ENVASADO Nivel 1

ENVASADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Complemento

La carne cruda al ser envasada disminuye drásticamente su tiempo de vida, por ello es
necesario tomar medidas específicas en el procedimiento. Toma en cuenta los siguientes NORMAS
OFICIALES
criterios y compleméntalos con las normas oficiales de tu país:

TEMPERATURA

-1
REFRIGERACIÓN
1 4 CONGELACIÓN
-18

La carne se debe mantener a una temperatura La carne se debe mantener a una temperatura
constante entre 1°C y 4°C. constante entre -1°C y -18°C.

CON ADITIVOS
HARINA
DE
SOYA

En algunos países se separa la carne que contiene aditivos (sal yodatada, especias, harina de soya), de
aquella carne sin ningún ingrediente añadido.

La carne con aditivos puede congelarse para su conservación, mientras que la carne sin aditivos sólo debe
mantenerse en refrigeración. Sin embargo, esto varía dependiendo de las normas vigentes en cada país.
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CALIDAD
Toma en cuenta los siguientes indicadores y evita envasar carne que tenga:

Mal olor Manchas oscuras Enmohecimiento Quemaduras por congelación

SEPARACIÓN DE LA CARNE

En caso de que trabajes con

carne procedente de diferentes
animales, no la mezcles.
!
:
CIDAD
DE CADU
FECHA 12:50
12 2016

CIÓN:
RECEP
1:40
10 2016

Existen bacterias características para Utiliza tablas separadas para cortar

La manipulación incorrecta de
cada tipo de carne, que al mezclarse la carne y nunca envases diferentes
carne de res, pollo o pescado
crudos, puede dar lugar a la contaminan y reducen la frescura del tipos de carne en un mismo
contaminación cruzada. producto. contenedor.

TIPOS DE ENVASE RECOMENDADOS PARA CÁRNICOS

Utiliza contenedores:

o Inocuos.
o Herméticos. FECH
A DE
12 2016
CADUCID
12:50
AD:

o Resistentes a soluciones acuosas para promover la estabilidad de la carne y evitar su contaminación. RECE
PCIÓN:

10 2016
1:40

o Que permitan observar al menos el 50% del contenido.

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MATERIALES

Prácticamente todos los envases utilizados para carne provienen de materiales plásticos sintéticos. En la industria se dividen en dos categorías de
acuerdo a su propósito:

PELÍCULAS DE UNA SOLA CAPA PELÍCULAS MULTICAPAS

Pueden ser de 2 ó 3 capas que protegen al producto de:

o Capa A: o Capa B: o Capa C:

Se utilizan para envolver piezas de carne, carne procesada, carne
con hueso y sin hueso. Las capas son autoadhesivas al contacto y exterior (resistencia media (barrera al interior, capa selladora
ofrecen una protección adecuada ante contaminantes externos y mecánica, barrera de oxígeno). (ofrece barrera ante el
evaporación; sin embargo, al no tener un sellado hermético, no oxígeno). agua y el vapor).
protegen a la carne de la exposición al oxígeno.

A C A B C

2kg Carne de
$175.00 Cordero
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Los envasados multicapas más comunes son:

Envase de atmósfera modificado

Bolsa de vacío Envase al alto vacío Envasado “skin” MAP

Plástico para protección externa.

Los plásticos más utilizados para la protección externa son la poliamida (PA) y polietileno (PE). Con estos plásticos puedes envasar la carne al
vacío y sellado, para su mayor protección. Toma en cuenta que puedes necesitar maquinaria especial para envasarla correctamente.