Centro de Ciencias Básicas.

Departamento de Ingeniera Bioquímica.

Academia de Biotecnología.
Químico Farmacéutico Biólogo.

Practica No. 12
“Emulsiones en alimentos”

Laboratorio de Bioquímica de Alimentos.

Profesor: M. C. Jorge Humberto Martínez Montelongo.
Alumnos
Cuellar Sánchez Luis Enrique.
Flores Ibarra Joselyn Georgina.
Ibarra Martinez Brandon Otniel.
Palos Dueñas Dulce María.
Villalobos Macías Martha Angélica.

14/11/2018
OBJETIVOS.
Conocer y evaluar las propiedades de algunas las emulsiones en los alimentos,
así como su elaboración usando diferentes emulsificantes.
INTRODUCCIÓN.
En la industria alimenticia las emulsiones son sustancias químicas sumamente
empleadas para la elaboración de diversos productos. Las emulsiones para la
industria alimenticia están formadas por dos líquidos inmiscibles en los cuales la
fase dispersa se encuentra como pequeñas gotas distribuidas en la fase continúa
o dispersante; estos dos líquidos son el aceite y el agua. (Medin, 2016).
Los aderezos, las mayonesas, cremas y la margarina, son algunos de los
alimentos fabricados con emulsiones, dependiendo del producto varia la cantidad
de aceite o agua que poseen. (Medin, 2016).
El uso de agua, como solvente más biológico evita el uso de solventes para una
aplicación fina y uniforme del aceite. Para el uso en la industria alimenticia están
siendo elaborados con ingredientes seguros para consumo humano en el
desmolde y lubricación de tortilla y pan. (Boatella, 2004).
Muchas de las emulsiones alimenticias están relacionadas con los productos
lácteos. Las emulsiones lácteas pueden dividirse en tres clases en función de la
proporción del volumen de la fase interna a la suma de los volúmenes interno y
externo. Una proporción baja, inferior a 0,3, indica una proporción baja de la fase
interna. Esto incluiría emulsiones de aceite en agua como leche, helado y queso,
además de emulsiones de agua en aceite como mantequilla y margarina. La leche
es un producto natural con una estabilidad fortalecida agregada a través de
homogeneización, proceso que rompe las partículas de aceite y las dispersa a
través de la fase de agua continua. A continuación, las partículas de aceite se
estabilizan mientras una membrana de proteína se forma alrededor de estas. La
mayonesa y los aderezos para ensaladas son un buen ejemplo de una alta
proporción de la fase interna de aceite con agua —más de 0,7— estabilizada por
los emulsificantes, junto con almidón y gomas estabilizantes. La nata montada y el
helado complican la matriz al batir aire dentro de la emulsión de aceite sobre agua,
lo cual requiere de una estabilización adicional. Las sopas de crema y las salsas
son emulsiones de aceite sobre agua estabilizadas por proteínas y polisacáridos.
Las sopas de crema son espesadas con almidones y leche o proteínas de soya
para aumentar su vida de anaquel.Es interesante comprender cómo se forma una
emulsión. El tipo de emulsión se determina por la cantidad de energía aplicada
cuanto mayor la energía más fina será la emulsión. (Boatella, 2004).
Las emulsiones muy gruesas se pueden formar mediante una agitación o
mezclado vigorosos. Obviamente, la mantequilla, el helado y los quesos han sido
fabricados durante siglos sin necesidad de equipos sofisticados. Un ejemplo es la
separación de la crema de la leche cruda al dejar que la crema se pose en la parte
superior. De esta forma, se producen los cultivos de forma natural para elaborar la
mantequilla. (SENA, 2015).
METODOLOGIA
RESULTADOS
Aderezo francés. Emulsión temporal de agua en aceite.
Observaciones: Antes de llegar a los 15 minutos en reposo, el aderezo se separó
en dos fases, una con residuos sólidos y la otra (un sobrenadante) con aspecto
oleoso.

Figura 1. Se muestra una emulsión inestable agua- aceite. A su izquierda se

observa la separación de las fases y a la derecha, después de la agitación
mecánica.
Mayonesa. Emulsión permanente.
Se preparó la mayonesa con diferentes emulsionantes, enlistados en la siguiente
tabla:
 Consistencia. Sabor. Otros.
Emulsionante: 1 Muy líquida. Sabor agradable. Color amarillo
yema de huevo. Similar a las intenso.
mayonesas
comerciales.
Emulsionante: 1 Líquida. Sabor agradable. Color amarillo.
huevo entero. Similar a las
mayonesas
comerciales.
Emulsionante: 2 Líquido, y más firme Sabor cercano a Aspecto
claras de huevo. (espeso). las mayonesas blanquecino.
comerciales.
Emulsionante: Líquido. Sabor menos Aspecto
leche evaporada característico a las blanquecino.
(sin agitar y sin mayonesas
vinagre o limón). comerciales.
Tabla 1. Recopilación de las características de la mayonesa según el tipo de
agente emulsionante utilizado.

Figura 2. Se muestra una mayonesa, un tipo de emulsión.

Aderezo cocido. Gel espesado con almidón.

Observaciones: La textura fue viscosa, de color rojizo, sabor menos agradable que
el aderezo francés, no se observó separación de sus constituyentes.
 Figura 3. Se muestra un aderezo cocido, observe la opacidad del mismo. Las
características difieren a las del aderezo anterior.
Transformación de crema natural en mantequilla.
Sólo se registró la transformación a partir de la nata. El resto de las muestras no
se llevó a cabo.
Observaciones: El aspecto final se parecía a la mantequilla en cuanto a su
aspecto sólido, sin embargo existió la aparición de grumos.

Figura 4. Agitación mecánica de la nata (con una gota de limón añadida) para
formar la mantequilla.
DISCUSIONES
Como sabemos la emulsión es la dispersión de gotas de agua en aceite o
viceversa, para este caso la fase dispersa es el agua y el aceites siendo este el
principal componente de los aderezos ya que es el medio que formara la fase
continua, Figura 1. Emulsión aderezo francés. atrapando las gotitas de agua; sin
embargo las emulsiones no siempre alcanzan el estado de equilibrio en corto
tiempo, y como consecuencia frecuentemente experimentan alteraciones con el
tiempo y como se observó después de un tiempo, se reportó en la tabla como
bifásica debido a que se trata de una emulsión temporal, en otras palabras, el
grado de estabilidad de las emulsiones entre otras cosas está relacionado con la
viscosidad de la preparación ya que a mayor viscosidad se aumenta el tiempo de
floculación de las gotas dispersas, en este caso ocurre lo contrario al tratarse de
una emulsión poco viscosa y la floculación más rápida, se separa en dos fases al
cabo de unos minutos tal como se observó en la práctica (Boatella, 2004).
Se sabe que una emulsión es un sistema que consiste en al menos dos fluidos
inmiscibles, donde uno de los fluidos está disperso en pequeñas gotas (fase
dispersa) en el otro fluido que constituye la fase continua. El tamaño de las gotas
de la fase dispersa se encuentra típicamente en un intervalo de entre 0.1 a 100
micrómetros. La fase continua en la industria alimentaria generalmente es agua o
aceite (Medin, 2016). Se realizaron cuatro tipos distintos de mayonesa con cuatro
emulsificantes, los cuales fueron yema de huevo, huevo entero, clara de huevo y
leche evaporada, utilizando aceite vegetal, sal, azúcar y jugo de limón.
La mayonesa es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en huevo. El
agua es aportada por la yema y la clara del huevo y, en su medida, también por el
vinagre o zumo de limón que se añaden para prepararla. En la mayonesa, al
mezclar el agua del huevo y las gotas de aceite, éstas se dispersan por el agua
creando una emulsión. Las microscópicas gotas de aceite establecen contacto con
las moléculas tensioactivas y se forman las micelas. Además, los extremos
polares se cargan eléctricamente, todos con la misma carga lo que hace que se
repelan entre sí. El limón o el vinagre provocan la desnaturalización de las
proteínas de la clara y aumentan las cargas de las moléculas tensioactivas y se
repelen más intensamente. Además, aportan agua a la emulsión por lo que las
gotas de aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda
menos viscosa (Medin, 2016). Se observó que utilizando la yema de huevo como
emulsificante esta quedó totalmente líquida y amarilla con sabor y olor
desagradables con apariencia “cortada” o con grumos, esto puede deberse a una
mala proporción de aceite, huevo o vinagre ya que la diferencia de temperatura en
los ingredientes o un incorrecto batido, transforman la emulsión en un líquido
homogéneo o en dos fases macroscópicas (Medin, 2016). Al utilizar únicamente la
clara de huevo como emulsificante, esta tomó una textura y apariencia
homogénea un poco más agradable que la anterior, color blanco, pero con un
sabor un poco ácido. Cuando se utilizó el huevo entero tomó un color amarillo, con
sabor a mayonesa 100%, textura viscosa u apariencia homogénea. Se utilizó un
último emulsificante, la leche evaporada, esta tomó un color crema, pero un sabor
desagradable, como a aceite, textura líquida y apariencia cortada. Sabemos que,
para evitar contaminaciones bacterianas, en los restaurantes se preparan
mayonesas con leche. Al fin y al cabo, la leche, como el huevo, es una mezcla de
lípidos, proteínas y agua. Tiene un sabor desagradable, no es tan amarilla pero el
principio químico-físico es el mismo (Medin, 2016).
El aderezo cocido es otro tipo de emulsión permanente tipo aceite en agua, que se
refiere a cuando la emulsión permanece homogénea con el tiempo, además de
que el aceite es el que se dispersa en el agua. El proceso de elaboración del
aderezo cocido es relativamente sencillo, como se vio en el proceso de la
elaboración. Como se puede apreciar en la tabla 1, se reportan las características
físicas del aderezo, como lo son la estabilidad permanente como se mencionó
anteriormente, el grado de estabilidad de las emulsiones está relacionado con la
viscosidad de la preparación ya que a mayor viscosidad se aumenta el tiempo de
floculación de las gotas dispersas, en este caso tenemos una emulsión con gran
viscosidad por lo que su tiempo de equilibrio es muy largo. También se pueden ver
características como sabor, color y consistencia; en la ilustración 3 se presenta
una fotografía del aderezo cocido (Consejo, S. D. I. 2011).
La mantequilla es un producto lácteo, fabricado a partir de la crema de la leche
previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy
importante y definitiva, ésta es el batido de la crema, después de ella viene el
desuerado, osea, la separación del suero, luego la determinación de la grasa,
posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla.
El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en
mantequilla (emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se separa el
suero de la mantequilla. El batido consiste esencialmente en la expulsión al
exterior de los glóbulos de grasa libre y en hacer que ésta asegure una íntima
unión entre los glóbulos que permanecen intactos o deformados y las gotitas de
suero. La agitación provoca la incorporación de aire en forma de burbujas y se
produce una fase gaseosa debido a la absorción de proteínas que forman una fina
capa protectora entre el aire y el líquido. Las burbujas de aire forman pequeños
núcleos y alrededor de ellos se agregan los racimos de glóbulos grasos. El
aumento de las pequeñas burbujas de gas incorporadas por agitación prolongada,
provoca una fuerte compresión (reducción de tamaño) de los glóbulos grasos.
Después de la separación y desinfección para el trabajo, la batidora es llenada en
un 40% de su capacidad. Al comienzo del batido, se separan los gases de la
crema. Para eliminarlos se detiene la máquina después de algunos segundos de
batido. El proceso de batido se considera terminado cuando el grano de
mantequilla alcanza un tamaño de 2-3 milímetros, cuando el contenido graso de la
crema es de 28-30%, o de 4-5 milímetros cuando el contenido graso es superior al
30% Después de haber sacado el suero, se procede al lavado de la mantequilla.
El propósito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de
mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada
del agua de lavado. Finalmente se obtiene la mantequilla. (SENA, 2015). Se está
de acuerdo con el autor, ya que en la práctica se obtuvo mantequilla a partir del
mezclado de la crema natural. Es un proceso de inversión de una emulsión, ya
que es un proceso en el cual se bate constantemente la crema para quitar el suero
de la crema. En seguida se lava, se amasa. En el laboratorio se realizó a micro
escala, batiéndolo únicamente con una espátula y la consistencia de la
mantequilla fue semisólida.
CONCLUSION
Se logró conocer y evaluar las propiedades de algunas emulsiones en los
alimentos, como el aderezo francés, el cual es una emulsión temporal de agua en
aceite; la mayonesa, como emulsión permanente, en la cual se utilizaron cuatro
tipos de emulsificantes distintos; aderezo cocido, que es un gel espesado en
almidón y por último, la mantequilla, realizada con crema natural invirtiendo una
emulsión. Se aprendió que dependiendo de la naturaleza de las fases dispersa y
continua, las emulsiones se clasifican como o/w o w/o. Las primeras se denominan
del tipo aceite en agua, en este caso la fase dispersa consiste en pequeñas gotas
de un líquido de naturaleza oleosa, hidrófoba y una fase continua, dominada
normalmente por un medio acuoso; en las segundas, la fase dispersa es de
naturaleza acuosa y la continua oleosa.
CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué es deseable que todos los ingredientes para hacer la mayonesa
estén a temperatura ambiente y no fríos?
Con la absorción de calor a la mezcla agua-aceite se disminuye el movimiento
molecular, las gotas de aceite se constriñen reteniendo menor cantidad de gotitas
de agua por lo que no se llega a formar una buena emulsión o esta se corta
rápidamente (Clemente, 2018).
2.- ¿Por qué no es necesario hacer la mayonesa con un batido continuo?
Porque cuenta con la presencia de agentes emulsificante para estabilizar la
mezcla, éstos son conocidos como surfactantes, y su función es reducir la tensión
superficial entre las fases, provocando la emulsificación (Clemente, 2018).
3.- ¿Qué pasa cuando una mayonesa se separa?
Por un exceso de aceite, Llega un momento en el que los emulsionantes y las
proteínas del huevo dejan de poder agrupar más y más burbujas de aceite al
batirlo. En ese caso toda la estructura formada con el batido se desmorona
(Boatella, 2004).
4.- ¿Cómo re-emulsificar una mayonesa cuando se “corta”?
Simplemente añadir la yema de otro huevo en el vaso de nuestra mayonesa y
continuaremos batiendo hasta emulsionar. Si se le cuesta, entonces añadiremos
una segunda yema (Boatella, 2004).
5.- Aderezo cocido vs mayonesa.
La mayonesa, tal como la define la Administración de Alimentos y Medicamentos
de los EE. UU., Debe contener vinagre, huevo o yema de huevo, y al menos un
65% de aceite en peso. Puede contener condimentos y condimentos naturales,
excepto cúrcuma y azafrán, ya que el color amarillo puede sugerir yema de huevo
agregada. Por lo tanto, cualquier cosa que no cumpla con este requisito no se
puede comercializar en los EE. UU. Simplemente como mayonesa. Aderezos
reducidos en grasa, no tienen la misma cantidad de aceite (es necesario cumplir
con el estándar), ya que necesitan eliminarlo para reducir las calorías. En cambio,
se emulsionan en agua adicional a través de estabilizadores.
6.- ¿Qué ventajas presentan los embutidos para adicionar aislados proteicos?
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la
absorción y retención de grasa, por lo tanto, se disminuyen las pérdidas durante la
cocción y se mantiene la estabilidad. La razón por la que se utiliza soya es porque
los embutidos están elaborados con carne y además con todas las partes de los
animales que no se comercializan como bistec (pulmón, hígado, riñones, etc.).
Esto hace que tengan un pobre valor de proteínas, por esta razón se les adiciona
soya ya que esto aumenta su contenido proteínico (Andújar, 2000).
7.- ¿Para qué sirven las maxaladoras con agitador de listones y enchaquetadas?
La malaxadora es una máquina utilizada en la industria para el mezclado de
partículas sólidas de distinta granulometría (tamaño de partícula) e incluso con
cierta proporción de compuestos líquidos de poca o mucha viscosidad (Perry,
1992).
8.- Enumera 3 de cada una de las siguientes emulsiones o/w, w/o, w/o/w
o/w: leche, mayonesa, crema
w/o: Margarina, Mantequilla light, Mantequilla
w/o/w: Encapsulado de ingredientes funcionales, microcapsulas de M.O. (Jimenez-
Colmenero, 2013).
9.- ¿Qué son las emulsiones dobles y como se elaboran?
Las emulsiones múltiples o dobles están constituidas por una fase dispersas
inmiscible en la fase continua, donde la fase dispersa contiene a su vez gotitas
que son inmscibiles en estas. Este tipo de emulsiones se encuentra dividido en
dos grupos importantes; las llamadas emulsiones aceite en agua en aceite
(O/W/O), y las llamadas, emulsiones agua en aceite en agua (W/O/W). En la
mayoría de los estudios recientes, las emulsiones dobles (W/O/W) se preparan en
dos pasos: la primera emulsion (W/O) se prepara con emulgente lipófilo (10-30%
p/p), bajo condiciones de agitación severa y la segunda (W/O/W), con el
emulgente hidrófilo (0.5-5% p/p) con agitación no severa, para evitar romper las
gotas formadas (generalmente esto se realiza con agitadores mecánicos
convencionales, homogeneizadores a altas presiones, por ultrasonido u
homogeneizadores de membrana) (Kumar, 2012).
BIBLIOGRAFÍA.
 Andújar G., et al; (2000). “la utilización de extensores cárnicos experiencias
de la industria cárnica cubana”. Recuperado de:
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/pdf/e
xtenso r.pdf
 Boatella R. J., et al; (2004) “Química y Bioquímica de los alimentos II”.
Publicacions i Edicions. Barcelona, España. Pp. 139-145
 Clemente C. Ma. “Fundamentos de separación Aceite-Agua”. Recuperado
el 14 de
 Consejo, S. D. I. C. (Ed.). (2011). Grasas y aceites. vol. 62. nro. 4.
Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com
 D. Ruiz-Márquez, 2010 “Emulsiones alimentarias aceite-en-agua
estabilizadas con proteínas de atún” (visitado por última vez el 17/05/18)
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewF
ile/104 5/1055
 Jimenez-Colmenero F. (2013). “Emulsiones múltiples; compuestos
bioactivos y alimentos funcionales” Nutr. Hosp. vol.28 no.5 Madrid.
 Kumar R., et al; (2012). Multiple emulsions: A review. International Journal
of Recent Advances in Pharmaceutical Research. 2 (1): 9-19
 noviembre de 2018, de:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/clemente_c_ma/capit
ulo5.pdf