .....................................................

2. ANEXO N°2: Diagrama de Flujo del Proceso de Espárrago ............................
3. ANEXO N°3: Variedades, Calidad de punta y calibres en Espárrago Verde ....
4. ANEXO N°4: Muestreo de Espárrago Verde ...................................................
5. ANEXO N°5: Manual de Usuario Vuce - Danper .............................................
6. ANEXO N°6: Estructura Organizacional del área ............................................
7. ANEXO N°7: Tareas Realizadas en cada una de las Actividades del área ......
8. ANEXO N°8: Procedimientos del Área ............................................................
9. ANEXO N°9: Documentos para la Gestión de la inspección Fitosanitaria .......
10. ANEXO N°10: Reporte de desviaciones en la producción de Arándanos ........
11. ANEXO N°11: Reporte de Análisis de Materia Seca en Palta .........................
12. ANEXO N°12:Formatos para el Control de Calidad en Aguas .........................
13. ANEXO N°13: Formatos para el Control de Calidad en Líneas de Proceso ....
14. ANEXO N°14: Informe sobre la cosecha de Arándano ....................................
MARITA REYES DÍAZ 1

UNT - ING. INDUSTRIAL - INFORME DE PRÁCTICAS PROFESIONALES
1. INTRODUCCIÓN
En conformidad con las disposiciones del Reglamento de Prácticas Pre -

Profesionales de la Facultad de Ingeniería, Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Trujillo, presento a vuestra
consideración y evaluación el presente informe de prácticas profesionales realizadas
en la empresa Danper Trujillo SAC – Planta Fresco.
Las prácticas profesionales son de gran importancia para nuestro desarrollo

profesional, permitiéndonos poner en práctica y por ende mejorar nuestros
conocimientos obtenidos durante nuestros años de estudios a nivel de pre grado.
Por tanto, las prácticas profesionales se realizaron en el área aseguramiento de la
calidad ocupando el cargo de auxiliar, las cuales empezaron el día 06 de Enero y
culminaron el 05 de Abril del presente año, en el horario de lunes a sábado 8:00 a.m.
a 5.00 p.m. con una hora de Refrigerio de 1:00pm a 2:00pm. Abarcando las 600
horas estipuladas por el reglamento de prácticas.
Cumpliendo de esta manera con uno de los requisitos para optar el título Profesional
en la Especialidad de Ingeniería Industrial.
Asimismo, el objetivo del presente informe es dar a conocer el trabajo realizado en

la empresa Danper Trujillo S.A.C. en la transformación de productos agroindustriales
de calidad, reconocidos a nivel internacional.

2. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
El origen del Nombre de DANPER proviene de Dan por Danmark (Dinamarca

en danés) y Per por Perú.
Danper es una empresa agroindustrial y exportadora, líder en su sector, y que
está conformada en un joint venture de inversionistas peruanos y daneses. Está
organizada como Sociedad Anónima Cerrada (SAC) e inició sus operaciones
en el año 1994. Todas sus operaciones son en Perú y está establecida en la
provincia de Trujillo, departamento de La Libertad. Cuenta con 20 años de
experiencia exitosa en la actividad agroindustrial, con más de 6,500
colaboradores y 6,000 hectáreas cultivadas tanto en la costa norte y sur, como
en la sierra central y sur del Perú.
Danper, es una empresa dedicada a la producción y exportación de hortalizas

en las modalidades de fresco, conserva y congelado. Las plantas de
procesamiento están situadas en Trujillo y Arequipa. Algunos de los productos
que produce y exporta son: conservas de espárrago, alcachofa, pimiento del
piquillo, hortalizas en general y frutas, así como espárragos frescos y
congelados.
Su producción agrícola se desarrolla en dos fundos propios: Muchik y
Compositán con un total de 2,500 Hás. Entre campos de cultivo propios y de
terceros, Danper suma 6,000 Hás. cultivadas y opera en sus tres plantas de
procesamiento de conservas de espárrago, pimiento y alcachofa; así como en
su empacadora de espárrago fresco y en su planta de productos congelados,
que procesa los productos en un túnel Individual Quickly Frozen (IQF). Todas
estas unidades productivas dan empleo a más de 6,500 colaboradores.
Esta Empresa asume el desafío de crecer y desarrollarse en forma sostenible

como única forma de proyectarse en el largo plazo, distinguiendo como pilares
de dicha sustentabilidad, el buen desempeño económico, social, ambiental y
asegurando un comercio lícito en sus operaciones.
El desarrollo de su Capital Humano es la única fuente sostenible de la

productividad y competitividad de la empresa. (Danper Trujillo S.A.C, 2014)
Figura N°01: Frase que identifica a la Empresa Danper Trujillo SAC
Fuente: http://www.danper.com/es/empresa/

Un Sistema Integrado de Gestión con Nivel Internacional

La empresa cuenta con un Sistema Integrado de Gestión que incluye
certificaciones internacionales para sus plantas de procesamiento, tales como
el ISO 90011, HACCP2, ISO 140013 Tri-norma) y OHSAS 180014, BASC, BRC5,
BSCI6, entre otras. Con estas certificaciones, la Empresa demuestra su interés
en proporcionar un especial cuidado a la seguridad y desarrollo permanente del
capital humano y el respeto al medioambiente, bases de un desempeño
socialmente responsable.
En sus fundos agrícolas propios Muchik y Compositán, Danper cuenta también

con certificaciones internacionales en Buenas Prácticas Agrícolas: los sistemas
USGAP7, GLOBALGAP y Albert Heijn8 9.
Todos los sistemas de gestión certificados internacionalmente proporcionan a

los equipos de producción e investigación y desarrollo de Danper una excelente
herramienta para alcanzar los objetivos de calidad y la mejora continua de
procesos y productos. (Danper Trujillo S.A.C, 2014)
Proveedor mundial de productos de alta calidad

Danper es proveedor de las más exigentes marcas mundiales de alimentos y
de supermercados en la Unión Europea, Norteamérica, Sudamérica, Asia y
Oceanía. Los productos que la empresa ofrece al mercado internacional son:
espárragos, alcachofas, pimientos del piquillo, vainitas y frutas en conservas;
espárrago fresco y congelado. También se procesan y exportan productos
especiales como grilled (a la parrilla) y encurtidos, los cuales ganaron alta
participación en ventas en los últimos años.
La empresa participa de manera continua en prestigiosas ferias internacionales

se alimentos como las de ANUGA en Alemania, SIAL en Francia, FRUIT
LOGÍSTICA en Alemania y Hong Kong, entre otras, y mantiene un contacto
permanente con un mercado dinámico y creciente en todo el mundo.
1
Norma ISO que certifica un sistema de gestión de la calidad
2
El Sistema HACCP, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un sistema de prevención que
utiliza la industria agroalimentaria, el cual evalúa los posibles riesgos que pueden incidir en la seguridad
alimentaria, ya sean de carácter biológico, físico o químico.
3
Norma ISO que certifica un sistema de gestión ambiental.
4
Norma que certifica la salud y seguridad ocupacional.
5
Norma de la British Retail Consortium (BRC) que exige criterios de seguridad y calidad alimentaria.
6
El Código de Conducta de la Business Social Compliance Initiative (BSCI) es un sistema común de
gestión social que promueve mejorar las condiciones de los colaboradores sobre la base de convenios
internacionales que protegen sus derechos.
7
Protocolo de Buenas Prácticas Agrícolas de los Estados Unidos.
8
Protocolo internacional para garantizar el cumplimiento de los requisitos legales en materia de
residuos de pesticidas, aplicados a los cultivos en frutas frescas y vegetales frescos.
9
Sistema de Gestión de la Calidad Europeo que tiene el propósito de acordar las normas y los
procedimientos para el desarrollo de las buenas prácticas agrícolas (Good Agricultural Practices - GAP).

Asimismo, Danper ha desarrollado algunas marcas propias que se han

posicionado en los mercados internacionales, con una facturación de US$
103.90 millones durante el 2013.
Danper: agroindustria sostenible

Danper está comprometida en respetar y promover los derechos de las
personas, el crecimiento de la sociedad y el cuidado del medioambiente, dentro
de un marco de eficiencia económica del negocio y sostenibilidad. La
Responsabilidad Social es un elemento clave de su estrategia, en cuyo marco
se conjugan de manera integral la práctica de los valores éticos, el respeto hacia
los colaboradores, la comunidad y el medioambiente.
El compromiso de la Empresa con su ámbito interno y externo se expresa en
acciones concretas de trabajo en el área médica, psicológica, laboral, extra
laboral y de proyección a la comunidad, en concordancia con los requisitos de
la Norma SA 8000 y programas de responsabilidad social. (Danper Trujillo
S.A.C, 2014)
2.2. DIRECCIÓN ESTRATÉGICA
2.2.1. Misión
Somos un proveedor confiable, de calidad consistente, líder a nivel mundial
en el rubro de productos agroindustriales y servicios conexos, creador
comprometido de valor para nuestros clientes, colaboradores, proveedores,
y accionistas, y promotor de un continuo y sano crecimiento de nuestra
sociedad.
2.2.2. Visión
Ser una empresa innovadora, líder a nivel mundial en la identificación y
satisfacción de las necesidades de los más exigentes clientes,
desarrollando y apalancando sus capacidades para aprovisionar, procesar
y comercializar alimentos con los más altos estándares de calidad;
anticipándose y adaptándose a las cambiantes condiciones competitivas
del mercado.
Crear valor sostenido y gozar plenamente del respeto y preferencia de sus
clientes, colaboradores, accionistas, proveedores y demás grupos de
interés; en armonía con el medioambiente y contribuyendo con el sano
desarrollo de su comunidad.
2.2.3. Código de Conducta

Danper, a través de su Código de Conducta, se ha comprometido con el
respeto y cumplimiento de los siguientes valores organizacionales:
 Respeto
 Responsabilidad
 Honestidad
 Trabajo en equipo
 Innovación
 Responsabilidad Social

Todos estos principios se aplican y practican de manera extensiva en todas

las dependencias y unidades de trabajo de la Empresa.
2.2.4. Política del Sistema Integrado de Gestión (SIG)

Danper cuenta con la Política del Sistema Integrado de Gestión (SIG), la cual
está basada en sus certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001,
HACCP, USGAP y GLOBALGAP, BASC, BRC y Albert Heijn10. Esta política
suscribe los siguientes principios y compromisos:
2.2.4.1. Orientar su gestión a la satisfacción de las necesidades y

expectativas de sus clientes y consumidores finales, garantizando
productos inocuos y servicios económicamente competitivos y de
calidad consistente que nos permita mantener e incrementar nuestra
rentabilidad y participación en el mercado internacional.
2.2.4.2. Promover la mejora de la calidad de vida laboral y personal de
cada uno de los integrantes del equipo humano que conforma la
empresa; manteniendo ambientes de trabajo seguros, con la
protección y capacitación de sus colaboradores para prevenir
accidentes y enfermedades ocupacionales, actos de violencia,
prácticas de contrabando y narcotráfico, considerando la capacitación
como la mejor forma de prevención.
2.2.4.3. Cumplir estrictamente con las normas, leyes y regulaciones
vigentes y con las que voluntariamente se adhieran y respeten los
instrumentos internacionales en los ámbitos de la calidad del producto,
medioambiente, responsabilidad social, comercio lícito, seguridad y
salud ocupacional.
2.2.4.4. Minimizar y/o eliminar el impacto ambiental –negativo,
significativo– generado por nuestras operaciones, incorporando
tecnologías, equipamientos y procesos acorde con el medio ambiente,
la seguridad personal y la legislación vigente.
2.2.4.5. Implementar y mejorar los métodos de uso racional de los
recursos para maximizar su eficiencia, minimizando la generación de
residuos.
2.2.4.6. Gestionar responsablemente el agua, promoviendo alcanzar los
resultados de la gestión sostenible del agua, es decir, la buena
gobernanza del agua, el balance hídrico, calidad del agua y el estado
de las áreas importantes relativas al agua; involucrando a los
interesados a través de sus esfuerzos de una manera abierta y
transparente.
2.2.4.7. Promover la mejora continua del SIG mediante la Planificación,
Implementación, Control y Toma de Acciones.
El cumplimiento de esta política es un compromiso de la Alta Dirección y

responsabilidad compartida con nuestros colaboradores de DANPER. (Danper
Trujillo S.A.C, 2014)

2.3. LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Figura N°02: Organigrama de la Empresa Danper Trujillo SAC
Fuente: http://www.danper.com/es/empresa/
3. SECTOR INDUSTRIAL DE ESPÁRRAGO

El espárrago es el segundo producto agroindustrial más exportado del país después
de la uva. El Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo e inició su
despegue con este producto en 1986 y, progresivamente, logró desplazar de ese
lugar a importantes países productores como China y Estados Unidos, hasta
hacerse reconocer mundialmente como el mejor.
El Perú se ha constituido en el país con la mayor productividad por hectárea del

planeta, un promedio de 10.33 tm/ha, significando que por cada hectárea cultivada
nuestra, se cultivan 2 hectáreas de China, 2.2 ha de Chile y Estados Unidos, y casi
2.5 ha de México, lo que equivale a multiplicar por esos indicadores el área que
tenemos. Aún más, la buena calidad de nuestro espárrago nos permite exportar una
cantidad muy similar a la de China con su inmensa área.
En el Perú, la producción de espárrago se incrementa notoriamente a partir de

agosto - septiembre hasta febrero - marzo, disminuyendo un poco en los meses
restantes por la baja de temperatura.
El espárrago verde tiene dos campañas, una inicial de enero a mayo - junio y la
principal de septiembre a diciembre realizándose las exportaciones de fresco de
acuerdo con las ventanas en los mercados de destino y el saldo de la producción es
envasado en conservas o congelado.
Las principales zonas de producción se ubican en la Costa, en los departamentos

de La Libertad, Ica, Lima y Ancash, debido a las características del clima de esta

región. La producción es a gran escala, destinada principalmente a la exportación,

abarcando superficies de más de 10 ha. en promedio.
Anteriormente en la costa norte se sembraban los espárragos blancos

especialmente en La Libertad, y los espárragos verdes se cultivaban entre Lima y la
ciudad sureña de Arequipa, sin embargo, actualmente se siembran en toda nuestra
costa el espárrago blanco y verde.
Se ha determinado que en La Libertad durante los meses de Enero a Abril la
productividad en campo es abundante pero de baja calidad, por lo tanto, el
porcentaje de descarte es superior a otros meses del año, mientras que entre Mayo
a Setiembre la productividad es menor pero la calidad es superior, entre Octubre y
Diciembre la productividad y la calidad son superior a los periodos anteriores.
Tabla N°03: Productos Exportados (En Valor FOB US$)
PRODUCTO 2012 2,013 Var. % Part. %

Café 1,023,607,887 697,429,974 -32% 18%
Azúcar 43,080,257 55,617,370 29% 1%
Resto 28,117,020 33,484,659 19% 1%
TOTAL TRADICIONAL 1,094,805,164 786,532,003 -28% 20%
Uva 366,283,497 440,074,821 20% 11%
Esparrago 342,538,650 408,471,906 19% 10%
Capsicum 257,875,717 229,916,636 -11% 6%
Palta 160,842,531 201,993,812 26% 5%
Mango 156,770,948 186,136,534 19% 5%
Cacao 108,606,014 134,994,581 24% 3%
Alcachofa 142,158,218 109,592,592 -23% 3%
Leche 112,406,005 107,906,704 -4% 3%
Banano 88,927,019 93,442,090 5% 2%
Resto 1,120,930,674 1,120,930,674 11% 32%
TOTAL NO 2,857,339,272 3,154,708,779 10% 80%
TRADICIONAL
TOTAL GENERAL 3,952,144,436 3,941,240,782 0% 100%
Fuente: BCRP/Elaboración: Departamento de Agro y Agroindustria - Promperu

4. PROCESO PRODUCTIVO DE ESPÁRRAGO FRESCO

La empresa DANPER TRUJILLO SAC. – PLANTA FRESCO produce espárrago
blanco y verde frescos.
La producción de espárrago fresco se basa principalmente en la selección y
preparación de la materia prima (espárragos) de acuerdo a las especificaciones
de diámetro y longitud para el formato empaquetar, acondicionamiento de los
productos, el embalaje, para finalmente despacharlos en un embarque.
Figura N°07: Diagrama de flujo del proceso productivo de espárrago
fresco
Fuente: Elaboración Propia

5. AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
5.1. Descripción del área

EL área de aseguramiento de la calidad es la encargada de velar por el
cumplimiento de las especificaciones del producto, de las normas técnicas
correspondientes y por el correcto control de la calidad durante el proceso
productivo.
El área aplica las medidas correctivas en caso no se cumplan los parámetros
establecidos dentro del proceso, con el fin de asegurar la calidad del producto
final.
Esta área es responsable de:

 Garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva, mediante
el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP.
 Asegurar la higiene y sanidad de la planta.
 Gestionar las inspecciones fitosanitarias para la obtención del
certificado fitosanitario que aprueba que el producto está libre de plagas
y puede ser exportado.
 Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Realizar el control de la Calidad en todo el proceso productivo, haciendo
los respectivos reportes de las desviaciones de proceso.
 Realizar el Tratamiento de Aguas, verificando que se contenga el % de
solución adecuada en casa parte del proceso y en la limpieza de los
operarios.
 Realizar la Inspección de paletas del producto terminado antes de ser
despachado.
Los Sistemas de Calidad de la empresa DANPER TRUJILLO SAC tienen como

pilar fundamental su recurso humano, principal patrimonio de la empresa.
Dentro de una política orientada a un manejo responsable de nuestros
trabajadores, se mantiene un permanente proceso de motivación y
entrenamiento, en un marco de compromiso social que sobrepasa las
expectativas del estricto cumplimiento de nuestras obligaciones como
empleador.

6. JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN
6.1. Importancia del Trabajo de Aplicación
El desarrollo de las prácticas profesionales en el área de Aseguramiento de la

Calidad en la empresa Danper Trujillo S.A.C. – Planta Fresco, estuvo netamente
enfocada a la gestión de la calidad en el proceso productivo de espárrago
fresco, para la cual se utilizó como herramienta fundamental el Sistema de
Gestión de la Calidad Según la Norma ISO 9001-2008; A través de este sistema
la empresa tiene documentado y en orden todos los procesos que realiza en la
producción de espárrago Fresco. Por lo cual utilicé esta herramienta como base
para actualizar los instructivos y procedimientos de las actividades que realiza
el área, para el control de la calidad durante el proceso productivo de espárrago
fresco.
Se identificaron actividades que el área no tenía documentadas, para las cuales

se pasó a crear sus respectivos instructivos y procedimientos. Los instructivos
realizados son importantes porque permiten que el auxiliar tenga una guía
detallada de ¿cómo? se realizan las actividades y también le permite al
supervisor tener una guía para distribuir las actividades adecuadamente entre
la auxiliares.
La empresa cuenta con la certificación del Sistema de Gestión de la Calidad

ISO 9001:2008. Por esta razón es importante que la empresa mantenga
actualizados los procedimientos e instructivos de las diferentes áreas. Este es
uno de los objetivos del área de aseguramiento de la calidad mantener
actualizados sus procedimientos e instructivos.
Parte del desarrollo de las prácticas también fue realizar diferentes actividades
como auxiliar de aseguramiento de la calidad encargada de velar por el
cumplimento de la normas técnicas, especificaciones y el correcto control de la
calidad en todo el proceso productivo. El control de la calidad se realiza en las
diferentes etapas del proceso productivos desde la recepción hasta el
despacho, para esto también se realizó un diagrama del proceso señalando las
inspecciones de calidad. Brindando así una ayuda al supervisor en encargado
de distribuir tareas a los auxiliares.
El trabajo como auxiliar de aseguramiento de la calidad en la sub-área de

documentación fue de gran ayuda, ya que la empresa se encontraba en
campaña de espárrago y necesitaba un personal hábil para la documentación
de toda el área y para la gestión de la inspecciones fitosanitarias, en esta tarea
se aportaron muchas ideas de mejora y también se actualizaron algunos
formatos.
Como auxiliar también trabajé en otras sub-áreas del área, con la finalidad de
conocer e identificar las diferentes actividades que realiza cada una y así poder
actualizar los respectivos procedimientos e instructivos de las mismas

6.2. Objetivos del Trabajo de Aplicación
 Comprender la importancia de las actividades que realiza el área de

aseguramiento de la calidad de la empresa, en todo el proceso productivo
de espárrago fresco.
 Brindar soporte y aportar con ideas de mejora en las diferentes

actividades que realiza el área de A.C. para el control de la calidad y la
verificación de BPM en el proceso productivo de espárrago Fresco,
velando así con el cumplimiento de sus funciones y el logro de sus
objetivos, dentro de la Empresa.
 Mejorar el Sistema de Gestión de la Calidad basado en la Norma ISO

9001-2008 del área de Aseguramiento de la calidad, a través de la
actualización de los procedimientos del área, con un enfoque de mejora
continua.
 Brindar soporte y aportar con ideas de mejora para control de la calidad

en el proceso de arándanos y para el análisis de materia seca en palta.
 Contribuir con el Desarrollo Profesional en el área de Aseguramiento de

la Calidad.
 Contribuir con el desarrollo de las capacidades personales.
7. BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN
7.1. NORMA ISO 9001:2008
La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión

estratégica de la organización.
El diseño y la implementación del sistema de gestión de la calidad de una
organización están influenciados por:
a) el entorno de la organización, los cambios en ese entorno y los riesgos
asociados con ese entorno,
b) sus necesidades cambiantes,
c) sus objetivos particulares,
d) los productos que proporciona,
e) los procesos que emplea,
f) su tamaño y la estructura de la organización.
No es el propósito de esta Norma Internacional proporcionar uniformidad en la
estructura de los sistemas de gestión de la calidad o en la documentación.
Los requisitos del sistema de gestión de la calidad especificados en esta Norma
Internacional son complementarios a los requisitos para los productos. La
información identificada como "NOTA" se presenta a modo de orientación para
la comprensión o clarificación del requisito correspondiente.

Esta Norma Internacional pueden utilizarla partes internas y externas,

incluyendo organismos de certificación, para evaluar la capacidad de la
organización para cumplir los requisitos del cliente, los legales y los
reglamentarios aplicables al producto y los propios de la organización.
En el desarrollo de esta Norma Internacional se han tenido en cuenta los
principios de gestión de la calidad enunciados en las Normas ISO 9000 e ISO
9004.
7.2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Un sistema de gestión de calidad se puede entender como un método

planificado y sistemático de medios y acciones interrelacionadas, para gestionar
una empresa. Una gestión que introduce una serie de innovaciones y asegure
la conformidad de los productos o servicios con los requisitos especificados.
Este sistema comprende la estructura organizacional conjuntamente con la
planificación, los procesos, los recursos y los documentos que se necesita para:
alcanzar los objetivos de la organización, proveer mejoramiento de productos y
servicios, y cumplir los requerimientos de los clientes.
Por otro lado le permite a la organización establecer un enfoque y un marco de
referencia objetivo, riguroso y estructurado para el diagnóstico de la
organización, así como determinar las líneas de mejora continua hacia las
cuales debe orientar sus esfuerzos.
7.2.1. PRINCIPIOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Un principio de gestión es un patrón fundamental para guiar y dirigir de forma
exitosa a una organización encaminada a la mejora continua de su desempeño
considerando las necesidades de todas las partes interesadas.
Acorde con la Norma ISO 9000:2005 se presentan a continuación los ocho
principios de gestión de localidad que pueden ser utilizados por la alta dirección
con el fin de conducir a la organización hacia una mejora en el desempeño.
 PRINICIPIO N°01 ENFOQUE AL CLIENTE: las organizaciones

dependen de sus clientes y por lo tanto deberían comprender las
necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer sus
necesidades y esforzarse en exceder las expectativas de los clientes.
 PRINCIPIO N°02 LIDERAZGO: Los líderes establecen la unidad de

propósito y la orientación de la organización. Ellos deberían crear y
mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda involucrarse
totalmente en el logro de los objetivos de la organización.
 PRINCIPIO Nº 3 PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL: El personal, a

todos los niveles, es la esencia de una organización y su total
compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio
de la organización.

 PRINCIPIO Nº 4 ENFOQUE BASADO ENPROCESOS: Un resultado

deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los
recursos relacionados se gestionan como un proceso.
 PRINCIPIO Nº 5 ENFOQUE DEL SISTEMA PARA LA GESTIÓN:

Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un
sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización en el
logro de sus objetivos.
 PRINCIPIO Nº 6 MEJORA CONTINUA: La mejora continua del

desempeño global de la organización debe ser un objetivo permanente
de ésta.
 PRINCIPIO Nº 7 ENFOQUE BASADO EN HECHOS PARA LA TOMA

DE DECISIONES: Las decisiones eficaces se basan en el análisis de
datos y la información.
 PRINCIPIO N° 8 RELACIONES MUTUAMENTE BENEFICIOSAS CON

LOS PROVEEDORES: Una organización y sus proveedores son
interdependientes, y una relación mutuamente beneficiosa aumenta la
capacidad de ambos para crear.
7.2.2. PROCEDIMIENTO PARA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE

GESTIÓN DE CALIDAD
A continuación se describen cada uno de los pasos a seguir para implementar
y mantener un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO
9001:2008 dentro de una organización.
Información sobre la familia ISO 9000
Capacitación a todos los niveles de la empresa considerar la realización de
talleres, seminarios y/o cursos de formación disponibles para todo tipo de
necesidades para aumentar los conocimientos generales sobre ISO 9001:2008.
Cabe destacar que estas capacitaciones se deben realizar antes, durante y
después de la implementación, según sea necesario.
1) Creación de un Equipo y acuerdo de una estrategia

El proceso de implementación comienza por preparar la estrategia de la
empresa. La Responsabilidad de un SGC corresponde a la dirección,
por lo que es vital que esta participe en el proceso desde sus inicios y
designe a un Responsable de Calidad.
2) Diagnóstico del Sistema de Calidad

Evaluación de la empresa y verificación de la situación actual desde el
criterio de la norma ISO 9001:2008.
3) Planificación de la Implementación (Dirección y Responsables de

Calidad)
Decisión sobre los recursos a emplear y definición de la política y
objetivos de calidad de la empresa.

4) Diseño y documentación del Sistema

El desarrollo de toda la documentación necesaria para llevar a cabo el
sistema: Manual de Calidad, Manual de Organización y Funciones,
Manual de Procedimientos, entre otra documentación importante.
5) Implementación e Información de avances

Los principios básicos de la implementación de un SGC con la
comunicación y la formación. Durante la fase de implementación, todos
los involucrados deben seguir los procedimientos y registrar información
que demuestre que realmente están haciendo lo que dicen.
6) Definición de Objetivos
Basándose en los datos obtenidos por medio de los registros, se definen
objetivos estratégicos y mediante ellos, se elabora un plan de actuación
y seguimiento del proceso para cerrar las brechas aún existentes y poder
pulir el SGC.
7) Auditoria interna
Puede ser realizada por la propia empresa o subcontratista. Esta primera
auditoria la debe realizar el personal formado en la norma ISO 9001 y
ha de tener experiencia mínima a definir por la propia empresa. Cabe
Resaltar que, dependiendo de la madurez organizacional, se deben
realizar las auditorías internas necesarias.
8) Elección de la entidad de certificación

La entidad de certificación es un tercero que evalúa la eficacia del SGC
y emite un certificado si este cumple los requisitos de la norma. La
elección de una entidad de certificación puede resultar compleja puesto
que hay muchas que operan en el mercado.
9) Pre-auditoria externa
Es realizada por la entidad de certificación previamente a la de
certificación, algunas semanas después de haber implantado el SGC.
Su Finalidad es identificar las áreas en las que la norma no se esté
cumpliendo (si las hay). Esto permite corregir los posibles problemas
antes de la auditoria de certificación.
10) Auditoria de certificación

La entidad de certificación estudiará el SGC y determinará la
conveniencia de recomendar su certificación de acuerdo a la norma ISO
9001.
11) Auditorias de mantenimiento

Para conservar la certificación, se debe seguir utilizando el SGC. La
entidad de certificación lo comprobara periódicamente para garantizar
que el SGC sigue cumpliendo los requisitos de la norma.

7.3. MANUAL DE CALIDAD

El Manual de la Calidad de una organización, es un documento donde se
especifican la misión y visión de una empresa con respecto a la calidad así
como la política de la calidad y los objetivos que apuntan al cumplimiento de
dicha política.
El Manual de Calidad expone además la estructura del Sistema de Gestión de
la Calidad y es un documento público, si la empresa lo desea, cosa que no
ocurre con los manuales de procedimientos o de instrucciones.
Es un documento “Maestro” en el cual la Organización (empresa) establece
como dar cumplimiento a los puntos que marca la Norma (por ejemplo SO
9001:2008) y de él se derivan Instructivos de uso de equipos, procedimientos,
formatos, etc.
El Manual de Calidad entendido como tal, únicamente es de obligada realización
en la implantación de la norma ISO 9001, en el cual se recoge la gestión de la
empresa, el compromiso de éste hacia la calidad, la gestión de recursos
humanos, materiales. El Manual de la calidad ha de proporcionar información
acerca del SGC de la organización y ha de especificar:
 El Alcance del SGC (incluyendo los detalles y la justificación de cualquier
exclusión).
 Los procedimientos documentados establecidos para el SGC (o
referencia a los mismos)
 Una descripción de la interacción entre procesos del SGC de la
organización.
7.4. PROCEDIMIENTOS
Un procedimiento describe de forma clara e inconfundible los pasos para iniciar,
desarrollar y concluir una serie de actividades secuencialmente establecidas en un
proceso queda como resultado final un producto o un servicio.
Contenido de los procedimientos

 Encabezado y pie de página. Pueden Contener los siguientes controles:
o El nombre y/o logotipo de la entidad.
o Nombre del procedimiento
o Proceso al que corresponde el procedimiento
o La fecha de edición ó elaboración del procedimiento.
o Las fechas de publicación y revisión del documento).
o El código del procedimiento y el registro numérico de las hojas que
contiene el procedimiento.
o El cargo y nombre del autor del documento y de la persona autorizada
para aprobar.
 Cuerpo del procedimiento:
o El objetivo del procedimiento
o El alcance del procedimiento
o Los responsables
o Las definiciones
o Documentos de Referencia
o Contenido o desarrollo del procedimiento: se enumera la
secuencia de las actividades a realizar, respondiendo al qué, al cómo,

al dónde, al quién, al con qué y al cuándo generalmente. La

Utilización de diagramas de flujo facilita considerablemente esta
labor.
o Registros
o Anexos.
Pasos para el desarrollo de un Procedimiento

Tabla: Pasos para el desarrollo de un Procedimiento
7.5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos
de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental
para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios
básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución.
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación. Son fundamentales para la aplicación del Sistema HACCP o
cualquier otro Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad. Son además útiles
para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y ayudan a garantizar
una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
La certificación BPM permite:

• Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto
• Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados
• Impulsar su competitividad en el mercado alimentario
• Garantizar una producción de alimentos saludables e inocuos para el
consumo humano
• Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes

• Agilizar la aplicación de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestión de

Calidad e Inocuidad
8. METODOLOGÍA
La metodología que se ha seguido progresivamente para el desarrollo de las tareas

asignadas como prácticas profesionales en el área de aseguramiento de la calidad
de la empresa Danper Trujillo SAC- Planta Fresco, está basada en procedimientos
a seguir para el desarrollo de cada tarea.
Al iniciar las prácticas profesionales, se pasó a tener por una semana una inducción
general al área sobre: la importancia del área, las normas técnicas a las que se rige
y las actividades que realiza para el control de la calidad en el proceso productivo
de espárrago fresco. Como también el control de calidad en el proceso de arándanos
y Análisis de materia seca en palta. (Anexo 1)
A continuación se detallaran las metodologías utilizadas para el desarrollo de las

tareas asignadas como prácticas profesionales:
8.1. Esquematizar el proceso de espárrago fresco son sus respectivas

inspecciones de calidad.
8.1.1. Proceso de inducción sobre las etapas por las que pasa el espárrago
como materia prima desde la recepción hasta su despacho como espárrago
fresco.
8.1.2. Identificar en cada etapa del proceso productivo de espárrago fresco las
inspecciones de calidad que realizan las auxiliares del área, para esto se
tuvo un recorrido de toda la planta con el supervisor de AC y una auxiliar
de AC.
8.1.3. Mediante la herramienta diagrama de flujo y el uso de símbolos de
ingeniería de métodos se esquematizó el proceso productivo de espárrago
fresco con sus respectivas inspecciones de calidad. (Anexo 2)
8.2. Análisis de las variedades de espárrago en cuanto a calidad de punta y

Tipo calibre
8.2.1. Proceso de inducción para realizar muestreos de espárrago verde como
materia prima, en cuanto a variedad de espárrago, tipo de calibre y calidad
de punta. (Anexo 1)
8.2.2. Se realizaron muestreos de espárrago diariamente por una semana. El
muestreo se realizaba de la siguiente manera:
8.2.2.1. Seleccionar las 5 variedades de espárrago como materia prima,
cada variedad en una jaba.
8.2.2.2. Pesar 5 kilos de la primera variedad y colarlo en la mesa.
8.2.2.3. Separar los espárragos por tipo de calibre.
8.2.2.4. Separar los espárragos por calidad de punta de cada calibre.
8.2.2.5. Anotar las cantidades de espárragos por calidad de punta y tipos
de calibre de la primera variedad en el respectivo formato. (Anexo 3)
8.2.2.6. Realizar los mismos pasos para las otras variedades.

8.2.3. Pasar los datos de los formatos a la base de datos en Microsoft Excel.
(Anexo 4)
8.2.4. Procesamos los datos en Microsoft Excel
8.2.5. Comunicar los resultados al supervisor del área, mediante la
interpretación de los en Microsoft Excel. (Anexo 5).
8.3. Gestión de inspecciones fitosanitarias

8.3.1. Proceso de inducción por parte de la auxiliar de documentación del área,
para realizar la gestión de inspecciones fitosanitarias para espárrago
fresco.
8.3.2. Capacitación de la entidad SENASA para tramitar las solicitudes
fitosanitarias mediante el Sistema VUCE.
8.3.3. Creación del Manual de Usuario Danper, para tramitar las solicitudes
fitosanitarias mediante el Sistema VUCE. (Anexo 5)
8.3.4. Gestionar las inspecciones fitosanitarias, a continuación se detallan los
pasos:
8.3.4.1. Identificar las inspecciones a solicitar SIGDanPer 2014@ en
coordinación con el supervisor del área y el supervisor de producción.
8.3.4.2. Realizar las solicitudes mediante la VUCE, teniendo como guía el
manual de usuario Danper.
8.3.4.3. Realizar el Pago de las Solicitudes
8.3.4.4. Comunicar sobre inspección fitosanitaria a las áreas involucradas.
8.3.4.5. Verificar la Inspección Fitosanitaria
8.3.4.6. Revisar y Firmar el certificado Fitosanitario
8.3.4.7. Documentar la inspección fitosanitaria
8.3.4.8. Entrega del certificado fitosanitario al área responsable (anexo 7)
8.4. Metodología para la Documentación de los procedimientos actualizados

8.4.1. Capacitación sobre el Sistema de Gestión de la Calidad Según la Norma
ISO 9001:2008, por parte de supervisor del área.
8.4.2. Capacitación sobre cómo se aplicó el Sistema Gestión de Calidad Según
ISO 9001-2008 en el área y empresa.
8.4.3. Proceso de Inducción sobre la realización de procedimientos e
instructivos del área.
8.4.4. Realizar el organigrama del área, para tener una guía de las tareas
asignada a cada auxiliar del área.
8.4.5. Recopilar información sobre las actividades que realiza cada auxiliar por
cada tarea designada. Para esto se trabajó como auxiliar en las diferentes
tareas, como:
8.4.5.1. Gestión de la Documentación.
8.4.5.2. Tratamiento de aguas.
8.4.5.3. Verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
8.4.5.4. Control de calidad en líneas de producción.
8.4.5.5. Control de Calidad en el proceso de Arándanos.
8.4.5.6. Análisis de la Materia Seca en Palta.
8.4.6. Realizar el tratamiento de la información obtenida con la finalidad
identificar y describir las principales actividades por tarea. (Anexo 6).
8.4.7. Realizar los instructivos y procedimientos de cada tarea.

8.4.8. Presentar al Supervisor del área los procedimientos e instructivos

realizados, para su respectiva revisión.
8.4.9. Una vez aprobado, documentar los procedimientos e instructivos. (Anexo
7)
9. RESULTADOS
9.1. Se Comprendió de manera satisfactoria que las actividades que realiza el área
de AC. de la empresa, en todo el proceso productivo de espárrago fresco son
importantes para asegurar la calidad del producto y así lograr la satisfacción de
sus clientes internos y externos.
9.2. Se brindó soporte y se ha aporto con ideas de mejora en las actividades de

gestión de la documentación y en el control de la calidad. Como el desarrollo
del Manual Usuario Vuce – Danper y algunas modificaciones de formatos para
el control de calidad.
9.3. Se Mejoró el Sistema de Gestión de la Calidad basado en la Norma ISO 9001-

2008 del área de Aseguramiento de la calidad, a través la actualización de
instructivos y procedimientos de las actividades realizadas en el área, con un
enfoque de mejora continua.
9.4. Se Contribuyó con el Desarrollo Profesional, en el área de Aseguramiento de la

Calidad; ya que se le brindó los conocimientos sobre el sistema de gestión de
la calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura y el manejo del control de la
calidad en el proceso productivo de espárrago fresco.
9.5. Se Contribuyó con el desarrollo de las capacidades personales como son:

capacidad de Análisis, Trabajo en equipo, Liderazgo, comunicación, orientación
al logro personal, responsabilidad y compromiso.
9.6. Se brindó soporte y se ha aporto con ideas de mejora en las actividades de

control de calidad en el proceso de arándanos y análisis de materia seca en
palta. En los cuales se actualizaron algunos formatos y se mejor el método de
trabajo.
9.7. Se elaboró un organigrama del área de aseguramiento de la calidad, en el que

se propone responsables por cada actividad, para asegurar una adecuada
administración y el buen desempeño del personal.
9.8. El utilizar la herramienta de diagrama de flujo permitió esquematizar de manera

más práctica el proceso productivo de espárrago fresco con sus respectivas
inspecciones de calidad.
9.9. El utilizar la herramienta Microsoft Excel, permitió procesar los datos de los
muestreos de espárrago realizados de una manera más práctica y entendible
mediante gráficos, los cuales fueron interpretamos adecuadamente por el
supervisor.

9.10. El establecimiento y estandarización las actividades que realizan las

auxiliares en cada tareas través de procedimientos e instructivos de trabajo y
documentos bajo el enfoque de procesos según la norma ISO 9001:2008
logrando así los objetivos del área.
9.11. Trabajar en una empresa como Danper Trujillo SAC permitió conocer una
metodología organizada a gran nivel, facilitó que mis conocimientos respecto a
la gestión de calidad obtenidos en la universidad sean potenciados en el campo
laboral.
10. DISCUSIÓN
10.1. Se actualizaron los procedimientos de las actividades que realice como
auxiliar de aseguramiento de la calidad. Esto debido a que las tareas de esas
actividades ya las conocía y podía definirlas.
10.2. En el caso de la verificación de las Buenas Prácticas Manufactureras aquí

no existía la documentación del procedimiento, así se pasó a crear el
procedimiento y documentarlo de acuerdo a las actividades que realizaba la
auxiliar de calidad.
10.3. No se realizaron los instructivos y procedimientos de las tareas de auxiliar

de Despacho y Auxiliar de Control en Acopio Strauss porque no realicé esas
actividades y desconocía a detalle cada tarea.
10.4. Se obtuvo dificultades ya que se desconocía sobre Buenas Prácticas de

Manufacturas, Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad y la
Norma del sistema de gestión ISO 9001:2008.
10.5. Los resultados obtenidos de los muestreos de espárrago son un

promedio, ya que por temporada el espárrago cambia en calidad de punta y los
resultados suelen ser diferentes. Es necesario hacer muestreo cada campaña
antes de iniciar para analizar cómo llega la materia prima y tomar la decisión de
que producir.

11. CONCLUSIONES
11.1. Con esta propuesta se busca un mejor control en los puntos críticos de
inspección y mejor distribución de las funciones del área de aseguramiento de
la calidad por parte del supervisor.
11.2. De mis experiencias vividas en la Empresa Danper Trujillo SAC., queda

claro que el área de aseguramiento de la calidad es un área principal e
importante dentro de una empresa, ya que de ella depende que el proceso
marche de manera adecuada evitando desviaciones y así lograr la satisfacción
del cliente interno y externo. Esta área involucra todas las áreas de la empresa
y a todo el personal ya que verifica el orden e higiene de las mismas.
11.3. El manual de Usuario Vuce - Danper elaborado servirá de guía para

orientar a las auxiliares del área sobre los pasos a seguir para tramitar un
solicitud fitosanitaria.
11.4. Un sistema de Gestión de Calidad adecuado y actualizado, no sólo

representa una mejora para la empresa, sino que también crea una imagen más
confiable y segura para los clientes internos y externos, con lo cual Danper
Trujillo SAC – Planta Fresco se convierte en una empresa atractiva para los
clientes que tienen como requisito contar con un SGC.
11.5. La identificación de los puntos de inspección de calidad en el proceso

productivo soy muy importantes permiten que el proceso avance de manera
adecuada evitando las desviaciones de proceso y asegurando la calidad del
producto.
11.6. La realización de Instructivos para la verificación de las Buenas Prácticas

de Manufactura en la planta Fresco, permiten tener un control en el orden e
Higiene del proceso productivo de espárrago fresco y de la comodidad de los
trabajadores en todas las áreas de la planta.
11.7. El trabajo realizado permite que esta certificación se mantenga ya que se

actualizaron algunos procedimientos e instructivos del área. Aunque fue una
pequeña parte relacionado a toda la empresa pero fue un gran aporte.
11.8. Así es como este trabajo de aplicación permitió mejorar el sistema de la

calidad en el área y por ende mejorar el control de inspecciones durante todo el
proceso productivo.
11.9. El trabajo realizado permite que esta certificación se mantenga ya que se

actualizaron algunos procedimientos e instructivos del área. Aunque fue una
pequeña parte relacionado a toda la empresa pero fue un gran aporte

12. RECOMENDACIÓNES
12.1. La formación recibida en la universidad es bastante básica y genérica

respecto de lo que se aplica en una empresa real. De ahí la recomendación de
antes de realizar una tarea designada en el cualquier área recibir una inducción
a la misma y si es posible una capacitación sobre las herramientas a utilizar.
12.2. Para realizar la documentación de los procedimientos e instructivos de la

diferentes tareas de una área es recomendable que el practicante realice estas
tareas para mejor entendimiento, ya que si solo pregunta cómo se realizan
puede llevar a que el procedimiento realizado no sea el correcto.
12.3. Guiarse del organigrama y los procedimientos para la asignación de

tareas a las auxiliares de calidad, por parte del supervisor.
12.4. Mantener el compromiso de los integrantes del área con el sistema

propuesto a través de charlas, capacitaciones, asesorías, campañas de
sugerencias de mejoras y actividades de involucramiento para hacer sentir al
personal valorado, escuchado y sobre todo motivado a seguir adelante,
ayudando a comprender la importancia del SGC y de esta forma disminuir la
actitud reacia al cambio.
12.5. La auxiliar encargada de la documentación debe trabajar en conjunto con

las otras auxiliares para un mejor procesamiento de los datos.
12.6. Realizar de manera continua el seguimiento y control de los procesos

inspeccionando que las no conformidades sean corregidas proponiendo planes
de mejora cuando sea necesario e involucrar la participación del personal.
12.7. Se recomienda mantener actualizados los procedimientos e instructivos

del área para un adecuado trabajo de las auxiliares y así también mantener la
certificación.

13. BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
 AulaFacil. (2009). Acerca de Nosotros: AulaFacil Cursos Online Gratuitos.
Obtenido de Aulafacil Web Site: http://www.aulafacil.com/cursos
 Camisón, C., Cruz, S., & Gonzáles, T. (2007). GESTIÓN DE LA CALIDAD:

conceptos, enfoques, modelos y sistemas. Madrid: Pearson Educación S.A.
 Danper Trujillo S.A.C. (2014). Acerca de nosotros: Danper - Agroindutria

Sostenible. Obtenido de Danper Web Site: http://www.danper.com/es/
 Dolly Tejada, B. (2007). Administración de Servicios de alimentación, calidad,

nutrición, productividad y beneficios. Colombia: Editorial Universidad de
Antioquia.
 Empresa GuiadelaCalidad. (2015). Acerca de nosotros: Consultora de Gestión

de la Calidad. Obtenido de GuiadelaCalidad Web Site:
http://www.guiadelacalidad.com/modelo-efqm/mejora-continua
 Empresa Normas 9000. (2011). Acerca de nosotros: Normas 9000. Obtenido de

Normas 9000 Web Site: http://www.normas9000.com/index.html
 Escalante Vázquez, E. (2006). Análisis y Mejoramiento de la Calidad. México:

Editorial Limusa S.A.
 Gonzales Ramírez, H. (2010). Metodología de implementación de ISO 9001.

Argentina: Ediciones CG.
 Mora Martínez, J. (2008). Gestión Metológica para la gestión de procesos.

España: Ediciones Día de Santos.
 Palacios Acero, L. C. (2009). Ingeniería de Métodos, Movimientos y Tiempos.

Bogotá: Ecoe Ediciones.
 Red Universitaria de Extensión en Calidad. (2007). Guía de Diseño para

Implementar el Sistema de Gestión de la Calidad. Bogotá: Departamento
Administrativo de la Función Pública.
 SENASA. (2015). Acerca de Nosotros: Servicio Nacional de Sanidad Agraria.

Obtenido de Senasa Web Site: http://www.senasa.gob.pe/senasa/
 SGS del Peru S.A.C. (2014). Acerca de nosotros: Société Générale de

Surveillance. Obtenido de SGS Web Site: http://www.sgs.pe/
 Universidad UTEC - Ing. Industrial. (2012). Acerca de Nosotros: Escuela de

Ingeniería Industrial. Obtenido de Ingeniería Industrial Online Web Site:
http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-
industrial/
 VUCE - PERÚ. (2015). Acerca de nosotros: Ventanilla Única de Comercio

Exterior. Obtenido de Vuce Web Site: https://www.vuce.gob.pe/

14. ANEXOS
14.1. ANEXO N°1: Cronograma de Actividades desarrollada durante mi
periodo de Prácticas Profesionales
DURACIÓN
ACTIVIDAD ESTIMADA
(Semanas)
Inducción al área como Auxiliar de Aseguramiento de la calidad 1
Conocer el proceso productivo de Espárrago Fresco e Identificar las inspecciones

1
de calidad mediante un Diagrama de procesos.
Realizar muestreos de espárrago verde como materia prima, en cuanto a variedad

de espárrago, tipo de calibre y calidad de punta; procesar los datos y comunicar el 1
resultado.
Identificar las actividades que realiza el área de Aseguramiento de la calidad de la

1
Planta Fresco y elaborar el organigrama del área.
Identificar las actividades que realiza la auxiliar encargada del proceso de gestión
1
de la documentación en el área de AC.
Identificar las tareas que realizan la auxiliar de documentación en cada una de sus
actividades y brindar soporte en las mismas para un mejor entendimiento de las
3
tareas. (Gestionar las inspecciones fitosanitarias, hacer guías, activar sensores,
etc.)
Identificar las tareas que realizan las auxiliares en cada una de las actividades del
área en el proceso productivo de espárrago Fresco y brindar soporte en las mismas 2
para un mejor entendimiento de las tareas.
Realizar y actualizar los procedimientos de cada una de las actividades que realiza
el área de AC para el proceso de control de la calidad y la verificación de BPM en el 2
proceso productivo de espárrago Fresco.
Identificar las tareas que se realizan para el control de la calidad en el proceso de

arándanos y brindar soporte en la misma para un mejor entendimiento de las 1
tareas.
Realizar el procedimiento para el control de la calidad en el proceso de arándanos

1
frescos.
Identificar las tareas que se realizan para el análisis de contenido de materia seca
en Palta y brindar soporte en la misma para un mejor entendimiento de las tareas. 1
(procesar los datos y comunicar el resultado)
Realizar el procedimiento para el análisis de contenido de materia seca en Palta. 1

14.2. ANEXO N°2: Diagrama de flujo del proceso de espárrago fresco con
sus respectivas inspecciones de calidad

INSPECCIÓN DESCRIPCIÓN
Antes que la materia prima ingrese a planta, se realiza una inspección de
calidad la cual consiste en: tomar una muestra de temperaturas de la
1 materia prima, así saber a qué temperatura promedio llega el espárrago del
cierto fundo.
(AUXILIAR AC – TRATAMIENTO DE AGUAS)
Esta inspección de calidad se realiza antes y durante el lavado y
desinfección de materia prima consiste en: verificar que la cantidad de
solución echada al agua e Hidrocooler sea la adecuada, la cantidad de agua
2 sobre pase el espárrago y estar en constante verificación para el cambio de
agua y para añadir más solución.
(AUXILIAR AC –TRATAMIENTO DE AGUAS)
Después que la materia ha sido seleccionada, pasa por una inspección de
calidad la cual consiste en: Realizar un muestreo del espárrago para saber
el estado en que encuentra y así poner definir si clasifica para fresco y si no
3
clasifica se evalúa para conserva o para terceros.
(AUXILIAR AC - CONTROL EN ACOPIO STRAUSS)
Después que el espárrago ha sido empacado y antes que ingrese por el
Hidrocooler, pasa por una inspección de calidad la cual consiste en:
Realizar un muestreo para saber si el producto cumple con las
4 especificaciones según el cliente, si en caso no cumple se informa al
supervisor de producción para que se corrijan las desviaciones de proceso
encontradas.
(AUXILIAR AC - CONTROL EN LÍNEAS DE PRODUCCIÓN)
Antes que el producto sea despachado, pasa por una inspección de
calidad la cual consiste en: Realizar un muestreo para saber si se cumple
5 con las especificaciones de producto, de empaque y de embalaje para ser
exportado, según el cliente, si en caso no cumple se informa al supervisor
de producción para que se corrijan las desviaciones encontradas. De esta
manera la empresa puede asegurar que el producto salió de planta en
buenas condiciones y evitar los reclamos de los clientes.
(AUXILIAR AC - DESPACHO)

14.3. ANEXO N°3: Variedad, Calidad de Punta y Tipos de Calibres de

espárrago Verde.
1) VARIEDADES DE ESPÁRRAGO:
 UC-157,
 ATLAS,
 VEGALIN,
 K-809,
 K-967
2) Tipos de calidad de punta de espárrago:

 A: Es una punta más cerrada, con brácteas bien pegadas.
 B: Es una punta no muy cerrada, menos compacta y se notan más las
brácteas.
 C+: Es una punta no compacta, como si estuviera a punto de abrirse y
en las brácteas se nota un poco las semillas a punto de salir.
 C-: Es una punta no compacta, con brácteas abiertas y semillas salidas.
 Ramas: Es una punta con ramas de semilla.
Figura: Calidad de punta B en el espárrago verde
Nota: tiene a considerarse para el muestreo de espárrago verde 3 clases de

calidad de punta ABC, C+ y C-. Aquí se considera lo siguiente:
o ABC: la punta se caracteriza por tener sus ramas pegadas

o C+: se caracteriza por tener su punta floreciendo
o C-: se caracteriza por tener su punta con ramas prolongadas.
3) TIPOS DE CALIBRE DE ESPÁRRAGO
Rango en mm
Tipo de calibre ABREVIATURA OTROS RANGOS
promedio
SMOL SM 4-8mm
ESTÁNDAR STD 8-12mm 9-12,10-12
LARGE LG 12-16mm 12-15,13-15
EXTRA-LARGE XLG 16-20mm 16-18,18-20
JUMBO JB 20-26mm 21-26

14.4. ANEXO N°4: MUESTREO DE ESPÁRRAGO VERDE
1) FORMATO PARA EL MUESTREO DE ESPÁRRAGO VERDE
REPORTE DEL MUESTREO DE ESPÁRRAGO VERDE
Variedad de Espárrago:
Fecha: Calidad de Punta
N° Turiones Observaciones
Punta ABC C+ C-
Unid. Unid. Unid. Unid.
SM(4-8mm)
STD(9-12mm)
LG(13-15mm)
XL(16-20mm)
J(21-26mm)
TOTAL
Punta ABC C+ C-
SM(4-8mm)
STD(9-12mm)
LG(13-15mm)
XL(16-20mm)
J(21-26mm)
TOTAL
Punta ABC C+ C-
SM(4-8mm)
STD(9-12mm)
LG(13-15mm)
XL(16-20mm)
J(21-26mm)
TOTAL
Punta ABC C+ C-
SM(4-8mm)
STD(9-12mm)
LG(13-15mm)
XL(16-20mm)
J(21-26mm)
TOTAL
Punta ABC C+ C-
SM(4-8mm)
STD(9-12mm)
LG(13-15mm)
XL(16-20mm)
J(21-26mm)
TOTAL

2) PROCESAMIENTO DE DATOS DEL MUESTREO DE ESPÁRRAGO VERDE

Del día 05.01.2015
Variedad de Espárrago: UC-157
Fecha: 05.01.15 (4ddc) Calidad de Punta
Punta ABC C+ C-
Unid. % Unid. % Unid. % Unid. %
SM(4-8mm) 32 12.1 14 5.3 12 4.5 6 2.3
STD(9-12mm) 100 37.7 70 26.4 23 8.7 7 2.6
LG(13-15mm) 94 35.5 85 32.1 8 3.0 1 0.4 5.0Kg
XL(16-20mm) 33 12.5 31 11.7 2 0.8 0 0.0
J(21-26mm) 6 2.3 6 2.3 0 0.0 0 0.0
Total 265 100.0 206 77.7 45 17.0 14 5.3
Variedad de Espárrago: Atlas

Punta ABC C+ C-
SM(4-8mm) 43 13.0 22 6.7 15 4.5 6 1.8
STD(9-12mm) 148 44.8 107 32.4 32 9.7 9 2.7
LG(13-15mm) 103 31.2 77 23.3 20 6.1 6 1.8 5.0Kg
XL(16-20mm) 30 9.1 24 7.3 5 1.5 1 0.3
J(21-26mm) 6 1.8 5 1.5 1 0.3 0 0.0
Total 330 100.0 235 71.2 73 22.1 22 6.7
Variedad de Espárrago: Vegalim

Punta ABC C+ C-
SM(4-8mm) 63 18.7 39 11.6 11 3.3 13 3.9
STD(9-12mm) 145 43.0 108 32.0 28 8.3 9 2.7
LG(13-15mm) 99 29.4 85 25.2 13 3.9 1 0.3 5.0kg
XL(16-20mm) 22 6.5 16 4.7 5 1.5 1 0.3
J(21-26mm) 8 2.4 8 2.4 0 0.0 0 0.0
Total 337 100.0 256 76.0 57 16.9 24 7.1
Variedad de Espárrago: K-809

Punta ABC C+ C-
SM(4-8mm) 76 25.2 36 11.9 28 9.3 12 4.0
STD(9-12mm) 112 37.1 86 28.5 18 6.0 8 2.6
LG(13-15mm) 67 22.2 60 19.9 7 2.3 0 0.0 5.0Kg
XL(16-20mm) 42 13.9 34 11.3 7 2.3 1 0.3
J(21-26mm) 5 1.7 5 1.7 0 0.0 0 0.0
Total 302 100.0 221 73.2 60 19.9 21 7.0
Variedad de Espárrago: K-967

Punta ABC C+ C-
SM(4-8mm) 32 11.9 16 5.9 13 4.8 3 1.1
STD(9-12mm) 84 31.2 72 26.8 10 3.7 2 0.7
LG(13-15mm) 98 36.4 92 34.2 6 2.2 0 0.0 5.0Kg
XL(16-20mm) 47 17.5 46 17.1 1 0.4 0 0.0
J(21-26mm) 8 3.0 8 3.0 0 0.0 0 0.0
Total 269 100.0 234 87.0 30 11.2 5 1.9

Suma de Puntas en Porcentaje

UC-157 Atlas Vegalim K-809 K-697
SM(4-8mm) 12.08 13.03 18.69 25.17 11.90
STD(9-12mm) 37.74 44.85 43.03 37.09 31.23
LG(13-15mm) 35.47 31.21 29.38 22.19 36.43
XL(16-20mm) 12.45 9.09 6.53 13.91 17.47
J(21-26mm) 2.26 1.82 2.37 1.66 2.97
Total 100 100 100 100 100.00
Punta ABC en Porcentaje

SM(4-8mm) 5.28 6.67 11.57 11.92 5.95
STD(9-12mm) 26.42 32.42 32.05 28.48 26.77
LG(13-15mm) 32.08 23.33 25.22 19.87 34.20
XL(16-20mm) 11.70 7.27 4.75 11.26 17.10
J(21-26mm) 2.26 1.52 2.37 1.66 2.97
Total 77.74 71.21 75.96 73.18 86.99
Punta C+ Y C- en Porcentaje
SM(4-8mm) 6.79 6.36 7.12 13.25 5.95
STD(9-12mm) 11.32 12.42 10.98 8.61 4.46
LG(13-15mm) 3.40 7.88 4.15 2.32 2.23
XL(16-20mm) 0.75 1.82 1.78 2.65 0.37
J(21-26mm) 0.00 0.30 0.00 0.00 0.00
Total 22.26 28.79 24.04 26.82 13.01
Del Resultados del muestreo de espárrago del Día 05.01.2015 mostrado en los
cuadros podemos concluir:
 Que de todas las variedades, el mayor porcentaje de espárrago es de calibre
es el estándar y seguido a este de calibre Large.
 Entre las variedades de espárrago la que contiene mayor porcentaje de calibre

Large es la variedad Vegalim.
 La variedad K-697 tiene el mayor porcentaje de calidad de punta ABC y la

Variedad Atlas tiene el menor porcentaje de calidad de punta ABC.
 La Variedad Atlas tiene el mayor porcentaje en calidad de punta C+ y C-, esto

quiere decir que es menos aceptable por el mercado.

3) RESULTADOS DEL MUESTREO DE ESPÁRRAGO VERDE

Los resultados se calcularon de 8 muestreos de espárrago cada uno en diferente día.
SUMA DE PUNTAS
SM(4-8mm) 20.08 21.75 25.64 26.13 23.52
STD(9-12mm) 48.89 42.01 46.98 42.87 42.36
LG(13-15mm) 22.59 24.89 20.55 22.03 23.88
XL(16-20mm) 7.33 9.66 5.82 8.08 9.00
J(21-26mm) 1.11 1.69 1.02 0.89 1.24
TOTAL 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

PUNTA C+ Y C-
SM(4-8mm) 12.97 14.41 14.49 16.06 12.33
STD(9-12mm) 10.29 12.61 14.27 14.88 7.90
LG(13-15mm) 3.32 5.79 3.22 5.58 2.25
XL(16-20mm) 0.91 2.00 0.76 1.48 0.36
J(21-26mm) 0.09 0.24 0.00 0.16 0.03
TOTAL 27.59 35.05 32.75 38.17 22.87

14.5. ANEXO N°5: MANUAL DE USUARIO VUCE – DANPER (ver el CD)
14.6. ANEXO N°6: Estructura Organizacional del área de Aseguramiento

de la Calidad de la Empresa Danper – Planta Fresco

14.7. ANEXO N°7: TAREAS REALIZADAS EN CADA UNA DE LAS

ACTIVIDADES DEL ÁREA
TAREAS REALIZADAS POR LAS AUXILIARES DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD SEGÚN SU ACTIVIDAD ASIGNADA.
1. AUXILIAR AC – DOCUMENTACIÓN: La auxiliar de AC encargada del proceso de

gestión de la documentación del área realiza las siguientes actividades y tareas:
1.1. Enviar el correo a Recursos Humanos para solicitar los almuerzos de las
auxiliares.
1.2. Gestionar la planilla del área.
1.3. Revisar los correos para:
1.3.1. Informar las horas despacho a la auxiliar encargada de despacho.
1.3.2. Saber si hay alguna modificación para algún certificado fitosanitario.
1.3.3. En caso de algún trámite extra o información para sus superiores.
1.4. Activar los sensores de embarque.
1.5. Gestionar la Inspección Fitosanitaria.
1.6. Gestionar los Reportes diarios de las auxiliare.
1.7. Informar al jefe y supervisor del área sobre:
1.7.1. los reportes diarios
1.7.2. Las inspecciones fitosanitarias
1.7.3. Los informes pendientes
1.7.4. La falta de algún material
1.8. Actualizar e imprimir las especificaciones de producto.
1.9. Realización de guías de salida
2. AUXILIAR AC - TRATAMIENTO DE AGUAS: La auxiliar del área encargada de

esta actividad realiza las siguientes tareas:
2.1. Inspeccionar la materia prima antes de ser recepcionada en planta.
2.2. Inspeccionar el lavado y desinfección de la materia prima
2.3. Realizar el Reporte de Monitoreo de desinfección de Pediluvios y Materiales de
Producción
2.4. Realizar el Monitoreo de Temperaturas en Cámaras Frigoríficas de Planta
Fresco.
2.5. Realizar el Monitoreo de Parámetros de Control de Agua en Planta Fresco.
3. AUXILIAR AC – VERFICACIÓN DE BPM: La auxiliar del área encargada de esta

actividad realiza las siguientes tareas:
3.1. Verificación de BPM en los servicios higiénicos para operarios
3.2. Verificación de BPM en los Vestuarios para operarios
3.3. Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Acopio –
Recepción.
3.4. Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Acopio –
Strauss.
3.5. Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Nave de
Proceso.

3.6. Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Nave de

Embolsado.
3.7. Verificación de Higiene en la Pre-Cámara de producto terminado.
3.8. Verificación de BPM en la cámara de Higienización.
3.9. Verificación de BPM al personal de Planta Fresco.
3.10. Verificación de BPM – Equipos y utensilios en Acopio – Planta Fresco
3.11. Verificación de BPM – Equipos y utensilios en el área de Producción –
Planta Fresco.
3.12. Verificación de Higiene en el Concesionario de Alimentos
3.13. Verificación de BPM en el Almacén.
3.14. Verificación de BPM en las oficinas.
3.15. Verificación de BPM en la sala de Reuniones.
3.16. Verificación de BPM en los servicios Higiénicos de Empleados.
3.17. Verificación de BPM en los vestuarios de Empleados.
3.18. Verificación de BPM en el Laboratorio de Microbiología.
3.19. Verificación de BPM en Zona de Mantenimiento.
3.20. Verificación de BPM en la Zona de Lavado de Termoquin.
3.21. Verificación de BPM en la Zona de Carga.
3.22. Verificación de BPM en la Zona de Compresores
3.23. Verificación de BPM en la Zona de Lavadero de Jabas y parihuelas.
3.24. Verificación de BPM en la Cámara N°2 de Materia Prima
3.25. Verificación de BPM en la Zona de mermas
3.26. Verificación de BPM en el proceso de arándanos.
4. AUXILIAR AC – CONTROL EN ACOPIO STRAUSS: La auxiliar del área encargada

del control de calidad en acopio Strauss, realiza las siguientes tareas:
4.1. Anotar el reporte de producción diaria que publica producción.
4.2. Realizar muestreos de materia prima seleccionada en acopio – Strauss
4.3. Hacer el Reporte de las desviaciones encontradas.
4.4. Realizar un muestreo del espárrago para saber el estado en que encuentra y
así poner definir si clasifica para fresco y si no clasifica se evalúa para conserva
o para terceros.
4.5. Verificar la Venta de materia prima que no clasifica para fresco ni para conserva
5. AUXILIAR AC – CONTROL EN LÍNEAS DE PRODUCCIÓN: La auxiliar del área

encargada del control de calidad en líneas de Nave, realiza las siguientes tareas:
5.1. Anotar el reporte de producción diaria que publica producción.
5.2. Estar pendiente de la trazabilidad del producto.
5.3. Revisar y aprobar los stickers
5.4. Realizar muestreo de la materia prima selecciona que tiene 2 a más días de
retención, determinar el porcentaje de deshidratado de la misma y comunica al
supervisor del área.
5.5. Realizar muestreos de producto terminado teniendo en cuanta las
especificaciones del producto.
5.6. Hacer el Reporte de las desviaciones.
5.7. Inspeccionar el proceso de producto terminado constantemente.

6. AUXILIAR AC – DESPACHO: La auxiliar del área encargada del control de calidad

en líneas de Nave, realiza las siguientes tareas:
6.1. Inspeccionar el producto si está conforme en cuanto a:
6.1.1. Trazabilidad
6.1.2. Stickers con la información correcta
6.1.3. Ubicación de cajas de manera correcta
6.1.4. El tipo de empaque del pallet sea el solicitado por el cliente
6.2. Realizar un muestreo para saber si se cumple con las especificaciones de
producto.
6.3. Hacer el Reporte de pallets comprometidos
6.4. Colocar los sensores y termoregistros.
6.5. Hacer el llenado del CHECK LIST PARA EMBARQUE DE ESPÁRRAGOS
FRESCOS.
7. AUXLIAR AC – ANÁLISIS DE PALTA: La auxiliar del área encargada de esta

actividad, realiza las siguientes tareas
7.1. Pesar cada palta y calcular su calibre.
7.2. Medir el Diámetro y la Longitud de cada palta.
7.3. Tomar como muestra 6 paltas del mismo calibre.
7.4. Cortar las paltas longitudinalmente en cuatro partes y se retira la cascara y el
tegumento.
7.5. Enumerar y Tarar cada placa Petri seca y vacía previamente.
7.6. Pesar solo 20 gramos de la muestra por palta. (en laminitas)
7.7. Pesar exactamente cada placa Petri con su respectiva muestra.
7.8. colocar las muestras en el microondas.
7.9. Seguir el Protocolo de secado y registrar los pesos.
7.10. Registrar el peso final.
7.11. Calcular el % de materia seca de cada muestra.
8. AUXILIAR AC – CONTROL EN EL PROCESO ARÁNDANOS:

8.1. Revisar que la máquina esté conforme antes que se inicie el proceso.
8.2. Realizar la inspección de calidad constantemente durante el proceso. ( en
cuanto a limpieza, orden, correcta selección y empaque)
8.3. Realizar el muestreo del arándano como producto terminado.
8.4. Reportar las desviaciones encontradas.
8.5. Al finalizar el Proceso de Arándanos Registrar en la parte de observaciones del
formato la cantidad de cajas producidas y la hora en la que finalizó el proceso.

14.8. ANEXO N°8: PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO PARA GESTIONAR UNA INSPECCIÓN FITOSANITARIA
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la gestión de una inspección fitosanitaria para el
producto terminado, en cuanto a trámites de solicitud, inspección y entrega del
certificado fitosanitario. La inspección es realizada por la entidad SENASA.
2. ALCANSE
El procedimiento aplica para los clientes cuyo país solicita un certificado fitosanitario
para el ingreso del producto a su país.
3. REFERENCIAS
Las referencias para plantear este procedimiento fueron obtenidas por entrevistas a
la auxiliar de Documentación del área, al supervisor del área y al inspector de
SENASA involucrados en el proceso, así como información adicional en la página
web de la VUCE y la que contiene el área.
4. DEFINICIONES, ACRÓNIMOS Y ABREVIACIONES

4.1. VUCE: Ventanilla Única de Comercio Exterior
4.2. SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agraria
4.3. ONPF: Organización Nacional de Protección Fitosanitaria.
4.4. Certificación Fitosanitaria: es la aplicación de procedimientos destinados a
dar cumplimiento a requisitos fitosanitarios establecidos la ONPF del país
importador para el ingreso de productos y subproductos de origen vegetal y
otros artículos reglamentados.
4.5. Certificado Fitosanitario de exportación o reexportación: es un documento
oficial que declara el cumplimiento de los requisitos, avalando que el envío no
constituye una vía potencial de introducción y/o dispersión de plagas
cuarentenarias y plagas no cuarentenarias reglamentadas.
4.6. Inspección Fitosanitaria: es la verificación de las condiciones fitosanitarias del
producto.
4.7. SIGDanPer 2014@: Sistema de la empresa donde se encuentra la proyección
de los pedidos.
4.8. Inspector SENASA: es la persona encargada de realizar la inspección
fitosanitaria. Esta persona es asignada por el jefe de la entidad SENASA.
5. RESPONSABILIDAD
5.1. La Auxiliar del área encargada de la documentación y El Jefe del Área son los
responsables de la aplicación del procedimiento.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Identificar las inspecciones a solicitar
6.1.1. Ingresar al SIGDanPer 2014@ e ir a consulta seguimiento NIC.
6.1.2. Buscar y filtrar el día de salida de planta correspondiente.

6.1.3. Luego Revisar de la lista de clientes cuales son los que solicitan el
certificado fitosanitario para el producto a exportar.
6.2. Realizar las solicitudes mediante la VUCE.
6.2.1. Coordinar con el Jefe de Producción la hora de la inspección y la cantidad
de solicitudes por cliente.
6.2.2. Redactar la solicitud en Word según el formato establecido. Para el
llenado de la solicitud se debe tener en cuenta que los datos sean correctos.
6.2.2.1. Nota: En cuanto a la cantidad de cajas y peso se debe hacer la
solicitud con una cantidad excedida entre 300 a 500 cajas más, en
caso de que el pedido aumente.
6.2.3. Imprimir la solicitud y hacerla firmar al jefe del área.
6.2.4. Luego escanear la solicitud.
6.2.5. En caso de que se requiera una copia visada se realizan los mismos
pasos 2, 3 y 4 para la solicitud de copia visada. Tener en cuenta que el
formato es diferente.
6.2.6. Ingresar al sistema de la VUCE y realizar la solicitud verificando que los
datos sean los mismos que la solicitud en físico. Aquí se carga la solicitudes
escaneadas de inspección y de copia visada en caso sea necesario esta
última.
6.2.7. Verificar si la solicitud ingresó correctamente.
6.2.8. En caso de algún inconveniente al momento de ingresar a los datos ir al
MANUAL.
6.3. Realizar el Pago de las Solicitudes
6.3.1. Revisar si llegó el correo de confirmación de la solicitud.
6.3.2. Ingresar al Sistema para realizar el pago.
6.3.3. Revisar si llegó el correo de confirmación que la solicitud ha sido
cancelada.
6.4. Comunicar sobre inspección fitosanitaria a las áreas involucradas.
6.4.1. Enviar el correo con la información de la inspección en cuanto a hora,
fecha y relación de clientes a las siguientes áreas:
6.4.1.1. Producción: para que tengan ordenado el producto terminado
por cliente y coordinar con el encargado de despacho que atenderá al
inspector.
6.4.1.2. Proyección: para que sepa para que clientes se va el producto
con certificado fitosanitario.
6.4.1.3. Aseguramiento de la calidad: para que coordine con la auxiliar
encargada la verificación de la inspección.
6.4.1.4. Saneamiento y servicio. Para que separe la movilidad que
recogerá y llevará de regreso al inspector.
6.5. Verificar si no existen modificaciones.
6.5.1. El día de la inspección verificar si no hubo modificaciones en el
SIGDanper@2014 en cuanto a la fecha de salida de planta del producto
terminado o la anulación del pedido.
6.5.1.1. Si la fecha ha sido cambiada: se realiza una carta de postergación
de la inspección fitosanitaria para otra fecha.
6.5.1.2. Si el pedido ha sido anulado: se realiza una carta de postergación-
modificación de la inspección fitosanitaria para otra fecha y otro
cliente.

6.5.2. En caso de que el área de proyección de los pedidos comunique algún

cambio en el nombre del cliente, dirección del cliente o lugar de destino del
producto. Se realiza una carta de modificación.
6.5.3. Las cartas de postergación y modificación son hechas de acuerdo a los
formatos de SENASA.
6.5.3.1. Las cartas son impresas y firmadas por el jefe del área.
6.5.3.2. Luego Las cartas son ingresadas de manera física a secretaria de
SENASA con original y cargo. Estos trámites se deben realizarse
como mínimo 3 horas antes de la inspección.
6.6. Verificar la Inspección Fitosanitaria
6.6.1. Recibir al inspector de SENASA.
6.6.2. Verificar si todo está conforme en la oficina y si recibió la llave correcta.
6.6.3. Comunicar al inspector si hubo alguna modificación o postergación de
alguna solicitud.
6.6.4. En caso de que la inspección sea en la mañana y haya varias solicitudes
en el mismo día, Preguntar al inspector si se quedará a almorzar para
separar su almuerzo.
6.6.5. La auxiliar encargada debe estar pendiente de la inspección. En caso de
algún inconveniente y para coordinar que la esté movilidad disponible a la
hora de salida del inspector.
6.6.6. Al momento que termina la inspección la auxiliar debe verificar si los datos
del certificado fitosanitario son los correctos. Aquí se debe tener en cuenta
que cantidad de cajas no debe exceder a la de la solicitud.
6.7. Revisar y Firmar el certificado Fitosanitario
6.7.1. El inspector de SENASA debe entregar a la auxiliar el certificado
fitosanitario con sus cargos y el reporte de la inspección de cada solicitud.
6.7.2. La auxiliar debe hacer firmar al jefe del área los cargos de los certificados.
6.7.3. La auxiliar debe entregar al inspector los cargos firmados.
6.8. Documentar la inspección fitosanitaria
6.8.1. Sacar copia del certificado fitosanitario
6.8.2. Engrampar la copia del certificado con su respectivo reporte de
inspección y con la hojita contiene un cuadro-resumen de la inspección.
6.8.3. Llenar la hojita de cuadro - resumen de la inspección con los datos del
certificado y del reporte de inspección.
6.8.4. Luego pasar los datos de cada inspección por cliente en orden alfabético,
a la base de datos de la computadora.
6.8.5. Archivar las copias de los certificados con su reporte de inspección en el
file respectivo.
6.9. Entrega del certificado fitosanitario
6.9.1. Entregar el certificado fitosanitario al auxiliar encargado del área de
seguridad patrimonial.
6.9.2. Hacer firmar el cuaderno de cargos al auxiliar de seguridad patrimonial.

PROCEDIMIENTO PARA GESTIONAR LA PLANILLA DEL ÁREA
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la gestión de la planilla del área en cuanto a
formatos al día, transferencia de la planilla a la base datos, y reporte de la planilla.
2. ALCANSE
El procedimiento aplica para que el jefe del área conozca la cantidad de horas
trabajadas por las auxiliares y pueda tomar decisiones más adelante.
3. REFERENCIAS
la auxiliar de Documentación del área y al supervisor del área.

No cuenta con palabras desconocidas.
5. RESPONSABILIDAD
5.1. La Auxiliar del área encargada de la documentación y El supervisor del Área
son los responsables de la aplicación del procedimiento.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Mantener el formato de planillas en físico al día
6.1.1. Sacar copiar del formato en físico y colocar la fecha correspondiente.
6.2. Verificar que la planilla en físico esté conforme y Cerrar la planilla.
6.3. Hacer firmar al supervisor la planilla en físico
6.4. Copiar la planilla en físico a la planilla virtual
6.5. Entregar la planilla en físico al área de Recursos Humanos
6.6. Enviar el correo con el reporte semanal de la planilla al jefe del área
6.6.1. Aquí se envía el correo con copia a los supervisores.
6.7. Pasar la devolución de pasajes a la base de datos correspondiente.
6.8. Enviar el correo con la base de devolución de pasajes al supervisor del área.

PROCEDIMIENTO PARA ACTIVAR LOS SENSORES
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la activación y seguimiento de los sensores.
2. ALCANSE
El procedimiento aplica para aquellos pallets de producto terminado cuyo cliente
exige el reporte de que el producto se ha mantenido a cierta temperatura.
3. REFERENCIAS

4.1. SENSOR: es un dispositivo capaz de detectar magnitudes físicas o químicas,
llamadas variables de instrumentación, y transformarlas en variables eléctricas.
4.2. SENSOR DE TEMPERATURA: son dispositivos que transforman los cambios
de temperatura en cambios en señales eléctricas que son procesados por
equipo eléctrico o electrónico.
5. RESPONSABILIDAD
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Mantener el formato de CHECK LIST PARA EMBARQUE DE ESPARRAGOS
FRESCOS al día
6.2. Revisar si el formato de CHECK LIST esta llenado correctamente para
luego poder activar los sensores.
6.3. Ingresar al sistema de Xsense
6.3.1. Ir a Internet Explore, la página de Danper, favoritos y luego al sistema
Xense.
6.3.2. Ingresar el Usuario y contraseña correspondiente.
6.3.3. Ir a Embarque, crear y Agregar.
6.3.4. Nota: si en la página hay un error comunicarse con el encargado del
sistema y mandar un correo.
6.4. Ingresar los datos del formato al sistema
6.4.1. Mediante código de los clientes buscar el nombre de los clientes en la
base de datos y copiar el nombre al sistema.
6.4.2. Verificar que los datos ingresados sean correctos.
6.4.3. En caso de que el producto del mismo cliente tenga 2 sensores. primero
lleno un sensor luego doy siguiente y lleno el otro (si el llenado es
completo pongo guardar y cerrar).
6.4.4. SI no sale el reporte de los sensores, se da doble click en
Embarque_Nombre (BE1 – 12.01.15) para confirmar el sensor.
6.4.5. Luego hacer CLICK EN OK para confirmar.

6.4.6. En caso de algún inconveniente al momento de ingresar a los datos ir al

MANUAL.
6.5. La auxiliar encargada debe estar pendiente de las temperaturas que marcan los
sensores.
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR GUÍAS DE SALIDA
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la gestión de guías de salida en caso de enviar
algunos productos a la planta conserva u otro lugar.
2. ALCANSE
El procedimiento aplica para que aquellos productos que van salir de la Planta
Fresco.
3. REFERENCIAS

No cuenta con palabras desconocidas.
5. RESPONSABILIDAD
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Solicitar la elaboración de una guía de salida: el supervisor del área solicita
la elaboración de una guía de salida a la auxiliar encargada.
6.2. Atiende solicitud: la auxiliar de documentación atiende la solicitud hecha por
el supervisor del área.
6.3. Registra los datos del producto a salir de planta:
6.4. Preguntar la movilidad y la licencia del chofer que llevara el producto.
6.5. Verificar si los datos de la guía son los adecuados.
6.6. Enviar un correo con la guía al área de almacén, para que lo impriman.
6.7. Firmar guía de salida
6.8. Entregar Guía de salida y los productos al chofer.

PROCEDIMIENTO PARA GESTIONAR LOS REPORTES DIARIOS
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la gestión de los reportes diarios brindados por las
auxiliares del área, en cuanto a formatos al día, transferencia de información a la
base datos, y reporte de los resultados del procesamiento de la información.
2. ALCANSE
El procedimiento aplica para el procesamiento de datos de los reportes diarios de
BPMs, Desviaciones de Proceso y Pallets Comprometidos.
3. REFERENCIAS

4.1. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
4.2. PALLET: es una estructura de agrupación de carga, fabricada generalmente
con madera. La funcionalidad del pallet, es el transportar carga, generalmente,
fruta. Por lo mismo, los pallet, tiene forma rectangular o cuadrada. Esto es, para
que sea más fácil su manipulación.
5. RESPONSABILIDAD
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Mantener los formatos en físico al día de los reportes diarios de las diferentes
actividades que realizan las auxiliares del área.
6.2. Verificar si los formatos están llenados y firmados correctamente.
6.3. Copiar la información de los formatos a su respectiva base de datos virtual.
6.4. Procesar la información de la base de datos.
6.5. Enviar el correo con el reporte semanal de BPMS, desviaciones de proceso y
pallets comprometidos al jefe del área.
6.5.1. Aquí se envía el correo con copia a los supervisores.

PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIÓN DE BPM
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para realizar la verificación de las buenas prácticas en
manufactura dentro de la planta, como el control de higiene, orden y equipos en buen
estado según lo reglamentado en la empresa.
2. ALCANSE
El procedimiento aplica para el reporte de desviaciones en cuanto a orden, limpieza y
equipos en buen estado dentro de la planta y en alrededores de la planta.
3. REFERENCIAS
Las referencias para plantear este procedimiento fueron obtenidas por entrevistas a la
auxiliar del aseguramiento de la calidad encargada del reporte de las desviaciones en
BPMs y al supervisor del área.

SASE: Saneamiento y Servicio
5. RESPONSABILIDAD
5.1. El supervisor de calidad es responsable de supervisar que se cumpla el
instructivo.
5.2. El Auxiliar de aseguramiento de calidad es el responsable de ejecutar el
procedimiento.
5.3. Los supervisores de cada área son los encargados de firmar los formatos de la
inspección de su respectiva área.
6. DESCRIPCIÓN
6.1. MATERIALES
6.1.1. Formato
6.1.2. Lapicero
6.1.3. Termómetro
6.1.4. Reloj
6.2. Vestimenta para la auxiliar encargada
6.2.1. ALREDEDORES
6.2.1.1. Botas Punta de Acero
6.2.1.2. Casco
6.2.2. DENTRO DE PLANTA
6.2.2.1. Guarda polo
6.2.2.2. Botas punta de acero
6.2.2.3. Toca de tela
6.2.2.4. Toca descartable
6.2.2.5. Casco
6.2.2.6. Guante anticorte (en caso de tocar la maquinaria)
6.2.3. COMEDOR
6.2.3.1. Toca descartable
6.2.3.2. Guantes quirúrgicos
6.2.3.3. Casco

6.2.3.4. Botas punta de acero

6.2.3.5. Formato de inspección
6.2.4. ZONA DE COMPRESORES
6.2.4.1. Botas Punta de Acero
6.2.4.2. Casco
6.2.4.3. Tapones para los oídos
6.3. PROCEDIMIENTO
6.3.1. VERIFICACIÓN DE BPM EN LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA

OPERARIOS:
La inspección de los servicios higiénicos de damas y varones se realiza de forma
ordenada y de la siguiente manera:
6.3.1.1. Inspección del wáter

6.3.1.2. Inspección del Tacho de basura
6.3.1.3. Inspección de las Paredes
6.3.1.4. Inspección de la Puerta
6.3.1.5. Inspección del Lavamanos
6.3.1.6. Inspección del Dispensador de jabón
6.3.1.7. Inspección del Dispensador de Papel
6.3.1.8. Inspección del Piso
6.3.1.9. Inspección de las Iluminarias
6.3.2. VERIFICACIÓN DE BPM EN LOS VESTUARIOS PARA OPERARIOS:

La inspección de los vestuarios de damas y varones se realiza de forma

6.3.2.6. Inspección de las lockers
6.3.2.7. Inspección de las bancas
6.3.2.8. Inspección del estante
6.3.2.9. Inspección de la mesa
6.3.2.10. Inspección de las duchas
6.3.2.11. Inspección del lavadero de botas y mandil
6.3.2.12. Inspección de los colgadores de mandil
6.3.3. VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA

Y EQUIPOS DE ACOPIO – RECEPCIÓN:
La verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Acopio-
Recepción se realiza de forma ordenada y de la siguiente manera:
6.3.3.1. Inspección de las cortinas plásticas de ingreso



6.3.3.5. Inspección de Rejillas
6.3.3.6. Inspección de Canaletas
6.3.3.7. Inspección de la Tina de Lavado y Desinfección de Materia Prima:
En esta inspección la corrección debe darse de manera inmediata y la
auxiliar encargada debe supervisar la corrección y dar el visto bueno
para que se inicie el proceso.
6.3.3.8. Inspección de la Faja Manual de selección: En esta inspección la
corrección debe darse de manera inmediata y la auxiliar encargada
debe supervisar la corrección y dar el visto bueno para que se inicie
el proceso.

Y EQUIPOS DE ACOPIO – STRAUSS:
La verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Acopio-
Strauss se realiza de forma ordenada y de la siguiente manera:
6.3.4.1. Inspección de las cortinas plásticas de ingreso.

6.3.4.7. Inspección de la Máquina seleccionadora y clasificadora: En esta
inspección la corrección debe darse de manera inmediata y la auxiliar
encargada debe supervisar la corrección y dar el visto bueno para que
se inicie el proceso.

Y EQUIPOS DE NAVE DE PROCESO:
La verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Nave de
Proceso se realiza de forma ordenada y de la siguiente manera:

6.3.5.7. Inspección de las Mesas de Empaque
6.3.5.8. Inspección de las cajas de cortar
6.3.5.9. Inspección de las tinas de ligas
6.3.5.10. Inspección de la tina de desinfección de cajas
6.3.5.11. Inspección de la faja metálica aérea para distribuir cajas
6.3.5.12. Inspección de la faja de producto termina para el Hidrocooler: En
esta inspección la corrección debe darse de manera inmediata y la

auxiliar encargada debe supervisar la corrección y dar el visto bueno

para que se inicie el proceso.
6.3.5.13. Inspección de la Máquina Enligadora: En esta inspección la
corrección debe darse de manera inmediata y la auxiliar encargada
debe supervisar la corrección y dar el visto bueno para que se inicie
el proceso.

Y EQUIPOS DE LA NAVE DE EMBOLSADO:
La verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Nave de
Embolsado se realiza de forma ordenada y de la siguiente manera:

6.3.6.5. Inspección de las Mesas
6.3.6.6. Inspección de la Máquina Selladora
6.3.7. VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN LA PRE-CÁMARA DE PRODUCTO

TERMINADO La verificación de higiene en la Pre-Cámara de Producto
Terminado se realiza de forma ordenada y de la siguiente manera:
6.3.7.1. Inspección de las cortinas plásticas de ingreso.

6.3.7.5. Inspección de los difusores: En esta inspección la corrección debe
darse de manera inmediata y la auxiliar encargada debe supervisar la
corrección y dar el visto bueno para que se inicie el proceso.
6.3.7.6. Inspección del Hidrocooler de Producto Terminado: En esta
inspección la corrección debe darse de manera inmediata y la auxiliar
encargada debe supervisar la corrección y dar el visto bueno para que
se inicie el proceso.
6.3.8. VERIFICACIÓN DE BPM EN LA CÁMARA DE HIGIENIZACIÓN:

La verificación de BPM en la cámara de Higienización se realiza de forma
6.3.8.1. Inspección de piso

6.3.8.2. Inspección de la Iluminaria
6.3.8.3. Inspección de las paredes
6.3.8.4. Inspección del lavamanos
6.3.8.5. Inspección del dispensador de Jabón
6.3.8.8. Inspección del pediluvio para desarenar
6.3.8.9. Inspección de los pediluvios de mayólica

6.3.9. VERIFICACIÓN DE BPM AL PERSONAL DE PLANTA FRESCO:

La verificación de BPM al personal se realiza en la cámara de Higienización
cuando el personal de las diferentes áreas ingresa a planta, y se realiza de
forma ordenada y de la siguiente manera:
6.3.9.1. Inspección de guardapolvo:

6.3.9.2. Inspección de toca
6.3.9.3. Inspección de botas
6.3.9.4. Inspección de mandil
6.3.9.5. Inspección de guantes
6.3.9.6. Inspección del manos
6.3.9.7. Inspección del Rostro
6.3.9.8. Verificar que el personal no contenga otros objetos como reloj,
brazaletes, etc.
6.3.9.9. Verificar si el operario se lava las manos de manera correcta.
6.3.9.10. Verificar si pasan las manos con guantes por el maniluvio.
6.3.10. VERIFICACIÓN DE BPM – EQUIPOS Y UTENSILIOS EN ACOPIO –

PLANTA FRESCO:
La verificación de BPM – Equipos Y Utensilios en Acopio – Planta Fresco, se
realiza de forma ordenada y de la siguiente manera:
6.3.10.1. Inspección al personal durante el proceso: Acá se inspecciona al

personal encargado de lavado y desinfección de materia prima, de
carga y de selección.
6.3.10.2. Inspección del piso
6.3.10.3. Inspección de las tinas de lavado de espárrago
6.3.10.4. Inspección de las jabas
6.3.10.5. Inspección de las parihuelas
6.3.10.6. Inspección de las Estocas
6.3.10.7. Inspección de las máquinas
6.3.10.8. Inspección de la Cámara de Materia Prima
6.3.10.9. Inspección de la Zona de Hidrocooler de materia prima
6.3.11. VERIFICACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS EN EL ÁREA DE

PRODUCCIÓN – PLANTA FRESCO:
La verificación de BPM – Equipos Y Utensilios en Producción – Planta Fresco,
se realiza de forma ordenada y de la siguiente manera:
6.3.11.1. Inspección al personal durante el proceso: Acá se inspecciona al
personal encargado de lavado y desinfección de materia prima, de
carga y de selección.
6.3.11.3. Inspección de las tinas de lavado de espárrago
6.3.11.4. Inspección de las jabas
6.3.11.5. Inspección de las parihuelas
6.3.11.6. Inspección de las Estocas
6.3.11.7. Inspección de las máquinas

6.3.11.8. Inspección de mesas

6.3.11.9. Inspección de la Cámara de Materia Prima seleccionada
6.3.11.10. Inspección de la Pre-cámara de Producto terminado
6.3.11.11. Inspección de la Cámara de Producto Terminado
6.3.11.12. Inspección de la Zona de Embolsado
6.3.11.13. Inspección de la zona de Armado de cajas
6.3.11.14. Inspección de la Zona de preparación de materiales
6.3.12. VERIFICACIÓN DE HIGIENE DEL CONSESIONARIO DE ALIMENTOS:

La verificación de Higiene del concesionario de Alimentos, se realiza de forma
6.3.12.1. Inspección de mesas
6.3.12.2. Inspección de sillas
6.3.12.3. Inspección de Piso
6.3.12.4. Inspección de la cocina
6.3.12.5. Inspección de lavadero
6.3.12.6. Inspección del Personal
6.3.13. VERIFICACIÓN DE BPM EN EL ALMACEN:

La verificación de BPM en el Almacén, se realiza de forma ordenada y de la
siguiente manera:
6.3.13.3. Inspección de las iluminarias
6.3.13.4. Inspección de las computadoras
6.3.13.5. Inspección del congelador
6.3.13.6. Inspección de los Estantes
6.3.13.7. Inspección de los materiales
6.3.13.8. Inspección del personal
6.3.13.9. Inspección de otros objetos
6.3.14. VERIFICACIÓN DE BPM EN OFICINAS:

La verificación de BPM en Oficinas, se realiza de forma ordenada y de la
siguiente manera:
6.3.14.5. Inspección de Escritorios
6.3.14.6. Inspección de los Estantes
6.3.15. VERIFICACIÓN DE BPM EN SALA DE REUNIONES:

La verificación de BPM en la sala de Reuniones, se realiza de forma ordenada y
de la siguiente manera:



6.3.15.5. Inspección de mesa
6.3.15.6. Inspección de sillas
6.3.15.7. Inspección de Cortinas
6.3.16. VERIFICACIÓN DE BPM EN SERVICIOS HIGIÉNICOS DE

EMPLEADOS:
La verificación de BPM en servicios Higiénicos de empleados, se realiza de
forma ordenada y de la siguiente manera:
6.3.16.1. Inspección del wáter

6.3.16.5. Inspección del Lavamanos
6.3.16.6. Inspección del Dispensador de jabón
6.3.17. VERIFICACIÓN DE BPM EN VESTUARIOS DE EMPLEADOS:

La verificación de BPM en vestuarios de Empleados, se realiza de forma
6.3.17.5. Inspección de las lockers
6.3.17.6. Inspección de la banca
6.3.17.7. Inspección de las duchas
6.3.18. VERIFICACIÓN DE BPM EN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA:

La verificación de BPM en Laboratorio de Microbiología, se realiza de forma
6.3.18.5. Inspección del lavadero
6.3.18.6. Inspección de los cajones
6.3.18.7. Inspección de la mesa de mayólica
6.3.18.8. Inspección de Tacho de Basura
6.3.19. VERIFICACIÓN DE BPM EN ZONA DE MANTENIMIENTO:

La verificación de BPM en la Zona de mantenimiento, se realiza de forma


6.3.19.5. Inspección de Escritorios
6.3.19.6. Inspección de equipos
6.3.20. VERIFICACIÓN DE BPM EN ZONA DE LAVADO DE TERMOQUIN

La verificación de BPM en la Zona de lavado de Termoquin, se realiza de forma

6.3.20.2. Inspección de la manguera
6.3.21. VERIFICACIÓN DE BPM EN ZONA DE CARGA:

La verificación de BPM en la Zona de Carga, se realiza de forma ordenada y de
la siguiente manera:
6.3.21.1. Inspección del suelo
6.3.21.2. Inspección de paredes
6.3.22. VERIFICACIÓN DE BPM EN ZONA DE COMPRESORES

La verificación de BPM en la Zona de Compresores, se realiza de forma
6.3.22.3. Inspección de Equipos
6.3.23. VERIFICACIÓN DE BPM EN ZONA DE LAVADEROS DE JABAS

La verificación de BPM en la Zona de Lavadero de Jabas, se realiza de forma
6.3.23.1. Inspección del personal, respecto a su indumentaria.
6.3.23.2. Inspección de la máquina
6.3.23.4. Inspección de jabas
6.3.24. VERIFICACIÓN DE BPM EN CÁMARA N°02 DE MATERIA PRIMA

La verificación de BPM en cámara N°02 de Materia Prima, se realiza de forma

6.3.24.3. Inspección de puerta
6.3.24.5. Inspección del difusor
6.3.25. VERIFICACIÓN DE BPM EN ZONA DE DESCARGA

La verificación de BPM en Zona de Descarga, se realiza de forma ordenada y de


6.3.25.2. Inspección del Pediluvio
6.3.25.3. Inspección del personal
6.3.25.4. Inspección de parihuelas
6.3.26. VERIFICACIÓN DE BPM EN ZONA DE MERMAS

La verificación de BPM en Zona de Mermas, se realiza de forma ordenada y de

6.3.26.2. Inspección del Pediluvio
6.3.26.3. Inspección del jabas
6.3.26.4. Inspección de parihuelas
6.3.27. VERIFICACIÓN DE BPM EN EL PROCESO DE ARÁNDANOS:

La verificación de BPM en el proceso de arándanos, se realiza de forma
6.3.27.1. Inspección de la Máquina: esta se realiza antes que inicie el

proceso. En esta inspección la corrección debe darse de manera
inmediata y la auxiliar encargada debe supervisar la corrección y dar
el visto bueno para que se inicie el proceso.
6.3.27.2. Inspección de la Maquina durante el proceso.
6.3.27.3. Inspección del personal.
6.3.27.4. Inspección del Suelo.
6.4. RECOMENDACIONES
6.4.1. Revisar cada parte de las máquinas y equipos de manera detallada

6.4.2. En la verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de
Nave de Proceso, Acopio – Recepción, Acopio – Strauss y empaque las
correcciones deben dar se manera inmediata
6.5. ANEXOS
6.5.1. Formatos para Realizar la verificación de BPMs en Planta Fresco
6.5.1.1. Reporte de monitoreo residual de Des 3 en Hidrocoolers de
Producto Terminado
6.5.1.2. Verificación de Higiene de Planta Fresco Infraestructura
6.5.1.3. Verificación de Higiene de planta fresco equipos / Utensilios
6.5.1.4. Control de alrededores – Planta Fresco
6.5.1.5. Verificación de BPM – Equipos y Utensilios en Acopio - Planta
Fresco
6.5.1.6. Verificación de BPM – Equipos y Utensilios Área de Producción-
Planta Fresco
6.5.1.7. Verificación de BPM personal planta fresco

6.5.1.8. Verificación de BPM – Infraestructura Planta Fresco

6.5.1.9. Verificación de Higiene del concesionario de alimentos
6.5.2. Tabla de Horarios y actividades a realizar en la inspección de BPMs
TABLA N°01: HORARIOS y ACTIVIDADES A REALIZAR EN LA INSPECCIÓN DE

LAS BPMS
HORA ACTIVIDAD EN GENERAL

7:00 – 7:30  Verificación de BPM en los Servicios Higiénicos de los Operarios
 Verificación de BPM en los Vestuarios de los Operarios.
7:30 – 8:30  Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de
Acopio – Recepción.
 Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de
Acopio – Strauss
 Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Nave
de Proceso
 Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Nave
de Embolsado
 Verificación de higiene en infraestructura, maquinaria y equipos de Pre-
cámara de Producto Terminado.
8:30 – 9:15  Verificación de BPM en la cámara de Higienización
 Verificación de BPM al personal de planta fresco en la cámara de
higienización.
9:15– 10:00  Verificación de BPM – Equipos y Utensilios en Acopio- Recepción Planta
Fresco.
 Verificación de BPM – Equipos y Utensilios en Acopio- Strauss Planta
Fresco.
 Verificación de BPM – Equipos y Utensilios en el Área de Producción
Planta Fresco.
 Verificación de BPM – En cámara de Materia Prima.
 Verificación de BPM – En cámara de Producto Terminado
 Verificación de BPM en armado de cajas
10:00 – 10:30  Verificación de Higiene del concesionario de alimentos
10:30 -11:00  Verificación de BPM en el Almacén
11:00 – 12:00  Verificación de BPM en alrededores de la Planta Fresco.
(Oficinas, Sala de Reuniones, Servicios Higiénicos de Empleados, Vestuarios de
Empleados, Laboratorio de Microbiología, Oficina de Mantenimiento, Zona de
lavado de Termoquin, Zona de Carga, Zona de Compresores, en Zona de Lavaderos
de Jabas, Cámara de Materia prima N°02, Zona de Descarga y en Zona de Mermas)
12:00 – 13:00pm  Verificación de BPM – Equipos y Utensilios al interior de la planta
13:00 – 14:00 pm  Almuerzo de la Auxiliar encargada de BPM
14:00 – 14:30pm  Verificación de Higiene del concesionario de alimentos
14:30 – 15:00pm  Verificación de higiene de la máquina de proceso de arándanos
 Verificación de BPM en el proceso de arándanos
15:00 – 15:30pm  Revisar que los formatos estén conformes
 Hacer firmar los formatos a los respectivos supervisores de cada área.

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE

ARÁNDANOS
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el reporte de desviaciones en el proceso de
arándanos en cuanto al llenado del formato, al cálculo del porcentaje de
desviaciones y hacer corregir las desviaciones.
2. ALCANSE
El procedimiento aplica para el reporte de desviaciones en el proceso de arándano
fresco.
3. REFERENCIAS
la auxiliar del aseguramiento de la calidad encargada del reporte de las desviaciones
y al supervisor encargado del proceso de arándanos.

Arándano:
Rooset: cicatrices
5. RESPONSABILIDAD
5.1. El supervisor de calidad es responsable de supervisar que se cumpla el
instructivo.
5.2. El Auxiliar de aseguramiento de calidad es el responsable de ejecutar el
procedimiento.
6. DESCRIPCIÓN
6.1. MATERIALES
6.1.1. Un Calibrador de Arándano
6.1.2. Una Calculadora
6.1.3. Una Balanza
6.1.4. Un lapicero
6.1.5. Un Formato
6.1.6. Paños para limpiar el lugar de trabajo y colocar los arándanos
defectuosos.
6.2. PROCEDIMIENTO
6.2.1. Revisar que la máquina esté conforme antes que se inicie el proceso.
6.2.2. Preguntar al Supervisor que variedad van a procesar y cuantas jabas van
a procesar.
6.2.3. Llenar los primeros ítems del formato como:
6.2.3.1. Fecha
6.2.3.2. Variedad
6.2.3.3. Proveedor
6.2.3.4. Módulo Y Turno
6.2.3.5. En observaciones: Anotar la cantidad de jabas a procesar y la hora
de inicio del proceso.

6.2.4. Seleccionar una caja de manera aleatoria para el muestreo.

6.2.5. Verificar el sticker y llenar los siguientes ítems:
6.2.5.1. Cliente.
6.2.5.2. Presentación
6.2.5.3. Calidad
6.2.5.4. Calibre. Según la Tabla N°01.
6.2.6. Calcular y registrar el peso de neto de la caja de arándanos (kg).
Fórmula para calcular el peso neto de la caja:
Peso neto = Peso Bruto – Peso de la caja vacía – Peso de los 12 clamshells
vacíos
Donde:
Peso de la caja vacía = 150 gr
Peso de clamshell vacío = 14gr
Peso de 12 clamshell vacíos = 168gr
Peso neto = Peso Bruto - 150gr -168gr
6.2.7. Pesar los 12 clamshells que contiene la caja y registrar el peso neto
máximo y mínimo. Teniendo en cuenta que un clamshell vacío pesa 14 gr.
6.2.8. Identificar las desviaciones del proceso que contiene la caja. Según la
Tabla N°2.
6.2.9. Calcular el porcentaje de cada desviación y registrarlo en el formato N°01.
6.2.10. Identificar si el color del fruto es uniforme o heterogéneo y regístralo en
el Formato N°01.
6.2.11. Realizar el procedimiento para 16 muestras como máximo. Cada caja es
una muestra.
6.2.12. Al finalizar el Proceso de Arándanos Registrar en la parte de
observaciones del formato la cantidad de cajas producidas y la hora en la
que finalizó el proceso.
6.3. RECOMENDACIONES
6.3.1. Antes de empezar el proceso verificar que la maquina esté conforme y
que el personal tenga las manos limpias.
6.3.2. Estar pendiente del proceso y en constante comunicación con el
supervisor a cargo, para que corrija las desviaciones encontradas.
6.3.3. La faja daña algunos arándanos, por ende estos terminando ensuciando
la máquina y contaminando otros arándanos. Por eso se debe estar
pendiente de que la máquina no se ensucie, si se ensucia comunicar al
supervisor de producción que la limpie inmediatamente y así evitar las
desviaciones por daño mecánico y por contaminación.

7. TABLAS A USAR EN EL PROCEDIMIENTO

TABLA N°01: Tipos de Calibre del Arándano
Tipo de calibre ABREVIATURA Rango en mm promedio

ESTÁNDAR STD 10-15mm
JUMBO JB 16-20mm
SUPER JUMBO SJB 20mm - a más
TABLA N°02: Tipos de Desviaciones en el Proceso de Arándano
Desviación de Calibre
Bayas con Pudrición u hongos
Bayas con daño mecánico
Bayas con picado
Bayas con Russet o Cicatrices

Bayas con desgarro pedicelar
Bayas de color Rojizo e inmaduras
Bayas con Flor Seca
Bayas Blandas
Bayas con insectos (huevos, chanchitos o larvas)
Bayas sin Pruina

Bayas con pedicelo
Bayas con materia extraña
Bayas deshidratadas
Bayas con Botrytis
Otras condiciones del Arándano como desviaciones:

 Bayas agrietadas
 Bayas con excremento

14.9. ANEXO N°9: DOCUMENTOS PARA LA GESTIÓN DE LA INSPECCIÓN DEL ÁREA
SOLICITUD PARA LA INPECCIÓN FITOSANITARIA

CARTA PARA SOLICITAR UNA COPIA VISADA DEL CERTIFICADO

FITOSANITARIO

CARTA PARA LA POSTERGACIÓN DE UNA INSPECCIÓN FITOSANITARIA

CARTA PARA LA MODIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE LA SOLICITUD

FITOSANITARIA

14.10. ANEXO N°10: REPORTE DE DESVIACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE

ARÁNDANOS FRESCOS

14.11. ANEXO N°11: REPORTE DEL ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA EN
PALTA
ANALISIS DE MATERIA SECA EN PALTA HASS "FUNDO NEPEÑA" (05/03/2015)

TURNO VALVULA CALIBRE MUESTRA PESO DIAMETRO LONGITUD % M.S.
24 1 163 60 94 16.73
24 2 162 62 88 15.21
22 1 189 64 96 17.77
22 2 178 64 87 16.69
20 1 201 66 97 17.07
1
20 2 200 65 99 16.45
18 1 221 67 104 19.35
18 2 233 67 107 19.48
16 1 236 67 102 17.52
16 2 263 69 114 20.03
24 1 159 64 85 16.11
24 2 157 66 90 14.14
22 1 177 64 88 17.04
22 2 189 60 108 15.18
20 1 198 64 109 17.82
2
14 2 284 72 111 20.62
18 2 2016 66 101 18.49
18 1 231 67 104 18.03
16 1 265 70 116 20.46
16 2 242 63 111 18.8
1
24 1 170 62 96 14.26
24 2 157 59 90 18.74
22 1 176 64 84 19.78
22 2 175 64 96 17.29
20 1 199 64 103 17.01
6
20 2 202 68 98 16.7
18 1 220 66 105 18.34
18 2 217 63 112 19.77
16 1 237 71 108 19.72
16 2 249 70 112 20.23
24 1 162 63 82 18.89
24 2 166 59 92 17.17
22 1 179 63 98 19.96
22 2 175 64 90 16.09
20 1 196 64 99 17.25
7
20 2 201 63 104 21.27
18 1 220 66 106 19.43
18 2 225 66 114 19.54
16 1 259 75 95 22.01
16 2 258 74 97 21.63


24 1 161 61 93 17.35
24 2 165 62 93 15.17
22 1 183 63 97 19.53
22 2 183 61 98 17.33
20 1 191 64 100 18.85
3
20 2 182 63 102 18.22
18 1 218 64 109 19.15
18 2 220 66 110 19.53
16 1 240 68 99 18.48
14 1 278 71 116 20.62
24 1 170 62 96 15.49
24 2 167 61 95 17.19
22 1 182 62 96 15.48
22 2 177 62 95 16.04
20 1 205 63 115 17.9
4
20 2 193 62 105 17.98
18 1 231 67 115 18.98
18 2 231 68 110 18.45
16 1 237 68 106 20.56
14 1 290 72 117 18.52
2
24 1 165 62 92 18.27
24 2 166 61 91 20.41
22 1 188 61 92 18.48
22 2 190 64 94 17.04
20 1 210 64 98 17.75
8
20 2 210 68 90 17.83
18 1 225 67 102 19.54
18 2 231 66 105 17.2
16 1 241 69 111 19.35
16 2 259 72 106 17.9
24 1 164 63 86 17.07
24 2 163 63 88 16.73
22 1 172 61 93 17.55
22 2 176 60 106 17.83
20 1 193 62 94 16.68
9
20 2 192 63 101 16.19
18 1 225 67 101 18.7
18 2 217 65 108 16.17
16 1 264 70 104 20.24
16 2 258 71 106 20.77


24 1 161 62 89 15.36
24 2 158 61 90 15.79
22 1 174 61 96 16.18
22 2 187 65 95 16.45
20 1 205 68 94 17.29
10
20 2 193 65 93 18.01
18 1 226 68 104 18.86
18 2 223 68 104 18.04
16 1 238 67 108 18.35
16 2 245 69 112 19.1
24 1 169.94 60 91 16.52
24 2 161.38 60 87 17.57
22 1 186.78 64 101 14.97
22 2 173.74 60 95 16.58
20 1 206.67 64 105 17.25
3 11 20 2 207.66 66 100 17.82
18 1 212.72 65 108 20.51
18 2 213.82 63 112 18.34
16 1 246.18 66 110 22.92
16 2 252.59 67 105 17.35
14 1 273.92 70 112 17.87
24 1 169 61 93 17.01
24 2 169 62 91 17.55
22 1 185 64 94 16.32
22 2 172 60 97 15.21
20 1 191 62 108 17.94
13
20 2 209 66 99 16.55
18 1 212 66 98 17.58
18 2 220 65 107 20.09
16 1 253 69 115 18.39
16 2


24 1 163 60 93 18.35
24 2 158 61 90 17.35
14 1 271 69 111 21.88
22 1 177 60 102 19.17
22 2 187 62 106 18.11
5 20 1 203 64 99 21.32
20 2 203 66 99 21.05
18 1 216 65 99 18.04
18 2 231 67 110 19.53
16 1 247 69 111 18.47
16 2 254 71 104 20.20
24 1 163 63 85 17.52
24 2 157 61 82 15.59
22 1 174 61 95 17.10
22 2 180 64 104 15.32
20 1 194 65 93 15.01
12
20 2 202 66 102 16.15
18 1 234 68 105 14.79
18 2 215 64 105 16.62
16 1 244 67 121 16.63
16 2 238 68 106 16.26
4 24 1 166 60 92 17.11
24 2 157 60 91 22.30
22 1 178 59 104 17.50
22 2 183 65 91 16.69
20 1 204 66 101 18.80
14
20 2 208 66 103 19.89
18 1 223 64 120 18.69
18 2 218 64 115 16.96
16 1 254 69 112 20.49
16 2 251 69 124 18.53
24 1 164 61 96 14.67
24 2 161 60 94 15.54
22 1 171 61 89 17.50
22 2 173 64 96 15.79
20 1 191 63 101 15.80
20 2 193 63 100 19.22
15
18 1 211 62 112 19.57
18 2 224 65 102 17.47
16 1 258 67 111 16.89
16 2 239 68 102 17.17
14 1 268 68 120 19.43
12 2 322 77 111 17.08

14.12. ANEXO N°12: FORMATOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN AGUAS


14.13. ANEXO N°13: FORMATOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN

LÍNEAS DE PRODUCCIÓN
Reporte de la producción diaria de espárrago según el SIGDanper@
Formato de Desviaciones de Proceso – Planta Fresco


14.14. ANEXO N°13: INFORME SOBRE LA COSECHA DE ARÁNDANO EN EL FUNDO

AGROMORÍN


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UNT - ING.

INDUSTRIAL - INFORME DE PRÁCTICAS PROFESIONALES

1. ANEXO N°01: Cronograma de Actividades .....................................................

MARITA REYES DÍAZ 1

En conformidad con las disposiciones del Reglamento de Prácticas Pre -

Las prácticas profesionales son de gran importancia para nuestro desarrollo

Asimismo, el objetivo del presente informe es dar a conocer el trabajo realizado en

MARITA REYES DÍAZ 2

2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

El origen del Nombre de DANPER proviene de Dan por Danmark (Dinamarca

Danper, es una empresa dedicada a la producción y exportación de hortalizas

Esta Empresa asume el desafío de crecer y desarrollarse en forma sostenible

El desarrollo de su Capital Humano es la única fuente sostenible de la

Figura N°01: Frase que identifica a la Empresa Danper Trujillo SAC

MARITA REYES DÍAZ 3

Un Sistema Integrado de Gestión con Nivel Internacional

En sus fundos agrícolas propios Muchik y Compositán, Danper cuenta también

Todos los sistemas de gestión certificados internacionalmente proporcionan a

Proveedor mundial de productos de alta calidad

La empresa participa de manera continua en prestigiosas ferias internacionales

MARITA REYES DÍAZ 4

Asimismo, Danper ha desarrollado algunas marcas propias que se han

Danper: agroindustria sostenible

2.2. DIRECCIÓN ESTRATÉGICA

2.2.3. Código de Conducta

MARITA REYES DÍAZ 5

Todos estos principios se aplican y practican de manera extensiva en todas

2.2.4. Política del Sistema Integrado de Gestión (SIG)

2.2.4.1. Orientar su gestión a la satisfacción de las necesidades y

El cumplimiento de esta política es un compromiso de la Alta Dirección y

MARITA REYES DÍAZ 6

2.3. LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Figura N°02: Organigrama de la Empresa Danper Trujillo SAC

3. SECTOR INDUSTRIAL DE ESPÁRRAGO

El Perú se ha constituido en el país con la mayor productividad por hectárea del

En el Perú, la producción de espárrago se incrementa notoriamente a partir de

Las principales zonas de producción se ubican en la Costa, en los departamentos

MARITA REYES DÍAZ 7

región. La producción es a gran escala, destinada principalmente a la exportación,

Anteriormente en la costa norte se sembraban los espárragos blancos

PRODUCTO 2012 2,013 Var. % Part. %

MARITA REYES DÍAZ 8

4. PROCESO PRODUCTIVO DE ESPÁRRAGO FRESCO

Fuente: Elaboración Propia

MARITA REYES DÍAZ 9

5. AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

5.1. Descripción del área

Esta área es responsable de:

Los Sistemas de Calidad de la empresa DANPER TRUJILLO SAC tienen como

MARITA REYES DÍAZ 10

6.1. Importancia del Trabajo de Aplicación

El desarrollo de las prácticas profesionales en el área de Aseguramiento de la

Se identificaron actividades que el área no tenía documentadas, para las cuales

La empresa cuenta con la certificación del Sistema de Gestión de la Calidad

El trabajo como auxiliar de aseguramiento de la calidad en la sub-área de

MARITA REYES DÍAZ 11

6.2. Objetivos del Trabajo de Aplicación

 Comprender la importancia de las actividades que realiza el área de

 Brindar soporte y aportar con ideas de mejora en las diferentes

 Mejorar el Sistema de Gestión de la Calidad basado en la Norma ISO

 Brindar soporte y aportar con ideas de mejora para control de la calidad

 Contribuir con el Desarrollo Profesional en el área de Aseguramiento de

 Contribuir con el desarrollo de las capacidades personales.