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compuestos fenólicos y actividad antioxidante de semillas y la piel extractos de uva

roja (Vitis vinifera y Vitis labrusca) orujo de elaboración del vino brasileña
Ismael Iván Rockenbach una,⁎, Luciano Valdemiro Gonzaga una, Viviane María Rizelio una,
Cualquier Elisa de Souza Gonçalves Schmidt segundo, María Inés Genovese segundo, Roseane Fett una
una
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Centro de Ciencias Agrícolas, Universidad Federal de Santa Catarina - UFSC, Admar Gonzaga 1346, 88034-000, Itacorubi,
Florianópolis, SC, Brasil
segundo
Departamento de Alimentos y Nutrición Experimental, Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Sao Paulo - USP, Av. Prof. Lineu Prestes
580, Bloco 14, CEP 05508-900 Sao Paulo, SP, Brasil

a r t i c l ei nf o Abstrac t

Historia del artículo: El contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de las semillas y la piel de orujo de la vini fi
Recibió 9 de noviembre de 2010 cación de variedades de uva ampliamente producidos en Brasil se investigaron con vistas a su explotación
Aceptado el 20 de enero de 2011 como una fuente potencial de antioxidantes naturales. Hubo una mayor concentración de compuestos
fenólicos en las semillas (2,128 a 16,518 mg de equivalentes de catequina (CE) / 100 g) que en las pieles (660-
palabras clave: 1839 mg CE / 100 g). Los valores de la actividad antioxidante más alto determinado como DPPH capacidad
actividad
captador de radicales y férrico reducción-antioxidante de potencia (FRAP) se encontraron para las semillas
compuestos de
de la variedad Pinot Noir (16.925 mol equivalentes de Trolox (TE) / 100 g y 21.492 mol Fe2 + / 100 g,
semilla de uva y
respectivamente) y en los extractos de piel de la variedad Isabel (3,640 mol TE / 100 g y 4,362 mol Fe2 + /
fenólicos piel
antocianinas
100 g, respectivamente). La piel de las variedades Cabernet Sauvignon y Primitivo tuvo el mayor contenido de
Antioxidante antocianinas (935 y 832 mg / 100 g, respectivamente). Los extractos de semilla de uva eran ricos en
oligoméricos y avanols fl poliméricos. Los datos sugirieron que las semillas de uva y extrac tos de piel pueden
ser explotados como agentes antioxidantes.
© 2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción antocianinas, pigmentos naturales con propiedades antioxidantes que

Las uvas son uno de los cultivos de frutas más ampliamente
cultivadas en todo el mundo, y su composición y propiedades han
sido extensamente investigados, con varios informes de la
presencia de grandes cantidades de compuestos fenólicos. La
mayoría de los compuestos fenólicos encontrados en el vino pueden
actuar como antioxidantes. Del mismo modo, los residuos de la
producción de vino también se caracterizan por un alto contenido
de compuestos fenólicos debido a su extracción incompleta durante
la producción de vino (Macheix, Fleuriet, y Billot, 1990; Oszmianski
y Lee, 1990; Somers y Ziemelis, 1985).
Derivados obtenidos después de la producción del vino, las semillas
y el orujo, constituyen una fuente barata para la extracción de
compuestos antioxidantes, proporcionando importantes ventajas
económicas (Alonso, Guillén, Barroso, Puertas, y García, 2002;
González-Paramás, Esteban-Ruano, Santos-Buelga, Pascual-Teresa, y
Rivas-Gonzalo, 2004). La composición de las semillas de uva es
básicamente (w / w) 40% fibra, 16% de aceite esencial, 11% de
proteína, compuestos fenólicos complejos 7% como taninos, azúcares,
minerales y otras sustancias (Campos, Leimann, Pedrosa, y Ferreira,
2008). piel de uva es una fuente de antocianidinas y
⁎ Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: ismael.rockenbach@gmail.com (II Rockenbach).
actúan por inhibición de la lipoperoxidación y que también tienen
antimuta- actividades génicas (Pedreschi y Cisneros-Zevallos, 2006). la
producción de vino brasileña genera aproximadamente 59,4 millones
kg de orujo o 18 kg de orujo / 100 l de vino, que es tratado como un
residuo con bajo pro fi t usos tales como en la alimentación animal y
estiércol. Por lo tanto, los estudios sobre el uso de este residuo como
un subproducto valioso bodega pueden conducir a ganancias
económicas significantes y prevenir o disminuir los problemas
medioambientales causados por la acumulación de orujo de uva
(Campos et al., 2008).
antioxidantes fenólicos sintéticos tales como BHT (buthylated Luene
hydroxyto-), BHA (hidroxianisol buthylated) y TBHQ (yquinone terc-
butylhydrox-) inhiben eficazmente la oxidación de lípidos.
investigaciones Sin embargo, la preocupación de los consumidores con
respecto a tales aditivos ha motivado en los beneficiosde antioxidantes
naturales como sustitutos de los antioxidantes sintéticos (Formanek
et al., 2001). Los extractos obtenidos a partir de semillas de uva y orujo
se han utilizado como antioxidantes naturales (Jayaprakasha, Singh, Y
Sakariah, 2001; Murthy, Singh,Y Jayaprakasha, 2002; Revilla y Ryan,
2000), en vista de sus grandes cantidades de compuestos fenólicos
monoméricos tales como (+) - catequinas, (-) - epicatequina y (-) -
epicatequina-3-O-galato, y procianidinas diméricos, triméricos y
tetraméricos (Saito, Hosoyama, Ariga, Kataoka, y Yamaji, 1998). En
este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de
compuestos fenólicos y la actividad antioxidante in vitro de semillas
y la piel extractos de orujo de uva roja de la producción de vino
brasileña, con vistas a explotar su potencial como fuente de
antioxidantes naturales.

0963-9969 / $ - see front matter © 2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
898 II Rockenbach et al. / Food Research International 44 (2011) 897-901
2. Materiales y Thethods
2.1. Las muestras y los productos químicos
Tres muestras de 2 kg de cada uno de orujo de uva roja se
obtuvieron de la plantación Estación Experimental ubicada en el
estado de Santa Catarina, Brasil. Las variedades, todas ampliamente
cultivadas en Brasil para la producción de vino, fueron los siguientes:
'Primitivo', 'Pinot Noir', 'Negro Amaro', 'Cabernet Sauvignon' (Vitis
vinifera), y 'Isabel' (Vitis labrusca 'Sangiovese' ). Las muestras
estudiadas fueron subproductos del proceso de vinificación, obtenidos
después de los frutos habían sido presionado. Las pieles y las semillas
se separaron manualmente.
La catequina productos químicos, epicatequina, ácido clorogénico,
quercetina, kaempferol, t-resveratrol, rutina, cianidina-3-rutinósido,
Folin-Ciocalteu, carbonato de sodio, 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH) y 6-hidroxi-2 , ácido 5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico
(Trolox) se obtuvieron de Sigma-Aldrich Chemical Co. (St. Louis, MO,
EE.UU.). TPTZ (2,4,6 triazina-tripiridil-S-) se obtuvo de Fluka Chemie AG
(Buchs, Suiza). Los disolventes empleados para el rendimiento de extracción
y HPLC eran de grado analítico / HPLC y comprado a Merck (Darmstadt,
Alemania).
2.2. Preparación de extractos
Después de la liofilización y pulverización en nitrógeno líquido,
las muestras (1 g) se extrajeron con 50 ml de una mezcla disolvente
que comprende ácido metanol / agua / ácido acético (80: 20: 5)
mediante agitación mecánica durante 1 h en ausencia de luz a 4 °
DO. El homogeneizado se filtró a través de papel de filtro
(Whatman No. 1) y se analizaron para los compuestos fenólicos
totales, avanols total FL y la actividad antioxidante. Para
determinar los compuestos fenólicos individuales por HPLC, los
extractos se filtró, se evaporaron bajo vacío a 40 ° C y se completó
hasta 10 ml con agua ultrapura. Se añadió una alícuota de 5 ml del
extracto a una columna de 1 g de poliamida SC6 (Macherey-Nagel
Gmbh y Co, Düren, Alemania) acondicionado previamente con
metanol (20 ml) y agua (60 ml). La columna se lavó con agua (20
ml) y se eluyó adicionalmente con metanol (50 ml), para eluir los
flavonoides fl neutros, y con metanol / amoniaco (99,5: 0. 5), para
eluir los flavonoides fl ácidas. Estas fracciones se evaporaron a
sequedad bajo presión a 40 ° C, se volvió a disolver en metanol (1
ml), se filtró a través de
0,22 m de PTFE (politetrafluoroetileno) filtros (Millipore Ltd., Bedford,
MA, EE.UU.) y se analizaron por HPLC.
2.3. compuestos fenólicos totales
La determinación del contenido de compuestos fenólicos se realizó
según Genovese, Pinto, Gonçalves, y Lajolo (2008). A 0,25 ml alícuota
del extracto se mezcló con 0,25 ml del reactivo de Folin-Ciocalteu y 2
ml de agua destilada. Después de 3 min a temperatura ambiente,
Se añadieron 0,25 ml de una solución saturada de carbonato sódico
(Na2CO3) y la mezcla se dejó a 37 ° C en un baño de agua durante
30 min. losabsorbancia se midió a 750 nm usando un modelo
Ultrospec 2000 UV / Visible espectrofotómetro (Amersham
Biosciences, Cambridge, UK). Los resultados se expresaron como mg
de equivalentes de catequina (CE) / 100 dw g de muestra (peso seco).
2.4. Total avanols fl
La determinacion de fl contenido total avanol se realizó
colorimet- rically por el método de la vainillina usando catequina
como un estándar (Precio, Scoyoc, Y Butler, 1978). En este
procedimiento 5.0 mldel reactivo de vainillina (0,5 g de reactivo y
200 ml de 4% de HCl de metanol) se añadió a 1,0 ml de extractos de
semilla de uva y de la piel metanólicos y se mezcló bien. Del mismo
modo, un espacio en blanco se preparó añadiendo 5,0 ml de HCl
4% en metanol a 1,0 ml de extractos de semilla de uva y de la piel
metanólicos. La muestra y el blanco absorbancias se midieron a 500
nm después de 20 min en la oscuridad a temperatura ambiente. La
absorbancia del blanco fue restada de la delmuestra y los resultados se
expresan como mg de catequina equivalentes (CE) / 100 g de muestra
dw.
2.5. El análisis por HPLC
Identi fi cación y cuantificación de los compuestos fenólicos se
llevó a cabo utilizando HPLC de fase inversa analítica en un sistema
1100 de Hewlett Packard con una bomba de auto-muestreador y
cuaternaria acoplada a un detector de red de diodos. A 250 × 4,6
mm (diámetro interno), 5! M, columna de sílice de fase inversa
Prodigy ODS3 (Phenomenex Ltd., Torrance, CA, EE.UU.) se utilizó
y los disolventes de elución fueron: A, agua: tetrahidrofurano: tri fl
ácido uoroacetic (98: 2: 0,1) y B, metanol: tetrahidrofurano: tri fl
ácido uoroacetic (98: 2: 0,1). El gradiente de disolvente era el
mismo que el utilizado porGenovese et al. (2008). Los eluidos se
controlaron a 270, 328, 370, y 525 nm, y las muestras se inyectaron
por duplicado. La calibración se realizó mediante la inyección de los
estándares tres veces en cinco diferentes concentraciones. Pico de
identificación se realizó por comparación de los tiempos de
retención y las características espectrales de diodos con las normas
y los espectros de biblioteca. Los resultados se expresaron como dw
mg / 100 g de muestra.
2.6. la actividad de eliminación de radicales DPPH
Los extractos obtenidos como se describe anteriormente se
utilizaron para evaluar la capacidad antioxidante por el DPPH (2,2-
difenil-1-picrilhidracilo) método radical de barrido de acuerdo con
Brand-Williams, Cuvelier, y Berset (1995), Con algunas
modificaciones (Duarte-Almeida, Santos, Genovese, y Lajolo,
2006). Una parte alícuota de 50 l del extracto previamente diluido y
250 l de DPPH (0,5 mM) se agitaron y después de 25 min se midió
la absorbancia a 517 nm utilizando una microplaca
espectrofotómetro (Benchmark Plus, Biorad, Hercules, CA,
EE.UU.). El control consistió en una solución metanólica de Trolox
(ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetra-metilcroman-2-carboxílico) a
diferentes concentraciones. La capacidad antioxidante se expresó
como equivalentes mol de Trolox (TE) / 100 g de muestra dw.
2.7. Férrico reducir el poder antioxidante (FRAP)
La reducción de férrico-antioxidante prueba de potencia se llevó a
cabo de acuerdo con Benzie y Strain (1996). tampón de acetato (0,3
M,pH 3,6) se preparó disolviendo 3,1 g C2H3O2Na · 3H2O y 16 ml
de ácido acético en 1 l de agua destilada. solución de (2,4,6-
tripiridil-S-triazina) TPTZ se preparó disolviendo 23,4 mg de TPTZ
en 7,5 ml de solución de 40 mM de HCl. solución férrico (20 mM)
se preparó usando FeCl3 · 6H2O. El reactivo FRAP de trabajo final
se preparó recién mezclando tampón de acetato, TPTZ y soluciones
férricas en una proporción de 10: 1: 1, y se calentó a 37 ° C.
Alícuotas (200 l) de cada extracto se mezclaron con 1,8 ml de
reactivo FRAP y se midió la absorbancia de la mezcla de reacción a
593 nm después de incubación a 37 ° C durante 10 min. soluciones
estándar acuosas de FeSO4 · 7H2O (0-1000? mol / l) se utilizaron
para la curva de calibración. Los resultados se expresaron como?
Mol Fe2 + / 100 dw g de muestra.
2.8. análisis estadístico
Todos los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se
expresaron como media ± desviación estándar (SD). El análisis
estadístico se realizó utilizando la versión de paquete de software
estadístico 7.0 (StatSoft, Inc., Tulsa, OK, EE.UU.). Las diferencias
entre las medias fueron de primer analizó mediante la prueba de
ANOVA y luego por la prueba post-hoc de Tukey (pb 0,05).
3. Resultados y discusión II Rockenbach et al. / Food Research International 44 (2011) 897-901 899

3.1. compuestos fenólicos totales, el total de avanols fl y la actividad

antioxidante

tabla 1 muestra el contenido fenólico total de extractos de

semilla de uva y rojas en la piel. Como era de esperar, para todas
las variedades analizadas existe una mayor
 900 II Rockenbach et al. / Food Research International 44 (2011) 897-901

tabla 1
compuestos fenólicos totales, avanols total FL, la actividad de eliminación de radicales DPPH y férrico reducción-antioxidante de potencia (FRAP) de uva roja (Vitis vinifera y Vitis
labrusca) de semillas y la piel extractos.

compuestos fenólicos SampleTotal (mg CE avanols total FL DPPH FRAP

una/ 100 g dw) (Mg CEuna/ 100 g (Mol TEsegundo/ 100 g (Mol Fe2 + / 100 g dw)
dw) dw)
Piel Semilla Piel Semilla Piel Semilla Piel Semilla

Pinot Noir 660 ± 5e 98a 16518 ± 56 ± 13d 11,187 ± 1113 ± 40f 16.925 ± 189 1454 ± 4f 47a 21492
250a ±
Isabel 1839 ± 11 2128 ± 19s 156 ± 25b, c 1188 ± 125e 3640 ± 63 2694 ± 32e 4.362 ± 17a 2942 ± 37e
bis bis
Sangiovese 750 ± 12d 7682 ± 29d 206 ± 13a, b 6812 ± 331b 1466 ± 18d 8144 ± 114b 1785 ± 11d 10588 ±
61b
Negro Amaro 686 ± 8e 7237 ± 96e 131 ± 33 4521 191d ± 1305 ± 72e 7265 ± 95d 1627 ± 11e 9447 ± 49
quater quater
Cabernet Sauvignon 1065 ± 17c 8249 ± 125 26a 252 ± 5312 ± 125 2032 ± 46 8281 ± 146b 2441 ± 9c 10.591 ±
quater quater quater 56b
Primitivo 1328 ± 1b 8963 ± 33b 165 ± 19b, c 5729 ± 72c 2897 ± 60b 7795 ± 91 3474 ± 12b 9262 ± 35d
quater
Promedio 1055 8463 161 5792 2076 8517 2524 10720

Los valores se expresan como medias ± SD (n = 3).

Los promedios en la misma columna seguidos por diferentes letras son significativamente diferentes (pb 0,05).
una
CE = equivalentes de catequina.
segundo
TE = equivalentes de Trolox.

(r = 0,990) muestras. Una correlación positiva entre compuestos

concentración de compuestos fenólicos en las semillas que en las
pieles. variedades Pinot Noir y Isabel tuvieron la con- centración
más baja y más alta de compuestos fenólicos en la piel, con valores
de 660 y 1.839 mg CE / 100 g dw, respectivamente, mientras que se
observó lo contrario para la semilla (valores de 16.518 y 2.128 mg
CE / 100 g dw, LY respective-). variaciones significativas en los
niveles de compuestos fenólicos en semillas (330 a 870 mg de fl
Avan-3-oles / kg de uva fresco) y pieles (130- 200 mg de avonols FL
/ kg de uva fresco) de diferentes variedades de uvas rojas han sido
previamente reportado (Rodríguez Montealegre, Romero Peces,
Chacón Vozmediano, Martínez Gascueña, y García Romero, 2006),
Y se atribuyeron a múltiples factores, incluyendo el clima, grado de
madurez, tamaño de las bayas y la variedad de la vid. Koundouras
et al. (2009)investigado la importancia de riego y portainjertos
efectos de la concentración fenólica de la uva Cabernet Sauvignon.
De acuerdo con sus experimentos, la limitación de agua causó un
aumento sustancial en la concentración de antocianina piel y
malvidina-3-O-glucósido se vio afectada principalmente por el
suministro de agua. El genotipo régimen de riego y rizoma también
afectó a los total FL monómeros avan-3-ol en tejido de la semilla,
principalmente como resultado de variaciones en el contenido de
catequinas. Las altas concentraciones de compuestos fenólicos y la
variación de estas concentraciones entre diferentes variedades de
uva muestran la importancia del estudio de la vinificación residuos
como fuente de estos compuestos.
El contenido del total de avanols fl monómeros y oligómeros era
estimado por el ensayo de la vainillina-HCl y se describe como avanols
total FL (tabla 1), Y la tendencia fue similar a los observados para el
contenido fenólico total en los extractos de semilla de uva, donde la
variedad Pinot Noir mostró el mayor contenido fl avanol total (11.187
mg CE / 100 g peso seco). En la piel de la uva extrae no se observó esta
tendencia, y la variedad Cabernet Sauvignon mostró el mayor
contenido de fl avanol (252 mg CE / 100 g peso seco). Estos hallazgos
son consistentes con los informes anteriores en relación con las
variedades de uva cultivadas en todo el mundo (Negro, Tommasi, y
Miceli, 2003; Bozan, Tosun, y Özcan, 2008) Y con fi rm que los
extractos de semillas de uva son una fuente rica de proantocianidinas,
por lo general oligómeros y polímeros de polihidroxi fl avan-3-oles,
tales como (+) - catequina y (-) - epicatequina, muchos en la forma de
ésteres galato o glucósidos (Brannan, 2008).
La actividad antioxidante de los extractos de piel de uva y
semillas determinamos como la capacidad DPPH radical de barrido
varió 1113-3640 y 2694 a 16.925 mol TE / 100 g dw,
respectivamente (tabla 1). Se encontró que la actividad antioxidante
más alta para la variedad Pinot Noir en las semillas y la variedad
Isabel en los extractos de la piel. Se observaron correlaciones
positivas altas entre el contenido fenólico total y la capacidad de
eliminación de DPPH radicalizado para la piel (r = 0,991) y semillas
fenólicos y actividad antioxidante ha sido previamente informado
por varios autores (Alonso et al., 2002; Louli, Ragoussis, y Magoulas,
2004; Bartolomé, Nuñez, Monagas, y Gómez-Cordovés, 2004;
Rockenbach, Silva, Rodrigues, Gonzaga, y Fett, 2007). En términos
generales, se observe que la actividad de los extractos de uva fue
mayor para las semillas que para las pieles, lo que podría explicarse
por su mayor contenido de compuestos fenólicos, y también por el
hecho de que las semillas de uva son ricos en galloylated fl avanols,
los compuestos que tienen una actividad antioxidante más alta en
medio acuoso que sus homólogos no galloylated (González-Paramás
et al., 2004). También se observó una correlación positiva alta (r =
0,975) entre el contenido de fl avanol total de los extractos de semilla
de uva y su actividad antioxidante evaluado por el método de DPPH.
Una correlación positiva igualmente alto se observó en un estudio en
el que se evaluó el contenido de compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante de los vinos franceses (Landrault et al., 2001), Y en el
que Pinot Noir vinos tintos obtuvieron los valores más altos para la
capacidad antioxidante y el contenido de catequinas.
La actividad antioxidante de los extractos de piel de uva y
semillas determinamos como férrico reducción-antioxidante de
potencia (FRAP) osciló 1.454-4362 y 2,942 a 21,492 mol Fe2 + /
100 g dw, respectivamente (tabla 1). Los resultados FRAP siguieron
la misma tendencia que los obtenidos utilizando el método de
DPPH, con la más alta actividad antioxidante observado para las
semillas de la variedad Pinot Noir y los extractos de piel de la
variedad Isabel. La correlación entre los datos obtenidos por los
métodos DPPH y FRAP era extremadamente significativo (r =
0,999), y previamente ha sido reportado porKatalinić et al.
(2010)quien analizó la polifenólico per fi l y las propiedades
antioxidantes de los extractos de piel de uva de 14 variedades de
Vitis vinifera cultivadas en Dalmacia (Croacia). Ambos métodos se
basan en el mismo mecanismo de acción, es decir, la transferencia
de un solo electrón, lo que explica la correlación observada (Antes,
Wu, y Schaich de 2005). En nuestro estudio, altas correlaciones
positivas también se observaron entre el contenido fenólico total y
férrico reducción-poder antioxidante de la piel (r = 0,992) y
semillas (r = 0.984) muestras, y entre el contenido total de fl avanol
de los extractos de semilla de uva y su actividad antioxidante evaluó
por el método FRAP (r = 0,976).
3.2. Los compuestos fenólicos por HPLC
Todas las muestras se analizaron por HPLC para cuantificar
diferentes compuestos fenólicos, incluyendo antocianinas,
derivados fl avonol (quercetina y kaempferol), el fl monomérica
avanols catequina y epicatequina, t-resveratrol y ácido clorogénico.
Los resultados se presentan enTabla 2 (Piel) y Tabla 3 (semillas).
Los datos obtenidos muestran diferencias IIen las concentraciones
Rockenbach et al. / Food Research International 44 (2011) 897-901 901
de antocianinas totales (Tabla 2) De acuerdo con la variedad.
Cabernet Sauvignon y Primitivo fueron las variedades con los
mayores contenidos de antocianinas (935 y 832 mg / 100 g DW,
respectivamente), alcanzando valores dos veces más altos que las
cantidades detectadas en la piel de las otras variedades
analizadas. Otro estudio, que evaluó las antocianinas y avonols fl
en muestras de orujo de uva de cinco cultivares siciliano rojo de
uva (Nero d'Avola, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio,
Frappato y Cabernet Sauvignon) producidas en
902 II Rockenbach et al. / Food Research International 44 (2011) 897-901

Tabla 2
Los compuestos fenólicos en la uva roja (Vitis vinifera y Vitis labrusca) extractos de piel.

variedades Pinot Noir Isabel Sangiovese Negro Amaro Cabernet Sauvignon Primitivo

Las antocianinasuna 385,93 ± 5.67d 456,52 ± 1.31C 301,57 ± 0.23e 289,46 ± 7.05e 934.67 ± 10.09a 831,92 ± 2.77b
rutina 14.95 ± 0.01f 19,44 ± 1.35e 57.04 ± 1.80A 29.75 ± 0.22c 25,91 ± 0.14d 47.51 ± 0.03b
derivados de quercetina (excepto 15.19 ± 0.02d 17,96 ± 0.74c 39.05 ± 0.07a 40,03 ± 0,03 22.86 ± 0.08b 22.34 ± 0.56b
rutina)
derivados de kaempferol 5,18 ± 0.01C Dakota del Norte 14.10 ± 0.02A 14.89 ± 0.65 Dakota del Norte 10,14 ± 0.75B
catequina 13.20 ± 1.81a Dakota del Norte 10,07 ± 0.16b Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del
Norte
epicatequina Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del
Norte
tresveratrol Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del
Norte
Ácido clorogénico 5.30 ± 0.09d 23.11 ± 0.51a 4.05 ± 0.72d 8,37 ± 0.02c Dakota del Norte 15.15 ± 0.88b

Valores, en mg / 100 g dw, se expresan como medias ± SD (n = 3).

Promedios en la misma línea seguida por letras diferentes son significativamente
diferentes (pb 0,05). nd = no detectado.
una
Expresados como equivalentes de cianidina-3-rutinósido.

Italia (Ruberto et al., 2007), Encontrado valores de antocianinas
totales que van desde 375 hasta 4527 mg / 100 g.
En cuanto a la fl avonols cuantificada, rutina y los otros
derivados de quercetina se detectaron en la piel de todas las
variedades de uva. Se observaron concentraciones más altas de
avonols fl en la piel para las variedades Sangiovese y Negro Amaro
en el caso de la quercetina (39,05 y
40,03 mg / 100 g dw, respectivamente) y kaempferol (14,10 y
14,89 mg / 100 g dw, respectivamente), y para Sangiovese en el
caso de la rutina (57,04 mg / 100 g peso seco). cantidades menores
de avonols fl fueron encontrados en algunos de los extractos de
semilla, estos compuestos no estar presente en todas las variedades
de uva. La catequina era el monomérica más abundante fl avanol
compuesto identi fi ed en las semillas de las variedades de uva
analizados (24,12 a 117,00 mg / 100 g peso seco), con la excepción
de Pinot Noir en el que la epicatequina fue el compuesto
monomérico fl avanol más abundante (47,50 mg / 100 g
dw).Radovanovic, Radovanovic, y Souquet (2010) analizado la
fenólico per fi l de los vinos Cabernet Sauvignon de 8 regiones
balcánicas diferentes y mostraron que el contenido de compuestos
fenólicos variarse dependiendo de los factores agroclimáticos y
prácticas enológicas de la región viña. En base a los resultados de
los autores propusieron que las concentraciones de la catequina y la
quercetina componentes principales se pueden usar como
marcadores bioquímicos para la autenticación de los cultivares de
uva roja.
, Se espera que la presencia de t-resveratrol, químicamente
conocido como trans-3,5,4'- trihidroxi-trans-estilbeno.
fitoalexinas ha sido identi fi cada en más de 70 especies de plantas,
incluyendo uvas, cacahuetes, frutas, vino tinto y moras. Sin embargo,
la piel de la uva es una fuente particularmente buena de resveratrol
como la piel fresca contiene alrededor de 50 a 100 mg / g, mientras
que en el vino tinto su concentración varía de 1,5 a
3,0 mg / l (Baliga y Katiyar, 2006). Varios estudios sobre las
propiedades bioactivas de resveratrol y sus derivados han sido informe
en los últimos años y los resultados muestran que el resveratrol es un
potente anti-mutagénica, antioxidante, anti-inflamatorio,
antiproliferativa, así como un inhibidor de la ciclooxigenasa y
hydroperoxidase en diversa experi- (sistemas mentalesAziz, Kumar, y
Ahmad, 2003; Jang et al., 1997). los
muestras de piel analizados en este estudio son subproductos
obtenidos de uvas después de la elaboración del vino. Se especula que
el resveratrol puede haber sido transferidos al vino y era por lo tanto
por debajo del límite de detección del método aplicado. En el caso de
las semillas, la transferencia de este compuesto para el vino se inhibe
debido a sus características polares, así que era posible detectar la
presencia de resveratrol en las semillas (1.11-
3,75 mg / 100 g peso seco) de cuatro de los seis variedades de uva
investigados. Un nivel similar de trans-resveratrol (1,42 mg / 100 g
peso seco) se encuentra en las semillas de la variedad de uva Weisser
Riesling en un estudio deKammerer, Noel, Carle y Schieber (2004).
Careri, Corradini, Elviri, Nicoletti y Zagnoni (2003) valores reportados
de 0,89 mg de trans-resveratrol / 100 g en orujo de uva y 3,25 mg de
trans-resveratrol / 100 g en la piel de la uva de la variedad de uva Nero
d'Avola.
Otro compuesto fenólico detectada y cuantificada en semillas y la
piel extractos de uva fue ácido clorogénico, un éster de ácido cafeico y
ácido quínico, que se considera para ser un polifenol abundante en la
dieta humana, con café, frutas, y verduras siendo sus principales
fuentes. Su biodisponibilidad y propiedades antioxidantes han sido
estudiados (Gonthier, Verny, Besson, Remesy, y Scalbert, 2003). se
detectó ácido clorogénico y cuanti fi en todos los extractos de piel de
uva y semillas analizadas, con la excepción de la piel de Cabernet
Sauvignon, y la variedad Isabel dio el valor más alto de este ácido
fenólico (23,11 mg / 100 g peso seco). Algunos vinos tintos brasileños
hechos de una variedad de uva híbrido (Isabel) se analizaron
recientemente para determinar su capacidad antioxidante y la
Este composición fenólica (Nixdorf y Hermosín-Gutiérrez, 2010), Y se
observaron una baja cantidad de avonols fl y alta concentración de
derivados de ácidos hidroxicinámicos en comparación con otros vinos
tintos V. vinifera. En otro estudio,Hogan, Zhang, Li, Zoecklein, y Zhou
(2009) Los valores reportados de
0,21 y 0,33 mg de ácido clorogénico / 100 g de muestras frescas de
dos clones diferentes de la variedad de uva Cabernet Franc.
El análisis estadístico de todas las fracciones de muestra, junto
reveló ninguna correlación entre los compuestos fenólicos fi
y
específicas identificado por HPLC y la actividad antioxidante de las
muestras. Esto indica que

Tabla 3
Los compuestos fenólicos en la uva roja (Vitis vinifera y Vitis labrusca) extractos de semillas.

variedades Pinot Noir Isabel Sangiovese Negro Amaro Cabernet Sauvignon Primitivo

Las antocianinasuna Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del
Norte
rutina Dakota del Norte Dakota del Norte 2,57 ± 0.16d 5.10 ± 0.51c 9,05 ± 0.11a 7.08 ± 0.40b
derivados de quercetina (excepto Dakota del Norte Dakota del Norte 2,65 ± 0.12b 3,68 ± 0.36a Dakota del Norte 2.35 ± 0.09b
rutina)
derivados de kaempferol Dakota del Norte Dakota del Norte 1.50 ± 0.13a Dakota del Norte Dakota del Norte 1,53 ± 0.07a
catequina 27.45 ± 0.37e 24.12 ± 0.37f 61,52 ± 0.16d 117.00 ± 1.25a 88.45 ± 0.47b 75.16 ± 0.84c
epicatequina 47.50 ± 0.65 17.78 ± 0.14b Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del Norte Dakota del
 II Rockenbach et al. / Food Research International 44 (2011) 897-901 Norte 903
tresveratrol Dakota del Norte 3,75 ± 0.08A 1.11 ± 0.02c 1,42 ± 0.07b Dakota del Norte 1,32 ± 0.11b,
c
Ácido clorogénico 3.50 ± 0.16d 4,62 ± 0.02b, c 4.29 ± 0.06c 4,71 ± 0.13b 2,87 ± 0.01e 6,80 ± 0.05A

Valores, en mg / 100 g dw, se expresan como medias ± SD (n = 3).

Promedios en la misma línea seguida por letras diferentes son significativamente
diferentes (pb 0,05). nd = no detectado.
una
Expresados como equivalentes de cianidina-3-rutinósido.
904 II Rockenbach et al. / Food Research International 44 (2011) 897-901
la actividad antioxidante está relacionada con el contenido de
fenoles totales y en particular con el contenido de oligómeros y
avanols fl poliméricas, a pesar de algunos compuestos fenólicos
individuales que contribuyen más que otros para la actividad
antioxidante total medida para cada tipo de muestra.
4. conclusiones
Los extractos de la piel y las semillas de las variedades de uva
tenían altos contenidos fenólicos totales y alta actividad
antioxidante, estos contenidos son significativamente
correlacionado (pb 0,05). Los extractos de semilla de uva, que
tenían contenidos fenólicos totales más altas en comparación con
las de la piel, eran ricos en avanols fl como compuestos
oligoméricos y poliméricos con alta actividad antioxidante.
Nuestros resultados también confirman que la uva de la piel es una
fuente potencial para la extracción de antocianos y sugieren que a
pesar de las diferencias en el contenido de polifenoles totales y la
actividad antioxidante entre las variedades analizadas fueron
significativos, los niveles de contenido de polifenoles son tales que
la extracción de polifenoles de ellos podría ser económicamente
viable.
AcknowledgeThents
Los autores agradecen al CNPq / cabos de apoyo financiero y de la
Estación de Investigación Experimental del estado de Santa Catarina
para el suministro de las muestras de orujo de oliva.
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