FASE 1 – IDENTIFICAR LOS FU NDAMENTOS DE LA BIOTECNOLOGÍA

ALIMENTARIA Y LA APLICACIÓN DE ENZIMAS

GERMAN UMAÑA SALAZAR

CÓDIGO: 1130620826

GRUPO: 211619_12

TUTOR:
FABIAN FELIPE FERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

PALMIRA- VALLE DEL CAUCA
FEBRERO 15 DEL 2019
 1. Mapa conceptual Técnicas de Biología molecular aplicadas a Biotecnología Alimentaria
Artículo científico: Aplicación de tecnologías de secuenciación de vanguardia a fermentación de alimentos indígenas.
REVISION
ARTICULO 1
Avance en la metodología LH-PCR para detectar múltiples especies microbianas en
alimentos fermentados
Hay diversos microorganismos en los productos lácteos por ende quiere utilizar la técnica
de LH-PCR para detectar estos microorganismos en los alimentos fermentados como son
los productos de lácteos, al utilizar esta técnica hicieron una mejora de ella
La PCR de heterogeneidad de longitud es un método de biología molecular de bajo
rendimiento explorado para monitorear poblaciones de bacterias en diferentes
ambientes. Podría ser más utilizado en el análisis microbiológico de los alimentos, no solo
para el análisis de huellas dactilares, sino que se ha visto obstaculizado hasta ahora por un
factor limitante que se relaciona con el alto porcentaje de picos secundarios.
Para solucionar este problema se realizaron diferentes experimentos centrados en cambiar
los parámetros de PCR para obtener patrones de implicó más específicos y también para
reducir la complejidad de los patrones de la comunidad. Con este propósito, se probaron
diferentes temperaturas de recocido en alimentos fermentados complejosmatrices tomadas
tanto de origen animal como vegetal y también de las bacterias aisladas de la misma fuente
de alimento. En particular, la temperatura de hibridación óptima identificada para las
muestras de alimentos fermentados es de 59 ° C y la óptima para las cepas bacterianas varía
entre 63 ° C y 65 ° C.
El enfoque permitió la modificación del protocolo de LH-PCR ya que estas temperaturas
también permitieron la implementación de la base de datos publicada previa de LH-
PCR. La modificación de la técnica de LH-PCR también podría permitir una mejora en la
cuantificación de especies relativas mediante la evaluación del área de los picos.

ARTICULO 2
Métodos moleculares de identificación de levaduras de interés biotecnológico
En este artículo no habla de que hay diversas técnicas para identificar problemas de
levadura en alimentos fermentados donde nos ice que este microorganismo produce
proteínas. Estos microorganismos son los causantes del deterioro de alimentos frescos y
alimentos procesado. por esta razón usaron la técnica de Polimorfismo longitudinal de los
cromosomas. Electroforesis de cariotipo. Cario tipificación. Mediante este método, la
molécula de DNA previamente digerida con endonucleasas de restricción de corte poco
frecuente, es sometida a un campo eléctrico a velocidad constante en un gel de
electroforesis, de forma tal que debido a la carga negativa que posee a pH fisiológico,
migre hacia el polo positivo; la migración se realiza a una velocidad que depende del
tamaño y la carga de las moléculas, de tal manera que en el gel de electroforesis se
visualiza un patrón de bandas. Este patrón en levaduras es específico de especie, debido a
fenómenos genéticos y evolutivos que han tenido lugar en los cromosomas (inserciones,
deleciones y translocaciones). Esta técnica ha constituido una herramienta útil en la
diferenciación de especies de Candida, Saccharomyces, Kluyveromyces y
Zygosaccharomyces, para el estudio de relaciones anamorfo-teleomorfas entre especies de
Candida, Pichia, Kluyveromyces y Saccharomyces, así como para verificación de
sinonimia.
ARTICULO 3
Técnicas moleculares para la detección e identificación de patógenos en
alimentos: ventajas y limitaciones
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema de salud pública
en todo el mundo y una causa importante de morbilidad, lo cual supone una carga
económica significativa para las naciones, perjuicios para los consumidores y un impacto al
comercio internacional de productos alimenticios (1-4). Más de 250 enfermedades conocidas
se transmiten a través de alimentos. Su incidencia ha aumentado considerablemente durante
las últimas décadas por la rápida globalización del mercado de alimentos y por los
profundos cambios en los hábitos alimenticios. Además, este problema se acrecienta con el
surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales
vulnerables, y el aumento de la resistencia a los compuestos antimicrobianos en los
microorganismos patógenos.
En este articulo nos habla de varias técnicas utilizadas para este problema, pero voy a
resaltar la técnica de biosensores que en el estudio demostró que E. coli
y Salmonella podrían detectarse en leche descremada, con límites de detección de 25 y 23
UFC/mL respectivamente). El ensayo se llevó a cabo en un tiempo menor a 1 h. Los
biosensores ópticos que utilizan una señal fluorescente son con frecuencia los más
comunes . Sin embargo, los biosensores que utilizan transductores distintos a los ópticos se
han desarrollado para la detección específica de Salmonella. Olsen et al., (2006)utilizaron
bacteriófagos específicos para Salmonella typhimurium. En este biosensor, la captura de las
bacterias por parte de bacteriófagos adsorbidos a un transductor piezoeléctrico dio lugar a
un cambio de frecuencia en la resonancia, la cual fue medida con un dispositivo de onda
acústica Maxtek. Su et al., (2005).
2. MAPA CONCEPTUAL DE ENZIMAS EN PROCESO DE BIOTECNOLOGIA
ARTICULO CIENTIFICO: Enzimas en el bioprocesamiento de alimentos nuevas enzimas alimentarias, aplicaciones y
técnicas relacionadas
 3. CUADRO COMPARATIVO DE MICROORGANISMO EN PROCESO
DE FERMENTACION

MICROORGANISMO EN PROCESO DE
FERMENTATIVOS
CARACTERISTICAS

Bacteria: Actinobacteriaceae se han caracterizado como componentes

importantes y beneficiosos de la microbiota
B . Alimentarium y B . tyrofermentans
superficial del queso Gruyère y Beaufort
Microbacterium entra en la lista con una es un componente del cultivo de superficie de
especie, M . gubbeenense . M . gubbeenense frotis rojo tradicional de quesos madurados en
superficie
Brevibacteriumaurantiacum un componente del microbiota de maduración
de frotis roja para quesos maduros en
superficie
Corynebacteriumcasei y Corynebacteriumvariabile ambos son componentes del microbiota de
maduración superficial
Micrococcus utilizado para la maduración del queso y la
fermentación de la carne, respectivamente
Firmicutes utilizada en fermentaciones cárnicas se
deriva de la ampliación del alcance de la lista
Carnobacterium
de fermentaciones lácteas a alimentos
estafilococo El crecimiento en número es causado por la
consideración de procesos de fermentación de
carne principalmente y el papel en muchas
otras matrices de alimentos
Streptococcus Se utiliza en cultivos de maduración para
queso
Proteobacteriaceae Se utilizan principalmente en la producción
de vinagre, pero también son importantes en
la fermentación del cacao y el café
Halomonaselongata relevancia en la fermentación de la carne.
Hongos fermentaciones naturales o que se usan como
inoculantes

Levaduras Se utilizada para la producción de proteínas

de células individuales, también usa para la
producción de cerveza belga Lambic-
 Geuze. D
Fusarium domesticum Esta especie se ha usado para fermentaciones
de queso (frotis de queso)
Penicillium camemberti es el nombre correcto para el uso del molde
para todos los quesos de moho blanco
Verticilliumlecanii y esta cepa ha sido listada como
potencialmente útil para la maduración del
queso
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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LH-PCR para detectar múltiples especies microbianas en alimentos fermentados
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interés biotecnológicohttp://www.reviberoammicol.com/2004-21/015019.pdf

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moleculares para la detección e identificación de patógenos en
alimentos: ventajas y limitaciones
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