Análises físico-químicas em leite pasteurizado

Wagner de Souza e Viviane Dallagnol

Disciplina: Tecnologia de Leites e Derivados
Curso: Tecnologia em Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Prof. Dra. Maria Josiane Sereia

Resumo: O leite é considerado um dos alimentos mais completos, por apresentar em sua
composição alto teor de proteínas, vitaminas, sais minerais, etc. Assim, a aula prática consistiu na
realização de análises físico-químicas de rotina em uma amostra de Leite Pasteurizado para avaliar
se este não está sendo fraudado ou o seu tratamento térmico ineficiente. Os padrões avaliados
foram: acidez titulável, densidade, gordura, estrato seco total (EST), estrato seco desengordurado
(ESD), fosfatase alcalina, peroxidase, pesquisa de fraudes (ácido bórico, ácido salicílico, água
oxigenada, amido, cloretos, alcalinos, amônia, bicarbonato de sódio, nitratos, sacarose, urina,
potássio). A pesquisa de fraudes apresentou resultado negativo. As enzimas peroxidase e fosfatase
alcalina, apresentaram resultados positivo e negativo, indicando uma adequada pasteurização. O
valor da densidade calculado a 15ºC foi de 1029,7 g/L, estando, portanto, dentro dos limites
estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Para estrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), os
valores encontrados foram, respectivamente, de 11,8 e 8,4%, que estão de acordo com a legislação.
Portanto, o leite analisado apresenta-se próprio para o consumo humano.

Introdução Segundo RIISPOA, considera-se

Entende-se por leite, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas (BRASIL,
2002).
Nutricionalmente, o leite é considerado
um dos alimentos mais completos, por
apresentar em sua composição alto teor de
proteínas, vitaminas, sais minerais, além de
ser importante fonte de cálcio, sendo
amplamente comercializado e consumido pela
população, e recomendado especialmente
para crianças e idosos (TAMANINI et al.,
2007).
De acordo com o Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade do leite
pasteurizado contemplado na IN 51/02 do
MAPA, leite pasteurizado é o leite fluido
elaborado a partir do leite cru refrigerado na
propriedade rural, que apresente as
especificações de produção, de coleta e de
qualidade dessa matéria-prima contidas em
Regulamento Técnico próprio e que tenha sido
transportado a granel até o estabelecimento
processador. O leite pasteurizado deve ser
classificado quanto ao teor de gordura,
submetido ao tratamento térmico na faixa de
temperatura de 72 a 75°C durante 15 a 20
segundos em equipamento de pasteurização a
placas. seguindo-se resfriamento imediato em
aparelhagem a placas até temperatura igual
ou inferior a 4ºC com posterior envase em
circuito fechado.
fraudado, adulterado ou falsificado, o leite que:
1) for adicionado água; 2) tiver sofrido
subtração de qualquer dos seus componentes,
exceto a gordura nos tipos ‘’C’’ e ‘’ magro’’; 3)
for adicionado de substâncias conservadoras
ou quaisquer elementos estranhos á sua
composição; 4) for de um tipo e se apresentar
rotulado como de outro de categoria superior;
5) estiver cru e for vendido como pasteurizado;
6) for exposto ao consumo sem as devidas
garantias de inviolabilidade (BRASIL, 1997).
O objetivo da aula foi realizar as
seguintes análises físico-químicas do leite:
acidez titulável, ácido bórico, ácido salicílico,
água oxigenada, alcalinos, amônia,
bicarbonato de sódio, cloretos, densidade,
determinação de Gordura, formol, fosfatase
alcalina, nitratos, lactoperoxidase, pesquisa de
potássio, sacarose, urina. Essas análises são
feitas pelo controle de qualidade do Laticínio a
fim de verificar a adição de possíveis
adulterações ou anormalidades no leite.
Metodologia
As análises foram feitas de acordo
com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz.
Resultados e discussão
1) DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
 A determinação de acidez titulável
consiste na titulação de determinado volume
de leite por uma solução alcalina de
concentração conhecida, utilizando como
indicador a fenolftaleína (BRASIL, 1981). As
bactérias láticas são geralmente responsáveis
pela acidificação, devida á transformação da
lactose em ácido lático. Ao ser ordenhado, o
leite não apresenta nenhuma fermentação,
pois, sua acidez natural é decorrente dos
componentes presentes no próprio leite:
caseína (6ºD); fosfatos (6ºD), CO2 (1- 2ºD),
albumina (1ºD); citrato (1ºD). Depois de algum
tempo, com a ação da temperatura e com a
perda de inibidores naturais, o leite passa a
apresentar elevação da acidez devido á
acidificação da lactose, em decorrência do
metabolismo de microrganismos presentes.
Na amostra analisada, a titulação
utilizou 17 ml da solução de NaOH. O valor da
acidez foi calculado pela fórmula:
V x f x 10 = 0,17 x 0.9989 x 10 = 0,1698
A 10
O Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Leite Pasteurizado cita que o
limite de acidez titulável g/ácido lático/100 ml
deve estar entre 0,14 – 0,18 (BRASIL, 2002).
Portanto, a amostra encontra-se dentro dos
padrões de acidez estabelecidos.
2) TESTE DE ALIZAROL
O teste do alizarol baseia-se na
ocorrência de coagulação por efeito da
elevada acidez ou do desequilíbrio salino,
quando se promove desestabilização das
micelas pelo álcool e na mudança de
coloração da mistura pela alizarina, como
indicador de pH, auxiliando a diferenciação
entre o desequilíbrio salino e a acidez
excessiva( BRASIL, 1981).
Trata-se de um método colorimétrico,
cuja interpretação dos resultados baseia-se
em 3 faixas de cores: lilás (quando o leite está
alcalino), marrom tijolo (normal) e marrom
amarelado com grumos (leite ácido).
A amostra de leite apresentou uma
coloração marrom tijolo, indicando estabilidade
ao alizarol 72%.
Segundo Freire et. al (2006), o teste
do alizarol pode indicar índices de mastite do
rebanho elevadas; vacas próximas da
secagem ou recém-paridas e desequilíbrio
salino (excesso de cálcio e magnésio em
relação a fosfato e citrato). O leite que coagula
nessa prova não resiste ao calor, portanto,
não pode ser misturado aos demais. Desta
forma, o leite ácido não resistiria aos
tratamentos térmicos na indústria, sendo então
uma importante característica a ser
controlada.
3) FRAUDES
A pesquisa de fraudes no leite
analisado revelou ausência de antibióticos,
amido, água oxigenada, alcalinos, potássio,
bicarbonato de sódio, cloretos, potássio,
nitratos, ácido salicílico, urina, sacarose,
formol.
Os antibióticos são incorporados
acidentalmente ou propositalmente no leite,
pois prolongam o tempo de conservação,
inibindo ou destruindo a flora microbiana. È
usado por produtores e médicos veterinários
no tratamento de doenças infecciosas de
vacas leiteiras, principalmente nas mastites. È
também usado para encobrir a deficiência na
qualidade higiênica do leite e aumentar seu
tempo de vida útil.
O formol adicionado ao leite
caracteriza fraude de conservante, pois não
deixa à flora microbiana natural do leite se
multiplique, assim retardando a acidificação. A
detecção é feita mediante reação de
oxidorredução com reativo de Nessler. O
reativo de Nessler é formado por iodeto de
potássio, cloreto de mercúrio e hidróxido de
potássio. O formol (agente fortemente
redutor), na presença de iodo e do mercúrio
(agentes oxidantes) e em meio alcalino,
provocará uma oxidorredução, manifestada na
coloração roxo-violáceo. Se o formol estiver
em grande quantidade, poderá inclusive
formar-se uma coloração cinza (TRONCO,
2003).
Os alcalinos são substâncias
adicionadas ao leite para mascarar possíveis
alterações de acidez. Por isso, faz-se
necessário a pesquisas de hidróxido de sódio
(NaOH) ou potássio (KOH), bicarbonatos, etc
(PIRES, 2000).
Em adulterações, a adição do amido
serve para alterar a densidade do leite diluído,
possibilitando a fraude. Essa técnica se baseia
na propriedade das moléculas de amilose e
amilopectina ( 2 polímeros constituintes do
amido) em sofrerem alterações de
complexação, com formação de compostos
coloridos. Quando colocou-se lugol na
solução, esta apresentou coloração azul
intensa, desenvolvida pela oclusão
(aprisionamento) do iodo nas cadeias lineares
da amilose.
De acordo com Tronco (2003), a
pesquisa de cloretos é feita pela tradicional
ação do nitrato de prata em presença do
indicador cromato de potássio. Forma-se, no
caso positivo, o cloreto de prata de cor
amarela. Quando o teor de cloretos é normal,
a quantidade de nitrato de prata adicionada é
excessiva, reagindo então com o indicador
para a obtenção de coloração marrom. Se o
teor de cloretos do leite está elevado, haverá
então maior consumo de AgNO3 , diminuindo a
intensidade da coloração marrom.
4) PESQUISA DE FOSFATASE
ALCALINA E PEROXIDASE
A enzima fosfatase alcalina, que está
sempre presente no leite cru, catalisa a
hidrólise de fosfatos orgânicos (ésteres),
liberando ácido fosfórico e fenol. Ela é
inativada pela exposição ás temperaturas de
pasteurização (FIEMG, 2010).
Se o tratamento térmico situar-se
abaixo dessas especificações, alguma
fosfatase residual permanecerá ativa, vai
liberar fenol a partir de uma solução
tamponada de fenilfosfato dissódico, em pH,
em torno de 9,6, que é ótimo para atividade
dessa enzima.
A presença de fenol livre, é
determinada por teste colorimétrico. O leite
corretamente pasteurizado produzirá uma
solução levemente cinza, enquanto que o leite
cru ou com pasteurização insuficiente
produzirão soluções de cor azul (FIEMG,
2010).
Já a peroxidase, é uma enzima que
catalisa a transferência de oxigênio de
peróxidos, especialmente, peróxido de
hidrogênio, para outras substâncias. No teste,
a enzima transfere o oxigênio da água
oxigenada pra o guaiacol, que adquire com
isso a cor salmão. Assim, uma pasteurização
bem conduzida deverá preservar a
peroxidase, que ao mudar a coloração do
guaiacol, demonstrará plena atividade.
O leite analisado, apresentou
resultado negativo para fosfatase e positivo
para peroxidase, caracterizando uma
pasteurização eficiente.
5) DETERMINAÇÃO DE GORDURA
A determinação da gordura no leite
baseia-se no ataque seletivo da matéria
orgânica por meio de ácido sulfúrico, com
exceção da gordura que será separada por
centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico
que modifica a tensão superficial (BRASIL,
1981).
A determinação da porcentagem de
gordura pode auxiliar na interpretação de
algumas características físico-químicas e
sensoriais do leite e dos seus derivados. O
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade para Leite Pasteurizado, determina
que o leite deve apresentar no mínimo, 3% de
gordura. A amostra analisada apresentou 3,4
%, portanto, está de acordo com a legislação
vigente.
A quantidade de extrato seco total e
desengordurado, foi calculada pela equação 1.
EST = D + G + G + 0,26
4 5
Equação 1. Calculo do estrato seco
total
EST = 29,7 + 3,4 + 3,4 + 0,26
4 5
EST = 11, 8 %
O estrato seco desengordurado
(ESD), é determinado pela subtração da
gordura encontrada, do estrato seco total. È
considerado normal o leite que tem um mínimo
11,41% de matéria seca e 8,225% de matéria
seca desengordurada (BRASIL, 2002). Diante
dos resultados obtidos na análise, o leite
apresenta-se nos valores delimitados pela
legislação, indicando ausência de alterações
na composição do leite.
ESD = 11, 8– 3,4
ESD = 8, 4 %
Equação 2. Calculo do ESD
6) DENSIDADE
A densidade é uma propriedade física
dos corpos e, dependendo da natureza, da
quantidade e do estado de dissolução coloidal
ou verdadeira das partículas, apresentará
oscilação em seus valores (FREIRE et al,
2006). Na realidade, a densidade do leite
consiste da soma das densidades do estrato
seco desengordurado, gordura e água.
Segundo a Instrução Normativa 51
(BRASIL, 2002), a densidade do leite normal
deve estar entre 1028 e 1033 g/L, a uma
temperatura de 15º. O aparelho determinante
da densidade se chama termolactodensímetro.
Densidade abaixo do mínimo indica que o leite
foi fraudado, por adição de água. Já quando o
resultado aponta um valor acima do limite
estabelecido, indica que houve desnate ou
ainda, que qualquer outro produto foi
adicionado.
A densidade do leite analisado foi de
1029, 7 g/L. Esse valor indica que os
componentes do leite estão em quantidades
normais, estando, portanto, de acordo com a
Instrução Normativa 51.
Conclusão
Produto em condições satisfatórias,
pois os resultados das análises físico-químicas
do Leite Pasteurizado, estão dentro dos limites
estabelecidos pela IN 51/2002.
‘’PRODUTO PRÓPRIO PARA O
CONSUMO HUMANO’’.
Referências
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Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Instrução Normativa nº 51/2002, que aprova
os Regulamentos Técnicos de Produção,
Identidade E Qualidade do Leite Tipo A, do
Leite Tipo B, do Leite Tipo C, Do Leite
Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.
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