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TECNICAS DE COCINA
Aderezar
Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de
darle a un plato una presentación más vistosa.
Adobar
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo,
costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en
pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.
Aromatizar
Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias,
hierbas aromáticas, etc).
A punto
En su justo punto de cocción o sazonamiento.
Blanquear
Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de
quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un
hervor o cocer a medias).
Cincelar
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción,
generalmente en los asados.
Cocer al baño-maría
Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de
otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas
elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos
espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.
Cocer al vapor
Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos
que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.
Cocinar a blanco
Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a
rellenar (por ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes
de que se dore.
Cocer en un caldo blanco
Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en:
agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas
verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina
forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace
que no se oxide.
Condimentar
Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor,
aroma, etc.
Cortar en juliana
Cortar las verduras en tiras muy finas.
Dorar
Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.
Empanar
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado
posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que
quede más jugoso.
Escaldar
Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de
tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.
Emplatar
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o
plato, atendiendo a la decoración.
Emulsionar
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género
homogéneo.
Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la
emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.
Por ejemplo el aliño para ensaladas.
Enharinar
Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la
operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.
Espumar / Desespumar
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Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de
ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda
flotando en la superficie del líquido.
Estofar
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de
condimentación, tapado y
a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un
intercambio de sabores.
Filetear
Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de
pescado, carne para milanesas, etc)
Flambear
Inflamar un preparado con licor o vino.
Gratinar
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Hidratar
Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.
(pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)
Ligar
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de
ligazón, féculas, emulsiones, etc.
Macerar
Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o
licores, etc. para que tome el sabor de estos.
Marinar
Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará
dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar
una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar,
ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.
Mechar
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas
(panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca.
También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo,
ajo.
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Pinchar
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.
Rebajar
Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su
sazonamiento, densidad o color.
Rebozar
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.
Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color,
espesor, etc.
Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color,
espesor, etc.
Reducir
Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo
una mayor concentración del sabor y del espesor.
Rehidratar
Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que
adquiera y recupere su agua de constitución.
Rehogar o pochar
Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites,
margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no
tome color.
Reservar
Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para
su elaboración final.
Salpimentar
Añadir sal y pimienta a una preparación.
Saltear
Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa
caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso
de cocción.
Sazonar
Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo
de aderezar, condimentar, etc.
Sellar
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Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte
para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en
horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las
carnes.
Tamizar
Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré
utilizando un tamiz o pasapurés.
Tornear
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda
u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).
Al dente:
Punto de cocción en el que granos, pastas o verduras conservan
consistencia.
Baño maría:
Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o
preparaciones, a fuego directo sobre la hornalla o en el horno. Consiste
en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro
más grande, con agua caliente en su interior. En el caso de la cocción
sobre la hornalla es importante que el agua no entre en ebullición y que
el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparación no toque
el líquido.
Dátiles:
Existen más de cien variedades de dátiles. Todos son muy nutritivos y
se utilizan tanto para preparar comidas dulces como saladas. En la India
son muy usados para hacer chutneys y en la cocina árabe gozan de gran
popularidad.
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Embozar:
Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y
harina.
Enharinar:
Espolvorear con harina un alimento antes de reogarlo, freírlo o asarlo.
Estofado:
Guiso con variados ingredientes, que se cocinan en un recipiente
tapado, a fuego lento.
Fondué:
1- Plato de origen suizo, especial para reuniones invernales, elaborado
con queso o carne, cuya principal característica es que la cocción
continúa en la mesa de servicio. La de queso, también llamado
saboyana se prepara con dos clases, uno graso y otro magro,
habitualmente se preparan con gruyère o emmenthal. En el caso de
la borgoñesa la carne es acompañada por toda clase de salsas.
2- Preparación a base de queso, ligada con salsa bechamel, que se fríe
en trozos.
3- Guarnición para acompañar todo tipo de carnes consistente en todo
tipo de hortalizas, cortadas finamente, y cocidas en manteca o aceite
hasta que se funden, tomando casi el aspecto de un puré.
Gourmet
Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos.
Italiana, a la
1- Plato de carne o ave o pescado y hortalizas, con hongos/setas,
picadas o cortadas en daditos.
2- Pastas gratinadas con queso rallado y nuez moscada.
3- Preparaciones o platos con tomate.
Macear:
Golpear la carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.
Onza:
Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una
libra (480 gr.). Unos 30 gr.
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Untar:
Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción,
para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
2.2.1 Almacenamiento
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2.2.2 Lavado
• Utilice agua corriente fría para lavar las frutas y verduras frescas.
• Refriegue con un cepillo los productos frescos duros, como las
manzanas y las papas.
• No utilice detergente o jabón. Estos elementos pueden dejar una
película.
• No deje en remojo los productos frescos. Se pueden perder
importantes nutrientes en el agua.
• Compre cantidades que pueda utilizar dentro de los 5 días para lograr
la mejor calidad.
• Almacene y guarde los productos frescos en el refrigerador en su
bolsa original. Las bolsas están diseñadas para mantener la calidad y
frescura.
• Utilice rápidamente los productos frescos que ya vienen cortados.
La calidad no perdurará mucho tiempo una vez que se abre el envase.
• Lave todos los productos que ya vienen cortados y limpiados.
Cocine las frutas y las verduras con el tiempo justo para servirlas.
Recuerde también servirlas frescas sin cocción. Para obtener la mejor
calidad, no espere más de 20 minutos después que los vegetales están
cocidos para servirlos.
2.2.5 Escaldar
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cantidad de agua hirviendo.
• Cocine el brócoli, los repollitos de Bruselas y el repollo sin tapa para
mantener el color brillante.
2.3.1 Congelar
9
2.3.2 Descongelar
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2.5 Recursos para la preparación de alimentos
• Child Care Recipes: Food for Health and Fun (Recetas para niños:
alimentos para la salud y la diversión). Disponible en
www.fns.usda.gov/tn/Resources/childcare_recipes.html.
• Culinary Techniques: Cooking with Flair Online Instruction (Técnicas
culinarias: instrucciones por Internet para cocinar con talento).
Disponible en www.nfsmi.org/interactive/culindex.html.
Referencias bilbiográficas
• National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio
Nacional de Alimentos). (1995). Healthy Cooking for Kids – 1995 Breakfast Lunch
Training Module Handbook for Child Nutrition Professionals. (Cocina sana para niños–
Manual de 1995 para el módulo de capacitación desayuno y almuerzo, para
profesionales de la nutrición infantil). University, MS: Autor
• National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del
Servicio Nacional de Alimentos). (1995). Healthy Cuisine for Kids, Trainers Manual
(Cocina saludable para los chicos, Manual del Capacitador). Recuperado el 3 de
septiembre de 2005 de http://www.nfsmi.org/epubs/et11-95/et1195-5.pdf.
* Esferificación.
* Gelatinas calientes.
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Al calentar las gelatinas tradicionales, se derriten. La utilización de
gomas más poderosas como el agar agar, permite que se hagan
gelatinas que se pueden calentar hasta los 70 grados centígrados,
aproximadamente. La tendencia es hacer gelatinas saladas, y esta
técnica se utiliza para resaltar los sabores de algún platillo
* Aire.
* Utilización de la metilcelulosa.
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Al agregar metilcelulosa a un líquido se cambia su estructura, que al ser
inmersa en otro líquido caliente, da como resultado una textura pastosa;
por lo tanto, si el primer líquido que contiene la metilcelulosa es
aplicado por medio de una jeringa, se obtiene una textura muy similar a
la de una pasta cocida. De esta manera es posible preparar, por
ejemplo, un espagueti de queso parmesano.
* Caramelo celofán.
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4. MÉTODOS DE COCCIÓN
4.1 DEFINICIÓN
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• Se usa para huesos y
verduras
• Se usa agua fría y se pone al
fuego
Blanquear • Limpia huesos e impurezas
por 15 minutos
• Al terminar se tira el agua
• A las verduras les quita el
olor, como a la coliflor, brócoli y
coles
• Paradeverduras
Bruselas.verdes
• Consiste en poner agua
Cocción a la Inglesa hirviendo y sumergir verduras.
• Cocción rápida
• Fija el color del alimento.
• Cocer un alimento
con poca grasa y a fuego vivo
Saltear • Se mueve constantemente
• Generalmente se utiliza
para verduras.
• La grasa cubre el alimento
• Abundanteaceite: manteca,
Freir aceite o mantequilla
• El alimento adquiere una
costra crujiente y un color
dorado.
• Cocido sin grasa en un
ambiente abierto.
• Sin tapa y con calor seco (sin
vapor). Se puede hacer en:
• Espetón.- Insertado en una
varilla (pollos, aves, cabrito) se
empieza a dorar desde afuera
• Comal.- Quesadillas,
tlacoyos, jitomates
• Horno.- Pastel. Se
Asar cuece de afuera hacia
adentro. Es el único CERRADO
• Parrilla.- piezas
pequeñas de carne,
salchichas, chorizo...
• Ahumado.-decorado con las
líneas y el alimento se marina
• Plancha de acero inoxidable.-
Cortes de carne. En metal se
quema más rápido, en plancha
se regula mejor la temperatura.
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• Se hace en estufa o dentro
del horno
• Para alimentos delicados:
chocolates, flan, puré, salsas
Baño María frías
• Cocción lenta
• Estufa: el agua jamás toca el
recipiente
• Horno: siempre tapado con
papel
• Hayaluminio: pathes,
una rejilla entreterrinas.
el agua
y el alimento
• Generalmente el alimento
es envuelto
Vapor
• Tamales, mixtotes, pescado
• No se van las vitaminas
• En olla de presión se logra
una cocción rápida.
• Papel aluminio, un
poco de grasa, especias,
mantequilla
Empapelado (papillote) • Se envuelve y se pone al
comal o dentro del horno.
• Se sirve en el papel
• El alimento se cuece en su
propio jugo.
• Cerdo
• Se sella con grasa en la
Brasear sartén
• Una vez dorada se pasa al
horno y se termina la cocción
en su propio jugo.
• Se sella el alimento
Estofado • Se le agrega un líquido y se
termina de cocer en el líquido.
Bibliografía
Laboratorio de Alimentos y Bebidas Profesora Alejandra Minvielle
Universidad Iberoamericana
2002
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Cuadro 1. Métodos de cocción
Legumbres.
Frutas.
Utilizar salamandra para gratinar por algunos
Formación de una costra dorada en Carnes segundos. Utilizar hornos a una temperatura Los alimentos son sometidos a irradiación de calor
productos cocidos o precocidos debido Animales superior a los 220º C, cuando es solamente para producido por resistencias eléctricas o al horno.
a un fuerte calor interior en el horno de
o caza. formar el dorado en la superficie. Gratinado: completo o ligero
bajo la llama de una salamandra Aves de Utilizar horno a 180º C. cuando vamos terminar de
dándole un gusto y aspecto particular corral.
a cocer un producto y a la vez formar superficie
Gratinar
los alimentos que deben
estar Interiores. dorada.
cubiertos con una salsa o producto Pescados. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar
para gratinar . el sabor amargo en las preparaciones.
Legumbres.
La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos
Consiste en procesar comestibles por Carnes Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y
acción de calor aplicado por medio de Animales último momento. Acelere la cocción sobre fuego solubles, al interior del alimento.
una materia grasa. Los alimentos quede caza. vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en
se procesan por este
método Aves de un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño aceite caliente en un rango de temperatura de 160º -180º
rápidamente cambian de sabor,
corral. que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un C.
Saltear, sudar,
consistencia y aspecto. Obtienen una Interiores. sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la El sudado se realiza a temperatura media-baja para
freír.
costra exterior suave y un núcleo Pescados. materia grasa que mejor se adapte al alimento. provocar la extensión y dilatación de los poros de los
tierno y jugoso. Quitar las piezas salteadas al término de la cocción alimentos realizando así la extracción de sus jugos.
y reservar en caliente sobre una rejilla. Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una
Legumbres. alta temperatura.
Frutas.
Asar a la Es una operación que consiste en Carnes. Nunca picar la carne, voltearla con espátula. La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos
parrilla
procesar comestibles por acción de aire Animales Nunca sazonar la carne con anticipación. permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y
caliente, el alimento es expuesto de caza. Regular la temperatura del grillado en función de la solubles, al interior del alimento.
directamente al fuego y el uso de Aves de naturaleza del producto a grillar. La cocción de Los alimentos deben ser de tamaño moderado o
materia grasa es para evitar que el corral. piezas gruesas puede ser terminada en el horno. pequeños y cuando son excepcionalmente más grandes
alimento se pegue al metal del equipo. Interiores. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes se puede terminar la cocción al horno.
de ser servidas.
Crustáceos.
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Pescados.
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Cuadro 3. Métodos de cocción por calor húmedo o expansión
Tipo de
Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Cocción
Procesar los alimentos por acción del • Carnes Nunca utilizar agua tibia Se emplea para ablan-
calor transmitido por un líquido Hirviendo. Los • Animales de caza. o frío, no tapar el reci- dar tejidos, inactivar
alimentos se sumergen por un tiempo corto o • Aves de corral. piente u olla al someter enzimas, desinfectar y
Blanquear. cuando retoma la ebullición. Traspasan sabor, • Interiores. productos que conten- previo a la congelación
nutrientes al líquido, además cambian de gan clorofila. de verduras y frutas
• Hortalizas.
aspecto, los productos no forman una costra
• Frutas.
dorada.
Se realiza por medio de líquidos que se • Aves Nunca utilizar líquidos Se emplea esta cocción
mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC a • Pescados. hirviendo, podemos po- suave para no romper
fuego directo. • Huevos char a fuego directo o estructuras de los pro-
Los líquidos utilizados son generalmente • Mariscos en horno a una tempera- ductos
Pochar. caldos cortos y fondos aromatizados, donde el tura de 160º C.
• Crustáceos.
producto es sumergido completamente.
Los productos no forman costra dorada.
Procesar los alimentos por acción del • Carnes Puede realizarse a partir Para legumbres sin sal.
calor transmitido por un líquido. • Animales de caza. de: Para pastas y papas con
Este método de cocción requiere inmersión en • Aves de corral. • Agua fría sal
agua o caldo. • Interiores. • Agua Caliente Para vegetales verdes
Hervir. Existe transferencias de sabores y vitaminas al con abundante agua.
• Legumbres. • Agua hirviendo
agua de cocción Según el tipo de
• Huevos.
Los productos no forman costra dorada producto.
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Es una operación que consiste en procesar • Carnes. Los alimentos utilizados Lo anterior se traduce
comestibles por acción de vapor caliente, sin • Aves de corral. para este método son en menores pérdidas de
tocar el líquido en ebullición los productos son • Crustáceos. aquellos que pueden nutrientes (vitaminas
Vapor expuesto indirectamente. • Hortalizas. cocinarse lentamen-te hidrosolubles).
sin tener perdida de
• Pescados.
color, sabor, textura.
• Arroz.
21
Cuadro 4. Métodos de cocción por calor mixto o combinado
Tipo de Productos
Definición Recomendaciones Observaciones
Cocción Aptos
Un alimento es dorado en poca • Carnes Se realiza con alimentos de cortes La cocción se realiza por el vapor
materia • Animales de caza. medianos o pequeños, en generado por este ya que se realiza en
grasa y es cocido en poca cantidad • Aves de corral. alimentación colectiva utilizamos recipientes semi-herméticos. Considerar
Estofar
de líquido utilizando diversos • Hortalizas. cortes duros, por ende requieren los productos utilizar y los tiempos de y
aromáticos, caldos (poca cantidad). una sobre cocción. secuencia de cocción.
• Frutas.
Consiste en dar cocción a alimentos • Aves Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al
procesados en cortes pequeños, • Carnes pequeños, su estructura final es comienzo y otras veces se agrega al
utiliza poca materia grasa y mucho • Animales de caza. más espesa. final.
Guisar. líquido. • Aves de corral. En alimentación colectiva
utilizamos cortes duros, por ende
• Hortalizas.
requieren una sobre cocción.
• Frutas.
Este método se aplica en el horno a • Carnes Esta cocción suave y pareja El alimento termina con un intenso
piezas alimenticias que permanecen • Animales de caza. entre160º a 175º C aprox. Por aroma y sabor de los jugos del
encerradas herméticamente en una • Aves de corral. tiempo prolongado. Esta técnica braseado. Se obtiene una salsa como
bracera con vegetales y un líquido o de cocción se realiza en cortes de acompañamiento, pero antes de servir
Brasear. salsa en el interior. carnes duras. Podemos añadir un debes pasar por chino y rectificar sabor.
Se comienza por dorar la pieza mirepoix y hierbas aromáticas y
luego agregamos los líquidos tapar y vino para aumentar los sabores.
llevar al horno.
Este método se aplica en el horno, • Carnes. El alimento es cocinado tapado al El alimento termina con un intenso
es la combinación del pochado con • Aves de corral. horno, el fondo no debe cubrir el aroma y sabor.
el asado al horno, el producto • Pescados producto. Respetar las temperatu- La temperatura del horno a 180º C.
Poeler. primero va sellado luego dispuesto ras internas de cocción para lograr Podemos utilizar vino para aumentar los
sobre el mirepoix, tomate concassé resultados óptimos y de buena sabores.
finas hierbas y fondo. calidad.
22
4.5 FORMAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS VITAMINAS
DE LA PAPA
A través de la cocción lograrás que los platillos que prepares con papas
sean deliciosos y atractivos, en especial si consigues el punto exacto de
cocción y logres la textura que se requiere. Cada método de cocción
requiere diferentes tiempos, aunque también importan el tamaño de las
porciones y el corte empleado en las mismas. Sin embargo, es necesario
que conozcas algunas técnicas al emplearlos para conservar las
propiedades nutrimentales de la papa.
4.5.1 Hervidas
Consejo saludable: Pon a cocer tus papas con cáscara empleando poca
agua y sólo el tiempo necesario.
4.5.2 Al Vapor
4.5.3 Horneadas
4.5.4 Fritas
4.5.5 En Microondas
El microondas es otra opción para que puedas cocer las papas. Después
de lavarlas y desinfectarlas -como en cualquier otro método-, con un
cuchillo realiza pequeños cortes a la papa con todo y cáscara y
envuélvela con papel antiadherente, colócala en el microondas.
Aproximadamente una papa mediana está lista en cinco minutos,
aunque este tiempo varía dependiendo del horno. Al sacarla envuélvela
con papel aluminio y realiza 4 cortes en el centro de la papa; déjala de 3
a 5 minutos. Al comerla puedes agregar queso parmesano y un poco de
aceite de oliva o margarina libre de ácidos grasos trans.
24
4.5.6 Guisadas
4.5.7 Estofadas
Sea como fuere cualquier método que utilices para su preparación, las
papas siempre serán deliciosas, sólo se deberá emplear el tiempo
necesario para cocerlas.
Fuentes:
USDA. National Nutriment Database for Standard Ref. Journal of
Nutrition Philippe Burg and Patricia Frailem, Vitamin C Destruction
During the Cooking of a Potato Dish Ecole Nationale Supérieure des
Mines de Paris, Centre de Recherche en Procédés de Transformation de
la Matière, Laboratoire de Traitement Thermique en Agro-alimentaire, 35
rue Saint-Honoré, F-77305, Fontainebleau, France , revised June 1994.
Lebersmittel Wissenschaft und Technologie Vol 28, Issue 5, 1995.
25
5. TÉCNICAS DE COCINA PARA VEGETALES
Procedimientos Varios.-
26
casi al finalizar la cocción se le echa azúcar. Si desea un color blanco
para el choclo se le agrega limón en vez de comino.
27
6. CORTES DE CARNE DE CERDO Y MÉTODOS DE
COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS
28
29
6.1 FIAMBRES- JAMÓN POR PARTES
30
31
6.2 TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES DE LA CARNE PORCINA
6.2.1 Beneficios:
6.2.2 Consideraciones:
32
¿Qué métodos de cocción podemos utilizar?
6.2.3 Características
BIBLIOGRAFÍA
1. II Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Humana.
Organizado por Fanus. Libro de Resúmenes. Junio 2005.
2. III Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Hu- mana. 1º
Congreso del NEA de Producción y Carne Porcina.
3. Nutrición y Dietoterapia. J.Krause.
4. Fundamentos para el Manejo de Alimentos. Marta Julia Jimé- nez,
Susana H. de Zelarayán. Ediciones Crisol.
33