Khao Sat Giai Doan Len Men Ruou de Phong Dien o Qui Mo Phong Thi Nghiem

ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
………. o 0 o ……….
LƯU TRIỀU PHƯỚC

BÙI ĐỨC TOÀN
KHẢO SÁT GIAI ĐOẠN LÊN MEN RƯỢU ĐẾ PHONG ĐIỀN

Ở QUI MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Công Hà
Nguyễn Bảo Lộc
Tháng 6/2008
Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát giai đoạn lên men rượu đế
Phong Điền, Cần Thơ ở qui mô phòng thí nghiệm” do Lưu Triều Phước và Bùi Đức
Toàn thực hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cán bộ hướng dẫn

Nguyễn Công Hà Nguyễn Bảo Lộc
Hội đồng phản biện

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy NGUYỄN CÔNG HÀ, thầy NGUYỄN BẢO LỘC đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn
thành đề tài tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, ban chủ nhiệm khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng cùng quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cám ơn tập thể các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29, những người
đã chia sẻ, khích lệ tôi rất nhiều trong suốt thời gian học tại tr ường.
Cần Thơ, ngày 9 tháng 6 năm 2008
Sinh viên thực hiện
LƯU TRIỀU PHƯỚC
BÙI ĐỨC TOÀN
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Mối quan hệ giữa các hợp chất m ùi trong quá trình chuyển hóa của nấm men.
................................ ................................ ................................ ................................ . 26
Hình 3 : Nấm men Saccharomyces cerevisiae ................................ .......................... 32
Hình 4: Mẫu thí nghiệm ................................ ................................ ........................... 38
Hình 5: Biến đổi của acid theo thời gian l ên men (men CH) ................................ ..... 40
Hình 6: Biến đổi của ester theo thời gian l ên men (men CH) ................................ .... 41
Hình 7: Biến đổi của aldehyde theo thời gian l ên men (men CH) ............................. 42
Hình 8: Biến đổi của tinh bột theo thời gian l ên men (men CH) ............................... 42
Hình 9: Biến đổi của độ rượu theo thời gian lên men (men CH) ............................... 43
Hình 10: Biến đổi của tinh bột sót theo thời gian l ên men................................. ........ 45
Hình 11: Biến đổi của lượng đường tạo thành theo thời gian lên men....................... 45
Hình 12: Biến đổi của độ rượu theo thời gian lên men................................. ............. 47
Hình 13: Biến đổi của acid tổng số theo thời gian l ên men. ................................ ...... 48
Hình 14: Biến đổi của ester theo thời gian l ên men................................. .................. 48
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số nguy ên liệu chứa tinh bột ............................ 8
Bảng 2: Mối quan hệ giữa nhiệt độ v à pH tối ưu cho enzyme amylase ..................... 14
Bảng 3: Khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase trong malt, vi khuẩn, mốc. ......... 27
Bảng 4: Số liệu thống kê ảnh hưởng của nguyên liệu đến độ rượu, acid tổng số, ester,
aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CH). ................................ ................... 39
Bảng 5: Số liệu thống kê ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu, acid tổng số,
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CH). ................................ .......... 39
Bảng 6: Số liệu thống kê ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu, acid tổng số,
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CH). ................................ .......... 39
Bảng 7: Số liệu thống kê ảnh hưởng của các nhân tố men, thời gian, nguy ên liệu đến
lượng tinh bột sót và lượng đường tạo thành ................................ ............................ 44
Bảng 8: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde
sinh ra (men AT). ................................ ................................ ................................ ..... 46
Bảng 9: Ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde sinh
ra (men AT). ................................ ................................ ................................ ............ 46
Bảng 10: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde
sinh ra (men CT). ................................ ................................ ................................ ..... 46
Bảng 11: Ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde
sinh ra (men CT). ................................ ................................ ................................ ..... 47
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men AT). ................................ .......... 47
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CT). ................................ .......... 47
Bảng 14: Bảng so sánh mẫu tốt nhất giữa hai loại men AT v à CT ............................ 49
Bảng 15: Kết quả phân tích rượu sau khi lên men loại rượu CH ............................... 50
Bảng 16: Bảng so sánh mẫu tốt nhất giữa hai loại men AT v à CH............................ 51
Bảng 17: Kết quả phân tích dịch lên men các hộ dân tại Phong Điền - Cần Thơ....... 51
Bảng 18. Loại nước dùng trong sản xuất rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác (Phong
Điền, Cần Thơ) ................................ ................................ ................................ ........ 52
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ................................ ................................ ................................ ............ i

DANH SÁCH HÌNH ................................ ................................ ................................ ii
DANH SÁCH BẢNG ................................ ................................ .............................. iii
MỤC LỤC................................................................................................................................ 0
TÓM TẮT................................................................................................................................ 6
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................. 7
1.1 Tổng quan ................................................................................................................ 7
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 7
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................... 8
2.1 Thành phần hóa học của gạo: ................................................................................ 8
2.2 Qui trình sản xuất rượu: ........................................................................................ 9
2.2.1 Qui trình sản xuất: ............................................................................................ 9
2.2.2 Giải thích qui trình: ........................................................................................ 10
2.3 Các quá trình xảy ra trong sản xuất r ượu gạo: ................................................. 12
2.3.1 Quá trình hồ hoá tinh bột: .............................................................................. 12
2.3.2 Quá trình đường hoá: ..................................................................................... 13
2.3.3 Quá trình lên men rượu: ................................................................................. 16
2.3.4 Biến dổi sinh hoá trong quá tr ình lên men ..................................................... 20
2.3.5 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá tr ình lên men rượu.............. 24
2.4 Hệ enzyme amylase trong quá tr ình đường hoá: ............................................... 27
2.4.1 α-amylase (EC.3.2.1.1) ................................................................................... 27
2.4.2 β-amylase (EC.3.2.1.2) ................................................................................... 28
2.4.3 γ-amylase (glucoamylase hay &-1,4- glucan-glucohydrolase) (EC.3.2.1.3) .. 29
2.4.4 Chú ý khi sử dụng hệ enzyme amylase trong sản xuất rượu: ......................... 29
2.5 Bánh men thuốc bắc dùng trong sản xuất rượu................................................. 30
2.5.1 Giới thiệu ........................................................................................................ 30
2.5.2 Các thành phần chủ yếu của bánh men thuốc bắc .......................................... 30
2.5.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc ....................................................... 30
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 35
3.1 Phương tiện thí nghiệm ........................................................................................ 35
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ....................................................................... 35
3.1.2 Thu nhận mẫu là ghi nhận thông tin thực tiễn tại c ơ sở sản xuất................... 35
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị.............................................................................................. 35
3.1.4 Hoá chất.......................................................................................................... 35
3.1.5 Nguyên liệu ..................................................................................................... 35
3.2 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 35
3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước ban đầu...................................... 35
3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ. ............................. 36
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả ............................................................................. 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ......................................................................... 38
4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước ban đầu. ................................... 38
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước sau 3 ngày ủ............................. 44
4.3 Nhận xét ................................................................................................................. 50
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................... 53
5.1 Kết luận ...................................................................................................................... 53
5.2 Đề nghị ........................................................................................................................ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 55
PHỤ LỤC 1................................ ................................ ................................ .............. iv
PHỤ LỤC 2................................ ................................ ................................ ............... x
TÓM TẮT
Nội dung đề tài “Khảo sát giai đoạn lên men rượu đế PHONG ĐIỀN ở qui mô ph òng
thí nghiệm” với mục đích giai đoạn lên men rượu tại qui mô phòng thí nghiệm từ đó
đề xuất điều kiện lên men và đường hoá thích hợp.
Chúng tôi đã khảo sát hai thí nghiệm:
Khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời gian đến chất lượng
rượu trong điều kiện chan nước ban đầu.
Khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời gian đến chất lượng
rượu trong điều kiện chan n ước sau 3 ngày ủ.
Cả hai thí nghiệm chúng tôi đều phân tích các chỉ ti êu các chỉ tiêu: aldehyde, ester,
acide tổng, furfurol, hàm lượng tinh bột sót lại, đường còn lại và lượng rượu sinh ra.
Kết quả thu được:
Thời gian lên men thích hợp nhất cho thí nghiệm khảo sát ảnh h ưởng của loại gạo,
loại men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước ban
đầu (thí nghiệm 1) là sau 4 ngày lên men.
Thời gian lên men thích hợp nhất cho thí nghiệm khảo sát ảnh h ưởng của loại gạo,
loại men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước sau
3 ngày ủ (thí nghiệm 2) là sau khi chan nước 3 ngày.
Thời gian kết thúc quá trình lên men yếm khí là sau khi ủ 3 ngày.
Phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước sau 3 ngày ủ (men AT) cho hiệu suất
cao nhất.
Phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước ban đầu (men CH) có thời gian l ên
men ngắn hơn so với phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước sau 3 ngày ủ
(thí nghiệm 2).
Nên sử dụng nước máy để chan.
Loại nguyên liệu dùng để sản xuất nên là tấm.
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan

Rượu là một thức uống có cồn đã được phổ biến từ rất lâu đời và gần như dân tộc nào
cũng có các loại rượu cổ truyền đặc trưng.
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, các loại r ượu
truyền thống đã được nghiên cứu sâu về mặt khoa học cũng nh ư về mặt kỹ thuật sản
xuất. Một số nước trong khu vực đã nghiên cứu cải tiến thành công chất lượng rượu
cổ truyền như rượu Sake của Nhật, rượu Mao Đài của Trung Quốc. Ở Việt Nam r ượu
cổ truyền cũng rất đa dạng v à phong phú, gắn liền với các địa ph ương như rượu Cần-
Tây Nguyên, rượu Làng Vân – Hà Bắc, rượu Gò Đen – Long An, rượu Xuân Thạnh –
Trà Vinh, rượu Phú Lễ - Bến Tre. Các loại rượu này đều có mùi vị thơm ngon và màu
sắc hấp dẫn, được nhiều người trong nước và cả khách nước ngoài ưu chuộng. Tuy
nhiên các loại rượu cổ truyền của nước ta được sản xuất hoàn toàn thủ công với qui
mô nhỏ, năng suất thấp và chất lượng rượu không ổn định. Hầu hết các loại r ượu này
đều không đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà nước về rượu, đặc biệt là các chỉ tiêu lý hoá,
vi sinh, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe ng ười tiêu dùng.
Rượu Phong Điền là một trong những loại rượu có tiếng của miền đất Tây Đô. R ượu
được sản xuất từ gạo, tập trung tại huyện Phong Điền, Th ành Phố Cần Thơ. Đây là
loại rượu truyền thống được sản xuất theo kinh nghiệm truyền lại trong thời gian d ài.
Sản phẩm rượu Phong Điền tuy ít nhiều đ ược đánh giá cao về mặt cảm quan, nh ưng
nhìn chung đều không đạt chất lượng về các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu về rượu theo
tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5501:1991; TCVN 7043:2002), đồng thời chất l ượng
rượu cũng chưa được ổn định. Do đó để đẩy mạnh sản xuất r ượu Phong Điền đòi hỏi
phải cải tiến chất lượng nhằm xây dựng được thương hiệu riêng cho sản phẩm truyền
thống này. Để thực hiện được mục tiêu này thì cần phải khảo sát chất lượng nguồn
giống và rượu lên men, kết quả thu được sẽ làm cơ sở cho việc định hướng nghiên
cứu cải tiến chất lượng rượu tiếp theo.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tham quan thực tiễn và ghi nhận, đánh giá sơ bộ qui trình công nghệ và qui mô sản
xuất rượu Phong Điền.
Thu thập các mẫu gạo, tấm và các loại men giống làm rượu nhằm khảo sát giai đoạn
lên men ở qui mô phòng thí nghiệm từ đó đề xuất điều kiện l ên men và đường hoá
thích hợp.
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Thành phần hóa học của gạo:

Gluxit: Thành phần dinh dưỡng chính của hạt gạo là gluxit chiếm 70 – 80% tập trung
ở lõi gạo. Gạo giã càng trắng thì lượng gluxit càng cao. Gluxit gạo chủ yếu là tinh bột
(polysaccharide) còn một ít đường đơn, đường kép nằm ở mầm và cùi alơron.
Protein: Protein gạo thấp hơn mì và ngô (7-7,5%) nhưng giá trị sinh học tốt hơn, gạo
giã càng trắng lượng protein càng giảm. So với protein trứng th ì protein gạo thiếu
lysin vì vậy khi ăn nên phối hợp với thức ăn động vật v à đậu đỗ.
Chất khoáng: Gạo có ít Ca, nhiều P.
Vitamin: Gạo là nguồn Vitamin nhóm B, lượng B1 đủ cho chuyển hóa gluxit trong
gạo. Tuy nhiên, hàm lượng B1 còn phụ thuộc vào độ xay xát vì B1 nằm nhiều ở cùi
alơron. Nếu xay xát kỹ thì B1 sẽ mất nhiều theo cám.
Ở hạt gạo nguyên có:
+Vitamin B 1: 0,38 mg% Niaxin: 4,1 mg%
+Vitamin B 2: 0,1 mg% Biotin: 0,004 mg%
+Vitamin B 6: 1,0 mg% Acid Pantotinic:1,7 mg%
Hạt gạo xay trắng lượng vitamin còn như sau:
+Vitamin B1: 0,08 mg% Niaxin: 1,9 mg%
+Vitamin B2: 0,04 mg% Biotin: 0,004 mg%
+Vitamin B6: 0,30 mg% Acid Pantotinic:0,66 mg%
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số nguy ên liệu chứa tinh bột được thể hiện trong
bảng sau tính theo % trung b ình.
Thành phần Gạo tẻ Tấm
Nước 11 11.5
Gluxit lên men 69.2 41
Protit 7.3 5.3
Chất tro 0.9 17.7
Chất béo 1.2 2.0
Xenluloza 0.5 22.5
Nguồn: công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic-
Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng
2.2 Qui trình sản xuất rượu:
2.2.1 Qui trình sản xuất:

* Qui trình 1
Gạo
Vo và để ráo nước
Nấu chín
Để nguội
Trộn men
Ủ hiếu khí (3 ngày)
Chan nước
Ủ yếm khí (3 ngày)
Chưng cất
Pha chế
Rượu thành phẩm
* Qui trình 2:
Gạo
Nấu chín
Để nguội
Trộn men, chan nước
Ủ (4-6 ngày)
Chưng cất
Pha chế
2.2.2 Giải thích qui trình:

Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám b ên ngoài hạt,
đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để
ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính
toán sao cho cơm sau khi n ấu không quá nhão cũng không bị sống.
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ
sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội
xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men r ượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh
men rất khó hoạt động. Bánh men r ượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều l ên
bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho
tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy)
diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá tr ình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật.
Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra
song song với những mức độ khác nhau. Tr ước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm
men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột th ành đường nhờ men amylase và
glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực
hiện quá trình lên men rượu.
Sau 2 hoặc 3 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ
nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.
Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu
thành phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau.
Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, còn nước là 1000C. Khi chưng cất rượu
được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành
bằng cách đun sôi hỗn hợp l ên men, hơi bay lên đư ợc dẫn qua ống dẫn và được làm
lạnh bằng cách cho qua bồn n ước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong
suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian ch ưng cất.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu
được ở các khoảng thời gian ch ưng cất khác nhau để tạo ra r ượu có nồng độ cao thấp
khác nhau.
2.3 Các quá trình xảy ra trong sản xuất rượu gạo:
2.3.1 Quá trình hồ hoá tinh bột:

Quá trình hồ hoá tinh bột là quá trình nấu để phá vỡ màng tế bào tinh bột, biến tính
tinh bột từ trạng thái không h òa tan thành trạng thái hòa tan, giúp cho quá trình ti ếp
xúc giữa enzyme amylase và tế bào tinh bột được dễ dàng hơn.
* Sự trương nở và hòa tan tinh bột
Sự trương nở của tinh bột là hiện tượng tinh bột hút nước trương lên tăng kích thư ớc
và khối lượng của hạt.
Khi nấu tinh bột với nước đến nhiệt độ 40 0C hạt bắt đầu trương nở. Nếu tiếp tục tăng
nhiệt độ thì hạt tiếp tục trương nở và trương nở đến khi tạo thành một thể đồng nhất
gọi là sự trương nở vô hạn. Khi nhiệt độ tăng đến giới hạn nhất định, thể tích của hạt
tinh bột tăng 50 – 100 lần. Lực liên kết giữa các phân tử yếu dần đến mức độ tinh bột
tan ra gọi là sự hồ hóa tinh bột.
Nhiệt độ hồ hoá của amylose thấp h ơn so với amylopectin do đặc điểm cấu tạo. Do đó
đối với từng loại nguyên liệu khác nhau, kích thước hạt tinh bột khác nhau, th ành
phần cũng khác nhau nên có nhiệt độ hồ hoá khác nhau.
Ví dụ: Nhiệt độ hồ hoá của khoai tây là 56-700C, lúa mì 50-800C, gạo là 65-730C…
Để quá trình nấu được tốt, khi nấu nguyên liệu hạt, người ta thường bổ sung một
lượng nước cần thiết đảm bảo cho sự h òa tan tinh bột và đạt được nồng độ chất khô
theo yêu cầu.
Khi làm nguội dung dịch amylopectin đông đặc nhanh h ơn, ở nhiệt độ 55 oC chúng
biến thành keo làm cho men amylase không th ể tác dụng được. Đối với dung dịch
amylose thì rất không bền vững và nhanh chóng liên kết với nhau tạo thành những hạt
nhỏ li ti kết tủa xuống và làm cho enzyme amylase không thể tấn công được. Do dó
làm giảm khả năng đường hóa (gọi là sự lão hoá). Vì vậy trong sản xuất rượu người ta
thường làm nguội nhanh đến nhiệt độ 60 – 620C và đường hóa. Ngoài ra để khắc phục
hiện tượng trên người ta còn dùng enzyme amylase dịch hóa trước hay sau khi nấu
nguyên liệu.
Nguyễn Công Hà, 2000
* Những biến đổi của tinh bột v à đường:

Khi nấu có một lượng nhỏ tinh bột biến th ành đường và dextrin do tác dụng của
enzym amylaza chứa trong nguyên liệu.
Đường chứa trong nguyên liệu chủ yếu là saccharose, glucose, fructose và m ột ít
maltose được tạo thành trong thời gian nấu. Ở nhiệt độ cao các đ ường sẽ phân hủy và
mất nước để tạo thành caramen, furfurol, oxymetyl furfurol và melanoidin. M ức độ
tạo thành cấc chất được xếp theo thứ tự:
Melanoidin > furfurol > caramen.
Sự tạo thành các chất trên chính là nguyên nhân gây nên t ổn thất đường trong thời
gian nấu.
Phản ứng tạo caramen là do đường saccharose nóng chảy v à mất nước gây ra. Tùy
theo mức độ mất nước sản phẩm tạo thành có thể là caramenlan, caramenlen,
caramenlin. Trong điều kiện nấu của sản xuất r ượu, phản ứng tạo thành caramen luôn
xảy ra và phụ thuộc chế độ nấu. Caramen l à chất kiềm hãm đối với quá trình lên men
rượu.
Sự tạo thành furfurol và oxymetyl furfurol c ũng do đường mất nước. Quá trình xảy ra
qua nhiều giai đoạn và cuối cùng mỗi phân tử đường sẽ mất đi ba phân tử n ước.
Đối với đường pentoza, sản phẩm tạo th ành là furfurol.
Đối với đường 6 cacbon (hexoza), sản phẩm tạo th ành là oxymetyl furfurol.
Do không bền nên oxymetyl furfurol dễ bị biến đổi tiếp theo để tạo th ành alcol
metylic và acid levulinovic.
Một phần oxymetyl furfurol sẽ tr ùng hợp tạo thành chất màu.
Sự tạo thành melanoidin là kết quả của phản ứng oxy hóa khử giữa đ ường và các acid
amin cũng như các sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân protit.
Melanoidin là chất keo màu xẫm, mang điện tích âm, có tính khử v à mang tính acid,
nấm men không đồng hóa đ ược. Nếu dịch đường chứa nhiều melanoidin sẽ gây ảnh
hưởng đến hoạt động của enzym v à nấm men.
2.3.2 Quá trình đường hoá:

Đường hoá là một quá trình chuyển hoá biến tinh bột thành đường lên men phục vụ
cho quá trình lên men. S ản phẩm thu được gọi là dịch đường hoá. Đây là công đoạn
rất quan trọng trong quá tr ình lên men.
Đường hoá có nhiều phương pháp khác nhau tuy nhiê n chúng ta có thể phân thành 2
loại cơ bản: đường hoá bằng phương pháp vi sinh vật (mold) và đường hoá bằng
phương pháp enzyme (phương pháp malt). Ngoài ra c òn có phương pháp thuỷ phân
bằng acid, phương pháp sử dụng nấm men thuốc bắc.
Trong quá trình đường hoá, hiện tượng hồ hoá tinh bột có ảnh h ưởng khá lớn đến tốc
độ thuỷ phân tinh bột. Tinh bột đ ã qua hồ hoá thuỷ phân dễ dàng hơn tinh bột chưa
qua hồ hoá.
Vùng pH tối ưu chung cho hệ enzyme amylase là 4,5 - 5,5. Nếu pH < 2,8 và pH > 8
thì hệ enzyme amylase bị vô hoạt. pH tối ưu của amylase khi đường hoá phụ thuộc
nhiều yếu tố, quan trọng nhất l à nhiệt độ.
Bảng 2: Mối quan hệ giữa nhiệt độ v à pH tối ưu cho enzyme amylase
Vùng pH tối ưu
Nhiệt độ (0C)
α-amylase β-amylase Chung cho amylase
40 4,6-4,8 4,0-4,4 4,3-4,7
50 4,9-5,1 4,6-4,8 4,8-5,0
60 5,2-5,6 4,9-5,2 5,2-5,5
70 5,8-6,0 5,4-5,6 5,5-5,8
Nguồn: Hoàng Đình Hoà, 2005
a. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hoá:

Nồng độ enzyme
Trong điều kiện không thay đổi về chủng loại enzyme, nồng độ c ơ chất, thời gian thủy
phân, nhiệt độ, pH môi trường thì khi tăng nồng độ enzyme thì tốc độ đường hóa tăng.
Trong sản xuất tốc độ của sự thủy phân l à một hàm số, là sự tác dụng tổng hợp của
phức hệ enzyme. Phức hệ enzyme nếu có sự khác nhau v ê loại, lượng, hoạt tính khác
nhau thì kết quả của sự thủy phân tinh bột cũng khác nhau.
Nhiệt độ:
Tốc độ phản ứng của các enzyme cũng nh ư phần lớn các phản ứng hóa học khác đều
tăng khi nhiệt độ tăng.
Mỗi loại enzyme có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển khác nhau. Nếu v ượt quá
nhiệt độ này thì chúng sẽ biến tính và sẽ trở nên trơ hơn đối với cơ chất.
Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến tốc độ đường hóa, hiệu suất đường hóa mà còn ảnh
hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa. Khi đường hóa ở nhiệt độ
cao, dextrin tạo ra nhiều hơn so với đường khử. Thêm vào đó trong nấm men không
có hoặc có rất ít amylase và glucoamylase nên không th ể thủy phân tiếp tục dextrin
thành đường. Do đó, hiệu suất thu hồi giảm.
Quá trình đường hóa trong sản xuất r ượu từ tinh bột không xảy ra hoàn toàn, thường
chỉ đạt 20 – 30%. Không được kéo dài thời gian đường hoá quá lâu để tạo th ành nhiều
đường, vì như vậy thì chu kì sản xuất kéo dài hoạt tính của enzyme amylase cũng bị
ảnh hưởng.
Khi sản phẩm đường hình thành với lượng ít, nhiệt độ tối thích để bảo vệ hoạt tính
của enzyme là 50 – 600C. Khi sản phẩm hình thành tương đối nhiều, nhiệt độ đường
hóa không nên vượt quá 57 – 580C. Nếu vượt quá nhiệt độ này thì hiệu suất thu hồi
thấp.
Nồng độ ion H+:
Bản chất của enzyme là protein, do vậy tính chất của nó cũng giống nh ư protein.
Những nhóm hóa học cơ bản của enzyme có khả năng ion hóa. Sự hiện diện của ion
H+, OH- làm giảm khả năng ion hóa của các nhóm n ày hay nhóm khác. Nếu nhóm này
là trung tâm hoạt động của enzyme thì nó sẽ gây ra sự kìm hãm hoặc kích thích
enzyme tùy theo nồng độ.
pH tối thích của enzyme amylase dao động trong khoảng 4,5 – 5,5
Ảnh hưởng của pH đối với enzyme c òn phụ thuộc vào nhiệt độ, ngược lại pH cũng
làm thay đổi nhiệt độ tối ưu của các enzyme này. Các nghiên cứu cho thấy khi nhiệt
độ tăng thì pH cũng tăng theo.
Ảnh hưởng của chất sát trùng:
Để ngăn chặn hiện tượng nhiễm khuẩn trong quá tr ình đường hóa, các nhà sản xuất
rượu thường sử dụng Na 2SiF6, formol với nồng độ 0,02 – 0,025% khối lượng. Chất
này được cho vào nồi nấu trước khi đường hoá hoặc cho vào dịch lên men. Nồng độ
chất sát trùng cao có thể tiêu diệt luôn cả mốc, men nh ưng nó không gây ức chế
enzyme có khi lại kích thích hoạt động của enzyme.
Ảnh hưởng của nồng độ rượu:
Quá trình đường hóa xảy ra trong thời gi an ngắn, tinh bột không hoàn toàn bị thủy
phân mà quá trình thủy phân còn tiếp tục đến khi kết thúc quá tr ình lên men. Trong
quá trình này nồng độ rượu tăng dần do đường đã lên men có tác dụng nhất định đến
phức hệ enzyme amylase.
Ảnh hưởng của thời gian đường hoá:
Thời gian đường hóa có ảnh hưởng đến sự hòa tan tinh bột không đường hóa. Khi
đường hóa ở nhiệt độ 55 – 580C trong thời gian 15 – 150 phút thì hầu như lên men
không tăng nhưng nồng độ chất tan tăng lên là do sự hòa tan của tinh bột không
đường hóa. Như vậy, thời gian đường hóa gia tăng làm nâng cao hàm lượng chất khô
hòa tan và nâng cao tính đệm của dung dịch. Tuy nhi ên kéo dài thời gian đường hoá ở
55 – 580C sẽ làm giảm hoạt tính của amylase, khả năng nhiễm khuẩn tăng, do vậy
hiệu suất thu hồi giảm.
b. Các giai đoạn của quá trình đường hoá:
- Giai đoạn dịch hoá:
Khi cho enzyme amylase tác d ụng lên dung dịch hồ tinh bột, các sản phẩm tạo th ành
trong giai đoạn này là dextrin phân tử cao và một lượng nhỏ đường. Như vậy, có thể
quan niệm sự dịch hóa là sự phá hủy các tập hợp tinh bột th ành những phần tử riêng
biệt, rồi lại phân ly tiếp tục th ành các dextrin phức tạp.
- Giai đoạn dextrin hoá:
Trong giai đoạn này các phân tử tinh bột sẽ bị thủy phân ngắn dần. Nh ư vậy, dextrin
chẳng qua chỉ là một loại polysaccharide trung gian gi ữa tinh bột và maltose, tác nhân
gây ra quá trình dextrin hóa là α – amylase và β – amylase.
- Giai đoạn đường hoá:
Là giai đoạn phân ly dextrin thành maltose và glucose, gồm hai giai đoạn phản ứng:
+ Giai đoạn đầu: xảy ra khi lượng cơ chất rất lớn so với lượng enzyme, vì thế tốc độ
đường hoá phụ thuộc vào enzyme một cách tuyến tính.
+ Giai đoạn sau: phản ứng xảy ra chậm h ơn và không phụ thuộc vào nồng độ enzyme.
Tùy vào tác nhân đường hóa mà các giai đoạn này xảy ra khác nhau. Có 2 tác nhân
đường hóa chính là α – amylase và β – amylase.
2.3.3 Quá trình lên men rượu:

- Khái quát:
Lên men rượu là một quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme t ương ứng
gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá tr ình lên men người ta
chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên, có 2 hình th ức lên men chính: lên
men yếm khí và lên men hiếu khí.
+ Lên men hiếu khí: là sự thủy phân đường với sự có mặt của oxy nh ư các quá trình
lên men acid tổng số, acid citric…
+ Lên men yếm khí: là sự thủy phân đường không có sự hiện diện của oxy nh ư quá
trình lên men lactic, lên men r ượu, butylic…
Trong quá trình lên men rượu, nấm men chuyển hóa đ ường thành rượu etylic và CO2,
có thể gọi quá trình này là quá trình rượu hóa hay cồn hóa. Trong quá trình này nấm
men phát triển theo 2 giai đoạn:
+ Quá trình phát triển sinh khối: với sự có mặt của oxy tế b ào nấm men gia tăng kích
thước và số lượng.
+ Quá trình lên men: nấm men hấp thụ các chất dinh d ưỡng và sử dụng các enzyme
sẵn có của mình để thực hiện xúc tác sinh hóa trong quá tr ình trao đổi chất để duy trì
sự sống, đồng thời tạo thành rượu và CO2.
- Cơ chế của quá trình lên men rượu:
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy
theo phương pháp lên men mà l ượng nấm men cho vào khác nhau. Thông thư ờng khi
lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt > 100 triệu tế b ào trong 1 ml dịch lên men.
Do điện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh
dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của nấm
men, sau đó khuếch tán qua màng vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO 2 sẽ
được tạo thành.
Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng tế bào nấm men.
Rượu hòa tan trong nước nên khuếch tán rất nhanh vào trong môi trường. CO 2 cũng
hòa tan vào trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn và nhanh chóng đạt trạng
thái bão hòa. Khi bão hòa, CO 2 bám vào xung quanh tế bào nấm men hình thành bọt
khí. Tế bào nấm men thường dính liền với nhau, bọt khí sinh ra càng nhiều và lớn dần
lên thành những túi lớn, đến lúc nào đó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của
môi trường và nấm men thì tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt, do
có sự thay đổi sức căng bề mặt n ên chúng bị vỡ ra làm cho CO 2 bị phóng thích ra bên
ngoài. Lúc này do khối lượng riêng của nấm men đủ lớn trở lại n ên chúng sẽ bị chìm
xuống. Quá trình này diễn ra liên tục nên tế bào nấm men vốn từ trạng thái tĩnh
chuyển sang trạng thái động l àm gia tăng khả năng tiếp xúc giữa tế b ào nấm men và
môi trường. Do đó, quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn, mạnh mẽ hơn, khi đó sẽ
làm tăng nhanh quá trình lên men.
- Động học của quá trình lên men
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi
hàm lượng đường trong dịch lên men bằng cách theo dõi sự thay đỏi hàm lượng rượu
và CO2 tạo thành.
Quá trình lên men chia thành 3 th ời kỳ chính:
+ Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi có nấm men tiếp xúc với dịch l ên men. Sự lên
men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
+ Thời kỳ 2: đây là thời kì lên men chính. Chiếm khoảng 60 – 120 giờ sau thời kì đầu.
Sự phát triển của nấm men v à sự lên men sau mỗi giờ tăng lên nhanh đáng kể và đạt
đến trị số cực đại.
+ Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kì ổn
định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, lo ại sản phẩm mà thời
gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát đư ợc.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các th ành phần trong dịch lên men.
Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá tr ình lên men.
Đặc trưng của quá trình lên men dịch đường hoá từ nguyên liệu chứa tinh bột là giai
đoạn lên men phụ. Trong giai đoạn này sự đường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và
không hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hòa tan. Do đó, tốc độ lên
men trong thời kỳ này không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ
thuộc vào sự phân hủy hàm lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy nhiên, chính
những loại đường không len men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy,
chu kỳ lên men dịch đường hóa tinh bột phụ thuộc v ào thời gian lên men cuối hay phụ
thuộc vào khả năng đường hoá của phức hệ enzyme amylase. Thời gian l ên men cuói
càng kéo dài thì hiệu suất của quá trình lên men càng cao.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm men
Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28  32oC. Tuy nhiên, nếu bắt đầu
lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men cao và sẽ kéo dài hơn. Mặt khác, nếu có
điều kiện làm lạnh dịch lên men tới 20  22oC sẽ hạn chế được sự phát triển của tạp
khuẩn.
Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh, nh ưng chủ yếu là trong điều
kiện nhiệt độ này dễ bị nhiễm vi khuẩn lactic v à nấm men dại. Mặt khác, khi l ên men
ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều ester aldehyde v à tổn thất rượu thoe CO 2 sẽ tăng.
Ảnh hưởng của pH
Nồng độ của ion H + trong môi trường lên men có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của
nấm men. Chúng có khả năng làm thay đổi điện tích các chất của vỏ tế b ào, làm tăng
hoặc giảm mức độ thẩm thấu của các chất dinh d ưỡng cũng như chiều hướng của quá
trình lên men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt tốt trong trạng thái ion nhất định - trạng
thái này phụ thuộc vào pH của môi trường lên men.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ra rượu etylic là 4,5-5,5. Nếu tăng pH
thì dễ bị nhiễm khuẩn, glycerine sẽ tạo ra nhiều h ơn và do đó làm giảm hiệu suất lên
men.
Ở pH ≤ 4,2 nấm men phát triển tuy chậm h ơn so với ở pH = 4,5-5,0 nhưng tạp khuẩn
hầu như không phát triển.
Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men:
Nồng độ dịch đường lên men quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân
bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả l à rượu nhiều sẽ ức chế không chỉ tạp
khuẩn mà ức chế cả nấm men. Mặt khác đ ường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo d ài
thời gian lên men. Ngược lại nếu nồng độ dịch đ ường lên men thấp sẽ không kinh tế
vì sẽ làm giảm năng suất của thiết bị l ên men, mặt khác sẽ tốn hơi khi chưng cât và
tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải.
Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đ ường khoảng 16  18%
(tùy mức độ thuần khiết), tương đương 13  15% đường.
Ảnh hưởng của nồng độ rượu:
Sản phẩm chủ yếu của quá tr ình lên men kỵ khí là ethanol. Ethanol kìm hãm hoạt
động sống của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãm khác nhau đối với từng
chủng, nòi nấm men khác nhau. Ví dụ, đối với S.ellipsoideus có thể chịu đựng đ ược
18% v/v. Khả năng chịu đựng của nấm mốc, vi khuẩn th ì kém hơn nhiều so với nấm
men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong xản xuất, bởi v ì khi quá trình lên men k ỵ
khí bắt đầu xảy ra thì ethanol hình thành trong môi tr ường lên men có tác dụng kìm
hãm nấm mốc, vi khuẩn và nấm men dại tạo điều kiện cho nấm men phát triển.
Ảnh hưởng của việc thông thoáng khí v à đảo trộn:
Oxy là thành phần không thể thiếu trong quá tr ình phát triển sinh khối. Tuy nhiên, nó
lại là nguyên nhân gây hư h ỏng cho rượu, bia trong các giai đoạn chế biến c òn lại.
Với sự có mặt của oxy nấm men sẽ l ên men không hoàn toàn vì chúng sẽ phát triển
sinh khối. Trong giai đoạn bảo quản chúng sẽ l àm cho sản phẩm có nhiều aldehyde,
sản phẩm dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu, h ình thành các
acid hữu cơ làm chua và gây thối sản phẩm.
Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ oxy cho
sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ số l ượng tế bào lên men, ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên, lại có một số chủng nấm men
phát triển nhanh và tạo ra lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng
này thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban đầu có đầy đủ oxy.
Thông khí là cung cấp đủ oxy cho quá trình hô hấp của nấm men. Việc thông khí kết
hợp với đảo trộn có ảnh h ưởng rõ rệt đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm
men. Thiếu không khí tức là điều kiện yếm khí, nấm men sẽ thực hiện quá tr ình lên
men rượu, nồng độ rượu trong môi trường tăng nhanh chóng, khi đó sự phát triển của
nấm men dần dần sẽ bị kìm hãm.
Việc thông khí và đảo trộn còn có tác dụng làm cho môi trường luôn ở trạng thái
động, tăng cường sự tiếp xúc giữa tế b ào nấm men với môi trường dinh dưỡng, do đó
rút ngắn được thời gian nuôi cấy.
Ngoài các yếu tố trên, các chất sát trùng dùng trong sản xuất như formol, Na 2SiF6,
NaF, CaOCl 2,…các muối kim loại nặng, các tia cực tím,… đều ảnh hưởng lớn đến
hoạt động sống của nấm men Tuy nhi ên, mỗi yếu tố (hay chất hóa học) có ảnh h ưởng
khác nhau trong từng điều kiện nuôi cấy v à từng chủng nấm men khác nhau.
Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát trùng:
Trong điều kiện sản xuất dù có vệ sinh sạch đến mấy cũng khó bảo đảm vô tr ùng
tuyệt đối, vì vậy cần phải dùng chất sát trùng để ngăn ngừa và hạn chế tạp khuẩn. Có
thể dùng nhiều hóa chất khác nhau nh ư clorua vôi, formalin hay f luosilicat natri. Tùy
theo chất lượng của hóa chất mà dùng nhiều hay ít, cốt sao hạn chế đ ược phát triển
của tạp khuẩn nhưng không làm ảnh hưởng xấu tới hoạt động của nấm men.
2.3.4 Biến dổi sinh hoá trong quá tr ình lên men
Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, xảy ra dưới tác dụng của nhiều
enzym. Theo lý thuyết hiện đại, sự tạo thành rượu từ glucose được trải qua các gia
đoạn sau đây:
+ Quá trình phân giải yếm khí bắt đầu từ phosphorin hóa đ ường. Dưới tác dụng của
enzyme hexokinase, một nhóm phosphat của ATP được xúc tác chuyển đến glucose
và tạo thành glucose-6-phosphat.
OH
CH 2 O H CH 2 O P O
H O OH
H H ADP O
ATP Mg 2+ H H
OH H Hexokinase OH
OH OH H
OH OH
H OH H OH
G lucose G lucose-6-phosphate
+ Dưới tác dụng của glucosephosphatisomerase sẽ chuyển glucose -6-phosphat thành

fructose-6-phosphat.
OH
OH
C H 2O P O
C H 2O P O OH
OH M g 2+ O C H 2O H
H O H
H
P h o sp h o h e xo se H OH
OH H H OH
OH iso m e ra se
H OH OH H
G lu cose-6-p h osp h ate Fru ctose-6-p h osp h ate
+ Tiếp tới giai đoạn phospho rin hóa mới, dưới tác dụng của enzyme
phosphofructokinase cơ ch ất fructose-6-phosphat được chuyển hóa thành fructose-
1,6-diphosphat.
OH OH
CH 2 OP O CH 2 OP O
OH ADP OH OH
O CH 2 OH O O
ATP Mg 2+ CH 2 OP
H OH
H OH OH
H OH Phosphofructokinase H
H OH
OH H H
OH
Fructose-6-phosphate Fructose-1,6-phosphate
+ Tiếp đến giai đoạn phân hủy fructose -1,6-diphosphat dưới tác dụng của enzyme
aldolase thành hai phân tử phosphotrimose là: phosphoglyceraldehyd (PGA) và
phosphodihydroxyaceton (PDA).
OH OH
C H 2O P O H
C H 2O P O
OH OH C
OH
O C H 2O P O O
OH A ld o la se
H OH C O
H OH + CHOH
OH
OH H C H 2O H C H 2O P O
H OH
F ru c to s e -1 ,6 -p h o s p h a te (PD A ) (PG A )
+ Giai đoạn đồng phân hóa, dưới tác dụng của enzyme triophosphat isomerase, các
phân tử phosphodihydroxyaceton đ ược chuyển hóa thành phosphoglyceraldehyde.
OH H
C H 2O P O
C
OH
O
C O CHOH
T r io p h o s p h a t is o m e r a s e
OH
C H 2O H C H 2O P O
H OH
(P D A )
(P G A )
Sự cân bằng này đạt được khi lượng phosphoglyceraldehyde đạt 95% v à
phosphodihydroxyaceton đ ạt 5%.
+ Giai đoạn oxy hóa khử, sự đường phân glyceraldehyde -3-phosphat đóng vai trò
quan trọng. Sản phẩm thường được dùng cho những phản ứng sau nên các quá trình
này chỉ theo một hướng nhất định.
Dưới tác dụng của enzyme glyceraldehyde phosphatdehydrogenase, glyceraldehyd -3-
phosphat bị oxy hóa và phosphorin hóa để tạo thành acid-1,3-diphosphoglyceric.
O O
C C
H
2P i 2NAD + O~ P
2NADH
2 CHOH 2 CHOH
C H 2O ~ P G lyce ra ld e h yd e -3 -p h o sp h a t
d e h yd ro g e n a se C H 2O ~ P
(PG A ) A cid 1,3-d ip h osp h oglyceric
+ Giai đoạn tạo thành ATP và acid 3-phosphoglyceric. Giai đo ạn này được xúc tác
của enzyme phosphoglyceric kinase.
O O
C 2ATP C _
O~ P O
2ADP
2 CHOH 2 CHOH
P h o s p h o g ly c e r a te
C H 2O ~ P k in a s e C H 2O ~ P
A c id 1 ,3 - d ip h o s p h o g ly c e ric A c id 3 - p h o s p h o g ly c e ric
Năng lượng được giải phóng ra trong phản ứng n ày lập tức được dự trữ trong ATP do
phosphat chứa liên kết cao năng được chuyển từ acid-1,3-diphosphoglyceric đến ADP
và tạo thành ATP.
+ Giai đoạn tiếp theo acid 3-phosphoglyceric được chuyển hoá thành acid 2-
phosphoglyceric.
O O
C _ C _
O O
M g 2+
2 CHOH 2 H CHO~ P
P h o s p h o g ly c e ra te
C H 2O ~ P m u ta s e C H 2O H
A c id 3 -p h o sp h o g ly c e ric A c id 2 -p h o sp h o g ly c e ric
+ Giai đoạn tạo thành acid phosphoenolpyruvic (PEP) nh ờ enzyme enolase.
Do mất một phân tử nước nên acid 2-phosphoglyceric phân bố lại năng lượng nội
phân tử và chuyển hoá thành acid phosphoenolpyruvic này ch ứa liên kết cao năng.
O O
C C _
_ H 2O
O O
2 H CHO~ P 2 C -O ~ P
E n o la s e
C H 2O H CH2
A c id 2 - p h o s p h o g ly c e ric P h o s p h o e n o l p y ru v ic
+ Tạo thành ATP và enolpyruvic.

Dưới tác dụng của phosphotransferase (hay pyruvatpho sphokinase) gốc acid
phosphoric có liên kết cao năng, được chuyển từ acid phosphoenolpyruvic đến ADP
và tạo thành ATP và acid enolpyruvic.
O O
C _ 2ATP C _
O O
2+
2 C -O ~ P
2ADP Mg K+
2 C -O H
P y ru v a te k in a s e
CH2 CH2
P h o sp h o en o l p y ru v ic A cid en o l p y ru v ic
+ Sự tạo thành acid enolpyruvic là hợp chất không bền vững v à sẽ chuyển thành acid
pyrucic bền vững hơn.
O O
C _ C _
O O
2 C -O H 2 C O
CH2 CH3
A c id e n o l p y ru v ic A c id p y ru v ic
+ Dưới tác dụng của enzyme pyruvat decarboxylase phân tử acid pyruvic sẽ bị khử
CO2 và tạo thành acetaldehyde.
O
C _ O
O TPP 2C O 2
C
M g 2+
2 C O 2 O
P y ru v a te d e c a rb o xy la s e
CH3
CH3
A cid p y ru v ic A ceta ld eh y d e
+ Sau đó acetaldehyde đư ợc khử thành etanol dưới tác dụng của enzyme alcohol
dehydrogenase.
O
2 NADH, H+ 2 NAD +
C CH 3
2 O 2
Alcohol dehydrogenase CH 2
CH 3
OH
Acetaldehyde Etanol
Trong quá trình lên men r ượu, mỗi phân tử gam glucose sẽ giải phóng ra khoảng 50
kcal. Năng lượng này được nấm men sử dụng khoảng 20 kcal. Số c òn lại sẽ thải ra
canh trường do đó làm tăng nhiệt độ dịch lên men. Theo Euler, nhiệt độ này chiếm 28
kcal/phân tử glucose.
2.3.5 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá tr ình lên men rượu
Trong quá trình lên men, ngoài s ản phẩm chính là rượu và CO 2 còn tạo ra nhiều chất
khác. Bằng cách phân tích sắc ký khí ng ười ta phát hiện trên 50 chất khác nhau,
nhưng có thể xếp thành 4 nhóm chính: acid, ester, aldehyde và alcol có số cacbon lớn
hơn 2 (alcol cao phân tử).
* Sự tạo thành acid:
Trong quá trình lên men r ượu luôn tạo các acid hữu c ơ bao gồm: acid tổng số, acid
lactic, acid citric, acid pyrovic và acid succinic nhưng nhi ều hơn cả là acid tổng số và
acid latic.
Acid tổng số có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hoá khử giữa hai aldehyde acetic,
1 phân tử bị oxy hoá, phân tử thứ hai sẽ bị khử:
CH3CHO + CH 3CHO + H 2O = CH 3COOH + C 2H5OH
Acid lactic được tạo thành bởi pyrovat dehydronase theo phản ứng:
CH3CO-COOH + NAD.H2 = CH 3CHOHCOOH + NAD
Hoặc:
CH2O(H2PO3)CHOHCHO + H 2O = CH 3CHOHCOOH + H 3PO4
Acid citric theo Laphon đư ợc tạo từ aldehyde acetic. Phản ứng đ ược biểu diễn tổng
quát như sau:
9CH3CHO + 4H2O = (CH 2COOH)2C(OH)COOH + 6CH 3CH2OH
Acid succinic được tạo thành có thể theo hai con đường: dehydro và trùng hợp hai
phân tử acid tổng số với một phân tử aldehyde acetic:
2CH3-COOH + CH 3CHO → COOHCH 2CH2COOH + C 2H5OH

Hoặc được tạo thành do deamin acid glutamic. Trường hợp này aldehyde glyceric tiếp
nhận hydro và tạo ra cả glycerin. Phương trình tổng quát tạo acid succinic c ùng với
glycerin từ acid glutamic được biểu diễn như sau:
C6H12O6 + COOH-(CH2)2-CHNH2COOH + 2H 2O = COOH-CH2CH2COOH +
2C3H8O3 +NH3 + CO2.
Glycerin và aldehyde đều là sản phẩm trung gian của l ên men rượu. Trong điều kiện
lên men nhằm mục đích chỉ thu rượu etylic, người ta khống chế pH dịch l ên men
trong giới hạn 4,5 – 5,2. Với điều kiện ấy lượng glycerin tạo thành chỉ chiếm 0,3 –
0,45% dịch giấm chín, tương ứng tiêu tốn đường 2 – 3% so với lượng đưa vào. Nếu
tăng pH tới kiềm thì lượng đường tham gia tạo glycerin tăng tới 23,4% v à đường tạo
aldehyde nhưng chưa chuy ển thành rượu đạt 11,9%.
Lên men đường xảy ra theo phương trình:
2C6H12O6 + H2O = 2C3H8O3 + CO 2 + CH 3COOH + CH 3CH2OH
Người ta còn dùng sunfitnatri cho vào canh tr ường lên men nhằm điều chỉnh sản
phẩm tạo thành. Khi cho sunfitnatri thì:
CH3CHO + Na 2SO3 + H2CO3 = CH 3CHONaHSO 3 + NaHCO 3
(H2CO3 có sẵn trong dịch)
Tùy theo điều kiện của môi trường, sự lên men có thể xảy ra theo ba kiểu khác nhau:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO 2 (lên men rượu bình thường)
C6H12O6 → CH3CHO + C 3H8O3 + CO2 (lên men sunfit)
2C6H12O6 + H2O → 2CO 2 + CH 3COOH + C 2H5OH + 2C 3H8O3
(lên men trong môi trường kiềm)
Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng- 2005
* Sự tạo thành rượu bậc cao

Một trong những sản phẩm phụ quan trọng đ ược tạo thành trong quá trình lên men
rượu là các rượu có số nguyên tử carbon lớn hơn hai. Các alcol này tuy ít nhưng n ếu
lẫn vào etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Đó là các alcol propylic, izobutylic, izoamylic, amylic …Hàm lư ợng của chúng chỉ
khoảng 0,4 – 0,5% so với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm có mùi khó chịu. Các
alcol này có tên chung là d ầu fusel và vì có mùi hôi khó chịu nên còn gọi là dầu khét.
Nguyên nhân hình thành d ầu fusel là do nấm men sử dụng nitơ của các acid amin.
Phương trình tổng quát quá trình tạo thành alcol có phân tử cao được đơn giản theo
phản ứng:
R-CH(NH 2)-COOH + H 2O → RCH 2OH + NH 3 + CO 2.
Như vậy việc tạo thành alcol cao phân tử gắn liền với sự biến đổi của acid amin xảy
ra trong điều kiện yếm khí chỉ có thể đồng thời với l ên men rượu.
Bằng con đường tương tự, nhiều acid amin cũng đ ược tạo thành như valin và izolơxin
… chúng là tiền đề để tạo ra các alcol bậc cao sau này. Thực ra quá trình amin hoá
acid pyrovic xảy ra rất phức tạp, qua nhiều giai đoạn có li ên hệ chặt chẽ với nhau.
Acid tổng số tạo thành có hoạt tính cao lại tác động cho các quá tr ình khác tiếp theo.
* Sự tạo thành ester
Song song với việc tạo ra acid và rượu, dưới tác dụng của enzyme esterase của nấm
men, các acid và rượu sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo th ành những este tương ứng:
R1CH2OH + R2COOH → R2COO-CH2R1 + H2O
Sự tạo thành este sẽ xảy ra dễ dàng hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các
aldehyde:
R1CHO + R 2CHO → R=COO-CH2R2
Tóm lại: Dựa vào những kết quả thu được trong các phòng thí nghiệm cũng như trên
thực tế sản xuất, người ta nhận thấy rằng, lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian
tạo thành trong quá trình lên men, phụ thuốc vào rất nhiều yếu tố. Chúng thay đổi
theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng nh ư chủng, giống nấm men và cả nguồn
nguyên liệu.
Hình 1: Mối quan hệ giữa các hợp chất m ùi trong quá trình chuyển hóa của nấm men.
2.4 Hệ enzyme amylase trong quá trình đường hoá:

Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các li ên kết
glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của n ước. Amylase
thủy phân tinh bột, glycogen v à các dextrin thành glucose, maltose và dex trin mạch
ngắn.
Amylase được tìm thấy trong tuyến nước bọt, trong dịch tiêu hóa của người và động
vật, trong hạt nẩy mầm, trong sản phẩm trao đổi chất của nấm mốc, nấm men v à vi
khuẩn. Trong đó amylase được thu nhận từ malt với số l ượng nhiều nhất.
Dựa theo tính chất và cơ chế tác dụng lên tinh bột của amylase người ta phân biệt
amylase thành các loại: α-amylase, β-amylase, γ-amylase (glucoamylase), và m ột số
mới tìm ra từ nguồn gốc vi sinh vật l à: pullutanase, izoamylase…
Enzyme amylase cũng như các enzyme khác đều có bản chất là protein được sinh vật
tổng hợp nên và tham gia vào các phản ứng sinh học.
2.4.1 α-amylase (EC.3.2.1.1)

a. Đặc tính
Là một metaloenzyme, trong phân tử có ít nhất một phân tử Ca 2+ có tác dụng làm bền
cấu trúc bậc 2, 3 của các phân tử enzyme. α-amylase là những protid đơn giản, có
chứa nhóm amin tự do. α-amylase khá giàu tyrosine, tryptophan nhưng ít methionin.
α-amylase được hoạt hoá bởi ion hoá trị I nếu chúng có nguồn gốc động vật v à vi sinh
vật. Nếu có nguồn gốc thực vật th ì hoạt hoá bởi ion hóa trị II. Hoạt hoá bởi ion hoá trị
I như sau: Cl ->Br->I-.Chúng bị kìm hãm bởi ion kim loại nặng như Cu2+, Hg2+…
α-amylase kém bền nhiệt trong môi trường acid nhưng khá bền nhiệt (bền nhất trong
hệ enzyme amylase).
Khả năng chịu nhiệt của enzyme amyl ase trong malt > vi khuẩn > mốc.
Bảng 3: Khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase trong malt, vi khuẩn, mốc.
Nguồn gốc Nhiệt độ tối thích pH tối thích
Malt 72-75 5.5-5.7
Mốc 50-60 5.0-6.0
Vi khuẩn 60-70 6.0-7.0
Nguồn: Nguyễn Công Hà, 2000
b. Cơ chế tác dụng lên mạch amylose và amylopectin:
α-amylase có khả năng phân cắt liên kết α-1,4 Glucoside ở bất kỳ vị trí nào trên mạch
tinh bột đã được hồ hóa. Do đó được gọi là enzyme nội phân (endoenzyme).
α-amylase không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột m à còn có khả năng phân hủy
cả hạt tinh bột nguyên vẹn. Sự thủy phân tinh bột của α-amylase trải qua nhiều giai
đoạn: Trước tiên enzyme này phân cắt một số liên kết trong tinh bột tạo ra một l ượng
lớn dextrin phân tử thấp, sau đó các dextrin n ày bị thủy phân tiêp tục để tạo thành
maltose và glucose.
Dưới tác dụng của enzyme α-amylase, amylose bị phân giải khá nhanh tạo th ành
oligoshaccaride gồm 6-7 gốc glucose, sau này các mạch này bị phân cắt dần và bị
phân giải chậm đến maltose. Sau thời gian thủy phân amylose sản phẩm bao gồm:
87% maltose, 13% glucose.
Dưới tác dụng của enzyme α-amylase amylopectin bị phân giải khá nhanh nh ưng vì α-
amylase không phân cắt được liên kết α-1,6 glucoside nên dù có kéo dài th ời gian
thủy phân nhưng sau cùng sản phẩm có khoảng: 72% maltose, 19% glucose, dextrin
phân tử thấp và izomaltose là 8%.
2.4.2 β-amylase (EC.3.2.1.2)

a. Đặc tính
β-amylase là một loại albumin. Tâm xúc tác của nó chứa gốc -SH, - COOH cùng với
vòng imidazol của các gốc histidin. β-amylase chỉ phổ biến trong thực vật, đ ặc biệt có
nhiều trong các hạt nẩy mầm. Trong vi khuẩn không có β-amylase. Sự tồn tại β-
amylase trong nấm mốc cho đến nay vẫn ch ưa được xác định.
β-amylase rất bền khi không có ion Ca 2+, bị kìm hãm bởi ion kim loại nặng như: Cu2+,
Hg2+, urê, iodo, acetanid, iod, ozon.
β-amylase chịu nhiệt kém hơn α-amylase nhưng bền với acid hơn. pH tối thích trong
dung dịch bột thuần khiết là 4-6, trong dung dịch nấu là 5-5.6. Nhiệt độ tối thích trong
tinh bột thuần khiết là 40-500C. Trong dung dịch nấu là: 60-650C. β-amylase bị vô
hoạt ở nhiệt độ 70 0C.
b. Cơ chế tác dụng lên mạch tinh bột
β-amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết α-1,4 glucoside trong tinh b ột, glycogen,
polysaccharide đồng loại. Phân cắt tuần tự từng gốc maltose một ở đầu không khử,
maltose có cấu hình β được tạo thành. β-amylase được gọi là enzyme ngoại phân
(exoenzyme).
β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose. Phân giải 54-58% amylopectin
thành maltose. Do mỗi nhánh của amylopectin có từ 20 -25 phân tử glucose nên sau
khi thủy phân tạo 10-12 phân tử maltose. Khi tới liên kêt α-1,4 glucoside gắn với α-
1,6 glucoside, β-amylase sẽ ngưng tác dụng, phần saccharide c òn lại là dextrin phân
tử lớn. Có chứa rất nhiều li ên kết α-1,6 glucoside gọi là dextrin có màu tím đỏ với
Iod.
Nếu tinh bột bị thủy phân đồng thời bởi cả α và β-amylase thì tinh bột sẽ bị thủy phân
đến 95%.
2.4.3 γ-amylase (glucoamylase hay &-1,4- glucan-glucohydrolase) (EC.3.2.1.3)

a. Đặc tính
So với β-amylase, γ-amylase bền với acid hơn nhưng lại kém bền dưới tác dụng của
rượu etylic, acetone, không bền với ion kim loại nặng: Cu 2+, Hg2+… có trong nấm
mốc và một vài loài vi khuẩn.
Hoạt động tốt ở nhiệt độ 50 0C, hoạt lực tối đa trong vùng pH = 3.5-5.5.
b. Cơ chế tác dụng lên amylase và amylopectin:
Enzyme γ-amylase có khả năng thủy phân cả liên kết α-1,4 và β-1,6 glucoside, trong
tinh bột, glycogen, polysaccharide đồng loại, cả maltose v à các oligosaccharide kiểu
maltose. Là enzyme ngoại phân exo-enzyme. Nó thuỷ phân polysaccharide từ đầu
không khử tuần tự từng gốc glucose một. Chúng không thủy phân được các dextrin
vòng.
Khi thủy phân tinh bột, cùng với việc tạo thành glucose còn có thể tạo thành
oligosaccharide. Ngoài ra, γ-amylase còn có thể phân cắt cả liên kết α-1,2; 1,3
glucoside nữa.
2.4.4 Chú ý khi sử dụng hệ enzyme amylase trong sản xuất r ượu:
- Nguồn gốc của hệ enzyme amylase để biết đ ược khoảng nhiệt độ, pH thích hợp.
Nắm được chất hoạt hóa, chất ức chế đối với từng enzyme để l àm tăng khả năng hoạt
động của nó, tăng nhanh hiệu suất đ ường hóa.
- Tùy nguyên liệu cụ thể có thành phần amylase, amylopectin khác nhau mà s ử dụng
loại enzyme thích hợp, cân đối.
- Tùy từng loại men, từng loại sản phẩm l ên men mà có thành phần nguyên liệu khác
nhau, hàm lượng đường lên men khác nhau, dẫn đến chủng loại enzyme khác nhau.
Nói cách khác, chúng ta ph ải biết được các tính chất của nguồn enzyme đang sử dụng
như tỷ lệ các loại enzyme, nhiệt độ, pH thích hợp cho enzyme đó.
2.5 Bánh men thuốc bắc dùng trong sản xuất rượu
2.5.1 Giới thiệu

Hiện nay ở nước ta có nhiều loại men sản xuất r ượu. Men lá dùng để sản xuất rượu
cần, men cơm rượu dùng làm cơm rượu, bánh men thuốc bắc d ùng sản xuất rượu đế,
rượu nếp than.
Trong các loại trên, bánh men thuốc bắc được sử dụng phổ biến h ơn cả, hầu hết địa
phương nào cũng có lò sản xuất bánh men thuốc bắc. Nguy ên liệu chủ yếu là bột gạo,
nấm men và một số vị thuốc bắc. Các th ành phần này với liều lượng khác nhau ở mỗi
lò men, đây được xem là bí quyết gia truyền.
2.5.2 Các thành phần chủ yếu của bánh men thuốc bắc
* Bột gạo: phải chọn nguyên liệu tốt, đặc biệt không nhiễm vi sinh vật hoặc côn tr ùng
vì sẽ ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật của bánh men. Có thể sử dụng bột gạo hay bột nếp
với độ ẩm khoảng 11.3%.
* Men giống: sử dụng ở dạng đông khô, gồm 2 chủng chủ yếu l à Saccharomyces và
Endomycopsis. Nấm men được hoạt hóa bằng nước trước khi cho vào hòa trộn với
bột.
* Thuốc bắc: thành phần hóa học của các vị thuốc bắc có thể chia th ành 2 nhóm:
nhóm các chất độn và nhóm hoạt chất.
Nhóm các chất độn bao gồm: nước, muối vô cơ, đường, tinh bột, chất béo,…
Nhóm hoạt chất gồm: acid hữu cơ, acid vô cơ, tinh dầu, chất béo,… Nhóm này
tác động đến hệ thần kinh, hệ tuần ho àn, hệ hô hấp, hệ vận động. Ngo ài ra, một số
chất như: dầu, phenol, ancaloit còn chứa các chất kháng sinh.
Nhìn chung vai trò của các vị thuốc bắc trong vi ên men được quan tâm chủ yếu ở 2
tác dụng: kháng khuẩn và tạo hương cho rượu. Tuy nhiên, vấn đề này hiện nay chưa
được nghiên cứu nhiều.
Một số công trình nghiên cứu cho thấy các vị thuốc bắc có ảnh h ưởng tốt đến sự phát
triển sinh khối của nấm men v à nấm mốc trong giai đoạn đầu của quá tr ình lên men.
Hiện nay, có khoảng 20 vị thuốc bắc đ ược sử dụng phổ biến trong sản xuất r ượu nếp
than như: bạc hà, thảo quả, đinh hương, cam bắc thảo,…
2.5.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc

* Nấm mốc (nấm sợi)
- Các loại nấm mốc thường gặp trong viên men
Trong bánh men thuốc bắc thấy phát triển nhiều loại mốc khác nhau thuộc
Aspergillus, Penicillium, Mucor và Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát
triển nhiều hơn cả.
Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có nhiều đặc tính rất quý nh ư khả năng chịu
nhiệt độ cao (32 – 35oC), chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng r ượu
hóa.
Aspergillus Mucor Penicillium Rhizopus
Hình 2 : Một số nấm mốc thường gặp
- Vai trò của nấm mốc trong lên men rượu

Nấm mốc có khả năng sinh ra các enzyme amylase, đặc biệt l à α–amylase và
glucoamylase để thủy phân tinh bột thành đường, chủ yếu là glucose. Nguồn tinh bột
ban đầu được nấu hay hấp sau đó hóa lỏng bằng α–amylase, đường hóa bằng
glucoamylase.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản sinh enzyme đ ường hóa của nấm mốc
+ Các chất dinh dưỡng: glucose là nguồn carbon tối hảo cho tất cả cá c sợi nấm.
Tuy nhiên, muốn cho sợi nấm sinh ra enzyme đ ường hóa thì tinh bột là nguồn carbon
thích hợp. Khi nuôi sợi nấm sinh enzyme th ì nguồn nitrogen được sử dụng dưới dạng
sunfat amon. Tỷ lệ carbon và nitơ trong môi trường có ảnh hưởng lớn đến tổng hợp
sinh nấm và khả năng tạo ra enzyme. Khi nguồn carbon v à nitơ đầy đủ thì sợi nấm
mới tích lũy enzyme tối đa.
+ Hàm lượng nước trong môi trường: hàm lượng nước thích hợp sẽ tạo điều
kiện cho sự phát triển của nấm. Nếu môi tr ường thừa nước thì sẽ làm giảm trạng thái
xốp của môi trường, giảm lượng oxy khuếch tán, vi khuẩn dễ d àng phát triển. Nếu
thiếu nước thì bề mặt môi trường bị khô là nguyên nhân kìm hãm s ự phát triển của sợi
nấm.
+ Nhiệt độ: trong quá trình phát triển của nấm sợi, sinh ra l ượng nhiệt khá lớn
làm tăng nhiệt độ của môi trường. Nhiệt độ thích hợp nhất cho nấm phát triển l à 32 –
33oC, thông thường chỉ cần điều chỉnh nhiệt độ v ào giai đoạn đầu của quá trình nuôi
cấy nhằm kích thích bào tử nấm mọc ra sợi nấm tốt.
+ Thời gian: phụ thuộc vào từng loại nấm, thông thường sau thời gian nuôi cấy
từ 30 – 32 giờ thì nấm sợi sẽ phát triển mạnh nhất v à sự tạo thành enzyme đường hóa
nhiều nhất kết thúc, khi sợi nấm bắt đầu sinh b ào tử.
(Nguyễn Đức Lượng)
* Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào, thường sinh sản bằng
cách nẩy chồi hoặc phân cắt. Nhóm n ày có nhiều trong tự nhiên và có thể sử dụng
trong sản xuất rượu, bia, bánh mì,... Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (đặc biệt là
vitamin nhóm B và tiền vitamin D 2).
- Các loại nấm men thường gặp trong men rượu
Mỗi gam bánh men có chứa từ v ài chục đến vài trăm triệu tế bào nấm men. Chúng
gồm 2 giống: Endomycopsis (chủ yếu là endo fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu
là Saccharomyces cerevisiae).
+ Endo fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoseamylase
nên chúng vừa có khả năng đường hóa, vừa có khả năng r ượu hóa.
+ Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường như:
glucose, saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose. Đ ồng thời, chúng có thể
lên men ở nhiệt độ cao (36 – 40oC) và có khả năng chịu được độ acid. Ngoài ra, chúng
còn có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 – 0,025%. Đặc
điểm này rất thuận lợi trong trường hợp lên men có sử dụng thuốc sát trùng. Điều
quan trọng hơn là có khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu: gạo, ngô, khoai, sắn
với lượng đường trong dung dịch 12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu cao nhất
trong dịch lên men có thể chịu được là 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là
28 – 32oC.
Hình 3 : Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Ngoài 2 chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn nhiều loài men dại khác.
Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hóa đ ường thành
rượu tuy sự chuyển hóa này thấp. Đặc biệt, các loài nấm men dại chịu được nhiệt độ
rất cao (60 – 65oC) và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,05 – 1%.
- Vai trò của nấm men trong quá tr ình chuyển hóa đường thành rượu
Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu cổ truyền. Trong suốt
thời gian lên men ngoài ethanol, CO 2 còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ nh ư: glycorol,
dầu fusel, aldehyde, ester, acid hữu c ơ, diacetyl... Sự hiện diện của các hợp chất n ày
tùy thuộc vào dòng nấm men và điều kiện lên men, chúng góp phần quan trọng tạo
nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Để thu được năng suất rượu cao, nấm men thường được lựa chọn dựa vào 2 đặc tính:
Lên men với tốc độ mạnh và khả năng chịu được nồng độ rượu cao trong môi trường
lên men. Ethanol là sản phẩm chính của quá tr ình rượu hóa nhưng ở một nồng độ nào
đó ethanol có thể làm thay đổi cấu trúc và tính thấm của màng tế bào nấm men, ảnh
hưởng đến sự phát triển và các hoạt động biến dưỡng của nấm men, ức chế quá tr ình
lên men.
So sánh khả năng chịu cồn cao của các d òng nấm men bằng cách cho l ên men trong
dung dịch đường có nồng độ cao (15 – 30% v/v) hoặc có thể dùng phương pháp lên
men liên tục rồi bổ sung glucose v ào từ từ cho đến khi kết thúc quá tr ình lên men. Đo
độ rượu của các dòng nấm men khác nhau, mẫu n ào có nồng độ cao chứng tỏ dòng
nấm men đó có khả năng chịu đựng độ rượu cao nhất.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men
+ Nhiệt độ: nấm men có thể chịu đựng đ ược giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 0 –
50 C. Nếu lên men ở nhiệt độ lớn hơn 50oC, nấm men sẽ chết.
o
+ Ảnh hưởng của pH: nấm men có thể phát triển đ ược trong môi trường pH = 2
– 8 nhưng thích hợp nhất là pH = 4,5 – 5.
+ Ảnh hưởng của oxy: trong giai đoạn đầu của quá tr ình lên men, nấm men cần
oxy để tăng sinh khối nhưng ở các giai đoạn sau thì không tăng.
+ Ảnh hưởng của độ rượu: hàm lượng ethanol sinh ra, nếu v ượt quá giới hạn
chịu đựng sẽ ức chế sự phát triển của nấm men.
* Vi khuẩn
Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu
là các loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi
trường. Thời gian đầu của quá tr ình lên men, quá trình này x ảy ra là có lợi vì pH môi
trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men v à nấm sợi phát triển. Tuy nhi ên pH
xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch lên
men có mặt oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid tổng số. Quá trình này
làm tổn hao lượng rượu tạo thành.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa
Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Thu nhận mẫu là ghi nhận thông tin thực tiễn tại c ơ sở sản xuất
Các mẫu men làm rượu, mẫu rượu thành phẩm và mẫu nước dùng trong sản xuất rượu
được thu thập tại các cơ sở làm rượu thuộc huyện Phong Điền, th ành phố Cần Thơ.
Các mẫu được thực hiện phân tích tại ph òng thí nghiệm. Trong quá trình tham quan
và thu mẫu tại các lò rượu, kết hợp thực hiện việc ghi nhận thông tin và trao đổi ý
kiến với người sản xuất, tìm hiểu những thuận lợi và khó khăn trong thực tế sản xuất
rượu ở địa phương. Từ đó đánh giá sơ bộ qui trình công nghệ và qui mô sản xuất rượu
Phong Điền.
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị

- Cồn kế.
- Tủ lạnh.
- Nhiệt kế.
- Ống sinh hàn.
- Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường: bếp gas, nồi nấu….
3.1.4 Hoá chất

Các hoá chất dùng để xác định các chỉ tiêu.
3.1.5 Nguyên liệu

Gạo, tấm loại 1 được thu thập tại các cơ sở làm rượu hoặc các chợ thuộc huyện Phong
Điền, Thành Phố Cần Thơ.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước ban đầu.
- Mục đích:
Nhằm chọn được loại nguyên liệu và thời gian thích hợp cho quá tr ình lên men.
- Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố với 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: nguyên liệu.
A1: gạo thơm A2: tấm loại 1
Nhân tố B: men CH
Nhân tố C: nguồn nước
C1: nước máy C2: nước giếng
Nhân tố D: thời gian ủ
D2 = ngày 2 D4 = ngày 4
D6 = ngày 6
Các chỉ tiêu phân tích: Aldehyde, ester, acide t ổng, furfurol, hàm lượng tinh bột còn
sót lại, hàm lượng đường còn lại, lượng rượu sinh ra.
Tổng nghiệm thức = 2 x 2 x 3 = 12
3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, ngu ồn nước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước sau 3 ngày ủ.
- Mục đích:
Nhằm chọn được loại nguyên liệu, loại men và thời gian thích hợp cho quá tr ình lên
men.
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí với 5 nhân tố với 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: nguyên liệu.
A1: gạo thơm A2: tấm loại 1
Nhân tố B: men giống.
B1: AT B2: CT
Nhân tố C: nguồn nước
C1: nước máy C2: nước giếng
Nhân tố D: thời gian ủ hiếu khí
D1 = ngày 1 D2 = ngày 2
D3 = ngày 3
Nhân tố E: thời gian ủ yếm khí

E1 = ngày 4 E2 = ngày 5
E3 = ngày 6
Các chỉ tiêu phân tích: Aldehyde, ester, acide t ổng, furfurol, hàm lượng tinh bột còn
sót lại, hàm lượng đường còn lại, lượng rượu sinh ra.
Tổng nghiệm thức = 2 x 2 x 2 x 3 x 3 = 72 nghiệm thức
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả

Kết quả theo dõi được xử lý bằng chương trình Statgraphics Plus 4.0.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và
thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước ban đầu.
Quá trình lên men rượu là một quá trình trải qua nhiều giai đoạn v à phụ thuộc vào
nhiều yếu tố. Do đó để thấy rõ hơn ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng rượu
chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn nước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước ban đầu.
Thí nghiệm được tiến hành với loại bánh men thuốc bắc CH, nhiệt độ ủ là nhiệt độ
phòng thí nghiệm (28÷30 0C). Đối với loại men này chúng tôi chan nước ngay sau khi
trộn men và tiến hành phân tích các chỉ tiêu tinh bột sót, đường còn lại, acid tổng số,
ester, aldehyde, ethanol và furfurol trong d ịch lên men (canh trường) theo các ngày
lên men 2, 4 và 6. Ban đầu chúng tôi có khảo sát ng ày lên men thứ 8 nhưng thấy rằng
đến ngày 8 lượng rượu đã giảm, do đó chúng tôi không tiếp tục khảo sát ng ày 8 nữa.
Gạo Tấm
Hình 4: Mẫu thí nghiệm
Qua quá trình thí nghiệm chúng tôi thu được một số kết quả và được tổng hợp trong
các bảng sau:
Bảng 4: Số liệu thống kê ảnh hưởng của nguyên liệu đến độ rượu, acid tổng số, ester,
aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CH).
Tinh bột Đường còn
Nguyên Độ rượu Acid tổng Ester Aldehyde
sót (g/100 lại
liệu (% v/v) số (mg/l) (mg/l) (mg/l)
ml) (g/100ml)
Tấm 7,08a 1957a 340,76a 76,23a 0,95a 1,24a
Gạo 7,75a 3130,50b 372,25a 53,35a 1,22a 0,61a
Bảng 5: Số liệu thống kê ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu, acid tổng số, ester,
aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CH).
Độ rượu Acid tổng Ester Aldehyde
Loại nước sót (g/100 lại
(% v/v) số (mg/l) (mg/l) (mg/l)
ml) (g/100ml)
Máy 7,08a 2249,5a 349,07a 57,71a 1,37a 0,89a
Giếng 7,75a 2838b 363,94a 71,87a 0,81b 0,96a
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CH).
Thời gian Độ rượu Acid tổng Ester Aldehyde
sót (g/100 lại
(ngày) (% v/v) số (mg/l) (mg/l) (mg/l)
ml) (g/100ml)
2 6,17a 2111,25 a 427,81a 40,32a 1,56a 2,78a
4 8,09b 2581,5a 328,2b 59,07ab 1,07ab 0b
6 7,99b 2938,5a 313,5b 94,99b 0,63b 0b
Ghi chú:
Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống k ê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Các số liệu chỉ có giá trị thống k ê trong cùng cột.
Trong quá trình thí nghiệm chỉ tiêu furfurol đã được định tính, kết quả lượng furfurol
sinh ra là âm tính. Điều này được giải thích là do điều kiện nấu (nấu bằng nồi c ơm
điện) nhiệt độ không đủ cao để phân hủy đ ường thành furfurol.
Lượng acid sinh ra (mg/l)
Trong cồn chứa rất nhiều loại acid khác nhau, đều tạo thành trong quá trình lên me n,
nhưng chủ yếu là acid acetic. Vì thế người ta thường biểu diễn độ acid trong cồn theo
acid acetic.
4500
4000
3500
Acid (mg/l)
3000 Gạo-NướcMáy
2500 Gạo-NướcGiếng
2000 Tấm-NướcMáy
1500 Tấm-NướcGiếng
1000
500
0
2 4 6
Thời gian (ngày)
Hình 5: Biến đổi của acid theo thời gian l ên men (men CH)
Trong quá trình lên men r ượu lượng acid sinh ra có khuynh hướng tăng theo thời gian,
điều này là do trong quá trình lên men r ượu luôn tạo ra các acid hữu c ơ bao gồm
acetic, lactic, citric, pyrovic và succinic nhưng nhi ều hơn cả là acetic và lactic.
Một nguyên nhân khác là do pH giảm trong quá trình lên men tương ứng với việc tăng
acid tổng số. Giá trị pH giảm trong quá trình lên men là do 3 nguyên nhân (Bùi Thị
Quỳnh Hoa ):
+ Thứ nhất, do trong quá trình phát triển nấm men sẽ sinh ra acid oxalic di chuyển
ra khỏi tế bào nấm men vào canh trường.
+ Thứ hai, trong quá trình phát triển nấm men phá vỡ hệ đệm phosphate (do nấm
men sử dụng phosphate trong quá tr ình thuỷ phân) làm cho pH giảm.
+ Thứ ba, trong quá trình lên men CO 2 sinh ra sẽ hòa tan vào canh trường làm pH
giảm (đây là điểm chủ yếu làm pH giảm).
Kết quả hình 5 và bảng 6 cho thấy chỉ mẫu gạo-nước giếng và tấm-nước máy có
lượng acid tổng số sinh ra tăng theo thời gian l ên men, còn mẫu gạo-nước máy và
tấm-nước giếng từ ngày 2 đến ngày 4 tăng sau đó lại giảm. Điều này được giải thích
có thể là do sai số trong quá trình đo.
Lượng ester sinh ra (mg/l)
Song song với việc tạo thành acid và alcol, dưới tác dụng của enzyme esterase của
nấm men, các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo th ành ester.
Trong quá trình lên men kho ảng 48 giờ đầu (2 ngày) thì lượng ester gia tăng là do
nấm men hoạt động mạnh v à ester sinh ra theo hai con đường: thứ nhất là do acid béo
no tác dụng với rượu bậc cao tạo thành ester (phản ứng xảy ra trong tế bào nấm men);
con đường thứ hai là do acid hữu cơ tác dụng với rượu bậc cao sinh ra ester (phản ứng
xảy ra bên ngoài tế bào nấm men) (Bùi Thị Quỳnh Hoa).
500
450
Gạo-NướcMáy
Ester (mg/l)
400
Gạo-NướcGiếng
350
200
2 4 6
Thời gian (ngày)
Hình 6: Biến đổi của ester theo thời gian l ên men (men CH)
Qua kết quả bảng 6 và hình 6 ta thấy hàm lượng ester sinh ra theo thời gian (chủ yếu
là etyl acetat) có sự khác biệt ý nghĩa và lượng ester sinh ra giảm, dần trừ mẫu gạo -
nước giếng từ ngày 2 đến ngày 4 giảm sau đó tăng. Điều này được giải thích là do
trong quá trình lên men tốc độ tổng hợp ester đạt cực đại ở thời điểm giữa của quá
trình lên men và nó xảy ra đồng thời với sự ngừng tổng hợp lipid (Thurston et al.,
1982), sau đó lượng ester không tăng nữa và khi trong canh trường có sự gia tăng oxy
thì sự tổng hợp ester có khuynh h ướng giảm, do oxy xúc tiến việc tổng hợp acid béo
không bão hòa chất làm giảm hoạt động của enzyme alcohol acyl transferase
(Yoshioka and Hashimoto, 1982a, b, 1984). Theo Lyness và các cộng (1997) thì
enzyme alcohol acyl transferase có liên quan trực tiếp đến sự hình thành ester, khi
thiếu enzyme alcohol acyl transferase thì ester hình thành s ẽ rất thấp.
Ngoài ra do đây là quá trình lên men nổi, nhiệt độ lên men cao nên chuyển động giữa
các phân tử trong dung dịch diễn ra mạnh dẫn đến ester h ình thành cũng không bền.
Lượng aldehyde sinh ra (mg/l)
Aldehyde trong rượu chủ yếu là acetaldehyde. Acetaldehyde đư ợc hình thành trong
giai đoạn đầu đến giai đoạn giữa của quá tr ình lên men, sau đó nó sẽ giảm (Geiger and
Piendl, 1976). Acetaldehyde gi ảm là do nó nhận hydro từ NAD-H2 (với enzyme
alcohol dehyrogenase làm xúc tác) tạo thành ethanol.
180
160
140 Gạo-NướcMáy
aldehyde (mg/l)
120
Gạo-NướcGiếng
100
60
20
0
2 4 6
thời gian (ngày)
Hình 7: Biến đổi của aldehyde theo thời gian l ên men (men CH)
Kết quả ở bảng 6 và hình 7 cho thấy hàm lượng aldehyde sinh ra theo thời gian có sự
khác biệt ý nghĩa và lượng aldehyde khảo sát trong quá trình lên men có khuynh
hướng tăng. Nguyên nhân là do trong một số trường hợp nồng độ aldehyde có thể
tăng trong suốt quá trình lên men do chất lượng nấm men thấp, sự oxy hóa quá mức
và nhiệt độ lên men cao (Geiger and Piendl, 1976).
Lượng tinh bột sót và đường tạo thành (mg/l)
2.5
2
Tinh bột sót (g/100ml)
Gạo-NướcMáy
1.5 Gạo-NướcGiếng
1 Tấm-NướcMáy
Tấm-NướcGiếng
0.5
0
2 4 6
Thời Gian (ngày)
Hình 8: Biến đổi của tinh bột theo thời gian l ên men (men CH)
Từ hình 8 và số liệu thống kê của bảng 6 cho thấy lượng tinh bột sót theo thời gian lên
men có sự khác biệt ý nghĩa và lượng tinh bột giảm dần theo thời gian. Điều này là do
trong quá trình lên men n ấm mốc (trong bánh men thuốc bắc) sản sinh ra enzyme
amylase thủy phân tinh bột thành đường.
Theo số liệu thống kê của bảng 6 ta thấy là ở ngày lên men thứ 2 thì lượng đường còn
lại ít nhưng đến ngày thứ 4 thì không còn nữa là do khi tinh bột thủy phân thành
đường thì lượng đường sinh ra đã được nấm men chuyển hóa th ành rượu.
Lượng cồn sinh ra (%v/v)
Trong quá trình lên men thì đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế
bào men rồi thẩm thấu vào bên trong. Ở đó các enzyme sẽ tác dụng qua nhiều giai
đoạn trung gian để cuối cùng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic.
10
9
Độ Cồn (%v)
Gạo-NướcMáy
8
7 Gạo-NướcGiếng
4
2 4 6
Thời Gian (Ngày)
Hình 9: Biến đổi của độ rượu theo thời gian lên men (men CH)
Qua số liệu thống kê của bảng 6 và hình 9 cho thấy lượng rượu sinh ra theo thời gian
có sự khác biệt ý nghĩa giữa và lượng rượu tăng từ ngày 2 đến ngày 4 và sau đó không
tăng nữa mà còn có khuynh hướng giảm. Điều này được giải thích là do rượu bị oxy
hoá tạo thành acid acetic, hơn nữa lượng nấm men trong canh tr ường lúc này đã giảm
(giai đoạn cuối của quá trình lên men), tế bào nấm men đã già nên khả năng chịu nhiệt
giảm, đồng thời lượng cồn sinh ra khi này đã đủ mạnh để ức chế quá trình lên men. Ở
nồng độ 2-5% rượu có tác dụng kìm hãm nấm men phát triển và ở 5-6% rượu làm
nấm men đình chỉ sinh sản, mặc dù lên men vẫn tiếp tục (Pgs.Ts Lương Đức Phẩm
2002).
Trong các ngày lên men thì ngày th ứ 4 lượng cồn sinh ra là cao nhất (bảng 6) do đó
chúng tôi chọn thời gian thích hợp để kết thúc quá trình lên men theo phương pháp
này là sau 4 ngày lên men.
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và
thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước sau 3 ngày ủ.
Nhằm so sánh sự khác nhau cũng như khả năng lên men giữa phương pháp lên men
trong điều kiện chan nước ban đầu và lên men trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ
chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men,
nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ.
Thí nghiệm được tiến hành với hai loại bánh men thuốc bắc, loại AT và CT, với nhiệt
độ ủ là nhiệt độ phòng thí nghiệm (28÷30 0C). Ở giai đoạn ủ hiếu khí (3 ng ày đầu)
chúng tôi tiến hành phân tích các chỉ tiêu tinh bột sót, đường còn lại theo từng ngày
lên men để chọn điều kiện ủ hiếu khí. V à ở giai đoạn ủ yếm khí (3 ng ày sau) chúng tôi
tiến hành phân tích các chỉ tiêu như acid tổng số, ester, aldehyde, ethanol v à furfurol
trong dịch lên men (canh trường) theo từng ngày lên men để chọn điều kiện ủ yếm
khí.
Ở thí nghiệm này việc định tính furfurol cũng được tiến hành nhưng vẫn không phát
hiện furfurol sinh ra.
Qua quá trình thí nghiệm, kết quả thu được cho trong bảng sau:
Bảng 7: Số liệu thống kê ảnh hưởng của các nhân tố men, thời gian, nguyên liệu đến
lượng tinh bột sót và lượng đường tạo thành
Chỉ tiêu Tinh bột sót Đường tạo thành
Nhân tố (g/100ml) (g/100ml)
AT 8,92a 10,05a
Men
CT 10,07a 13,47b
1 11,93a 17,95a
Thời gian
2 10,11a 9,46b
(ngày)
3 6,44b 7,87b
Nguyên Tấm 8,79a 12,20a

liệu Gạo 10,20a 11,32b
16
16
14
14
12
Tinh bột (g/100ml)
gạo-nước
Tinh bột sót

12 Tấm-Nước giếng
(g/100 ml)
10 máy
10 Tấm-Nước máy tấm-nước
8 máy
8 Gao-Nước giếng gạo-nước
6 giếng
6 tấm-nước
4 giếng
4 2
2 3 1 2 3
Thời Gian (Ngày)
Thời gian (ngày)
Men CT Men AT
Hình 10: Biến đổi của tinh bột sót theo thời gian l ên men.
9 23
8.5 21
Đường tạo thành (g/100 ml)
Đường tạo thành (g/100ml)
8 19
Tấm-Nước 17 Gạo-Nước
7.5 giếng Máy
15
7 Tấm-Nước Tấm-Nước
máy 13 Máy
6.5 Gạo-Nước
Gao-Nước 11
giếng Giếng
6 9 Tấm-Nước
Giếng
5.5 7
5
5
2 3
1 2 3
Thời gian (ngày)
Thời gian (ngày)
Men CT Men AT
Hình 11: Biến đổi của lượng đường tạo thành theo thời gian lên men.
Qua số liệu thống kê của bảng 7 và hình 10 cho thấy lượng tinh bột sót thấp nhất ở
ngày thứ ba và giảm dần theo các ngày lên men là do trong quá trình ủ yếm khí nấm
mốc đã sản sinh ra enzyme để thủy phâ n tinh bột thành đường. Lượng tinh bột giảm
dần cũng phù hợp với thí nghiệm 1. Mẫu tấm-nước giếng tăng nhưng không nhiều có
thể là do sai số của phương pháp đo.
Số liệu thống kê của bảng 7 và hình 11 cho thấy là lượng đường tạo thành giảm theo
các ngày lên men. Điều này giải thích là do trong quá trình ủ yếm khí ngoài quá trình
đường hóa còn xảy ra quá trình rượu hóa. Có được điều này là do trong nấm men
thuốc bắc ngoài các nấm mốc sản sinh ra enzyme thủy phân tinh bột th ành đường còn
có loài vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng r ượu hóa như Mucor rouxii
(Nguyễn Đức Lượng).Từ những phân tích đó chúng tôi nhận thấy l à nên chọn thời
gian lên men hiếu khí thích hợp là sau ba ngày ủ.
Tinh bột sót ở mẫu CT nhiều h ơn so với mẫu AT (bảng 7) điều này có thể là do số
lượng nấm men khác nhau giữa hai mẫu men n ên khả năng lên men sẽ khác nhau dẫn
đến lượng tinh bột sót khác nhau.
Mẫu AT có lượng tinh bột sót thấp hơn mẫu CT chứng tỏ khả năng đường hoá tốt hơn.
Bảng 8: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde sinh
ra (men AT).
Tấm 6,52a 2686,59 a 358,7a 74,02a
Gạo 7,02a 3118,39 a 425,05a 82,42a
Bảng 9: Ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde sinh
ra (men AT).
Loại nước
Giếng 6,29a 2731,95 a 398,64a 112,8a
Máy 7,26a 3070,03 b 385,11a 43,59b
Bảng 10: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde sinh
ra (men CT).
Gạo 11,19a 4201a 547,07a 70,4a
Tấm 11,36a 2967b 371,07b 107,36b
Bảng 11: Ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde si nh
ra (men CT).
Loại nước
Giếng 10,86a 3753a 463,47a 77,59a
Máy 11,7a 3415b 454,67a 100,17a
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men AT).
4 6,18a 3121,96 a 380,76a 43,99a
5 6,5a 2514,52 a 379,42a 63,67a
6 7,68b 3066,49 a 415,44a 127a
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CT).
4 10,42a 3240,5a 530,2a 113,56a
5 11,67b 3698b 413,6b 69,44a
6 11,75b 3813,5b 433,4ab 83,63a
13
10
12 9
Gạo-Nước Gạo-Nước
(% v/v)
Độ rượu (% v/v)
Giếng Máy
11 8
Tấm-Nước
Tấm-Nước Máy
Giếng 7
Độrượu
10 Gạo-Nước
Tấm-Nước Giếng
6
Máy Tấm-Nước
9 Giếng
5
8 4
4 5 6 4 5 6
Thời gian(ngày) Thời gian (ngày)
Men CT Men AT
Hình 12: Biến đổi của độ rượu theo thời gian lên men.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy độ rượu sinh ra ở cả hai loại men AT v à CT đều tăng
theo thời gian lên men (bảng 12, 13 và hình 12) và đến ngày thứ 6 thì lượng cồn sinh
ra là cao nhất. Điều này phù hợp với nguyên cứu của Châu Tố Vi-CNTP K28 lượng
cồn sinh ra cao nhất là sau 3 ngày chan nước.
Từ nhận xét trên đưa chúng tôi đến kết luận nên chọn thời gian kết thúc quá t rình lên
men yếm khí thích hợp là ở ngày thứ 6 (3 ngày sau khi chan nước.)
5000
5000
4500
4500
Acid tổng số (mg/l)
Acid tổng số (mg/l)

4000
4000 Gạo-Nước
Gao-
NuocGieng 3500 Máy
3500 Tấm-Nước
Tam- Máy
3000
3000 NuocGieng
Gạo-Nước
Tam- 2500 Giếng
2500
NuocMay Tấm-Nước
2000 Giếng
2000
4 5 6 1500
Thời gian (ngày) 4 5 6
Thời gian (ngày)
Men CT Men AT
Hình 13: Biến đổi của acid tổng số theo thời gian l ên men.
Lượng acid tổng số của phần lớn các mẫu ở cả hai l oại men đều tăng (hình 13) đều
này đúng theo qui luật acid tổng số sẽ tăng trong quá tr ình lên men. Kết quả này cũng
giống với kết quả mà Châu Tố Vi-CNTP K28 nghiên cứu và điều này cũng phù hợp
với nghiên cứu (Wang, 1985).
700
600
Gạo-Nước
Ester (mg/l)
Giếng
500
Tấm-Nước
Giếng
400
Tấm-Nước
Máy
300
200
4 5 6
Thời Gian (ngày)
Men CT
Hình 14: Biến đổi của ester theo thời gian l ên men.
Theo thí nghiệm 1 thì phần lớn các mẫu đều có hàm lượng ester giảm trong quá tr ình
lên men chỉ có mẫu gạo-nước giếng là giảm sau đó tăng, kết quả n ày cũng giống như
thí nghiệm 2 ở mẫu men CT (hình 12). Kết quả của mẫu gạo-nước giếng giảm sau đó
tăng có thể là do lượng vi sinh trong nước giếng đã tạo nên sự biến động này.
Kết quả hàm lượng ester sinh ra ở các mẫu men AT cũng đã được phân tích tuy nhiên
kết quả chưa được ổn định về mặt số liệu n ên chúng tôi không đưa vào.
Bảng 14: Bảng so sánh mẫu tốt nhất giữa hai loại men AT và CT
Hiệu suất Độ rượu Acid tổng số Aldehyde
Loại men Ester (mg/l)
thu hồi (%) (%v/v) (mg/l) (mg/l)
AT 79.58a 9.33a 3510a 413.6a 31.68a
CT 75.80a 12.33b 2856b 360.8b 62.48b
Ghi chú:
Số liệu trên là số liệu trung bình của mẫu gạo-nước máy men AT và mẫu tấm-nước máy men CT
Để so sánh khả năng lên men của hai loại men AT và CT, chúng tôi chọn ra mẫu tốt
nhất của từng phương pháp để so sánh.
Từ hình 12 và theo kết quả so sánh thống kê ở phần phụ lục cho thấy theo loại men
AT thì mẫu gạo-nước máy ở ngày thứ 6 có độ rượu cao nhất và đối với loại men CT
thì mẫu tấm-nước giếng ở ngày thứ 5 có độ rượu cao nhất. Đồng thời các sản phẩm
phụ sinh ra ở các mẫu này cũng cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu có
các mẫu có sản phẩm phụ sinh ra thấp nhất do đó chúng tôi chọn mẫu gạo -nước máy
là mẫu tốt nhất của men AT v à mẫu tấm-nước máy là mẫu tốt nhất của men CT.
Từ bảng 14 nhận thấy độ rượu sinh ra ở mẫu men AT (gạo-nước máy) thấp hơn mẫu
CT (tấm-nước máy) nhưng hiệu suất thu hồi lại cao h ơn. Điều này được giải thích là
do tỷ lệ nước chan của mẫu CT ít h ơn nhiều so với mẫu AT (bảng 7) làm cho thể tích
dịch lên men của mẫu CT ít hơn dẫn đến độ rượu (% v/v) cao hơn nhưng hiệu suất lại
thấp hơn.
Hiệu suất lên men của mẫu AT tốt hơn chứng tỏ là khả năng lên men của mẫu men
AT (gạo-nước máy) tốt hơn. Điều này cũng phù hợp với kết luận là khả năng thủy
phân tinh bột của phương pháp lên men của mẫu AT tốt hơn mẫu CT (bảng 8).
4.3 Nhận xét

Nhận xét về loại nước chan
Từ số liệu thống kê bảng 5, 9 và 11 chúng tôi nhận thấy rằng không có sự khác biệt về
mặt ý nghĩa thống kê giữa nhân tố nước chan (nước máy, nước giếng) ở các chỉ tiêu
phân tích của cả 3 loại men phân tích. Tuy nhiên các sản phẩm phụ ở mẫu nước máy
thấp hơn so với mẫu nước giếng và ở cả mẫu men AT và CT chan bằng nước máy đều
có độ rượu cao hơn. Kết luận này của chúng tôi cũng phù hợp với nguyên cứu của bạn
Nguyễn Duy Bằng – CNTP 29 (đề tài: “phân tích khả năng sử dụng các nguồn nước
trong sản xuất rượu đế Phong Điền”)
Bảng 15: Kết quả phân tích rượu sau khi lên men loại rượu CH
Loại nước Cồn (%) Acid (mg/l) Este (mg/l) Aldehyd (mg/l)
NG 10,5a 4878a 224.4a 36.74a
NM 10,75a 5679a 214.0a 114.18b
Ghi chú:
Các số liệu này được trích từ luận văn tốt nghiệp của Nguyễn Duy Bằng – CNTP29
Số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống k ê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Các số liệu chỉ có giá trị thống k ê trong cùng cột.
Các loại nước (nước máy, nước giếng) được khảo sát ở trên mặc dù có sự khác nhau
về mặc vi sinh, các hợp chất hữu c ơ, các ion trong nước nhưng sự khác nhau đó có lẽ
không đủ ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ ti êu được khảo sát.
Ở đây, do còn hạn chế về điều kiện lên men (chưa kiểm soát được điều kiện nhiệt độ,
vi sinh) và hạn chế về phương pháp đo đối với các chỉ tiêu trong rượu nên ta không
thể tìm ra sự khác biệt giữa các loại n ước, mặc dù các nguồn nước ban đầu có sự khác
biệt nhau. Để chứng minh xem hai loại n ước trên có sự khác biệt hay không thì cần
phải nguyên cứu sâu hơn về thành phần hoá học của các loại n ước, áp dụng các
phương pháp đo tiên ti ến hơn để hạn chế đến mức thấp nhất về sai số do ph ương pháp
đo, từ đó mới có nhận định chính xác h ơn về vấn đề này (nếu có điều kiện nên sử
dụng phương pháp sắc kí để đo).
Nhận xét về loại nguyên liệu
Theo số liệu thống kê bảng 4, 8 và 10 cho thấy độ rượu sinh ra giữa các mẫu gạo và
tấm đều không có sự khác biệt về mặt thống k ê ở mức ý nghĩa 5%. Tuy nhiên phần
lớn các chỉ tiêu ở mẫu gạo (độ rượu, lượng acid tổng số, ester sinh ra) đều cao h ơn
mẫu tấm. Nguyên nhân là do thành phần hoá học của gạo và tấm khác nhau, trong đó
thành phần chất dinh dưỡng của gạo như lượng glucid lên men, protid…đều lớn hơn
của tấm (bảng 1) đó là nguyên nhân dẫn đến các chỉ tiêu đo được từ gạo lớn hơn so
với tấm. Điều này dẫn đến kết luận là nên chọn nguyên liệu là tấm để lên men vì các
sản phẩm phụ sinh ra thấp h ơn so với gạo, đồng thời tấm có giá th ành rẻ hơn.
Để so sánh giữa hai phương pháp lên men xem phương pháp nào tốt hơn chúng tôi
chọn ra mẫu tốt nhất của từng ph ương pháp để so sánh.
Đồ thị hình 9 cho thấy là mẫu gạo-nước giếng ở ngày lên men thứ 4 cho độ cồn cao
nhất nên chúng tôi chọn mẫu này là mẫu tốt nhất đối với loại men CH.
Bảng 16: Bảng so sánh mẫu tốt nhất giữa hai loạ i men AT và CH
Hiệu suất thu Độ rượu Acid tổng số Aldehyde
Loại men Ester (mg/l)
hồi (%) (%v/v) (mg/l) (mg/l)
AT 79,58a 9,33a 3510a 413,6a 31,68a
CH 70,39b 9,17a 3285b 388,8b 72,16b
Theo bảng 16 cho thấy độ rượu sinh ra ở mẫu AT (gạo-nước máy) cao hơn mẫu CH
(gạo-nước giếng) đồng thời hiệu suất thu hồi cũng cao hơn do đó chúng tôi ch ọn mẫu
men AT là mẫu tốt nhất giữa các mẫu thí nghiệm.
Kết quả trên đưa đến kết luận giữa hai phương pháp lên men thì phương pháp lên men
trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ (thí nghiệm 2) cho độ r ượu và hiệu suất cao
hơn so với phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước ban đầu (thí nghiệm 1 )
Tuy nhiên phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước ban đầu (men CH) lại có
ưu điểm hơn là thời gian lên men ngắn hơn (4 ngày) so với phương pháp lên men
trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ (6 ngày). Theo chúng tôi nhận định có thể là
do mẫu men CH có bổ sung enzyme nên nó mới có thể lên men nhanh như thế. Về
điều này thì chúng tôi đề nghị nên có một nghiên cứu về thành phần của loại men này
để biết rõ hơn.
Nhằm so sánh kết quả mà chúng tôi lên men với kết quả lên men của các hộ dân
(Phong Điền, Cần Thơ), chúng tôi đã đi khảo sát và lấy mẫu của từng hộ dân về v à
tiến hành đo các chỉ tiêu độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyd e. Kết quả như sau:
Bảng 17: Kết quả phân tích dịch lên men của các hộ dân tại Phong Điền - Cần Thơ
Hiệu suất thu Độ rượu Acid tổng số Aldehyde
Hộ dân Ester (mg/l)
hồi (%) (%v/v) (mg/l) (mg/l)
AT 62,61a 7,33a 4884a 202,4a 17,6a
CT 69,39b 11,33b 5490b 404,8b 88b
CH 53,52c 7,0c 2364c 308c 45,32c
Bảng 18. Loại nước dùng trong sản xuất rượu của các hộ dân trong tổ hợp tác (Phong
Điền, Cần Thơ)
Hộ dân Nước chan Nước phối chế
AT Nước sông Nước mưa
CH Nước máy Nước máy
CT Nước giếng Nước giếng lắng
Ghi chú:
Các số liệu này được trích từ luận văn tốt nghiệp của Võ Tấn Tài – CNTP29
Từ kết quả bảng 17 cho thấy là do điều kiện lên men của từng hộ dân khác nhau dẫn
đến các chỉ tiêu phân tích đều có sự khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Theo kết quả thí nghiệm của chúng tôi thì mẫu AT có hiệu suất lên men cao nhất
(bảng 17), tuy nhiên kết quả thực tế ở các hộ dân thì không như thế (bảng 17). Điều
này được giải thích là do điều kiện sản xuất của hộ AT không đạt vệ sinh, đồng thời
hộ AT đã sử dụng loại nước kém chất lượng như nước mưa hoặc nước sông (bảng 18)
để chan, nên đã làm giảm hiệu suất thu hồi rượu.
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận

Qua kết quả khảo sát quá trình lên men rượu từ bánh men thuốc bắc. Chúng tôi đ ưa ra
một số kết luận:
Thời gian lên men thích hợp nhất cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại gạo,
loại men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước ban
đầu (thí nghiệm 1) là sau 4 ngày lên men.
Thời gian lên men thích hợp nhất cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại gạo,
loại men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước sau
3 ngày ủ (thí nghiệm 2) là sau khi chan nước 3 ngày.
Thời gian kết thúc quá trình lên men yếm khí là sau khi ủ 3 ngày.
Nên sử dụng nước máy để chan.
Loại nguyên liệu dùng để sản xuất nên là tấm.
Phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước sau 3 ngày ủ (men AT) cho hiệu suất
cao nhất trong các mẫu men khảo sát.
Phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước ban đầu (men CH) có thời gian lên
men ngắn hơn so với phương pháp lên men trong đi ều kiện chan nước sau 3 ngày ủ
(thí nghiệm 2).
Hai phương pháp lên men mà chúng tôi nguyên c ứu đều có ưu điểm riêng, do đó tùy
mục đích sử dụng mà áp dụng cho phù hợp.
5.2 Đề nghị
Qua quá trình thí nghiệm chúng tôi đưa ra một số đề nghị sau:
Nên có một nguyên cứu sâu hơn để chứng minh nhận định sự khác nhau về th ành
phần của hai loại nước (nước máy, nước giếng) là không đủ để ảnh hưởng đến lượng
rượu cũng như các sản phẩm phụ sinh ra (nếu có điều kiện nên áp dụng phương pháp
sắc kí để đo các chỉ tiêu trong rượu như thế sẽ có kết quả chính xác hơn và giảm sai số
do phương pháp đo).
Khảo sát thêm ngày lên men thứ 5 ở thí nghiệm khảo sát ảnh h ưởng của loại gạo, loại
men, nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước ban đầu
để xem từ ngày 4 đến ngày 5 độ rượu có tăng thêm không.
Số lần lặp lại thí nghiệm nên nhiều hơn để kết quả chính xác hơn.
Khảo sát thêm các chỉ tiêu fusel, methanol.
Nghiên cứu tỷ lệ nước chan thích hợp.

Thời gian thí nghiệm có hạn nên chúng tôi chỉ khảo sát được một loại men ở thí
nghiệm 1 (chan nước ban đầu), để biết rõ hơn về hoạt lực của các loại men theo
phương pháp này chúng tôi đề nghị là nên khảo sát thêm một vài loại men.
Qui trình đề nghị
Nguyên liệu
(Tấm)
Nấu chín
(Tỷ lệ tấm : nước (1:1,5))
Để nguội
Trộn men
(Men AT với tỷ lệ 100g/mẻ 7kg tấm)
Ủ hiếu khí (3 ngày)
Chan nước
(Nước máy, tỷ lệ : 18 lít/mẻ 7kg tấm)
Ủ yếm khí (3 ngày)
Chưng cất
Pha chế
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt
1. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2000, Công Nghệ Sản Xuất & Kiểm
Tra Cồn Etylic, NXB KHKT.
2. Nguyễn Đức Lượng, 2004, Công Nghệ Enzyme, NXB ĐHQG TPHCM
3. Nguyễn Thị Thu Thủy, Bài Giảng Sinh Hoá, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại
học Cần Thơ.
4. Lương Đức Phẩm, 2002, Vi Sinh Vật Học & An To àn Vệ Sinh Thực Phẩm, NXB
Nông Nghiệp.
5. Bùi Thị Quỳnh Hoa, Bài Giảng Công Nghệ Sản Xuất R ượu Bia & Nước Giải Khát,
Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Th ơ.
6. Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học khoa Nông Nghiệp & SHƯD, 2007,
ĐHCT.
Tiếng Anh
1. Brewing Science and Practice - Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A.
Brookes and Roger Stevens
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

1. Phương pháp xác định độ rượu:
Sau khi lên men ta cần kiểm tra nồng độ rượu trong giấm chín. Muốn xác định ta phải
chưng cất để tách rượu khỏi các chất hoà tan.
Lấy 100 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 20 0C cho vào bình định mức 100 ml,
rót dịch giấm chín vào bình cất rồi trán bình bằng 100 ml nước cất rồi cũng đổ vào
bình để đun có dung tích khoảng 500 ml.
Nối bình để đun với hệ thống cất rồi tiến h ành chưng cất cho tới khi nước ngưng ở
bình hứng chỉ còn 2-3 ml nữa thì đầy tới ngấn 100 ml. Cất xong đặt bình hứng vào nồi
đều nhiệt và giữ ở 200C.
Sau 10-15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín và đo nồng độ rượu.
2. Phương pháp định tính furfurol
Nguyên tắc
Nếu trong rượu chứa furfurol thì khi phản ứng với aniline (C 6H5NH2) trong môi
trường HCl có màu hồng-da cam. Cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng furfurol.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN-71, cồn tinh chế không được chứa furfurol.
Tiến hành
Lấy ống nghiệm hoặc ống đông 25ml có nút nhám, d ùng ống hút nhỏ 10 giọt aniline
tinh khiết vào ống đông và 3 giọt HCl (d = 1,19). Tiếp đó cho 10ml r ượu rồi lắc đều
và để yên. Nếu sau 10 phút hỗn hợp phản ứng vẫn không m àu thì xem như đạt yêu
cầu, nếu xuất hiện màu hồng thì xem như rượu có chứa furfurol.
3. Xác định lượng acid tổng số và este trong cồn
Tiến hành:
Dùng ống hút cho vào 100 ml cồn (pha loãng tới khoảng 50%) vào bình tam giác
250ml. Nối bình với hệ thống làm lạnh ngược rồi đun sôi 15 phút để tách hết CO 2.
Tiếp theo làm lạnh tới nhiệt độ phòng, cho vào 3-4 giọt phenolphthalein, rồi d ùng
dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn đến xuất hiện m àu hồng nhạt.
Hàm lượng acid tính theo dịch giấm chín (dịch lên men):
V  6  1000
(mg/lít)
v
Trong đó:
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
+ 6: số mg acid tổng số tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N

+ V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân.
+ v: số ml rượu lấy để chuẩn.
+ 1000: hệ số chuyển thành 1 lít.
Sau khi chuẩn hàm lượng acid, ta thêm vào hỗn hợp 5 ml NaOH 0,1N rồi nối b ình với
hệ thống làm lạnh ngược và đun sôi trong một giờ để tạo điều kiện cho phản ứng:
CH3COOC2H5 + NaOH → CH 3COONa + C 2H5OH
Đun xong đem làm nguội tới nhiệt độ phòng rồi cũng cho đúng 5 ml H 2SO4 0,1N vào
bình, sau đó chuẩn lại H 2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N tới khi xuất hiện m àu
hồng nhạt.
Chú ý: Không làm tắt bằng cách dung H 2SO4 0,1N để chuẩn lượng NaOH dư sau phản
ứng, vì như vậy sẽ dẫn tới sai số. (xuất hiện m àu hồng và làm mất màu hồng).
Hàm lượng ester tính theo dịch giấm chín (dịch lên men):
V  8,8  1000
E (mg/l)
v
V: số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi chuẩn lượng H 2SO4 dư.
8,8: lượng este etylic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N, theo mg.
Chú ý: Muốn nhận được kết quả chính xác hơn, ta có thể dùng dung dịch NaOH có
nồng độ 0,05N để chuẩn lần cuối c ùng. Lúc đó 1 ml NaOH 0,05N ch ỉ tương đương
4,4 mg ester.
4. Xác định hàm lượng aldehyde theo phương pháp iod
- Phương pháp
Trong cồn chứa chủ yếu là aldehyde acetic. Để có thể xác định ta có thể d ùng nhiều
phương pháp khác nhau. Ở đây hiện dùng phương pháp theo TCVN -71.
- Cơ sở của phương pháp dựa trên các phản ứng sau:
CH3CHO +NaHSO 3 → CH 3-CH-OH
NaSO 3
HCl
NaHSO3 +I2 + H2O → NaHSO 4 +2HI
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v
NaHCO3
CH3-CH-OH CH 3CHO + NaHSO 3
NaSO3
HCl
NaHSO3 +I2 + H2O → NaHSO 4 +2HI
- Hoá chất:
Dung dịch NaHSO 3 1,2%
Dung dịch NaHCO 3 1N
Dung dịch HCl 1N
Dung dịch iod 0,1N và 0,01N
Dung dịch tinh bột 0,5%
- Tiến hành
Lấy 50 ml rượu hoặc cồn đã pha loãng xấp xĩ 50%, cho vào bình tam giác 250 ml. Sau
đó thêm vào 25ml NaHSO 3 1,2% lắc đều và để 1 giờ. Tiếp theo đó cho v ào 5-7 ml
dung dịch HCl 1N và dùng dung dịch iod 0,1N để oxy hoá l ượng NaHSO 3 dư với chỉ
thị là dung dịch tinh bột 0,5%. (Cuối giai đoạn n ên dùng I 2 0,01N để lượng I2 dư
không dư nhiều ). Lượng I2 0,1N và I 2 0,01N tiêu hao trong giai đo ạn này không tính
đến. Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng 25 ml NaHCO 3 để giải phóng lượng
NaHSO3 và aldehyde. Sau 1 phút ta dùng dung d ịch I2 0,01N để chuẩn lượng NaHSO 3
vừa được giải phóng do kết hợp với aldehyde lúc ban đầu. Phản ứng đ ược xem là kết
thúc khi xuất hiện màu tím nhạt.
Song song với thí nghiệm thực ta làm thí nghiệm kiểm chứng, chỉ khác l à thay 50 ml
rượu bằng 50 ml nước cất.
Hàm lượng aldehyde tính theo dịch giấm chín (dịch lên men) được xác định theo công
thức:
(V  V0 ) * 0,22 *1000 *
(mg/l)
50
Trong đó:
V, V0: số ml dung dịch I 2 0,01N tiêu hao trong thí nghi ệm thực và kiểm chứng.
0,22: số mg aldehyde acetic tương ứng với 1 ml dung dịch I 2 0,01N.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi
5. Xác định tổng hàm lượng tinh bột và đường theo phương pháp thuỷ phân
bằng acid
Lấy 50 ml giấm chín cho v ào bình tam giác 250 ml, thêm vào đó 50 ml nước cất và 6
ml HCl đậm đặc (hoặc 10 ml 25%), nối b ình với ống sinh hàn khí dài ít nhất 50 ml.
Mặt khác lấy 50 ml dịch lọc giấm ch ín rồi cho vào bình khác, cũng thêm nước và acid
như mẫu giấm chưa lọc. Sau khi nối ống sinh h àn khí, đặt cả hai bình tam giác vào nồi
cách thủy và đun sôi 2 giờ. Tiếp đó làm nguội tới nhiệt độ phòng rồi trung hoà bằng
NaOH 10% tới khi màu của giấy quì chuyển sang màu xanh lơ. Chuyển toàn bộ dịch
vào hai bình định mức 250 ml rồi thêm nước tới ngấn bình, đem lọc qua giấy vào hai
bình khô khác nhau.
Dịch lọc của hai bình dùng để xác định đường theo các phương pháp khác nhau.
Xác định đường theo phương pháp Graxianốp:
Cơ sở của phương pháp Graxianốp như dưới đây:
K3Fe(CN)6 + 2KOH + CH 2OH(CHOH) 4CHO t0 2K4Fe(CN)6 + H 2O +
CH2OH(CHOH) 4COOH.
Hóa chất gồm:
Dung dịch ferixyanua kali 1,2 %
Dung dịch KOH 2,5N.
Dung dịch xanh metylen 0,5%
Tiến hành:
Dùng pipet lấy đúng 20 ml dung dịch ferixyanua kali cho v ào bình tam giác 250 ml,
thêm vào đó 5 ml dung d ịch KOH 2,5N và 3  4 giọt xanh metylen (nếu nồng độ
đường thấp hơn 0,25% thì lấy 10 ml ferixyanua kali v à 2,5 ml dung dịch KOH). Lắc
nhẹ và đặt trên bếp điện hoặc bếp ga, đun sao cho sau 1  2 phút thì sôi. Tiếp đó dùng
dung dịch đường loãng để chuẩn tới mất màu của xanh metylen. Chú ý m àu của hỗn
hợp phản ứng sẽ thay đổi từ xanh sang phớt hồng v à cuối cùng là vàng da cam thì kết
thúc. Nếu để nguội màu của hỗn hợp sẽ trở lại tím hồng do bị oxy hoá.
Khi trong hỗn hợp phản ứng còn ferixyanua kali thì khi nh ỏ dịch đường vào, đường sẽ
khử ferixyanua kali, khi vừa hết ferixyanua th ì ngay lập tức 1 giọt đường dư sẽ khử và
làm mất màu của xanh metylen - chất chỉ thị của phản ứng.
Giả sử khi định phân 20 ml dung dịch K 3Fe(CN)6 1,2% (20 ml dung dịch tương đương
25 mg glucoza) tốn hết a và a0 ml dịch đường. Hàm lượng đường cộng tinh bột sót
trong giấm chín sẽ là:
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii
0,025  250 12,5

 100  g/100 ml
a  50 a
Ví dụ: a = 10 như vậy tổng tinh bột và đường sót (chất khử) sẽ là:
12,5
= 1,25 g/100 ml
10
Tương tự đối với giấm chín đã lọc khi định phân 20 ml ferixyanua kali 1,2% ti êu tốn
a0 ml = 12,5. Như vậy lượng chất khử sót trong 100 ml giấm chín đ ã lọc tính theo
glucoza sẽ là:
12,5
g/100 ml = 1 g/100ml
12,5
Hàm lượng tinh bột sót:

(1,25 – 1,0) x 0.9 = 0,225 g/100ml.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ

A. Thí nghiệm 1:
1. Độ rượu (% v/v)
Phân tích ANOVA ảnh hưởng của nguyên liệu, loại nước chan và thời gian lên men
đến độ rượu (men CH).
Analysis of Variance for DoCon - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NguyenLieu 2.66667 1 2.66667 2.88 0.1156
B:Nuoc 2.66667 1 2.66667 2.88 0. 1156
C:ThoiGian 18.7923 2 9.39613 10.14 0.0026
INTERACTIONS
AB 0.0192667 1 0.0192667 0.02 0.8877
AC 2.25766 2 1.12883 1.22 0. 3299
BC 0.787258 2 0.393629 0.42 0.6634
ABC 0.376158 2 0.188079 0.20 0.8191
RESIDUAL 11.1198 12 0.92665
------------------------------ --------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 38.6857 23
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến độ rượu (men CH).
Multiple Range Tests for DoCon by NguyenLieu
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NguyenLieu Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
tam 12 7.08333 X
gao 12 7.75 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/ - Limits
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam 0.666667 0.856255
-------------------------- ------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu (men CH).
Multiple Range Tests for DoCon by Nuoc
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ix
------------------------------------------- -------------------------------------
Nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Nuocmay 12 7.08333 X
Nuocgieng 12 7.75 X
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------- -------------------
Nuocgieng - Nuocmay 0.666667 0.856255
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu (men CH).
Multiple Range Tests for DoCon by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
ThoiGian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 8 6.16625 X
6 8 7.99875 X
4 8 8.085 X
-------------------------------------- ------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
2 - 4 * -1.91875 1.04869
2 - 6 * -1.8325 1.04869
4 - 6 0.08625 1.04869
----------------------------------------------------------------------- ---------
So sánh giữa các nghiệm thức

Phân tích ANOVA độ rượu sinh ra giữa các nghiệm thức (men CH).
ANOVA Table for DoCon by NghiemThuc
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 27.5659 11 2.50599 2.70 0.0508
Within groups 11.1198 12 0.92665
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 38.6857 23
Kiểm định LSD độ rượu sinh ra giữa các nghiệm thức (men CH).
Multiple Range Tests for DoCon by NghiemThuc
--------------------------------------------------------------------------------
NghiemThuc Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng x
A2C1D2 2 5.625 X
A2C2D2 2 5.83 X
A1C1D2 2 6.21 XX
A2C1D4 2 6.71 XX
A1C2D2 2 7.0 XX
A1C1D6 2 7.665 XXX
A2C1D6 2 8.0 XX
A2C2D6 2 8.165 XX
A1C2D6 2 8.165 XX
A2C2D4 2 8.17 XX
A1C1D4 2 8.29 XX
A1C2D4 2 9.17 X
--------------------------------------------------------------------------------
2. Acid (mg/l)
đến lượng acid tổng số sinh ra ( men CH).
Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df M ean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nuoc 2.07799E6 1 2.07799E6 1.01 0.3337
B:ThoiGian 2.75447E6 2 1.37724E6 0.67 0.5287
C:NguyenLieu 8.26261E6 1 8.26261E6 4.03 0.0676
INTERACTIONS
AB 1.43534E6 2 717671.0 0.35 0.7114
AC 549038.0 1 549038.0 0.27 0.6140
BC 415317.0 2 207659.0 0.10 0.9043
ABC 3.52898E6 2 1.76449E6 0.86 0.4471
RESIDUAL 2.45765E7 12 2.04804E6

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 4.36003E7 23
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng nguyên liệu đến lượng acid tổng số sinh ra ( men CH).
Multiple Range Tests for Acid by Nguyenlieu
--------------------------------------------------------------------------------
Nguyenlieu Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
tam 12 1957.0 X
gao 12 3130.5 X
---------------------------------------- ----------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xi
gao - tam *1173.5 1082.7

--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước chan đến lượng acid tổng số sinh ra ( men
CH).
Multiple Range Tests for Acid by Nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------- ----------
Nuocmay 12 2249.5 X
Nuocgieng 12 2838.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến lượng acid tổng số sinh ra ( men
CH).
Multiple Range Tests for Acid by Thoigian
--------------------------------------------------------------------------------
Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 8 2111.25 X
6 8 2581.5 X
4 8 2938.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------- -----------------
2 - 4 -827.25 1326.04
2 - 6 -470.25 1326.04
4 - 6 357.0 1326.04
--------------------------------------------------------------------------------

Phân tích ANOVA lượng acid tổng số sinh ra giữa các nghiệm thức (men CH).
ANOVA Table for Acid by Nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
-------------------------------- ---------------------------------------------
Between groups 1.08896E7 3 3.62988E6 2.22 0.1174
Within groups 3.27106E7 20 1.63553E6
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 4.36003E7 23
Kiểm định LSD lượng acid tổng số sinh ra giữa các nghiệm thức (men CH).
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xii
Multiple Range Tests for Acid by Nghiemthuc

--------------------------------------------------------------------------------
Nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
A2C1 6 1814.0 X
A2C2 6 2100.0 XX
A1C1 6 2685.0 XX
A1C2 6 3576.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1C1 - A1C2 -891.0 1540.2
A1C1 - A2C1 871.0 1540.2
A1C1 - A2C2 585.0 1540.2
A1C2 - A2C1 *1762.0 1540.2
A1C2 - A2C2 1476.0 1540.2
A2C1 - A2C2 -286.0 1540.2
--------------------------------------------------------------------------------
3. Ester (mg/l)
đến lượng ester sinh ra (men CH).
Analysis of Variance for Ester - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nuoc 193.463 1 193.463 0.03 0.8654
B:NguyenLieu 5443.29 1 5443.29 0.85 0.3779
C:ThoiGian 36095.7 2 18047.8 2.82 0.1067
INTERACTIONS
AB 17861.9 1 17861.9 2.79 0.1256
AC 11006.0 2 5502.98 0.86 0.4520
BC 3751.25 2 1875.62 0.29 0.7520
ABC 1433.33 2 716.665 0.11 0.8951
RESIDUAL 63935.4 10 6393.54
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xiii
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến lượng ester sinh ra (men CH).
Multiple Range Tests for Ester by Nguyenlieu
--------------------------------------------------------------------------------
Nguyenlieu Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
tam 11 340.759 X
gao 11 372.25 X
----------------------------------------------------------- ---------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam 31.4909 69.6178
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước chan đến lượng ester sinh ra (men CH).
Multiple Range Tests for Ester by Nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến lượng ester sinh ra (men CH).
Multiple Range Tests for Ester by Thoigian
--------------------------------------------------------------------------------
Thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
6 8 313.5 X
4 8 328.2 X
2 6 427.813 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
2 - 4 *99.6125 88.1749
2 - 6 *114.313 88.1749
4 - 6 14.7 81.6341
--------------------------- -----------------------------------------------------
Phân tích ANOVA lượng ester sinh ra giữa các nghiệm thức ( men CH).
ANOVA Table for Ester by Nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xiv

-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 27575.2 3 9191.75 1.28 0.3117
Within groups 129363.0 18 7186.86
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 156939.0 21
Kiểm định LSD lượng ester sinh ra giữa các nghiệm thức (men CH).
Multiple Range Tests for Ester by Nghiemthuc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A2C2 5 299.2 X
A1C1 6 335.867 X
A2C1 6 362.267 X
A1C2 5 400.16 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1C1 - A1C2 -64.2933 107.849
A1C1 - A2C1 -26.4 102.83
A1C1 - A2C2 36.6667 107.849
A1C2 - A2C1 37.8933 107.849
A1C2 - A2C2 100.96 112.645
A2C1 - A2C2 63.0667 107.849
-------------------------------- ------------------------------------------------
4. Đường còn lại

đến lượng đường còn lại (men CH).
Analysis of Variance for Du ongConLai - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------- -----------------------
MAIN EFFECTS
A:NguyenLieu 2.3814 1 2.3814 3.70 0.0786
B:Nuoc 0.0266667 1 0.0266667 0.04 0.8422
C:ThoiGian 41.2923 2 20.646 1 32.05 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.07935 1 0.07935 0.12 0.7317
AC 4.7628 2 2.3814 3.70 0.0561
BC 0.0533333 2 0.026666 7 0.04 0.9596
ABC 0.1587 2 0.07935 0.12 0.8852
RESIDUAL 7.7293 12 0.644108
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến lượng đường còn lại (men CH).
Multiple Range Tests for DuongConLai by NguyenLieu
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xv

----------------------------------------------- ---------------------------------
gao 12 0.6125 X
tam 12 1.2425 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam -0.63 0.700886
----------------------------------------------------------------------- ---------
Kiểm định LSD ảnh hưởng loại nước chan đến lượng đường còn lại (men CH).
Multiple Range Tests for DuongConLai by Nuoc
------------------------------------------------------------------------------ --
--------------------------------------------------------------------------------
Nuocmay 12 0.894167 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến lượng đường còn lại (men CH).
Multiple Range Tests for DuongConLai by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
6 8 0.0 X
4 8 0.0 X
2 8 2.7825 X
------------------------------------------------------- -------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
2 - 4 *2.7825 0.858406
2 - 6 *2.7825 0.858406
4 - 6 0.0 0.858406
--------------------------------------------------------------------------------

Phân tích ANOVA lượng đường còn lại giữa các nghiệm thức ( men CH).
ANOVA Table for DuongConLai by Nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.48742 3 0. 829139 0.31 0.8199
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xvi
Within groups 53.9964 20 2.69982

-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 56.4838 23
Kiểm định LSD lượng đường còn lại giữa các nghiệm thức (thí nghiệm 1).
Multiple Range Tests for DuongConLai by Nghiemthuc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1C1 6 0.521667 X
A1C2 6 0.703333 X
A2C2 6 1.21833 X
A2C1 6 1.26667 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1C1 - A1C2 -0.181667 1.97886
A1C1 - A2C1 -0.745 1.97886
A1C1 - A2C2 -0.696667 1.97886
A1C2 - A2C1 -0.563333 1.97886
A1C2 - A2C2 -0.515 1.97886
A2C1 - A2C2 0.0483333 1.97886
--------------------------------------------- -----------------------------------
5. Tinh bột sót

đến lượng tinh bột sót (men CH).
Analysis of Variance for TinhBotSot - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------ --------
MAIN EFFECTS
A:NguyenLieu 0.434704 1 0.434704 1.18 0.2994
B:Nuoc 1.8872 1 1.8872 5.11 0.0432
C:ThoiGian 3.46293 2 1.73147 4.69 0.0313
INTERACTIONS
AB 0.624038 1 0.624038 1.69 0.2182
AC 0.0880333 2 0.0440167 0.12 0.8887
BC 0.339033 2 0.169517 0.46 0.6427
ABC 0.3549 2 0.17745 0.48 0.6300
RESIDUAL 4.43415 12 0.369513
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến lượng tinh bột sót (men CH).
Multiple Range Tests for T inhBotSot by NguyenLieu
--------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------- ----------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xvii
tam 12 0.950833 X
gao 12 1.22 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam 0.269167 0.473734
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến lượng tinh bột sót (men CH).
Multiple Range Tests for TinhBotSot by Nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Nuocgieng - Nuocmay *-0.560833 0.473734
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian đến lượng tinh bột sót (men CH).
Multiple Range Tests for TinhBotSot by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------ --------------------------------------
6 8 0.62875 X
4 8 1.06875 XX
2 8 1.55875 X
------------------------------------------------------------------------------- -
--------------------------------------------------------------------------------
2 - 4 0.49 0.580204
2 - 6 *0.93 0.580204
4 - 6 0.44 0.580204
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically signi ficant difference.

Phân tích ANOVA lượng tinh bột sót giữa các nghiệm thức ( men CH).
ANOVA Table for TinhBotSot by NghiemThuc
--------------------------------------------------- --------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xviii
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.94595 3 0.981982 2.26 0. 1124
Within groups 8.67905 20 0.433953
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 11.625 23
Kiểm định LSD lượng tinh bột sót giữa nghiệm thức ( men CH).
Multiple Range Tests for TinhBotSot by NghiemThuc
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------ --------------------------
A1C2 6 0.778333 X
A2C2 6 0.831667 X
A2C1 6 1.07 XX
A1C1 6 1.66167 X
--------------------------------------------- -----------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1C1 - A1C2 *0.883333 0.793356
A1C1 - A2C1 0.591667 0.793356
A1C1 - A2C2 *0.83 0.793356
A1C2 - A2C1 -0.291667 0.7933 56
A1C2 - A2C2 -0.0533333 0.793356
A2C1 - A2C2 0.238333 0.793356
----------------------------------------------------------------------------- ---
6. Aldehyde
đến lượng aldehyde sinh ra (men CH).
Analysis of Variance for Aldehyde - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NguyenLieu 3140.97 1 3140.97 1.70 0.2168
B:Nuoc 1201.9 1 1201.9 0.65 0.4357
C:ThoiGian 12347.9 2 6173.93 3.34 0.0702
INTERACTIONS
AB 614.486 1 614.486 0.33 0.5748
AC 4186.45 2 2093.23 1.13 0.3543
BC 8705.24 2 4352.62 2.36 0.1371
ABC 1134.45 2 567.224 0.31 0.7413
RESIDUAL 22175.9 12 1847.99
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xix
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến lượng aldehyde sinh ra (men CH).
Multiple Range Tests for Aldehyde by NguyenLieu
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao 12 53.35 X
tam 12 76.23 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam -22.88 38.238
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significan t difference.
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến lượng aldehyde sinh ra (men CH).
Multiple Range Tests for Aldehyde by Nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------- ---------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Nuocgieng - Nuocmay -14.1533 38.238
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian đến lượng aldehyde sinh ra (men CH).
Multiple Range Tests for Alde hyde by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------- ---------
2 8 40.315 X
4 8 59.07 XX
6 8 94.985 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
2 - 4 -18.755 46.8318
2 - 6 * -54.67 46.8318
4 - 6 -35.915 46.8318
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xx
So Sánh nghiệm thức

Phân tích ANOVA lượng aldehyde sinh ra giữa các nghiệm thức ( men CH).
ANOVA Table for Aldehyde by NghiemThuc
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 4957.35 3 1652.45 0.68 0.5741
Within groups 48549 .9 20 2427.5
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 53507.3 23
Kiểm định LSD lượng aldehyde sinh ra giữa các nghiệm thức ( men CH).
Multiple Range Tests for Aldehyde by NghiemThu c
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1C2 6 51.3333 X
A1C1 6 55.3667 X
A2C2 6 64.0933 X
A2C1 6 88.3667 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1C1 - A1C2 4.03333 59.3371
A1C1 - A2C1 -33.0 59.3371
A1C1 - A2C2 -8.72667 59.3371
A1C2 - A2C1 -37.0333 59.3371
A1C2 - A2C2 -12.76 59.3371
A2C1 - A2C2 24.2733 59.3371
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically signif icant difference.
B. Thí Nghiệm 2
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxi
Phân tích ANOVA ảnh hưởng nguyên liệu, loại men và thời gian lên men đến lượng
tinh bột sót.
Analysis of Variance for tinhbot - Type III Sums of Squares
------------------------------------------------------------ --------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:giongmen 5.65549 1 5.65549 0.76 0.3954
B:ngay 104.896 2 52.4482 7.05 0.0059
C:nguyenlieu 10.0247 1 10.0247 1.35 0.2617
RESIDUAL 126.467 17 7.43921
--------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------- ------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại men đến lượng tinh bột sót.
Multiple Range Tests for tinhbot by giongmen
--------------------------------------------------------------------------------
giongmen Count LS Mean Homogen eous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
AT 15 8.92068 X
CT 8 10.0702 X
--------------------------------------------------------------------------- -----
--------------------------------------------------------------------------------
AT - CT -1.14953 2.51931
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến lượng tinh bột sót.
Multiple Range Tests for tinhbot by ngay
------------------------------ --------------------------------------------------
ngay Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 9 6.44569 X
2 9 10.1107 X
1 5 11.9299 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 1.81919 3.20972
1 - 3 *5.48423 3.20972
2 - 3 *3.66504 2.71271
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến lượng tinh bột sót
Multiple Range Tests for tinhbot by nguyenlieu
--------------------------------------------------------------------------------
nguyenlieu Count LS Mean Homogeneous Groups
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxii
----------------------------------- ---------------------------------------------
tam 15 8.79431 X
gao 8 10.1966 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam 1.40228 2.51931
----------------------------------------------------------- ---------------------
Kiểm định LSD của lượng tinh bột sót đến các nghiệm thức .
Multiple Range Tests for tinhbot by nghiemthuc
------------------------------------------------------------------------------- -
nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
A2B1D3 3 4.73183 X
A1B2D3 1 6.16216 XXX
A2B2D3 3 6.37226 XX
A1B2D2 1 7.44485 XXX
A1B1D3 2 7.92345 XXX
A2B1D2 3 8.1158 XXX
A2B1D1 3 9.97596 XX
A1B1D2 2 10.6173 XX
A2B2D2 3 11.76 X
A1B1D1 2 13.0714 X
--------------------------------------------------------------------------------
Đường tạo thành

Phân tích ANOVA ảnh hưởng của nguyên liệu, loại men và thời gian lên men đến
lượng đường tạo thành.
Analysis of Variance for duong - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df M ean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:giongmen 49.9928 1 49.9928 14.78 0.0013
B:ngay 298.733 2 149.366 44.14 0.0000
C:nguyenlieu 3.90112 1 3.90112 1.15 0.2979
D:nuoc 4.35601 1 4.35601 1.29 0.2723
RESIDUAL 57.5211 17 3.38359

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của giống men đến lượng đường tạo thành.
Multiple Range Tests for duong by giongmen
--------------------------------------------------------------------------------
giongmen Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
CT 8 10.0505 X
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxiii
AT 15 13.4682 X
---------------------------------------------------------- ----------------------
--------------------------------------------------------------------------------
AT - CT *3.41775 1.69906
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến lượng đường tạo thành.
Multiple Range Tests for duong by ngay
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
3 9 7.86705 X
2 9 9.46271 X
1 5 17.9483 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *8.48563 2.16467
1 - 3 *10.0813 2.16467
2 - 3 1.59565 1.82948
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến lượng đường tạo thành.
Multiple Range Tests for duong by nguyenlieu
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao 8 11.322 X
tam 15 12.1967 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam -0.874768 1.69906
--------------------------------------- -----------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của lượng đường tạo thành bởi nghiệm thức.
Multiple Range Tests for duong by nghiemthuc
--------------------------------------------------- -----------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1B2D3 1 6.66667 XX
A1B2D2 1 7.35294 XX
A1B1D3 2 7.47768 XX
A2B2D2 3 7.5131 X
A2B2D3 3 7.56247 X
A2B1D3 3 10.3005 XXX
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxiv
A1B1D2 2 1 1.5859 XX
A2B1D2 3 12.1693 X
A2B1D1 3 19.7285 X
A1B1D1 2 20.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Độ rượu
Phân tích ANOVA ảnh hưởng của nguyên liệu, loại men và thời gian lên men đến độ
rượu (men AT).
Analysis of Variance for con - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:ngay 4.49209 2 2.24605 2.17 0.2095
B:nguyenlieu 0.581668 1 0.581668 0.56 0.4871
C:Nuoc 1.10963 1 1.10963 1.07 0.3478
RESIDUAL 5.17132 5 1.03426

----------------------------------------------------------- ---------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu (men AT).
Multiple Range Tests for con by ngay
--------------------------------------------------------------------------------
---------------------------- ----------------------------------------------------
4 2 6.18577 X
5 3 6.45411 X
6 5 7.68077 X
-------------------------------------------------------------------- ------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 - 5 -0.268333 2.38648
4 - 6 -1.495 2.18724
5 - 6 -1.22667 1.90918
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxv
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến độ rượu (men AT).
Multiple Range Tests for con by nguyenlieu
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
tam 6 6.52391 X
gao 4 7.02319 X
-------------------------------------- ------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam 0.499286 1.6875
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến độ rượu (men AT).
Multiple Range Tests for con by Nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gieng 6 6.28933 X
may 4 7.25778 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gieng - may -0.968452 1.6875
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significan t difference.
Phân tích ANOVA độ rượu giữa các nghiệm thức (men AT).
ANOVA Table for con by nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 11.9865 7 1.71236 12.28 0.0773
Within groups 0.2789 2 0.13945
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 12.2654 9
Kiểm định LSD ảnh hưởng của độ rượu bởi nghiệm thức (men AT).
Multiple Range Tests for con by nghiemthuc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1B1C2E2 1 5.33 X
A2B1C1E1 1 5.67 XX
A2B1C2E2 2 6.165 XX
A1B1C2E3 1 6.67 XX
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxvi
A2B1C1E3 1 7.0 XX
A2B1C2E3 2 7.335 X
A1B1C1E1 1 7.67 XX
A1B1C1E3 1 9.33 X
--------------------------------------------------- -----------------------------
Acid tổng số
acid tổng số (men AT).
Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:ngay 707705.0 2 353852.0 1.53 0.2906
B:nguyenlieu 462924.0 1 462924.0 2.00 0.2070
C:nuoc 202130.0 1 202130.0 0.87 0.3861
RESIDUAL 1.38843E6 6 231405.0

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến acid tổng số (men AT).
Multiple Range Tests for acid by ngay
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
5 4 2514.52 X
6 5 3066.49 X
4 2 3121.96 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Differenc e +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
4 - 5 607.445 1019.38
4 - 6 55.4764 984.815
5 - 6 -551.969 789.609
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến acid tổng số (men AT).
Multiple Range Tests for acid by nguyenlieu
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxvii

--------------------------------------------------------------------------------
tam 6 2683.59 X
gao 5 3118.39 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam 434.796 712.757
--------------------------------- -----------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến acid tổng số (men AT).
Multiple Range Tests for acid by nuoc
------------------------------------------------------ --------------------------
nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
gieng 6 2731.95 X
may 5 3070.03 X
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------ --------
gieng - may -338.073 712.757
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích ANOVA acid tổng số giữa các nghiệm thức (men AT).
ANOVA Table for acid by nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------- ------------------------------------
Between groups 3.47305E6 8 434132.0 19.31 0.0502
Within groups 44964.0 2 22482.0
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 3.51802E6 10
Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid tổng số bởi nghiệm thức (men AT).
Multiple Range Tests for acid by nghiemthuc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1B1C2E2 1 1938.0 X
A2B1C2E2 2 2301.0 XX
A2B1C1E1 1 2562.0 XXX
A2B1C1E3 1 2682.0 XXXX
A1B1C2E3 1 2892.0 XXX
A2B1C2E3 2 2931.0 XXX
A1B1C1E2 1 3180.0 XXX
A1B1C1E3 1 3510.0 XX
A1B1C1E1 1 4020.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxviii
Ester
ester (men AT).
Analysis of Variance for ester - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------- ---------------------------------
MAIN EFFECTS
A:ngay 3406.54 2 1703.27 0.27 0.7701
B:nguyenlieu 10780.0 1 10780.0 1.73 0.2367
C:nuoc 323.288 1 323.288 0.05 0.8275
RESIDUAL 37442.3 6 6240.38
--------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------- ------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến ester (men AT).
Multiple Range Tests for ester by ngay
---------------------------------------------- ----------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
5 4 379.42 X
4 2 380.76 X
6 5 415.443 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 - 5 1.34031 167.4
4 - 6 -34.6827 161.724
5 - 6 -36.023 129.667
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến ester (men AT).
Multiple Range Tests for ester by nguyenlieu
--------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------- ----------------------
tam 6 358.699 X
gao 5 425.049 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxix
gao - tam 66.3497 117.047

--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến ester (men AT).
Multiple Range Tests for ester by nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
may 5 385.114 X
gieng 6 398.635 X
-------------------------- ------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gieng - may 13.52 04 117.047
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích ANOVA lượng ester sinh ra giữa các nghiệm thức (men AT).
ANOVA Table for ester by nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------- ---------------------------------------
Between groups 49905.0 8 6238.13 11.04 0.0857
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 51035.0 10
Kiểm định LSD ảnh hưởng của ester bởi nghiệm thức (men AT).
Multiple Range Tests for ester by nghiemthuc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A2B1C1E1 1 290.4 X
A2B1C1E3 1 316.8 XX
A2B1C2E2 2 330. 0 X
A1B1C2E2 1 378.4 XXX
A1B1C2E3 1 387.2 XXX
A1B1C1E3 1 413.6 XXX
A1B1C1E1 1 457.6 XX
A2B1C2E3 2 466.6 X
A1B1C1E2 1 492.8 X
--------------------------------------------------------------------------------
Aldehyde (mg/l)
lượng aldehyde sinh ra (men AT).
Analysis of Variance for aldehyde - Type III Sums of Squares
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxx
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------- -------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:ngay 14670.7 2 7335.35 1.88 0.2329
B:nguyenlieu 173.126 1 173.126 0.04 0.8403
C:nuoc 8485.11 1 8485.11 2.17 0.1912
RESIDUAL 23463.3 6 3910.56

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------- -----------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến lượng aldehyde sinh ra (men
AT).
Multiple Range Tests for aldehyde by ngay
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
6 5 43.9862 X
4 2 63.6733 X
5 4 127.003 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 - 5 -63.3301 132.516
4 - 6 19.6871 128.023
5 - 6 83.0172 102.647
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến lượng aldehyde sinh ra (men AT).
Multiple Range Tests for aldehyde by nguyenlieu
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
tam 6 74.0168 X
gao 5 82.4251 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam 8.40838 92.6562
---------------------------------- ----------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến lượng aldehyde sinh ra (men AT).
Multiple Range Tests for aldehyde by nuoc
------------------------------------------ --------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxi

--------------------------------------------------------------------------------
may 5 43.5876 X
gieng 6 112.854 X
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------ --------------------
gieng - may 69.2666 92.6562
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích ANOVA lượng aldehyde sinh ra giữa các nghiệm thức (men AT).
ANOVA Table for aldehyde by nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 57532.4 8 7191.55 16.35 0.0589
Within groups 879.815 2 439.908
------------------------------------------------------------ -----------------
Total (Corr.) 58412.2 10
Kiểm định LSD ảnh hưởng của lượng aldehyde sinh ra bởi nghiệm thức (men AT).
Multiple Range Tests for aldehyde by nghiemthuc
------------------------------------------------------------------------ --------
--------------------------------------------------------------------------------
A1B1C1E1 1 21.56 X
A1B1C1E2 1 26.4 X
A1B1C1E3 1 31.68 XX
A2B1C1E1 1 36.52 XX
A1B1C2E3 1 39.6 XX
A2B1C1E3 1 57.2 XX
A2B1C2E3 2 60.94 XX
A2B1C2E2 2 139.04 X
A1B1C2E2 1 272.8 X
--------------------------------------------------------------------------------
Độ rượu
Phân tích ANOVA ảnh hưởng của nguyên liệu, loại men và thời gian lên men đến độ
rượu (men CT).
Analysis of Variance for Con - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay 4.46296 2 2.23148 35.15 0.0002
B:NguyenLieu 0.0555556 1 0.0555556 0.88 0.3807
C:Nuoc 1.38889 1 1.38889 21.87 0.0023
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxii
RESIDUAL 0.444444 7 0.0634921

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu (men CT).
Multiple Range Tests for Con by Ngay
--------------------------------------------------------------------------------
Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 4 10.41 67 X
5 4 11.6667 X
6 4 11.75 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 - 5 * -1.25 0.421316
4 - 6 * -1.33333 0.421316
5 - 6 -0.0833333 0.421316
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến độ rượu (men CT).
Multiple Range Tests for Con by NguyenLieu
--------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------- ------------------------------------------------
gao 3 11.1944 X
tam 9 11.3611 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam -0.166667 0.397221
-------------------------------------------------------- ------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến độ rượu (men CT).
Multiple Range Tests for Con by Nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gieng 9 10.8611 X
may 3 11.6944 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gieng - may *-0.833333 0.397221
--------------------------------------------------------------------------------
 denotes a statistically significant difference.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiii
Phân tích ANOVA độ rượu giữa các nghiệm thức (men CT).
ANOVA Table for Con by nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 6.46296 8 0.80787 8.72 0.0509
Within groups 0.277778 3 0.0925926
----------------------------------------------------------------------- ------
Total (Corr.) 6.74074 11
Kiểm định LSD ảnh hưởng của độ rượu bởi nghiệm thức (men CT).
Multiple Range Tests for Con by nghiemthuc
-------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A2B2C2E1 2 10.0 X
A1B2C2E1 1 10.0 XX
A2B2C1E1 1 11.0 XXX
A1B2C2E2 1 11.0 XXX
A1B2C2E3 1 11.3333 XX
A2B2C2E2 2 11.3333 X
A2B2C2E3 2 11.5 X
A2B2C1E3 1 12.0 X
A2B2C1E2 1 12.3333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Acid (mg/l)
acid tổng số (men CT).
Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------- -------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay 734634.0 2 367317.0 12.87 0.0045
B:NguyenLieu 3.04551E6 1 3.04551E6 106.73 0.0000
C:Nuoc 228488.0 1 228488.0 8.01 0.0254
RESIDUAL 199734.0 7 28533.4
--------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------- ----------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiv
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến acid tổng số (men CT).
Multiple Range Tests for Acid by Ngay
-------------------------------------- ------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 4 3240.5 X
5 4 3698.0 X
6 4 3813.5 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 - 5 * -457.5 282.439
4 - 6 * -573.0 282.439
5 - 6 -115.5 282.439
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến acid tổng số (men CT ).
Multiple Range Tests for Acid by NguyenLieu
--------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------- ---------------------------------------
tam 9 2967.0 X
gao 3 4201.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Di fference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam *1234.0 266.286
--------------------------------------------------------------- -----------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến acid tổng số (men CT).
Multiple Range Tests for Acid by Nuoc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
may 3 3415.0 X
gieng 9 3753.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gieng - may *338.0 266.286
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích ANOVA acid tổng số giữa các nghiệm thức (men CT).
ANOVA Table for Acid by nghiemthuc
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxv
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 5.15531E6 8 644414.0 21.98 0.0138
Within groups 87948.0 3 29316.0
---------------------------------------------------------------- -------------
Total (Corr.) 5.24326E6 11
Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid tổng số bởi nghiệm thức (men CT).
Multiple Range Tests for Acid by nghiemthuc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A2B2C1E1 1 2580.0 X
A2B2C2E1 2 2823.0 XX
A2B2C1E2 1 2856.0 XX
A2B2C1E3 1 2958.0 XX
A2B2C2E2 2 3285.0 XX
A2B2C2E3 2 3300.0 XX
A1B2C2E1 1 3840.0 XX
A1B2C2E2 1 4470.0 XX
A1B2C2E3 1 4800.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Ester
ester sinh ra (men CT).
Analysis of Variance for Ester - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay 31143.8 2 15571.9 3.40 0.0931
B:NguyenLieu 61952.0 1 61952.0 13.51 0.0079
C:Nuoc 154.88 1 154.88 0.03 0.8594
RESIDUAL 32098.9 7 4585.55

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến ester (men CT).
Multiple Range Tests for Ester by Ngay
--------------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvi
--------------------------------------------------------------------------------
5 4 413.6 X
6 4 433.4 XX
4 4 530.2 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 - 5 *116.6 113.225
4 - 6 96.8 113.225
5 - 6 -19.8 113.225
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến ester (men CT).
Multiple Range Tests for Ester by NguyenLieu
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
tam 9 371.067 X
gao 3 547.067 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam *176.0 106.75
---------------------------------------------- ----------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến ester (men CT).
Multiple Range Tests for Ester by Nuoc
-------------------------------------------------------------------------- ------
--------------------------------------------------------------------------------
may 3 454.667 X
gieng 9 463.467 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gieng - may 8.8 106.75
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích ANOVA ester gi ữa các nghiệm thức (men CT).

ANOVA Table for Ester by nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 110423.0 8 13802.9 1.66 0.3695
Within groups 25013.1 3 8337.71
--------------------------------------------------------------- --------------
Total (Corr.) 135436.0 11
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvii
Kiểm định LSD ảnh hưởng ester bởi nghiệm thức (men CT).
Multiple Range Tests for Ester by nghiemthuc
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A2B2C1E3 1 325.6 X
A2B2C2E2 2 330.0 X
A2B2C2E3 2 334.4 X
A2B2C1E2 1 360.8 X
A2B2C1E1 1 413.6 X
A2B2C2E1 2 462.0 X
A1B2C2E2 1 466.4 X
A1B2C2E3 1 572.0 X
A1B2C2E1 1 616.0 X
--------------------------------------------------------------------------------
Aldehyde
lượng aldehyde sinh ra (men CT).
Analysis of Variance for Aldehyde - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------- ----------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Ngay 4056.34 2 2028.17 1.56 0.2754
B:NguyenLieu 2732.08 1 2732.08 2.10 0.1906
C:Nuoc 1020.32 1 1020.32 0.78 0.4052
RESIDUAL 9106.27 7 1300.9
--------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------- -------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian lên men đến lượng aldehyde sinh ra (men
CT).
Multiple Range Tests for Aldehyde by Ngay
--------------------------- -----------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
5 4 69.4467 X
6 4 83.6367 X
4 4 113.557 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4 - 5 44.11 60.3072
4 - 6 29.92 60.3072
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxviii
5 - 6 -14.19 60.3072
--------------------------------------------------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nguyên liệu đến lượng aldehyde sinh ra (men CT).
Multiple Range Tests for Aldehyde by NguyenLieu
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
tam 9 70.4 X
gao 3 107.36 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gao - tam 36.96 56.8582
-------------------------------------------- ------------------------------------
Kiểm định LSD ảnh hưởng của loại nước đến lượng aldehyde sinh ra (men CT).
Multiple Range Tests for Aldehyde by Nuoc
--------------------------------------------------- -----------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
gieng 9 77.5867 X
may 3 100.173 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------- -----------
gieng - may -22.5867 56.8582
--------------------------------------------------------------------------------
Phân tích ANOVA lượng aldehyde sinh ra giữa các nghiệm thức (men CT).
ANOVA Table for Aldehyde by nghiemthuc
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Squa re F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 11914.9 8 1489.36 1.06 0.5362
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 16131.8 11
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nghiệm thức đến lượng aldehyde sinh ra (men CT).
Multiple Range Tests for Aldehyde by nghiemthuc
------------------------------- -------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
A1B2C2E2 1 39.6 X
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxix
A2B2C2E2 2 58.08 X
A2B2C2E3 2 59.4 X
A2B2C2E1 2 59.84 X
A2B2C1E2 1 62.48 X
A2B2C1E3 1 66.0 X
A1B2C2E3 1 90.2 X
A2B2C1E1 1 116.6 X
A1B2C2E1 1 158.4 X
-----------------------------------------------------------------------------
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xl

Khao Sat Giai Doan Len Men Ruou de Phong Dien o Qui Mo Phong Thi Nghiem

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Khao Sat Giai Doan Len Men Ruou de Phong Dien o Qui Mo Phong Thi Nghiem

Загружено:

Авторское право:

ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP

LƯU TRIỀU PHƯỚC

KHẢO SÁT GIAI ĐOẠN LÊN MEN RƯỢU ĐẾ PHONG ĐIỀN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Giáo viên hướng dẫn

Cán bộ hướng dẫn

Hội đồng phản biện

DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH BẢNG

LỜI CẢM TẠ ................................ ................................ ................................ ............ i

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Thành phần hóa học của gạo:

2.2 Qui trình sản xuất rượu:

2.2.1 Qui trình sản xuất:

Ủ hiếu khí (3 ngày)

Ủ yếm khí (3 ngày)

Rượu thành phẩm

Trộn men, chan nước

Rượu thành phẩm

2.2.2 Giải thích qui trình:

2.3.1 Quá trình hồ hoá tinh bột:

* Những biến đổi của tinh bột v à đường:

2.3.2 Quá trình đường hoá:

a. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hoá:

2.3.3 Quá trình lên men rượu:

+ Dưới tác dụng của glucosephosphatisomerase sẽ chuyển glucose -6-phosphat thành

+ Giai đoạn tạo thành acid phosphoenolpyruvic (PEP) nh ờ enzyme enolase.

+ Tạo thành ATP và enolpyruvic.

2CH3-COOH + CH 3CHO → COOHCH 2CH2COOH + C 2H5OH

* Sự tạo thành rượu bậc cao

2.4 Hệ enzyme amylase trong quá trình đường hoá:

2.4.1 α-amylase (EC.3.2.1.1)

b. Cơ chế tác dụng lên mạch amylose và amylopectin:

2.4.2 β-amylase (EC.3.2.1.2)

2.4.3 γ-amylase (glucoamylase hay &-1,4- glucan-glucohydrolase) (EC.3.2.1.3)

2.5.1 Giới thiệu

2.5.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc

Aspergillus Mucor Penicillium Rhizopus

Hình 2 : Một số nấm mốc thường gặp

- Vai trò của nấm mốc trong lên men rượu

Hình 3 : Nấm men Saccharomyces cerevisiae

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị

3.1.4 Hoá chất

3.1.5 Nguyên liệu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

- Bố trí thí nghiệm:

Nhân tố E: thời gian ủ yếm khí

3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Hình 4: Mẫu thí nghiệm

Nguyên Tấm 8,79a 12,20a

Tinh bột sót

Acid tổng số (mg/l)

4.3 Nhận xét

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận

Nghiên cứu tỷ lệ nước chan thích hợp.

Ủ hiếu khí (3 ngày)

Ủ yếm khí (3 ngày)

Rượu thành phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO