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Evidencia 6: Condiciones de operación

APRENDIZ: JAIME CASTRO PELAEZ

TUTOR: SEBASTIAN VALLEJO LOPEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAE SENA

SUPERVISION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

YOPAL – CASANARE

2018
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Contenido
INTRODUCCION............................................................ Error! Bookmark not defined.

Objetivos ........................................................................................................................... 5

1. CONDICIONES DE OPERACIÓN LÁCTEOS CAMPOALEGRE LDA. ........... 6

1.1 Proceso ................................................................................................................. 6

1.2 Comercialización de la Leche .............................................................................. 6

1.3 Industria Láctea.................................................................................................... 6

1.4 Descripción y características del proceso ............................................................ 6

1.4.1 Recepción de materia prima. ........................................................................ 6

1.4.2 Recepción de la leche cruda: ........................................................................ 6

1.4.3 Filtración ...................................................................................................... 6

1.4.4 Estandarización y preparación de la mezcla ................................................. 6

1.4.5 Pasteurización ............................................................................................... 7

1.4.6 1er Enfriamiento ........................................................................................... 8

1.4.7 Inoculación ................................................................................................... 8

1.4.8 Incubación .................................................................................................... 8

1.4.9 Homogeneizació ........................................................................................... 8

1.4.10 2do Enfriamiento ...................................................................................... 8

1.4.11 Homogeneizació ....................................................................................... 9

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1.4.12 Envasado ................................................................................................... 9

1.4.13 Cámara refrigerada y conservación .......................................................... 9

1.5 Diseño y selección de equipos de un proceso de ultra-pasteurización. ............. 10

1.5.1 Tanque de recepción de leche..................................................................... 10

1.5.2 Marmita para pasteurización de leche ........................................................ 11

1.5.3 Cámara frigorífica ...................................................................................... 13

1.5.4 Mantenimiento a la planta ultra pasteurizadora ......................................... 15

1.6 Normativa para la Implementación de una Planta Procesadora de Lácteos. ..... 15

1.6.1 Legislación nacional para la industria alimentaria ..................................... 16

1.7 Evaluación de las instalaciones frente a la legislación vigente. ............................ 17

CONCLUSIONES........................................................................................................... 21

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 22
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INTRODUCCION

Para el presente trabajo, me base en una empresa de lácteos CAMPOALEGRE

LTDA, del Casanare, ya que es una empresa que utiliza algunos equipos para la
elaboración de productos lácteos, el sistema de producción empleado para lotes de
producción les ha funcionado debido a su orden en su sistema de producción desde
la elaboración del producto hasta que llega al comercio.

La empresa adopta un sistema de producción para realizar sus operaciones y

producir sus productos o servicios de la mejor manera posible, con el fin de
garantizar su eficiencia y eficacia. El sistema de producción es la manera por la cual
la empresa ordena sus áreas de trabajo y realiza sus operaciones de producción
para lograr una interdependencia lógica entre todas las etapas del proceso
productivo.

En este informe se exponen las condiciones de operación de los equipos de

fabricación por lote de producción teniendo en cuenta los procedimientos, las
variables que se presentan en la operación de equipos, los riesgos que se pueden
presentar y establecer un sistema de monitoreo.
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Objetivos

 Condiciones de operación que deben cumplir los equipos de fabricación por lote
de producción.
 Procedimientos de operación de la empresa seleccionada.
 Variables que se presentan en la operación de los equipos para el control de
desviaciones en la producción por lote.
 Identifique cuáles son los equipos de control en la producción y qué riesgos
pueden representar en el producto, ya sea por calidad o por inocuidad.
 Establezca el sistema de monitoreo durante la fabricación por lote de producción.
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1. CONDICIONES DE OPERACIÓN LÁCTEOS CAMPOALEGRE LDA.

1.1 Proceso. Según el Instituto de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC

(2000) proceso se define como: “Conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada
en resultados”

1.2 Comercialización de la Leche. “La comercialización de leche es toda aquella

actividad económica que conllevan el traslado de productos lácteos desde la
producción hasta el consumo, tanto la manipulación física, como los trámites
institucionales necesarios para facilitar ésta actividad.” Seminario Internacional
Sistemas de Comercialización de Leche en el Mundo, Argentina, 17-21 abril
2002.

1.3 Industria Láctea. Una planta procesadora láctea es la construcción o edificio

adecuado de acopio donde se manipula adecuadamente, para guardar sus
nutrientes y calidad para luego comercializarla. El proceso industrial de la leche,
incluye la utilización de una diversidad de maquinaria industrial necesaria para
ofrecer al mercado un producto de alta calidad.

1.4 Descripción y características del proceso. A continuación se presentara el

proceso de producción que se lleva a cabo en el tratamiento de la leche para su
posterior consumo.

1.4.1 Recepción de materia prima. El proceso de producción de leche ultra-

pasteurizada, comienza recibiendo la materia prima “leche cruda” en
camiones cisternas de depósitos, provenientes de granjas productoras de
leche. En la recepción de la materia prima en la planta de producción,
primero se hace un control de calidad a través de un análisis microbiológico,
determinando así el estado en que se encuentra la leche y si esta cumple
con todos los requerimientos necesarios.

1.4.2 Recepción de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.

1.4.3 Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de

partículas gruesas al proceso.

1.4.4 Estandarización y preparación de la mezcla: Se regula el contenido de

grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto
a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado
de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de
membranas o sustracción de agua por evaporación.

Figura 1. Diagrama de Flujo recepción de la leche

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1.4.5 Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su
típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación
ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las
proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados
de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y
95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener
esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir
un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar
la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la
estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
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pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo

indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

1.4.6 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura

óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.

1.4.7 Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como
se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de
manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a
3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

1.4.8 Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación
láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación
del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se
desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total
durante la fermentación.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar
un exceso de ácido láctico.

1.4.9 Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se

homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La
homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta
el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce
un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación,
lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar
este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la
homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la
estructura de la caseína.

1.4.10 2do Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor

brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de
0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura
de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido
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o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración

empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de
envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma
energética mente más rentable.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la

cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después
en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar
el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del
aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°-
6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la

expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para
detener la fermentación.

1.4.11 Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se

rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la
variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).

1.4.12 Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera
durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes
de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma
envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.

1.4.13 Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que

la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío
aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos
del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de
producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un
tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones

modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor
ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de
conservación a 3-4 semanas, el yogur conservado, denominación genérica para los
productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos.
(Maria A. 1998).
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Producción y envasado en condiciones asépticas. Tratamiento térmico del

producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son
aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de
conservación se quiera incrementar.

1.5 Diseño y selección de equipos de un proceso de ultra-pasteurización.

La maquinaria de la producción debe ser diseñada, instalada y mantenida de

acuerdo a sus propósitos, sin poner en riesgo la calidad del producto. Asimismo,
deberá ubicarse teniendo en cuenta los desplazamientos y ser limpiada de acuerdo
a procesos definidos cumpliendo con el decreto 3097 de 1997 artículo 10 y 111.

 Las maquinarias y equipos se instalarán en ambientes lo suficientemente

amplios, que permitan el flujo del personal y materiales y que minimicen las
posibilidades de confusión y contaminación.
 El material de los equipos, accesorios y utensilios no debe ser reactivo,
adicionante, ni absorbente, con las materias primas o con cualquier otro producto
utilizado en la fabricación que se ponga en su contacto. Dicho material debe
reunir características sanitarias tales como ser inalterable, de paredes lisas, que
no presenten fisuras o rugosidades capaces de albergar restos que generen
contaminaciones microbianas o de otro tipo.
 Toda maquinaria o equipo que lo requiera debe someterse a programas de
mantenimiento y verificación periódica a los efectos que éstos sirvan realmente
a los propósitos para los que están destinados.
 Para los equipos de pesada e instrumentos de medición se debe realizar una
calibración periódica.
 Los equipos deben ser sanitizados periódicamente poniendo especial énfasis en
la limpieza de llaves de paso, bombas, codos de tuberías, empalmes y demás,
para evitar que sean focos de concentración de materias contaminables por flora
microbiana o restos de producciones anteriores.
 Los informes de limpieza, mantenimiento y utilización de los equipos, fechados
y firmados por los responsables, formarán parte de la documentación del lote
elaborado.
 En los casos en que el equipo origine ruido o calor excesivos, se tomarán las
precauciones necesarias para la protección de los operarios.

1.5.1 Tanque de recepción de leche. La leche llega a la empresa en cántaras,

bidones o camión cisterna. Una bomba autoaspirante descarga esta leche,
la hace pasar por un filtro y llega a un tanque autorefrigerante. Este tanque
enfría la leche a 4ºC a la espera del proceso de pasterización. La capacidad
del tanque de recepción puede variar en función de cuanta leche se recibe

1Lácteos del Valle, Condiciones de Operación. 2016. Recuperado de:

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/diagrama
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en un mismo momento y hay que acumular para el proceso. La leche puede

llegar refrigerada o no.

Fuente: https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf

1.5.2 Marmita para pasteurización de leche. La miniplanta para leche

pasterizada IM500PL está concebida para la producción de leche
pasterizada. Para la fabricación de un máximo de 2000 litros de leche por
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turno de 8 horas de trabajo, incluidas en estas 8 horas el lavado de la

instalación.

La pasteurización se realiza por un pasteurizador continuo a placas de

funcionamiento eléctrico, de las siguientes características:
 Temperatura entrada producto: 4ºC.
 Temperatura a descremadora: 50ºC(opcional)
 Temperatura a homogeneizador: 70ºC
 Temperatura pasteurización: 75/82ºC
 Temperatura salida leche por recuperación térmica: 7ºC.
 Tiempo de pasterización: 30 segundos.

Un tanque auto-refrigerante-con grupo de frio incorporado- enfría instantáneamente

la leche desde los 7ºC hasta los 4ºC, temperatura a la que se envasa.

El envasado se realiza en sachets de polietileno pre-formados. El envasado se

realiza de forma semi-automática. El operario coloca el sachet debajo del
dosificador, con un pedal da orden al dosificador, que dosifica un volumen pre-
determinado, coloca el sachet lleno en las mordazas de soldadura y éstas sellan la
bolsa.
 13

Fuente: https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf

1.5.3 Cámara frigorífica. A 4ºC se utiliza para la conservación de la leche hasta el

momento de la expedición. La leche pasteurizada para mantener su calidad
necesita estar refrigerada a 4ºC durante toda su vida útil.
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Fuente: www.improlac.com

Figura 2. Flujo de pasteurización de la leche.

Tomado de: http://1.bp.blogspot.com/-NUVvCZ6Xqdg/TaMwCE6j4gI/AAAAAAAAABE/In8M4nQ6CBw/s1600/Diapositiva7.JPG

En la figura 2, se muestra el P&ID del proceso de Ultra-pasteurización y

Homogenización. La bomba 1 envía la leche de los tanques de leche estandarizada
hacia el tanque balanza, el objetivo de este tanque es mantener el nivel de leche
para que la bomba producto pueda bombear la leche al intercambiador de calor sin
coger aire ni burbujas, pasando primero por una válvula reguladora de flujo manual
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(CV1). Esta válvula es regulada manualmente dependiendo el tipo de leche y la

cantidad de producción necesaria por lote. De esta válvula llega a la primera etapa
del intercambiador de calor, aumentando la temperatura de la leche entre unos 80
ºC y 85 ºC durante 15 Seg y siguiendo al homogeneizador, este actúa como una
bomba, aumentado la presión de la línea en 3000 PSI donde se destruyen las
moléculas grandes de grasa.

1.5.4 Mantenimiento a la planta ultra pasteurizadora

Mantenimiento preventivo: Conjunto de actividades, recursos y ayudas

programados para identificar o prevenir defectos, reemplazar rutinariamente
elementos fungibles, registrar e informar daños mayores en la planta de tratamiento
y para conservarla, por lo menos, durante su vida económicamente útil.

Mantenimiento correctivo: Conjunto de actividades, recursos y ayudas destinados

a reparar defectos y daños mayores para restablecer la producción normal de la
planta de tratamiento.

Entre los principales factores por considerar para un mantenimiento satisfactorio, se

tienen los siguientes:

 La responsabilidad del mantenimiento debe estar claramente definida y

asignada a personal competente.
 Los recursos financieros deben estar claramente definidos y asegurada su
disponibilidad oportuna.
 Se debe contar con el tipo y la cantidad de herramientas, repuestos y equipos
apropiados para proveer el mantenimiento.
 Todas las actividades de mantenimiento preventivo deben ser planeadas y
programadas.
 Debe existir un sistema de control y registro apropiado de las labores de
mantenimiento.

1.6 Normativa para la Implementación de una Planta Procesadora de

Lácteos.

LAS BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE, EN

EL MARCO DEL DECRETO 616 Por el cual se establece el “Reglamento Técnico
sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en
el país”
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El etiquetado en los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto,

cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente,
condiciones especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de que en la
etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calórico y nutricional, muchos
fabricantes que así lo indican.

1.6.1 Legislación nacional para la industria alimentaria

Tabla 1. Legislación nacional vigente para la industria alimentaría

NORMATIVIDAD DESCRIPCION
NTC 805. Productos lácteos. Leches fermentadas. Establece los requisitos
que deben cumplir las leches fermentadas con empleo o no de
microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o a
su utilización posterior.
NTC 750. Productos lácteos. Queso. Establece definiciones, clasificación y
los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para
consumo directo o para elaboración posterior, incluyendo queso
rallado y queso en polvo.
RESOLUCION NUMERO Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de
02310 DE 1986. 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos,
MINISTERIO DE SALUD. transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos
DECRETO 616 DE 2006. que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
MINISTERIO DE obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda,
PROTECCION SOCIAL importe o exporte
en el país
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
RESOLUCION 005109 DE de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
2005. MINISTERIO DE envasados y materias primas de alimentos para consumo
PROTECCION SOCIAL humano.
DECRETO 3075 DE 1997 Este decreto regula todas las actividades que generan factores de
DEL MINISTERIO DE riesgo para el consumo de alimentos, aplicándose a:
SALUD. - Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.
- Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional.
- Los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo
humano.
- A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre
los alimentos y materias primas para alimentos.
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P.B.O.T El Plan de Ordenamiento Territorial del municipio de Sopó, es el

instrumento legal por medio del cual se establecen las políticas,
objetivos, estrategias y acciones orientados a regular la utilización,
ocupación y transformación del espacio físico en el corto, mediano
y largo plazo, en forma tal que se logre un equilibrio entre la
atención de las necesidades sociales y económicas de la
población y la conservación y protección del medio ambiente y los
recursos culturales del municipio.
DECRETO 1594 DE 1984. Usos del agua y residuos líquidos
MINISTERIO DE
AMBIENTE
RESOLUCION 2400 DE 1979. Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda,
MINISTERIO DE TRABAJO Y higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo .
SEGURIDAD SOCIAL

1.6.2 Legislación Internacional. Además, en la tabla 7 se muestran las normas

internacionales que se tienen en cuenta para el diagnóstico de los procesos
de la Empresa Lácteos el Rancho.

Tabla 2. Legislación internacional vigente para la industria láctea

NORMATIVIDAD DESCRIPCION
NORMA DEL CODEX Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, las
PARA LECHES FERMENTADAS. leches fermentadas tratadas térmicamente, las leches
CODEX STAN 243-2003. fermentadas concentradas y los productos lácteos
compuestos basados en estos productos, para consumo
directo o procesamiento ulterior.
NORMA GENERAL DEL CODEX La presente Norma se aplica a todos los productos
PARA EL QUESO. destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que
CODEX STAN A-6-1978, se ajustan a la definición de queso que figura en la sección
Rev. 1-1999, Enmendado en 2006. 2 de la misma.

1.7 Evaluación de las instalaciones frente a la legislación vigente.

Para conocer el estado actual de la Empresa LACTEOS CAPOALEGRE es

indispensable evaluarla desde la legislación vigente y determinar su grado de
cumplimiento; así como las modificaciones a los procesos, productos o áreas de la
planta, que se deben realizar desde la legislación. La evaluación desde la
legislación correspondiente a cada Norma Técnica Colombiana (NTC), Decreto o
Resolución, describiendo el puntaje obtenido y desde este el porcentaje de
cumplimiento a la misma. Por lo anterior, se presentan a continuación en la tabla 3
los análisis y las recomendaciones en beneficio del buen desempeño integral de la
Empresa.
Tabla 3. Análisis y recomendaciones de acuerdo a la legislación vigente
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LEGISLACIÓN RECOMENDACIONES GENERALES

Eliminar del proceso la adición de preservantes, estabilizantes y emulsificantes,
procurando que estos beneficios se logren de manera natural.
NTC 805 DE 2005. Realizar a diario los análisis correspondientes para determinar: Materia grasa
Yogurt presente, sólidos lácteos no grasos, acidez expresada como acido láctico,
Coliformes, cantidad de ppm de colorantes, E. coli y la prueba de fosfatasa.
Realizar a diario las pruebas de Humedad, Grasa y presencia de fosfatasa.
NTC 750 DE 2000. El empaque y sellado del producto en lo posible debe ser al vacío, que elimina el aire
Queso del empaque y alarga su vida útil.
El rotulo de los empaques de yogurt deben especificar el nombre del saborizante
artificial en la lista de ingredientes y se debe especificar en el mismo cuando el
producto no contiene fruta.
Es importante tener los utensilios mínimos de prueba para leche y productos
terminados y contrato con un laboratorio de control de calidad para tener registros
continuos de los productos de la empresa,
Las siguientes áreas deben estar separadas entre si: materias primas, material de
empaque y embalaje; cuartos fríos; almacenamiento y entrega de los productos, por
lo que se hace necesaria una redistribución de las mismas.
Se debe establecer un área destinada para el descanso y alimentación de los
operarios.
RESOLUCION 2310
DE 1986 Es primordial separar y mejorar las condiciones físicas de los servicios sanitarios y
vestidores de hombres - mujeres, además de entregar casilleros individuales para
guardar sus pertenencias.
Disponer de un área destinada exclusivamente para el envasado higiénico y aséptico
Conseguir autorización para el cierre manual de envases de la entidad publica
correspondiente.
Se debe impedir el acceso de aves al área de proceso o de recepción y embarque,
por representar un peligro para la contaminación del producto.
El área adyacente a la de proceso se debe pavimentar por que provoca acumulación
de polvos y/o formación de charcos, lo que también provocaría contaminación a los
productos.
Crear otras áreas tales como: oficinas, laboratorios, servicios sanitarios, etc. y que se
encuentren claramente separadas del área de proceso y recepción.
Dejar espacio mas amplios y libres para la instalación, operación y mantenimiento de
los equipos, circulación del personal y traslado de materiales o productos.
Establecer plan de saneamiento.
Mejorar el tamaño del almacén para que estén en proporción a los volúmenes de
DECRETO 3075 DE insumos y de producto terminado, al igual que dispongan de espacios libres para el
1997 personal, materiales o productos.
Presentar las tuberías de la empresa por colores de acuerdo a las normas
internacionales.
Realizar mantenimiento preventivo a las máquinas, sobre todo en empaque, para no
generar residuos por daño en el material.
Establecer un lugar por sección para la recolección de residuos sólidos y separarlos
por su naturaleza.
Aumentar en número y tamaño, así como mejorar las condiciones de los recipientes
para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.
Establecer en el exterior de la planta un cuarto de reciclaje, en donde el material sea
acumulado hasta el momento de su venta.
Disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las
áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
Situar casilleros individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado
y de tamaño adecuado.
Instalar grifos en los servicios sanitarios que no requieran de accionamiento manual.
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Ubicar un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por

parte de los empleados (área social).
Instalar pisos de materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenido sanitario.
Sellar y darle forma redondeada a las uniones entre las paredes y entre éstas y los
pisos y entre las paredes y los techos, para impedir la acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza.
Asegurar y proteger las lámparas y accesorios ubicados en el techo para evitar la
contaminación en caso de ruptura.
Mantener las ventanas del área de proceso cerradas para evitar la contaminación
de los productos o la incomodidad del personal de la planta por olores.
Aumentar la distancia de las áreas circundantes entre equipos y paredes, que permita
funcionar adecuadamente y faciliten el acceso, inspección, limpieza y mantenimiento.

Crear manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y

correctivo) de equipos.
Establecer programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición.
Instaurar un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde la contratación y reforzar con charlas, cursos u
otros medios.
Capacitar a los operarios en temas como grupos de brigadistas, charlas sobre salud,
en enfermedades y su prevención.
Inducir al personal contratado la misión, visión, reglamento interno y organigrama
de la empresa.
Capacitar y registrar en cada una aspectos tales como: tema, fecha, material
didáctico utilizado, capacitador, asistentes y comentarios de la actividad.
DECRETO 3075 DE Proveer al operario ropa de trabajo de color blanco, con cierres o cremalleras, sin
1997 bolsillos ubicados por encima de la cintura.
Proveer y promover el uso de tapabocas
Suministrar o exigir a las personas que actúan en calidad de visitante al área de
proceso la protección sanitaria correspondiente.
Realizar registros escritos en recepción y previo a su uso del control de calidad de
materias primas e insumos.
Almacenar las materias primas e insumos en condiciones sanitarias adecuadas, en
áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas, para conservar las
condiciones de los productos.
Llevar fichas técnicas de las materias primas, estipulando procedencia, volumen,
rotación, condiciones de conservación, etc.
Inspeccionar antes del uso los empaques, así como mantener las condiciones de
sanidad y limpieza.
Realizar y registrar todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos a los productos.
Mejorar los métodos utilizados para evitar el crecimiento de microorganismos, su
alteración y deterioro.
Evitar que durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento haya contaminación del alimento por contacto directo o indirecto sin
tomar las medidas higiénicas adecuadas.
Registrar de manera legible y con fecha los lotes y los detalles pertinentes de
elaboración y producción.
Elaborar manuales de instrucciones, guías y regulaciones donde se describan los
equipos, procesos y procedimientos requeridos.
Crear procesos de limpieza y desinfección que satisfagan las necesidades del
proceso y del producto que sé este tratando.
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Definir claramente los productos utilizados para limpieza y desinfección, las

concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.
Disponer en la empresa instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final.
Establecer procedimientos por escrito específicos para el control de plagas.
Colocar dispositivos como rejillas para impedir el acceso de aves al área de
producción.
En almacenamiento realizar control de primeras entradas y primeras salidas para
garantizar la rotación de los productos
Destinar lugares únicamente para almacenamiento de materias primas, envases y
producto terminado.
Registrar del producto devuelto fecha y cantidad, salidas parciales y su destino final.
Procurar que los vehículos de transporte, distribución y comercialización de productos
tengan sistema de refrigeración para mantener la cadena de frío.
Estipular en la planta políticas claras, definidas y escritas de calidad.
DECRETO 3075 DE Delegar el control de calidad a profesionales y/o técnicos capacitados.
1997 Establecer manuales de procedimientos y operación estandarizados por escrito y
validados de los diferentes procesos que maneja la planta.
Destinar un espacio o área específica para la realización de pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas.
Implantar programa de salud ocupacional
Proveer a la planta de equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien
ubicados
Exigir a los operarios el uso de la dotación y de los elementos de protección personal
requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
Disponer botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.

Realizar las pruebas químicas, fisicoquímicas y microbiológicas a la leche cruda,

entera o descremada, tales como: Grasa, extracto seco total, extracto seco
desengrasado, densidad, índice lactometrito, Acidez, etc.
Contar con un laboratorio y exigir registros de los análisis físico-químico y
microbiológico.
Adquirir la leche cruda de hatos debidamente inscritos ante el ICA o de plantas de
enfriamiento y solicitar copia del documento de inscripción del hato ante el ICA.
DECRETO 616 DE
RECEPCION DE LECHE: En lo posible dotar al área de recepción de los siguientes
2006
equipos: Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo (por lo que se utiliza la
recolección de leche en cantinas) y Bomba para pasar la leche al proceso.
En recepción realizar todos los días control interno con criterios de aceptación,
liberación y rechazo de la leche de acuerdo a las pruebas microbiológicas, físico-
químicas y organolépticas.
VEHICULOS TRAPORTADORES DE LECHE CRUDA: deben tener aislamiento
térmico para minimizar la absorción de calor.
Colocar pasarelas metálicas con pasamanos que ofrezcan solidez y seguridad cerca
de a las estructuras de las maquinas y/o equipos, para evitar accidentes por golpes.
Por tener menos de 15 trabajadores, se debe ubicar, un inodoro, un lavamanos, un
orinal y una ducha, separados por sexos, y dotados de todos los elementos
indispensables para su servicio, consistentes en papel higiénico, recipientes de
recolección, toallas de papel, jabón, desinfectantes y desodorantes.
Destinar un lugar específico para el cambio de ropas de los trabajadores, separados
por sexos y mantener en perfectas condiciones de limpieza y protegidos
convenientemente contra insectos y roedores. Además dotar es te con casilleros
individuales (lookers metálicos), para guardar la ropa.
Proveer agua para beber con vasos individuales
Disponer un comedor y ubicarlo fuera de los lugares de trabajo, separado de otros
locales y de focos insalubres o molestos.
Tomado de: Análisis Planta de lácteos el Rancho de Sopo - Cundinamarca
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CONCLUSIONES

• La ubicación actual de la maquinaria y los equipos del área de producción se

encuentran localizados en un orden adecuado para llevar a cabo los
procesos, por tal motivo no hubo necesidad de incluir en la propuesta
cambios en dichas distribuciones.

• El maneo de equipos cuenta con la respectiva ficha técnica y se llevan a cabo

mantenimientos correspondientes como lo sugiere el fabricante de los
equipos.

• En la distribución de planta actual, se observa un excesivo movimiento

causando cruce en los recorridos para la línea de producción de queso
campesino.

• El análisis de la legislación vigente determino la no utilización de

conservantes en el proceso productivo del yogurt, así como de establecer
condiciones y parámetros para la realización de pruebas fisicoquímicas a la
leche en recepción.
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BIBLIOGRAFÍA

• MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. La

agroindustria de lácteos y derivados en Colombia. Fecha de consulta: 28- 04-2007.
En:
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo11Lacteos. pdf

• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION

<<ICONTEC>>. Compendio. Tesis y otros trabajos de grado. Quinta Actualización.
Marzo de 2002.