FASE 1 – IDENTIFICAR LOS FU NDAMENTOS DE LA BIOTECNOLOGÍA

ALIMENTARIA Y LA APLICACIÓN DE ENZIMAS

YAN FABER SALAZAR

CÓDIGO: 1062292089

GRUPO: 211619_12

TUTOR:
FABIAN FELIPE FERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

SANTANDER DE QUILICHAO CAUCA
MARZO DEL 2019
Actividad individual

Parte 1. Mapa conceptual Técnicas de Biología molecular aplicadas a Biotecnología Alimentaria Artículo
científico: Biodiversidad y dinámica de las fermentaciones cárnicas: la contribución de los métodos
moleculares para una mejor comprensión de un ecosistema complejo
REVISION
ARTICULO 1
Caracterización morfológica y molecular de cepas nativas de
Trichoderma y su potencial de biocontrol sobre Phytophthora infestans

Se muestra la caracterización morfológica y molecular de 10 cepas nativas

de Trichoderma (TL2, TL4, TL5, TL6, TX7, TX8, TT6, TF8, TF10 y TJ6) y su
relación filogenética, así como su capacidad de biocontrol contra Phytophthora
infestans. Los resultados de la caracterización molecular al amplificar la región
ITS1-ITS4 del ADN ribosómico nuclear y un fragmento del gen tef1α mostraron
que, de las 10 cepas, seis corresponden a Trichoderma asperellum (TL2, TL4,
TX7, TX8, TT6 y TF8) y cuatro a T. harzianum/Hypocrea lixii (TL5, TL6, TF10 y
TJ6). El análisis filogenético por máxima parsimonia demostró que existe una
estrecha relación entre las cepas de estos dos grupos. Las pruebas in vitro de
biocontrol entre el antagonista y el patógeno indicaron diferencias significativas
(p<0.05). La cepa TX8 registró el mayor porcentaje (98 %) de inhibición,
mientras que TL4 fue la de menor porcentaje (49 %). Las cuatro cepas de H.
lixii (TL5, TL6, TF10 y TJ6) presentaron capacidad de inhibición media (55-66
%).

ARTICULO 2
Métodos moleculares de identificación de levaduras de interés
biotecnológico
En este artículo no habla de que hay diversas técnicas para identificar problemas
de levadura en alimentos fermentados donde nos ice que este microorganismo
produce proteínas. Estos microorganismos son los causantes del deterioro de
alimentos frescos y alimentos procesado. por esta razón usaron la técnica de
Polimorfismo longitudinal de los cromosomas. Electroforesis de cariotipo. Cario
tipificación. Mediante este método, la molécula de DNA previamente digerida
con endonucleasas de restricción de corte poco frecuente, es sometida a un
campo eléctrico a velocidad constante en un gel de electroforesis, de forma tal
que debido a la carga negativa que posee a pH fisiológico, migre hacia el polo
positivo; la migración se realiza a una velocidad que depende del tamaño y la
carga de las moléculas, de tal manera que en el gel de electroforesis se visualiza
un patrón de bandas. Este patrón en levaduras es específico de especie, debido
a fenómenos genéticos y evolutivos que han tenido lugar en los cromosomas
(inserciones, deleciones y translocaciones). Esta técnica ha constituido una
herramienta útil en la diferenciación de especies de Candida, Saccharomyces,
Kluyveromyces y Zygosaccharomyces, para el estudio de relaciones anamorfo-
teleomorfas entre especies de Candida, Pichia, Kluyveromyces y
Saccharomyces, así como para verificación de sinonim
ARTICULO 3
Técnicas moleculares para la detección e identificación de patógenos en
alimentos: ventajas y limitaciones
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema de
salud pública en todo el mundo y una causa importante de morbilidad, lo cual
supone una carga económica significativa para las naciones, perjuicios para los
consumidores y un impacto al comercio internacional de productos alimenticios
(1-4). Más de 250 enfermedades conocidas se transmiten a través de alimentos.
Su incidencia ha aumentado considerablemente durante las últimas décadas por
la rápida globalización del mercado de alimentos y por los profundos cambios en
los hábitos alimenticios. Además, este problema se acrecienta con el surgimiento
de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales
vulnerables, y el aumento de la resistencia a los compuestos antimicrobianos en
los microorganismos patógenos.
En este articulo nos habla de varias técnicas utilizadas para este problema, pero
voy a resaltar la técnica de biosensores que en el estudio demostró que E. coli
y Salmonella podrían detectarse en leche descremada, con límites de detección
de 25 y 23 UFC/mL respectivamente). El ensayo se llevó a cabo en un tiempo
menor a 1 h. Los biosensores ópticos que utilizan una señal fluorescente son con
frecuencia los más comunes. Sin embargo, los biosensores que utilizan
transductores distintos a los ópticos se han desarrollado para la detección
específica de Salmonella. Olsen et al., (2006) utilizaron bacteriófagos específicos
para Salmonella typhimurium. En este biosensor, la captura de las bacterias por
parte de bacteriófagos adsorbidos a un transductor piezoeléctrico dio lugar a un
cambio de frecuencia en la resonancia, la cual fue medida con un dispositivo de
onda acústica Mate. Su et al., (2005
 Parte 2.
Mapa conceptual (II): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se encuentran publicados en el entorno
de conocimiento y en el syllabus en las referencias requeridas para el tema denominado, Enzimas en
procesos de biotecnología alimentaria, seguidamente realizara un mapa conceptual donde se señalen los
conceptos principales en cada artículo.

Proteasas microbianas: producción y  Los microorganismos son

aplicación en la obtención de hidrolizados una fuente importante de
de proteínas proteasas y la principal
fuente de producción
 Las enzimas microbianas
poseen una variedad de
características que permiten
Las propiedades catalíticas de las proteasas ya han Las proteasas catalizan su uso en diferentes tipos de
permitido su introducción en varios procesos la hidrólisis de enlaces industrias
industriales, como alimentos, productos químicos, peptídicos en proteínas y  Las proteasas microbianas
farmacéuticos, etc. Los recientes avances en la péptidos y representan representan una
biotecnología, particularmente en la producción de
uno de los grupos más herramienta importante en
hidrolizados de proteínas, han proporcionado un importantes de enzimas el desarrollo y producción
desarrollo importante de esta área comerciales e de péptidos con actividad
industriales biológica

FERMENTACIÓN: Proceso
bioquímico por el que CLASIFICACIÓN DE LA PROTEASA:
una sustancia orgánica se
transforma en otra, Por la reacción catalizada: son pocos los casos en que se conoce exactamente la reacción catalizada, en términos de qué unión
generalmente más es hidrolizada en el substrato. Se aplica sobre todo a exopeptidasas.
simple, por la acción de • Por el mecanismo catalítico: es la más usada, desde su propuesta por Brian Hartley hace más de 50 años. Se basa en cuáles
un fermento son los grupos que intervienen en la catálisis y en cómo actúan.

• Por su secuencia y estructura: es la clasificación más moderna, propuesta por Alan Barrett, y complementa a la anterior
3. CUADRO COMPARATIVO DE MICROORGANISMO EN PROCESO DE FERMENTACIÓN

TIPO DE MICROORGANISMOS PRESENTES USO EN LA

FERMENTACION SOCIEDAD
FERMENTACION LACTICA La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más Yogurt, panes, kumis arequipe
importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el etc.
ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis
yBifidobacterium bifidus

FERMENTACION ALCOHOLICA Los microorganismos presentes en este proceso son de tres tipos: levaduras S. cerevisiae es VINO, CERZA, SIDRA
un hongo unicelular, mohos y hongos.

No todas las moléculas de azúcar se transforman en ácido pirúvico, también en glicerina,

proceso gliceropirúvico, El balance energético de la fermentación es idéntico al del glicólisis, se
forman 4 ATP, y se consumen 2 ATP, resultando un balance final de ganancia de 2 ATP, por
cada molécula de azúcar fermentado.

Luego de 20 horas de haber iniciado la fermentación  Posterior a 20 horas comienzan a

aparecer Saccharomyces cerevisiae, cuando la concentración alcohólica es de 4-5%.  En la
inoculación el tiempo de latencia se acorta y se obtiene repetitividad de producto año a año. 
En el inicio de la FA, la levadura inoculada se implanta en un 50%, ya que el microbiota
autóctono no es suplantado totalmente, excepto más adelante, los métodos de recuento de
bacterias son por cámaras Neubauer o filtración por membrana, A temperaturas bajas la
fermentación es lenta, pero el grado alcohólico es superior que a temperaturas elevadas
Velocidad de fermentación:
 Degradación del azúcar
 Alcohol formado
 Dióxido de carbono producido  Cambio de la densidad del mosto
ACETICA es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre
debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de

convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este
género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones;
pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad característica. Son usadas en la
producción de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)

Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato
etílico, haciéndolo impalatable.

El ácido acético también es mejor conocido como ácido metilencarboxílico, se puede encontrar
en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).

conversión acética procedimientos tales como la filtración, clarificación, destilación y

pasteurización a 74°C antes de ser envasado,
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Mears, L., Stocks, S. M., Albaek, M. O., Sin, G., &Gernaey, K. V. (2017). Mechanistic Fermentation Models for
Process Design, Monitoring, and Control. Trends in Biotechnology, 35(10), 914–
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main.pdf?_tid=5229f075-3872-400e-81a9-
c7e9bc05cb6d&acdnat=1527538955_44e1033ee164c624a4b2328a283ed064
 Elena Bancalari aErasmo Neviani aMonica Gatti a Avance en la metodología LH-PCR para detectar múltiples
especies microbianas en alimentos fermentados
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 Teresa Orberá Ratón Métodos moleculares de identificación de levaduras de interés
biotecnológicohttp://www.reviberoammicol.com/2004-21/015019.pdf

 Carolina Palomino-Camargo1,a,b, Yuniesky González-Muñoz1,2,cTécnicas moleculares para la detección e

identificación de patógenos en alimentos: ventajas y limitaciones
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