Desarrollo de empaque para trucha arco iris

Gisel Andrea Armero Camello

Brahian Esnaiderman Casso Musicue
Karen Yulieth Sarria Almendra

Universidad del Cauca

Facultad de Ciencias Agrarias
Igenieria Agroidustrial
17 septiembre de 2018
Producto
Que producto se va envasar?
El producto que vamos envasar es carne de trucha arco iris, específicamente filetes
denominados mariposa en el mercado ya que actualmente el envase implementado para su
conservación es un material plástico, que de acuerdo a la normatividad vigente no cuenta con
los requisitos necesarios para entrar en contacto con la carne de trucha debido a
micropartículas que se desprenden de este cuando se conserva y expone a cambios bruscos
de temperatura.

Forma física
La trucha presenta un cuerpo alargado, liso esbelto y ágil, de color plateado y con motas de
distintos colores, esta varía en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de
ánimo. La carne, puede ser blanca o rosada, según la alimentación y el producto es totalmente
solido.
Tipo de protección
La trucha presenta un gran valor nutritivo porque es bajo en grasas y por lo tanto es ideal
para su consumo. Su carne es rica en potasio y fósforo ideal para el sistema nervioso y el
sistema muscular. Este producto presenta un alto porcentaje de actividad de agua la cual la
hace muy apetecida por los microorganismos es por eso que debe de protegerse
inmediatamente y llevarla a un proceso de refrigeración. A continuación, se muestra los
factores que deben de tenerse en cuenta

Calor Es uno de las principales factores que afecta el deterioro del

producto, es por eso que el producto debe permanecer en
frigoríficos destinados única y exclusivamente para carne de
trucha.
Luz Está demostrado que la luz causa efectos nocivos en cuanto a la
calidad de la carne, es por eso que una vez empacada la carne no
se recomienda que esta entre en contacto con la luz para así evitar
anomalías o alteraciones de sus propiedades organolépticas.
 Microorganismos Debido a su alto contenido de agua y proteínas los
microorganismos aeróbicos buscan la carne de trucha, es por eso
que el empaque que debemos diseñar en lo posible debe tratar de
inhibir este problema.
Golpes Es un factor influyente en la calidad de la carne, sin embargo este
afecta principalmente el producto en su etapa de producción. Aun
asi consideramos importante abarcarlo, pero de una manera
diferente.
Dando un manejo adecuado a la pesca y evitar que esta se golpee
para evitar marcas, daños o cualquier percepción visual que pueda
detectar el consumidor.

Proceso:
Como mencionamos anteriormente la carne de trucha arco iris, puede llegar a sufrir
alteraciones en muy poco tiempo, es por eso que una vez se realice el faenado deben entrar a
un proceso de refrigeración, para posteriormente realizar el fileteado en los cuartos frios.
Este tipo de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en el producto,
para nuestro caso filetes de carne de trucha, es muy importante tener en cuenta el contenido
de agua y asi manejar unas temperaturas adecuadas de congelación.
A continuación, presentamos una tabla nutricional, para tener en cuenta en la congelación.
Punto 4
Operación que consiste en el acomodo de los filetes de la de trucha debidamente cortadas y
evisceradas, de tal manera que el peso envasado se enmarque dentro del rango especificado
para cada tipo de presentación.
Una vez se recepciona los filetes de trucha tipo mariposa, el siguiente paso consiste en
pesarlos, posteriormente se cubre con un plástico biodegradable (PBAT) el cual es un
polímero biodegradable ya que su estructura contiene grupos químicos que pueden
degradarse fácilmente por la acción de microorganismos, además de ser resistente a
temperaturas altas. Para posteriormente llevarlo a la maquina empacadora al vació que
básicamente consiste en poner los filetes en una bolsa, (PBAT) extraer el aire a través de una
bomba y sellarla con una barra, con el fin de prolongar su vida útil, extraer el oxígeno para
disminuir el crecimiento de bacterias que inician el proceso de descomposición.
Una vez se obtienen los filetes en el empaque al vacío, se procede a llevarlas a cajas de 30cm
de alto por 50cm de ancho donde el acomodo debe ser tal que los filetes no se presionen
entre si y no se adhieran entre ellos que no se maltraten y lleguen al consumidor final en las
mejores condiciones.

PUNTO 10 Y 9
DESDE AQUÍ.

9. DESARROLLO DE PROVEDORES
Relación con provedores.

El desarrollo de nuestro empaque debe realizarse con las mejores condiciones y con materias
primas de excelente calidad, es por eso importante establecer una conexión y relación con
nuestros proveedores , los cuales suministraran todo lo necesario para llevar a cabo el diseño
del empaque, por eso que resulta clave establecer relaciones estratégicas o tercerizando los
procesos logísticos de forma eficiente con las pequeñas y medianas empresas del entorno
dedicadas a la producción de empaques A la hora de tomar decisiones sobre las diferentes
estrategias de relación con los proveedores, hay que comprender el tipo de relaciones que
existe. Inicialmente se establecerá una relación a largo plazo ya que no existen múltiples
proveedores de materias primas, además una relación a largo plazo permite encontrar en los
nuestros proveedores un factor de éxito ya que lo importante no sólo es comprar a precios
bajos sino conocer la calidad, el volumen previsto, compromiso de entrega y el valor
agregado del producto a abastecerse y asi obtener un empaque de calidad.

Provedores

Inicialmente se cuenta con belplastico, comercializadora de materias primas para envases de

alimentos en empaques al vació. Dentro de sus líneas de producción cuentan con una serie
de insumos de todos los tipos, acordes a las condiciones de nuestro empaque, también maneja
plásticos tubulares, películas de polipropileno, polietileno de baja y alta densidad, bolsas de
Polietileno y Polipropileno con o sin impresión y rollos plásticos anchos.

También encontramos a Indubolsas, la cual puede elaborar el empaque bajo los parámetros
establecidos, dedicada a la elaboración y comercialización de rollos, bolsas plásticas, carton
impresas y sin impresión. Ubicada en la ciudad de Medellin, esta presenta gran ventaja en
comparación con la otra ya que destina líneas de producción de películas y carton.

Encontramos también a Geenpack S.A.S, dedicada al diseño, fabricación y comercialización

de empaques biodegradables, compostables, reciclables y sustentables, brinda materias
primas acordes a nuestro requerimiento (PBAT) además el precio es bastante favorable,
siendo esta última clave para establecer nuestras relaciones a largo plazo. Además, brinda
una amplia variedad de Bolsas, Cajas y Soportes, Sacos Industriales y empaques
agroindustriales, láminas y etiquetas, todos ellos con la más alta calidad.
Por ultimo tenemos a Envapack que también cuenta con materias primas para la fabricación
de nuestro empaque, sin embargo esta presenta una serie de inconvenientes en cuanto a la
composición final de PBAT, este último es 100% puro, afectando así la interacción del
producto con el empaque lo cual es perjudicial para la calidad de la Trucha Arco iris a
empacar.

Provedores trucha

Dentro del departamento del Cauca, existen varias piscícolas productoras de trucha, sin
embargo, muchas de ellas no cuentan con certificaciones de producción, por tal motivo nos
centraremos en 2 piscícolas que cuentan con todos los permisos sanitarios, además que estas
últimas, dentro su labor social fomentan el cuidado de ríos y reciclaje de bolsas dentro de su
entorno. Hablamos de la piscícola Juan Tama, ubicada en el municipio de Toribio, resguardo
indígena de Toribio, la cual lleva más de 25 años en la producción y engorde de trucha,
además de contar con las instalaciones adecuadas y de manejar parámetros técnicos de
calidad adecuados, acordes al diseño de nuestro empaque.

Nuestro segundo proveedor es Apropesca, piscícola ubicada en el municipio de Silvia,

resguardo misak, estos últimos cuentan con una serie de mini unidades o piscícolas más
pequeñas alrededor de la cabecera municipal, lo cual hace una gran demanda de producción
de trucha.

Inicialmente estableceremos una relación a largo plazo ya que no se cuentan con más
piscícolas con certificados y permisos de producción. Esta relación nos permite tener un
producto para su respectivo envasado y comercialización. El número de proveedores con
quienes contamos, brinda la posibilidad de buscar muchos más a futuro en aras de disminuir
costos de producción y tener nuestros clientes satisfechos.
10. MEDIO AMBIENTE ECOLOGIA

Relación ecológica

Actualmente, son muchas las investigaciones que se han desarrolla para mejorar muchos de
los empaques ya existentes en el mercado, uno de esos es nuestra película de PBAT, que
cuenta con una estructura con grupos químicos fácilmente degradables por acción de
microorganismos. En nuestro, las empresas del sector afirman haber evolucionado de manera
importante en los tres desafíos usando materiales más amigables con el medio ambiente,
tintas a base de productos naturales, adecuando sus instalaciones físicas y buscando
certificaciones de reconocimiento nacional e internacional.

Desde el punto de vista medioambiental las bolsas de plástico, deberían sustituirse por bolsas
de papel u otros componentes que sean biodegradables, en definitiva, por bolsas ecológicas, y,
por tanto, respetuosos con el medio ambiente.

Reciclaje y reutilización

Sin embargo, esta sustitución de las bolsas de plástico tradicionales, es decir, procedentes del
petróleo, no es inmediata, por lo tanto, el polímero que proponemos presenta ciertas
características que hacen que de las películas ser más amigable con el medio ambiente. Como es
conocido el envasado al vacío se centra en la eliminación del aire en una bolsa de material
destinada para uso alimentario y así conseguir el vacío interior. Mediante la utilización de
métodos de extracción pode fomentar el reciclaje mediante la reutilización con la ventaja de
poder ser reutilizada múltiples veces sin perder eficacia de manera que supone un ahorro para el
consumidor y a la vez un producto respetuoso con el medio ambiente.

La ausencia de aire o vacío permite una mejor conservación de los alimentos, siendo esta una
técnica ampliamente conocida y utilizada. Sin embargo, si queremos reutilizarlas va ser
complicado ya que una vez se sellan estas se adhieren tan fuertemente que si queremos
reutilizarlas no se va poder porque para abrirla debemos romperlas. Es por eso que debe contarse
con un sistema que permita combinar las ventajas de reutilización de estos empaques o en su
defecto diseñar el empaque con una embocadura dotada de cierre hermético, preferentemente de
tipo Zip, también conocido como cierre Zip lock, cuya particular configuración permite la
extracción del aire de su interior una vez cerrada la embocadura.

De esta forma, la bolsa se llena y tras cerrar la embocadura hermética, se extrae el aire de su
interior, pudiendo ser abierta de nuevo sin deterioro mediante la apertura del cierre Zip, lo que
hace posible su reutilización en perfectas condiciones.

La bolsa reutilizable para envasar al vacío, representa una estructura innovadora de

características estructurales y constitutivas desconocidas hasta ahora para tal fin, razones que
unidas a su utilidad práctica, le dotan de fundamento suficiente para obtener el privilegio de
exclusividad que se solicita, además el material (PBAT) es biodegradable.

Normativa Descripción

Resolución 2652 de 2004 Por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo
humano.

Manual normas de calidad de envase y El presente Manual establece las normas de

empaque calidad de los materiales de envase y empaque,

Resolución 4143 de 2012
en las cuales se detallan las especificaciones
técnicas requeridas para asegurar que los
materiales cumplan con su función de conservar
y proteger al producto de la contaminación o
daño exterior durante su manipulación, trasporte,
distribución y venta.
Por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
lo materiales, objetos, envases y equipamientos
plásticos y elastómeros y sus aditivos, destinados
a entrar en contacto con alimentos y bebidas para
consumo humano en el territorio nacional

Europen La Organización Europea para Envases y Medio

Ambiente, : a adopción de estándares globales
para los envases y el medio ambiente
Comité Técnico ISO 122 Responsable de todos los estándares
relacionados con envases.

Recursos

Actualmente no se cuenta con recursos, los cuales puedan ser destinados para el cuidado del
medio ambiente, sin embargo, contamos con el suficiente conocimiento para diseñar
empaques amigables con el medio ambiente

Nuestro aporte personal es fundamental:

 Aunque en muchos lugares la prohibición de bolsas de plástico esté vigente, no

siempre se cumple. Depende de nosotros darles un buen uso y fomentar en
nuestros hijos la importancia del reciclaje, no solo de nuestro empaqué si no de
las bolsas y basuras en general
 Usar botellas retornables para comprar bebidas
  Evitar la compra de productos muy envasados
 Las pajitas o pitillos plásticos son totalmente prescindibles.
 No comprar productos desechables, por ejemplo, utensilios de cocina

Una vez hayamos consumido el alimento envasado, no podemos olvidarnos de reciclar la

bolsa. Es responsabilidad de todos ayudar a cuidar el medioambiente